張正周 郭奇亮 劉繼 鄭旗 樊雪飛

摘 要：對采后的茶樹菇進行初步整理，然后進行預(yù)冷實驗以探索真空預(yù)冷對茶樹菇采后的預(yù)冷效果。實驗結(jié)果顯示，真空預(yù)冷可以有效提高茶樹菇采后的預(yù)冷效率;適宜的預(yù)冷壓力可以有效降低茶樹菇在預(yù)冷過程中的失水;在試驗范圍內(nèi)，800 Pa的真空室壓力時，茶樹菇的預(yù)冷效果最好。

關(guān)鍵詞：真空預(yù)冷;茶樹菇;失水率

中圖分類號：S-3

文獻標(biāo)識碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20190930008

茶樹菇是一種食藥用菌，菌蓋細嫩、柄脆、味純香、鮮美可口，因野生于油茶樹的枯干上得名茶樹菇，茶樹菇營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，含有多種人體必需氨基酸、豐富的B族維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等礦質(zhì)元素，并且具有清熱、平肝、明目、利尿、健脾之功效。茶樹菇因含水量高，易于失水和腐爛，一般貨架期只有3d，難以遠途運輸銷售，對其進行適當(dāng)?shù)念A(yù)冷是延長貯運期的有效手段之一，而真空預(yù)冷是諸多果蔬預(yù)冷方式中最快速有效的預(yù)冷方法[1-3]。真空預(yù)冷是將茶樹菇置于密閉容器中，通過真空泵迅速將密閉容器中的水蒸汽和空氣抽出，在壓力的不斷降低下，茶樹菇表面及內(nèi)部的水分快速蒸發(fā)，從而達到冷卻的效果。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時進行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨有，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時間長[4-5]。真空預(yù)冷技術(shù)具有2大優(yōu)點：降溫迅速;降溫均勻[6-11]。由于這2大優(yōu)點使得真空預(yù)冷在實際應(yīng)用和科學(xué)研究中都受到越來越多的重視，研究和應(yīng)用集中用于果蔬真空預(yù)冷后期貯藏效果及真空預(yù)冷工藝參數(shù)的研究[12-23]。但是在預(yù)冷過程中，明顯的失水是真空預(yù)冷技術(shù)一個重要缺陷[24]，本文探討真空預(yù)冷對茶樹菇失水效果以及整體預(yù)冷效果的的影響，以便為后期茶樹菇的貯運保鮮提供參考。

1?實驗

1.1?材料與儀器

材料：茶樹菇，自菇農(nóng)種植基地采摘直接運送至成都市農(nóng)林科學(xué)院實驗室。

儀器：真空預(yù)冷試驗機，上海善如水保鮮科技有限公司。

1.2?方法

挑選去除基質(zhì)后的茶樹菇裝入塑料筐中，塑料筐長寬高分別為30cm、20cm、15cm，每筐裝1kg。

實驗當(dāng)天，實驗室室內(nèi)溫度24℃，將真空室的2個溫度探頭分別插入塑料筐中央的茶樹菇菌蓋中央和菌柄中部中央，檢測其中心溫度，真空預(yù)冷試驗機自動采集失重、溫度及到達設(shè)定壓力所需要的時間。其中失重率的計算方法公式（1）

失重率=初始重量-預(yù)冷后重量初始重量×100%（1）

2?結(jié)果與分析

由于設(shè)備的限制，真空預(yù)冷是與其它預(yù)冷方式對比的相對概念，并非將產(chǎn)品置于真的真空狀態(tài)下進行預(yù)冷，而是相對低的大氣壓力下進行預(yù)冷，是預(yù)冷的環(huán)境壓力接近真空狀態(tài)。因此，預(yù)冷環(huán)境的壓力對預(yù)冷時間、預(yù)冷效率都會有一定的影響。

2.1?預(yù)冷壓力對預(yù)冷效率的影響

在抽真空的過程中，由于茶樹菇組織內(nèi)外的壓力差，使得組織表面的水分能夠更快的蒸發(fā)，達到快速降低產(chǎn)品整體溫度的目的，除此之外，產(chǎn)品組織內(nèi)的有害氣體和貯存環(huán)境中的熱量也隨之被抽出，從而達到高效預(yù)冷、延長茶樹菇貯運期的目的。由圖1可知，預(yù)冷壓力和預(yù)冷所需要的時間近似呈線性關(guān)系，在實驗范圍內(nèi)，預(yù)冷壓力越低，預(yù)冷所需要的時間越短，預(yù)冷效率越高，茶樹菇中心溫度由室內(nèi)溫度24℃降低到設(shè)定溫度4℃時，在400Pa的預(yù)冷壓力下，僅需要13min，在2000Pa的預(yù)冷壓力下，需要20min，在4℃的冰箱中預(yù)冷則至少需要6h，可見，真空預(yù)冷可以有效提高茶樹菇的預(yù)冷效率，真空度越高，預(yù)冷效率越高。

2.2?預(yù)冷壓力對失水率的影響

將真空室內(nèi)的空氣抽離的過程中，會抽取茶樹菇部分田間熱，也會加快茶樹菇的失水，水分的快速蒸發(fā)帶走了另一部分熱量，從而實現(xiàn)茶樹菇的快速預(yù)冷，雖然茶樹菇的失水速率加快，但是預(yù)冷時間比較短，與普通冷庫預(yù)冷的方式相比，總的失水率是較低的，均在5%以下。由圖2可知，800Pa的預(yù)冷壓力失水率最低，為2.58%，1200Pa的壓力茶樹菇失水率最高，為4.80%，但400Pa、1200Pa、1600Pa、2000Pa的預(yù)冷壓力對茶樹菇失水率影響的差異并不顯著。在預(yù)冷的過程中，達到相同的預(yù)冷效果時，800Pa的預(yù)冷壓力對茶樹菇失水的控制最有效。

2.3?達到預(yù)冷壓力與所需時間的關(guān)系

為了使實驗設(shè)備達到預(yù)設(shè)的壓力狀態(tài)，設(shè)備需要先將真空室的空氣抽出一部分，真空室設(shè)定的壓力越低，達到該設(shè)定壓力所需要的時間越長，由圖3可知，設(shè)定真空室壓力為400Pa時，需要300s，實驗設(shè)備才能達到設(shè)定壓力;與2000Pa的設(shè)定壓力相比，所需時間多用100多秒，但在常規(guī)的冷庫預(yù)冷時，預(yù)冷時間≥4h，與常規(guī)冷庫預(yù)冷相比，100s的時間差是無關(guān)緊要。

3?結(jié)論

根據(jù)實驗結(jié)果可知：真空預(yù)冷可以有效提高茶樹菇采后的預(yù)冷效率;

適宜的預(yù)冷壓力可以有效降低茶樹菇在預(yù)冷過程中的失水;

在試驗范圍內(nèi)，800Pa的真空室壓力時，茶樹菇的預(yù)冷效果最好。

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