□ 沈 暉 陳禮福 江蘇旅游職業(yè)學(xué)院

1 引言

原料含菌量多少與成品帶菌量有很大關(guān)系。可通過(guò)將食品浸于熱水中或使用蒸汽等熱燙方式完成滅菌，當(dāng)使用熱水熱燙時(shí)，應(yīng)控制熱燙用水溫度，防止細(xì)菌芽孢的積累及污染食品。高達(dá)99%的起始細(xì)菌可通過(guò)熱燙而去除。

燙洗是通過(guò)高溫使細(xì)菌等微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而起到致死作用。經(jīng)熱燙處理形成的制品則成為新制品。本文就熱燙對(duì)主要原料的殺菌作用和對(duì)菜品的減菌率進(jìn)行比較。

2 材料與設(shè)備

豆腐：內(nèi)酯豆腐，規(guī)格400 g/盒，每100 g含蛋白質(zhì)4.1 g、脂肪2.7 g、碳水化合物1.0 g、鈉9 mg，揚(yáng)州祖名豆制食品有限公司生產(chǎn)，產(chǎn)品為4 ℃冷鮮品，于生產(chǎn)日的次日從周邊超市購(gòu)置。

配料：西紅柿、生菜、芹菜與苦瓜，為當(dāng)日收獲的生鮮散裝品，從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)置。香菇、花生仁、蝦米為風(fēng)干制品，海帶為鹽干制品，從周邊超市購(gòu)置。

調(diào)味品：食鹽、味精、香油、蔥粉、蒜粉、胡椒粉、咖喱粉、花椒粉以及白糖，從周邊超市購(gòu)置。

3 方法

熱燙處理?xiàng)l件的選擇

對(duì)豆腐熱燙處理0.5、1、1.5、2、2.5 min與3 min，采用混合平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，統(tǒng)計(jì)熱燙對(duì)原料的減菌率，得出最優(yōu)的熱燙處理?xiàng)l件。

對(duì)主要原料優(yōu)先進(jìn)行熱燙處理，統(tǒng)計(jì)熱燙對(duì)原料的減菌率。

熱燙對(duì)原料的減菌率（%）=[（熱燙前原料細(xì)菌菌落總數(shù)-熱燙后原料細(xì)菌菌落總數(shù)）/熱燙前原料細(xì)菌菌落總數(shù)]×100%

熱燙對(duì)新制品的減菌率（%）=[（原制品細(xì)菌菌落總數(shù)-新制品細(xì)菌菌落總數(shù)）/原制品細(xì)菌數(shù)]×100%

4 結(jié)果與分析

4.1 豆腐燙煮時(shí)間對(duì)其菌數(shù)的控制

經(jīng)測(cè)定，豆腐在不同燙煮時(shí)間下細(xì)菌菌落數(shù)如圖1所示。

由圖1可以看出，當(dāng)熱燙時(shí)間為1 min時(shí)，細(xì)菌菌落數(shù)比較小，延長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)熱燙時(shí)間，效果趨于穩(wěn)定，綜合考慮產(chǎn)品口感、風(fēng)味特點(diǎn)、消費(fèi)可接受性及殺菌效果，確定內(nèi)酯豆腐煮燙時(shí)間為1 min。

4.2 熱燙對(duì)豆腐涼拌菜原料帶菌量的控制

熱燙對(duì)豆腐涼拌菜原料的控菌效果見(jiàn)表1。

圖1 豆腐在不同熱燙時(shí)間下細(xì)菌菌落總數(shù)

表1 熱燙對(duì)原料帶菌量的控制效果表

由表1看出，沸水熱燙1 min處理對(duì)原料的殺菌率均高于90%，其中對(duì)生菜、芹菜、豆腐、香菇、海帶與蝦米的殺菌率不低于99%，西紅柿、花生和苦瓜的殺菌率則分別為98.4%，92.5%與90.2%。

對(duì)豆腐的殺菌率，不同批次的結(jié)果在94.5%～99.8%。表明對(duì)偏酸性的豆腐介質(zhì)而言，其殘存菌并不耐熱，熱燙是其有效的控菌手段。

熱燙對(duì)各類原料的殺菌率高低依次為：生菜＞芹菜＞豆腐＞香菇＞海帶＞蝦米＞西紅柿＞花生＞苦瓜。

由于水果水分含量多，如溫度過(guò)高容易破壞其結(jié)構(gòu)，造成營(yíng)養(yǎng)損失及口感下降，導(dǎo)致失去食用意義，所以漂燙溫度與時(shí)間必須適當(dāng)組合，不能以過(guò)高溫度及過(guò)長(zhǎng)時(shí)間處理，否則會(huì)造成風(fēng)味丟失。

表2 熱燙對(duì)制成品帶菌量的控制效果

4.3 熱燙對(duì)制成品帶菌量的控制

熱燙對(duì)制成品帶菌量的控制見(jiàn)表2。

由表2可以看出：熱燙對(duì)生菜拌豆腐成品的減菌率最高，達(dá)到99.5%，熱燙對(duì)芹菜拌豆腐、西紅柿拌豆腐、香菇拌豆腐成品的減菌率也在97%～98%；熱燙對(duì)海帶拌豆腐、苦瓜拌豆腐、花生拌豆腐成品的減菌率在94%～95%；熱燙對(duì)蝦皮拌豆腐成品的減菌率只有80%。

熱燙下，拌豆腐成品減菌率的高低依次為：生菜拌豆腐＞芹菜拌豆腐＞西紅柿拌豆腐＞香菇拌豆腐＞海帶拌豆腐＞苦瓜拌豆腐＞花生拌豆腐＞蝦皮拌豆腐。

5 結(jié)論

烹制加工包括食物的初步加工與成熟處理，其核心是對(duì)帶菌食物的熱處理，一方面起到殺菌、滅酶的作用，另一方面可以改善食物的風(fēng)味和可消化性，處理得當(dāng)，達(dá)到規(guī)定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，可確保產(chǎn)品的安全。食物采用加熱處理后，腐敗菌菌數(shù)會(huì)大大降低，因此加熱是食品的一種防腐手段。熱燙并不是完整的烹調(diào)法，多用作某一烹調(diào)加工過(guò)程的前處理，也用作凍結(jié)、干燥加工的前處理，由于凍結(jié)和干燥本身不能破壞各種氧化酶類的活性，常使制品在加工或貯藏期內(nèi)出現(xiàn)變色或變質(zhì)，因而熱燙就顯得十分必要。經(jīng)過(guò)熱燙，可以破壞食品中的各種酶，也能殺滅一部分微生物，起殺菌作用。

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇合適的熱燙條件：采用沸水燙洗1 min作為控菌因子處理原料，減菌率高低依次為：生菜＞芹菜＞豆腐＞香菇＞海帶＞蝦米＞西紅柿＞花生＞苦瓜。

控菌因子對(duì)生菜拌豆腐成品的減菌率最高，達(dá)到99.5%，對(duì)芹菜拌豆腐、西紅柿拌豆腐、香菇拌豆腐成品的減菌率也在97%～98%；對(duì)海帶拌豆腐、苦瓜拌豆腐、花生拌豆腐成品的減菌率在94%～95%；對(duì)蝦皮拌豆腐成品的減菌率只有80%。拌豆腐成品減菌率的高低依次為：生菜拌豆腐＞芹菜拌豆腐＞西紅柿拌豆腐＞香菇拌豆腐＞海帶拌豆腐＞苦瓜拌豆腐＞花生拌豆腐＞蝦皮拌豆腐。