段宗俊 陳習(xí)村 陳茂娟

摘要 ? ?本文介紹了六安瓜片傳統(tǒng)采制工藝，分析了目前產(chǎn)區(qū)制作工藝存在的問題，探討了六安瓜片拉老火的技術(shù)原理和改進(jìn)措施，以期為茶葉生產(chǎn)提供參考。

關(guān)鍵詞 ? ?六安瓜片;制作工藝;問題;拉老火

中圖分類號 ? ?TS272.4 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼 ? ?A

文章編號 ? 1007-5739（2019）18-0194-01 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）

六安瓜片是十大歷史名茶之一，2017年再度獲得“中國十大茶葉區(qū)域公用品牌”。六安瓜片是唯一無芽無梗、單片鮮葉制作的綠茶，被消費(fèi)者譽(yù)為“綠茶之王”。傳統(tǒng)瓜片單片成茶，無芽無梗，葉緣背卷，順直平展，干茶色澤翠綠，勻潤起霜;湯色碧綠，清澈明亮;清香馥郁，若蘭似蕙，沁人心脾;滋味鮮爽濃醇，回味清涼甘甜;葉底黃綠勻亮。

1 ? ?傳統(tǒng)采制工藝

六安瓜片必須養(yǎng)到新梢“開面”才采摘，其鮮葉為1芽2～3葉、1芽4～5葉，如此非細(xì)嫩的鮮葉制得的茶卻品質(zhì)卓越，在綠茶中實(shí)為罕見。在采制工藝上，有其獨(dú)到之處。新梢“開面”后，經(jīng)采片、攤涼、生鍋、熟鍋、毛火、小火、回疲、拉老火等工藝精制而成[1]。其中，采片是指采摘1芽2～3葉、1芽4～5葉，將葉片分成嫩片、老片和茶梗，分開炒制。六安瓜片炒制采用芒花掃帚炒制，炒鍋的鍋口直徑為75～80 cm，原則是宜大不宜小、宜平不宜深、利于水分散發(fā)。炒片可分為生鍋和熟鍋2個(gè)過程。一般用2～3口鍋，生鍋溫度高，熟鍋溫度低，生鍋的目的主要是殺青，熟鍋的目的主要是進(jìn)一步做形、散發(fā)水分[2]。

六安瓜片烘焙工藝分毛火、小火、老火3次進(jìn)行，溫度逐漸升高。尤其是六安瓜片最后一道工序拉老火場面壯觀，獨(dú)樹一幟。拉老火使用竹編大烘籠，直徑120 cm，烘頂高75～80 cm，采用優(yōu)質(zhì)櫟炭明火烘焙。要求木炭排齊拉緊，每個(gè)火堆需50 kg優(yōu)質(zhì)栗炭，形成一個(gè)大炭火堆，火苗高30 cm，火勢猛烈均勻。2人抬起1個(gè)烘籠，放在炭火上2～3 s，馬上抬下進(jìn)行翻葉，把發(fā)燙的茶葉輕輕翻動(dòng)。隨后再次將烘籠抬上炭火，周而復(fù)始，輪流進(jìn)行[3]。1個(gè)炭火堆可使3個(gè)大烘籠輪流上烘，邊烘邊翻，熱浪滾滾，每個(gè)烘籠的茶葉要被抬上抬下烘翻120～160次，待烘至表面潤滑上霜，手捏易成粉末，茶香顯透，即可下烘。

2 ? ?產(chǎn)區(qū)目前加工存在的問題

六安瓜片主產(chǎn)地為六安市金寨縣和裕安區(qū)。加工者甚多，加工廠、加工作坊并存，雖制定發(fā)布了地方標(biāo)準(zhǔn)，但加工方式雜亂、外形千差萬別、質(zhì)量參差不齊的現(xiàn)象仍很突出，主要體現(xiàn)在以下幾方面。

2.1 ? ?純傳統(tǒng)手工制作

主要在核心原產(chǎn)地和旅游區(qū)，如金寨齊山。近幾年當(dāng)?shù)卣_展六安瓜片手工炒制“師帶徒”，以傳承和提升手工技藝。多方調(diào)研發(fā)現(xiàn)，不同師傅手法不同，標(biāo)準(zhǔn)也不統(tǒng)一。在與傳統(tǒng)老師傅溝通交流的過程中發(fā)現(xiàn)，目前手工炒制大都存在投葉量過大、不夠精細(xì)的問題。這需要專業(yè)人士開展研究，恢復(fù)六安瓜片傳統(tǒng)真實(shí)技法，整合技術(shù)要點(diǎn)，形成教材，進(jìn)行傳承和宣傳。

目前，產(chǎn)區(qū)早期量少采用純手工制作，大部分時(shí)期采用手工殺青做形，然后用理?xiàng)l機(jī)進(jìn)一步做形干燥，在一定程度上提升了效率。

2.2 ? ?純機(jī)械理?xiàng)l

使用連續(xù)理?xiàng)l機(jī)殺青做形，初烘后，過篩分揀，進(jìn)行拉老火，加工方法簡單省事。這就是市場上俗稱的“機(jī)制片”。此類產(chǎn)品背卷、條直、色綠，外形一致性好，但香氣不高，滋味欠濃厚[5]。此類機(jī)制片在內(nèi)質(zhì)上無法與正統(tǒng)瓜片相提并論，且有損瓜片的品牌形象。在六安瓜片的地方標(biāo)準(zhǔn)中也沒有此類機(jī)制片。因此，應(yīng)引起生產(chǎn)者、消費(fèi)者、經(jīng)營者、推廣者的重視，將機(jī)制片與正統(tǒng)瓜片區(qū)分開來。

2.3 ? ?機(jī)制手工片

機(jī)制手工片是指用機(jī)械制作的接近傳統(tǒng)手工外形和內(nèi)質(zhì)的六安瓜片。由于手工制作效率低、勞動(dòng)強(qiáng)度大、成本高，難以適應(yīng)市場需求，因而產(chǎn)區(qū)不少生產(chǎn)者嘗試采用常規(guī)機(jī)械加工。常見的有用滾筒殺青機(jī)或連續(xù)理?xiàng)l機(jī)殺青。經(jīng)過輕揉、理?xiàng)l、初烘，最后拉老火。目前，利用常規(guī)機(jī)械制作瓜片工藝比較成熟，不少廠家也都引進(jìn)了清潔化生產(chǎn)線[6]。此種工藝值得提倡，相較于手工制法，具有清潔、省工、省時(shí)、產(chǎn)品一致性好的優(yōu)點(diǎn)。但是，受市場追求外形小則嫩度好的因素影響，在揉捻做形過程中，揉得太緊，瓜片成麻花條形，不成片形。這種現(xiàn)象既導(dǎo)致傳統(tǒng)瓜片味道丟失，也影響了內(nèi)質(zhì)，不利于香氣發(fā)展。因此，在做形上注意控制揉捻強(qiáng)度和技巧，結(jié)合理?xiàng)l將瓜片做成扁片形，既傳承保留瓜片“瓜子型”，也有利于品質(zhì)形成，成為名副其實(shí)的瓜片。

3 ? ?拉老火技術(shù)原理和改進(jìn)措施

與其他茶類相比，六安瓜片的烘焙技術(shù)別具一格。一般綠茶一次性烘至足干，烘焙溫度先高后低。六安瓜片分3次烘焙，火溫逐漸升高。每次烘焙中間都要間隔一段時(shí)間，尤其拉完小火后，茶葉要堆放2～5 d，甚至更長，待茶葉回軟后才烘老火。在堆放間隔的過程中，葉中水分得以重新分布，葉中水分均勻分布，易使成茶達(dá)到很低的含水率。

六安瓜片香高味醇和拉老火密切相關(guān)。高溫有利于兒茶素發(fā)生異構(gòu)化作用，兒茶素氧化產(chǎn)物鄰鯤與某些氨基酸中的巰基結(jié)合，使綠茶中多酚類含量適當(dāng)降低，綠茶滋味變得醇和。高溫作用使低沸點(diǎn)的物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，萜烯類在熱的作用下環(huán)化、脫水和異構(gòu)化使芳樟醇、橙花醇、香葉醇等萜烯醇類增多，促進(jìn)酯化反應(yīng)，生成有花果香的酯類[7]。一些氨基酸、茶多酚和糖類在高溫作用下，也會(huì)產(chǎn)生很多香氣成分。氨基酸與兒茶素的初級氧化產(chǎn)物鄰醌經(jīng)脫羧脫水等過程也能形成揮發(fā)性的香氣成分。在熱的作用下，氨基酸與還原糖反應(yīng)（即Maillard反應(yīng)），該反應(yīng)的關(guān)鍵性中間產(chǎn)物是糖氨化合物，此化合物不僅對茶葉香氣有重要貢獻(xiàn)，而且本身呈味對茶葉滋味也有重要的影響。

傳統(tǒng)拉老火勞動(dòng)強(qiáng)度太大、成本高、茶葉斷碎率高。在中低檔六安瓜片生產(chǎn)中，降低成本尤為重要。不少專家和廠家也進(jìn)行了探索，利用其他干燥烘焙設(shè)備如烘干機(jī)、滾筒炒干機(jī)、紅外烘干設(shè)備等取得了一定的成果，值得推廣。

拉老火是一種高溫快速烘焙方式，并不適合所有級別茶葉。如齊山瓜片具備獨(dú)特花香，拉老火高溫烘焙較難保留其花香。目前，瓜片采摘比以前更早，早嫩時(shí)期的瓜片用此種烘法也不利于清香的發(fā)揮和保留，且斷碎較多，有損失。因此，應(yīng)因地制宜，看茶做茶，在面對特殊茶品時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。如遇到嫩度高、花香顯露的毛茶，就需要小火慢烘，發(fā)展香氣。

4 ? ?參考文獻(xiàn)

[1] 衛(wèi)聿銘，方仕茂，寧井銘，等.六安瓜片茶加工工藝研究進(jìn)展[J].中國茶葉加工，2019（1）：25-30.

[2] 陳兆清.六安市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究[J].安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2013，19（10）：3-7.

[3] 李兵.“六安瓜片”茶清潔化加工機(jī)械及其工藝研究[D].合肥：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013.

[4] 張圣軒，衡永志.六安瓜片茶制作存在的問題及解決辦法[J].茶業(yè)通報(bào)，2013，35（1）：46-47.

[5] 陳習(xí)村.六安瓜片加工工藝研究[D].合肥：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011.

[6] 盧興坤.六安瓜片開發(fā)的現(xiàn)狀及思考[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2005（6）：1132-1140.

[7] 陶芳侯.關(guān)于中國名茶“六安瓜片”發(fā)展戰(zhàn)略的思考[J].茶業(yè)通報(bào)，2001（3）：10-11.