◎ 李 倩，布海麗且姆·阿卜杜熱合曼，申 雪，張 恒，張劍林，唐 睿

（新疆理工學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，新疆 阿克蘇 843000）

茶樹菇（Agrocybe aegerita）又名楊樹菇、茶薪菇，是一種食藥兼用真菌，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值。茶樹菇富含多糖、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，具有脂肪低、熱量低、營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，因具有抗衰老、抗腫瘤、降血糖及安神等功能而受到公眾關(guān)注和歡迎，在我國主要分布在江西、福建等地[1-3]。本文介紹了茶樹菇的營養(yǎng)成分及其在食品中的應(yīng)用，為茶樹菇的深加工提供理論依據(jù)。

1 茶樹菇的營養(yǎng)物質(zhì)成分研究

1.1 多糖

多糖是茶樹菇中重要的活性成分之一，茶樹菇多糖的結(jié)構(gòu)以D 型多糖為主，單糖由葡萄糖、半乳糖、甘露糖和阿拉伯糖等組成[4]。LIU 等[3]通過超聲提取茶樹菇多糖，研究發(fā)現(xiàn)其具有抗衰老的作用。

多糖為高分子化合物，易溶于水，不溶于醇類有機(jī)試劑，因此茶樹菇多糖一般使用水浸提。浸提溫度和浸提時(shí)間都會(huì)影響多糖的結(jié)構(gòu)，因此在生產(chǎn)中一般使用熱水浸提茶樹菇多糖并對(duì)其進(jìn)行時(shí)間控制，從而提高茶樹菇多糖的提取率[5]。

近年來，如何提高茶樹菇多糖提取率也成為研究熱點(diǎn)。高雅倩等[6]將茶樹菇超微粉碎預(yù)處理后使用熱水浸提，通過正交實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)提取溫度對(duì)多糖的提取率的影響較大，且提取溫度為100 ℃時(shí)提取率最高，為11.96%，該法對(duì)多糖的提取率高于常規(guī)熱水浸提法。楊財(cái)榮等[7]以茶樹菇多糖提取率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以茶樹菇子實(shí)體為原料，通過單因素及正交實(shí)驗(yàn)得出多糖提取的最佳工藝條件，并對(duì)比內(nèi)部沸騰法與熱水浸提法對(duì)茶樹菇多糖提取率的影響。結(jié)果表明，內(nèi)部沸騰法提取茶樹菇多糖提取率比熱水浸提法增加了69.16%，且極大縮短了提取時(shí)間，僅需0.5 h。莊緒敏[8]通過對(duì)比4 種茶樹菇多糖的提取方法發(fā)現(xiàn)，水堿共提法提取的多糖具有提取率高且雜質(zhì)少的優(yōu)點(diǎn)，如需大量制備茶樹菇多糖，可參考該方法。

一般情況下多以茶樹菇的子實(shí)體為原材料進(jìn)行多糖的提取，但茶樹菇的子實(shí)體生長速度較慢。因此，郭漢忠等[9]使用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)茶樹菇菌絲，此法有效降低了茶樹菇的生長周期；為有效提高菌絲中茶樹菇多糖的提取率，通過單因素及響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)對(duì)培養(yǎng)基的基質(zhì)、培養(yǎng)時(shí)間以及搖床速度進(jìn)行優(yōu)化，在最優(yōu)條件下，菌絲多糖的量達(dá)到3.73%，此方法為生產(chǎn)茶樹菇多糖提供了一定的參考依據(jù)。

茶樹菇多糖具有多種生物活性，對(duì)人體機(jī)能有重要意義。梁慧嘉等[10]通過研究茶樹菇、靈芝、云芝及松茸的抗氧化活性發(fā)現(xiàn)，茶樹菇清除羥基自由基的能力最強(qiáng)。解春艷等[11]以茶樹菇、蟹味菇、香菇以及杏鮑菇的子實(shí)體為實(shí)驗(yàn)原料，通過對(duì)比4 種菌菇子實(shí)體的抗氧化活性發(fā)現(xiàn)，多糖含量與抗氧化活性呈正相關(guān)，且茶樹菇對(duì)羥自由基、超氧陰離子自由基的清除能力均高于其他3 種食用菌，該結(jié)論為茶樹菇的深度開發(fā)提供了一定的理論基礎(chǔ)。LEE 等[12]經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，茶樹菇多糖對(duì)患糖尿病小鼠的血糖水平有顯著抑制作用，此研究結(jié)果表明茶樹菇多糖對(duì)于治療糖尿病有一定的參考價(jià)值。

1.2 礦物質(zhì)

礦物質(zhì)為人體必需的營養(yǎng)元素，但人體自身無法合成，需要從食品中獲取來維持人體健康。合理的微量元素與人體健康密切相關(guān)，通常將其微量元素含量及種類作為評(píng)定食用菌價(jià)值的依據(jù)。劉仙金[13]通過微波消解對(duì)茶樹菇進(jìn)行前處理，使用電感耦合等離子體質(zhì)譜法（Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometry，ICP-MS）測(cè)定茶樹菇中的礦物質(zhì)元素發(fā)現(xiàn)，鈣、鎂、鋅的含量較為豐富。程新等[14]通過對(duì)不同生長周期的茶樹菇進(jìn)行營養(yǎng)成分及品質(zhì)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，茶樹菇子實(shí)體中鎂的含量較高，重金屬物質(zhì)如汞、鎘的含量低于綠色農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)限量。

1.3 蛋白質(zhì)

茶樹菇中蛋白質(zhì)含量豐富，可滿足人體的需求。羅曉莉等[15]使用凱氏定氮法測(cè)定了茶樹菇中的蛋白質(zhì)，結(jié)果表明，茶樹菇蛋白質(zhì)含量為26.07 g/100 g，為高蛋白食品，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值；檢測(cè)其氨基酸含量發(fā)現(xiàn)，谷氨酸和天冬氨酸的含量較高，且鮮味氨基酸占總氨基酸的比例也較高，這些特點(diǎn)賦予了茶樹菇特殊的香氣及風(fēng)味。王麗艷等[16]使用氨基酸分析儀測(cè)定14 種食用蘑菇中的氨基酸并以其含量作為評(píng)定指標(biāo)，使用主成分分析及聚類分析對(duì)樣品中的17 個(gè)單體氨基酸進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，茶樹菇評(píng)分最高，品質(zhì)最佳，可劃分為第一類。

2 茶樹菇在食品中的開發(fā)現(xiàn)狀

茶樹菇具有蛋白含量高、脂肪低且味道鮮美的特點(diǎn)。郝競(jìng)霄等[17]通過對(duì)比超微粉碎與普通破碎對(duì)3 種茶樹菇的粒徑、水溶性指數(shù)、官能團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響，得出茶樹菇超微粉官能團(tuán)結(jié)構(gòu)沒有顯著變化，水溶性指數(shù)高于普通粉碎，此法生產(chǎn)出的茶樹菇粉品質(zhì)高。結(jié)合茶樹菇超微粉的特點(diǎn)，郝競(jìng)霄[18]研發(fā)了茶樹菇方便湯包。

茶樹菇在食品中的應(yīng)用十分廣泛。NEDELE 等[19]將茶樹菇與大豆進(jìn)行混合發(fā)酵，通過氣相色譜-質(zhì)譜-嗅覺的香氣判別分析，發(fā)現(xiàn)短鏈脂肪酸是影響香氣成分的主要因素；經(jīng)過主成分分析發(fā)現(xiàn)，茶樹菇與大豆混合發(fā)酵飲料具有特殊的香氣。柏建玲等[20]在超聲條件下以熱水解輔助制作雞湯，同時(shí)加入釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，其成品具有茶樹菇的風(fēng)味，且口感豐富、香味獨(dú)特，經(jīng)檢測(cè)，雞肉蛋白提取率及雞湯的游離氨基酸含量均有提高，且雞湯的澄清度也有所提高。王慧等[21]以茶樹菇為材料制作茶樹菇保健饅頭，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過調(diào)整茶樹菇粉、水、酵母的添加量以及發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行單因素與正交試驗(yàn)得到茶樹菇保健饅頭產(chǎn)品的最佳工藝條件，在最優(yōu)工藝條件下制成的茶樹菇保健饅頭感官評(píng)分為90 分。

3 結(jié)語

茶樹菇富含多種營養(yǎng)成分，味道鮮美，但目前市面上的茶樹菇多以干制品為主，深加工產(chǎn)品較為匱乏，因此茶樹菇是一種具有潛力及開發(fā)前景的食用菌。今后隨著茶樹菇的種植及研究，應(yīng)充分發(fā)揮茶樹菇藥食同源的價(jià)值，開發(fā)以茶樹菇為原料的食品，為茶樹菇的深加工及新產(chǎn)品的開發(fā)奠定一定的理論基礎(chǔ)。