文 / 陸文夫

我覺(jué)得許多人在吃喝方面都忽略了一樁十分重要的事情，即大家只注意研究美酒佳肴，卻忽略了吃喝時(shí)的境界，或稱(chēng)為環(huán)境、氣氛、心情、處境等等。此種“虛詞”不在酒菜之列，菜單上當(dāng)然是找不到的，可是對(duì)一個(gè)有文化的食客來(lái)講，虛的卻往往影響著實(shí)的，甚至決定著對(duì)某種食品久遠(yuǎn)、美好的記憶。

20世紀(jì)50年代，我在江南一個(gè)小鎮(zhèn)上采訪，時(shí)近午后，飯館都已封爐打烊。忽逢一家小飯館，說(shuō)是飯也沒(méi)有了，菜也賣(mài)光了，只有一條鱖魚(yú)養(yǎng)在河里，可以做個(gè)魚(yú)湯聊以充饑。我覺(jué)得此乃上策，便進(jìn)入那家小飯館。

這家飯館臨河而筑，準(zhǔn)確點(diǎn)說(shuō)是店門(mén)在街上，小樓架在大河上，房屋下面架空，可以系船或做船塢，是水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)上常見(jiàn)的那種河房。店主先領(lǐng)我從店堂內(nèi)的一個(gè)窟窿里步下石碼頭，從河里拎起一個(gè)扁圓形的篾簍，簍內(nèi)果然有一條活鱖魚(yú)（難得），兩斤不到。買(mǎi)下魚(yú)之后，店主便領(lǐng)我從一架吱嘎作響的木扶梯登樓。樓上空無(wú)一人，窗外湖光山色，窗下水清見(jiàn)底，河底水草搖曳；風(fēng)帆過(guò)處，群群野鴨驚飛，極目遠(yuǎn)眺，有青山隱現(xiàn)。

“青山隱隱水迢迢，秋盡江南草未凋?！濒~(yú)還沒(méi)吃呢，那情調(diào)和味道已經(jīng)來(lái)了。

“有酒嗎？”

“有仿紹。”

“來(lái)兩斤?！?/p>

兩斤黃酒，一條鱖魚(yú)，面對(duì)碧水波光，嘴里哼哼唧唧，“落霞與孤鶩齊飛，秋水共長(zhǎng)天一色?！蔽业鸵鳒\酌，足足吃了兩個(gè)鐘頭。

此事已經(jīng)過(guò)去三十多年了，三十多年間我重復(fù)啖過(guò)無(wú)數(shù)次鱖魚(yú)，其中有蘇州的名菜松鼠鱖魚(yú)、清蒸鱖魚(yú)、鱖魚(yú)雪菜湯、鱖魚(yú)圓等等。這些名菜制作精良，用料考究，可我總覺(jué)得怎么都不及三十多年前在小酒樓上所吃到的那么鮮美。其實(shí)，那小酒館里的烹調(diào)是最簡(jiǎn)單的，大概只是在鱖魚(yú)里放了點(diǎn)蔥、姜、黃酒而已?？赡乔嗌?、碧水、白帆、閑情、詩(shī)意又在哪里……有許多少小離家的蘇州人，回到家鄉(xiāng)之后，到處尋找小餛飩、血粉湯、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等兒時(shí)常吃的食品。找到了當(dāng)然也很高興，可吃了以后總覺(jué)得味道不如從前，這“味道”就需要分解了。一種可能是這些小食品的制作不如從前，因?yàn)楝F(xiàn)在很少有人愿意花大力氣賺小錢(qián)，不過(guò)，此種不足還是可以想辦法加以補(bǔ)復(fù)或改進(jìn)的，但那“味道”的主要之點(diǎn)卻無(wú)法恢復(fù)了。

那時(shí)候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身邊。媽媽用繡花掙的錢(qián)替你買(mǎi)一碗糖粥，看著你站在粥攤旁吃得又香又甜，她的臉上露出了笑容；看著你又餓又饞，她的眼眶中含著熱淚。那時(shí)候你吃豆腐花，也許是到外婆家做客時(shí)。把你當(dāng)作寶貝的外婆給了你一筆錢(qián)，讓表姐表弟陪你去逛玄妙觀，那一天你們簡(jiǎn)直玩瘋了，吃遍了玄妙觀里的小攤頭，還看了猢猻出把戲。童年的歡樂(lè)、兒時(shí)的友誼，至今還留在那一小碗豆腐花里。

那一次你吃小餛飩，也許是正當(dāng)初戀。如火的戀情使你們二位不畏冬夜的寒風(fēng)，手挽著手，肩并著肩，在蘇州那空寂無(wú)人的小巷里，無(wú)休止地彎來(lái)拐去。到夜半前后，忽見(jiàn)遠(yuǎn)處有一簇火光，接著又傳來(lái)賣(mài)小餛飩的竹梆子聲，你們感到了餓，感到了冷。你們飛奔到餛飩攤前，一下子買(mǎi)了三碗，一人一碗，還有一碗推來(lái)讓去，最后是平均分配。那小餛飩的味道也確實(shí)鮮美，更重要的卻是愛(ài)情的添加劑。如今你耄耋老矣，他鄉(xiāng)漂泊數(shù)十年，歸來(lái)重游舊地，住在一家高級(jí)賓館里，茶飯不思，只想吃碗小餛飩。廚師分外殷勤，做了一碗蝦肉、薺菜配以高湯的小餛飩，卻不如攤子上的小餛飩有滋味。老年人的味覺(jué)雖然有點(diǎn)遲鈍，但也不會(huì)如此地不分優(yōu)劣。究其原因不在小餛飩，而在環(huán)境、處境、心情。世界上最高明的廚師，也無(wú)法調(diào)制出初戀的滋味。冬夜、深巷、寒風(fēng)、戀火已經(jīng)與那小餛飩共釀成一壇美酒，這美酒在你的心靈深處埋藏了數(shù)十年，酒是愈陳愈濃愈醇厚，也許還混合著不可名狀的百般滋味。

如果你是一個(gè)經(jīng)常在外面走的人，這些年來(lái)適逢宴會(huì)之風(fēng)盛行，你或是做東，或是做客，或是躬逢盛宴，或是恭忝末座，山珍海味，特色佳肴，巡杯把盞，杯盤(pán)狼藉，氣氛熱烈，每次宴會(huì)好像都有什么紀(jì)念意義。可是當(dāng)你身經(jīng)百戰(zhàn)之后，對(duì)那些宴會(huì)的記憶簡(jiǎn)直是一片模糊，甚至記不起到底吃了些什么東西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家去，那位可憐的朋友身處荒郊茅屋，家徒四壁，晚來(lái)雨大風(fēng)急，籌辦菜肴是不可能的，好在田里還有韭菜，雞窩里還有五個(gè)雞蛋，洋鐵罐里有兩斤花生米，開(kāi)洋（蝦仁干）是沒(méi)有的，油紙信封里還有一把蝦皮，有兩瓶洋河普曲，是你帶去的。好，炒花生米，文火燜蛋，蝦皮炒韭菜。三樣下酒物，萬(wàn)種人間事，半生的經(jīng)歷、滿腔的熱血，苦酒和著淚水下咽，直吃得云天霧地，黎明雞啼。隨著斗轉(zhuǎn)星移，一切都已顯得那么遙遠(yuǎn)，可是那晚的情景卻十分清晰。你清清楚楚地記得吃了幾樣?xùn)|西，特別是那現(xiàn)割現(xiàn)炒的韭菜，肥、滑、香、嫩、鮮，你怎么也不會(huì)忘記。

近幾年來(lái)，飲食行業(yè)的朋友們也注意到了吃喝時(shí)的環(huán)境，可對(duì)環(huán)境的理解卻是狹義的，還沒(méi)有向境界發(fā)展。往往只注意飯店的裝修，洋派、豪華、浮華甚至庸俗，進(jìn)去以后像進(jìn)入國(guó)外二三流甚至不入流的酒店。也學(xué)人家的服務(wù)，由服務(wù)員分菜，每上一道菜換一件個(gè)人使用的餐具，像吃西餐似的。西餐每席只有三四道菜，好辦。中餐每席有十幾二十道菜，每道菜都換盤(pán)、換碟子，叮叮當(dāng)當(dāng)忙得不亦樂(lè)乎，吃的人好像是在看操作表演，分散了對(duì)菜肴的注意力。有一次我和幾位同行去參加此種“高級(jí)”宴會(huì)，吃完以后，我問(wèn)幾位朋友：“今天到底吃了些什么？”一位朋友回答得好妙：“吃了不少盤(pán)子、碟子和杯子。”