陸俊萍

豆腐哪里都有做的，但是洧川豆腐很多人都學(xué)不來(lái)。也有洧川人到外地做豆腐賣(mài)的，他們自己都承認(rèn)，同一個(gè)人，一樣的方法一樣的流程，水土變了，就做不出洧川味兒。一個(gè)磨豆腐的叔叔曾經(jīng)向我炫耀：“我年輕的時(shí)候，拉著豆腐去開(kāi)封賣(mài)，就是用秤鉤勾起來(lái)，專(zhuān)門(mén)讓別人看洧川的豆腐有多筋道。”確實(shí)如此，洧川的豆腐特別筋道，水中千滾豆腐不爛，綿軟可口。曾經(jīng)有朋友拿著洧川的豆腐讓開(kāi)封的大廚加工，哪知道，大廚菜做得非常好看，豆腐卻是在出鍋時(shí)放進(jìn)去的，一桌子洧川人都搖頭：這老師不知道豆腐的特性，做不出那味兒。吃一口，豆腐心還是涼的。大家一陣唏噓，可惜了！也浪費(fèi)了！

洧川小鎮(zhèn)里，做豆腐的人很多，有的人足不出戶(hù)都能把豆腐賣(mài)完。老漿水點(diǎn)豆腐，大家都知道的方法。其他秘方，做豆腐的人絕對(duì)是守口如瓶的，都有點(diǎn)心知肚明，防著教會(huì)徒弟餓死師傅的事兒發(fā)生。手藝人眼明心亮，各做各的豆腐，各賣(mài)各的，每天都有送上公共汽車(chē)運(yùn)到各地的。遠(yuǎn)在深圳的大姑打電話講述：“今天去超市買(mǎi)菜，看見(jiàn)‘洧川豆腐就高興，哎呀！沒(méi)想到能運(yùn)到這兒，在深圳也能買(mǎi)到老家的豆腐，真好??！”話語(yǔ)之中滿(mǎn)是喜悅。

我們家常常吃的自然是最普通的一道菜：白菜豆腐粉條兒，老百姓都吃得起。我的做法馬虎，油鍋里先放豆腐，一面焦黃后，翻炒，放白菜，兌點(diǎn)水，滾沸，放粉條兒。同樣的菜，一人一個(gè)做法，有廚藝高的，火候、鹽、佐料都有講究。鎮(zhèn)里最有名的一道菜：羊肉燴豆腐，羊肉的香和豆腐的軟組合，是很多美食者的向往。

老百姓還有一種吃法：把豆腐切成稍大的塊狀，白水煮豆腐，煮透，然后蘸著辣椒油吃，吃得滿(mǎn)頭大汗，嘴里還不停地哧哧哈哈，過(guò)癮！此種吃法，吃相有點(diǎn)不登大雅之堂，家宴上可以大快朵頤！三五老友串門(mén)家聚，會(huì)有爽快之人吆喝一聲：“做菜簡(jiǎn)單點(diǎn)，煮點(diǎn)豆腐，再整點(diǎn)辣椒油！”

還有一種豆腐是攏單豆腐，大意是豆腐做成的最后一道工序變一下，輕輕攏單，不像平常的豆腐壓得瓷實(shí)。大街里原來(lái)只有一家，一對(duì)老夫妻，幾張條凳子，一個(gè)火爐，爐上有鍋，鍋內(nèi)是切好的一塊一塊的豆腐。一只手撈出豆腐，一只手把鍋里的豆腐切成小塊兒，盛到碟子里，再來(lái)一碟辣椒芥末汁兒。叫作“吃熱豆腐”?？腿藵M(mǎn)頭大汗直稱(chēng)贊，相約下次再來(lái)。三元一小份，五元一大份兒，還有免費(fèi)喝的漿水。有人在不同的地方擺攤，但是都沒(méi)有這對(duì)老夫妻干得時(shí)間長(zhǎng)。

炸豆腐干也是一種常見(jiàn)的吃法，把豆腐切成片，放到油鍋里炸熟，一片一片的豆腐干，切成絲，做成涼拌菜，也是老百姓的家常菜！還有細(xì)心的家庭主婦，把豆腐晾成干，有用鍋篦隔幾天蒸一次，直到豆腐中的水汽完全消散，味美超越肉類(lèi)。

做豆腐的原料平常大都是大豆，到春節(jié)的時(shí)候，會(huì)有專(zhuān)門(mén)做的黑豆豆腐，也是地方特色之一！關(guān)鍵是綠色無(wú)污染，聽(tīng)說(shuō)別處用石膏點(diǎn)的豆腐，哪能比得上老漿水點(diǎn)的豆腐讓食者放心？味道也差很遠(yuǎn)。至于水豆腐，我覺(jué)得只是一種食材而已，和洧川豆腐沒(méi)有可比性。

選自《鄭州日?qǐng)?bào)》