劉學(xué)成 ，馬昱陽 ，賈鳳娟 ，弓志青 ，王月明 ，王文亮 **

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東 濟(jì)南 250100；2.農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100；3.山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100）

茶樹菇（Agrocybe aegerita），學(xué)名為柱狀田頭菇，是一種食藥兩用的真菌，屬擔(dān)子菌綱（Basidomycetes）傘菌目（Agaricales）糞繡傘科（Bolbitiaceae）田頭菇屬（Agrocybe），因生長(zhǎng)在油茶樹的枯干上，從而得名茶樹菇[1]。茶樹菇主要分布在亞熱帶和溫帶地區(qū)，在我國(guó)主要產(chǎn)地為福建江西等地。茶樹菇含有豐富的多糖和蛋白質(zhì)，并且菌絲體中還含有多種礦物質(zhì)元素和維生素[2]。茶樹菇具有糖高、脂低、熱量低和鹽量少等特點(diǎn)，是少有的“一高三低”的保健食品。茶樹菇具有很好的保健功效，有抗癌、美容、止瀉、健脾、利尿的功效，因而有“中華神菇”之稱[3]。通過系統(tǒng)介紹茶樹菇的營(yíng)養(yǎng)成分、保健功能及其產(chǎn)品的開發(fā)，為其在食品、藥品和保健品中的應(yīng)用提供依據(jù)。

1 茶樹菇的營(yíng)養(yǎng)成分及提取方法

1.1 茶樹菇多糖

茶樹菇多糖的主要成分由葡萄糖組成，此外還含有半乳糖、阿拉伯糖、木糖等[4]。胡曉倩等[5]采用熱水浸提法提取茶樹菇多糖，觀察料液比、提取時(shí)間、pH等因素對(duì)茶樹菇多糖提取率的影響。發(fā)現(xiàn)在高溫弱堿性的條件下茶樹菇多糖的提取率較高，達(dá)到30.56%。付桂明等[6]通過分離純化得到5種茶樹菇的可溶性多糖，并分析其中含量最大的多糖AP2的物理化學(xué)構(gòu)成。發(fā)現(xiàn)AP2分子量高達(dá)122460 Da，其結(jié)構(gòu)是由D-葡萄糖、D-木糖、D-甘露糖和D-半乳糖組成的D型多糖。

1.2 茶樹菇油脂

茶樹菇是典型的低脂類食品，且以不飽和脂肪酸為主。王建偉等[7]采用超聲波輔助提取茶樹菇中的油脂，并采用正交試驗(yàn)對(duì)提取工藝進(jìn)行優(yōu)化。隨后利用氣相色譜技術(shù)分析茶樹菇中脂肪酸的組分及含量。發(fā)現(xiàn)茶樹菇油脂中含有13種脂肪酸，特別是含有5種不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸的比重含量高達(dá)43.70%。

1.3 茶樹菇蛋白質(zhì)和氨基酸

蛋白質(zhì)和氨基酸是構(gòu)成人體的細(xì)胞、組織的重要組分，茶樹菇中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)29.5%，其中膽固醇含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于肉類，茶樹菇中的氨基酸總量、必需氨基酸含量分別為25.56%、11.84%，茶樹菇中谷氨酸、天冬氨酸等鮮味氨基酸含量較高，因而能使食材的口味更加鮮美、爽口[8]。此外食用茶樹菇對(duì)平衡人體的營(yíng)養(yǎng)成分、改善食物結(jié)構(gòu)、提高蛋白質(zhì)攝取量都能發(fā)揮重要功能。伍善廣等[9]采用水提法提取茶樹菇活性蛋白，并觀察料液比、提取溫度、提取時(shí)間和溶液pH等因素對(duì)茶樹菇活性蛋白提取率的影響，并對(duì)提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)在最適條件下活性蛋白提取率高達(dá)87.7%。

1.4 茶樹菇礦物質(zhì)

礦物質(zhì)又稱為無機(jī)鹽，是人體所必需的元素，但人體自身無法產(chǎn)生和合成，人體若缺少某種微量元素，免疫機(jī)能就會(huì)降低[10]。茶樹菇中的礦物質(zhì)含量較為豐富，其中野生子實(shí)體的含量比栽培子實(shí)體的含量高[11]。楊本壽等[12]利用巨菌草中藥渣栽培茶樹菇，并對(duì)茶樹菇的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，測(cè)得茶樹菇子實(shí)體中礦物質(zhì)含量達(dá)到10.4%。劉仙金等[13]對(duì)14種食用菌礦物質(zhì)含量進(jìn)行了測(cè)定，其中茶樹菇的Mg、Ca、Mn、Fe、Cu、Zn含量較高，完全可以滿足人體對(duì)礦物質(zhì)元素的需求。

1.5 茶樹菇維生素

維生素是人體所必需的一類有機(jī)化合物，在新陳代謝過程中起到重要作用，特別是與酶的催化作用有著密切的聯(lián)系。高榕[14]探究微波真空干燥過程對(duì)茶樹菇品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)其中維生素C含量隨著微波功率升高呈逐漸下降趨勢(shì)，高真空度可提高維生素C的保留量。魏偉[15]在保持鈣含量不變的情況下，利用紫外線處理茶樹菇，能顯著提高茶樹菇維生素D2的含量，證明經(jīng)過紫外線照射的茶樹菇可以為人體補(bǔ)充更多的維生素D和鈣。

1.6 茶樹菇膳食纖維

膳食纖維被譽(yù)為人類“第七大營(yíng)養(yǎng)素”，可以促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)，改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，有利于益生菌的延續(xù)性生長(zhǎng)，對(duì)維持腸道環(huán)境有良好的促進(jìn)作用[16]。范雷法等[17]發(fā)明了一種新的可溶性茶樹菇膳食纖維提取方法，茶樹菇經(jīng)過高溫高壓擠壓膨化處理之后產(chǎn)生物理改性的效果，其質(zhì)構(gòu)和組織發(fā)生變化，使其可溶性膳食纖維得率提高了18.2%，更能滿足人體生理功能的需要。

1.7 茶樹菇核苷酸

核苷酸在生物合成中具有重要位置，對(duì)于心腦血管疾病、血液循環(huán)與泌尿系統(tǒng)及抗腫瘤、抗病毒等方面有特殊療效[18]。崔茉麗[19]采用研磨珠輔助提取茶樹菇核苷酸，利用響應(yīng)面優(yōu)化提取工藝，并建立由紫外輻射造成的脂質(zhì)過氧化損傷模型，發(fā)現(xiàn)茶樹菇核苷酸具有一定的抗輻射及抗氧化功能，并以其他食用菌對(duì)照，結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶樹菇的抗氧化活性最強(qiáng)。

2 茶樹菇的保健功能

2.1 茶樹菇的抗氧化功能

茶樹菇具有很強(qiáng)的抗氧化活性，其中茶樹菇多糖具有清除自由基、抑制油脂的過氧化活性并能提高抗氧化酶的活性，起到保護(hù)細(xì)胞膜和延緩衰老的功效[20]。于萍等[21]發(fā)現(xiàn)茶樹菇多糖具有較強(qiáng)的抗氧化性，對(duì)亞硝酸根和羥基自由基具有明顯的清除作用。郝龍[22]利用Plackett-Burman試驗(yàn)分離出EPS、IPS和ISPS三種粗多糖組分，并對(duì)3種多糖進(jìn)行了體外和體內(nèi)抗氧化活性的應(yīng)用檢測(cè)，結(jié)果表明茶樹菇3種粗多糖均具有較強(qiáng)抗氧化活性，并發(fā)現(xiàn)添加硒元素能提高茶樹菇多糖的抗氧化能力。另外茶樹菇多酚同樣也具有抗氧化性，包辰等[23]以茶樹菇為原料提取多酚，發(fā)現(xiàn)茶樹菇多酚對(duì)羥基自由基和超氧負(fù)離子自由基具有一定的清除能力，同時(shí)以果蠅作為模式動(dòng)物，探究茶樹菇多酚對(duì)果蠅壽命的影響，結(jié)果表明茶樹菇多酚能夠提高果蠅平均壽命和半數(shù)死亡時(shí)間。

2.2 茶樹菇免疫調(diào)節(jié)及抗腫瘤功能

茶樹菇多糖和蛋白質(zhì)有著明顯的抑制腫瘤的功效。多糖具有免疫調(diào)節(jié)功能，主要通過激活免疫系統(tǒng)起作用，抑制腫瘤活性與其分子的結(jié)構(gòu)有關(guān)[24]，其能夠與病毒結(jié)合形成復(fù)合物，干擾病毒與細(xì)胞受體的結(jié)合，而與正常細(xì)胞不發(fā)生作用[25]。陳少英等[26]將提取的茶樹菇粗多糖通過腹腔注射免疫小鼠，觀察小鼠體內(nèi)免疫器官的質(zhì)量變化，探究腹腔巨噬細(xì)胞吞噬功能，結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶樹菇多糖對(duì)小鼠巨噬細(xì)胞的吞噬活性具有明顯的增強(qiáng)作用。梁一等[27]建立了H22腫瘤小鼠模型，向小鼠體內(nèi)注射茶樹菇抗腫瘤蛋白Yt，觀察Yt對(duì)腫瘤的抑制活性，并再次向小鼠接種腫瘤細(xì)胞，檢測(cè)機(jī)體是否產(chǎn)生免疫記憶功能。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)體內(nèi)注射Yt蛋白能顯著抑制小鼠的腫瘤生長(zhǎng)，并能激活機(jī)體的免疫記憶功能，表明茶樹菇活性蛋白Yt具有作為腫瘤疫苗的潛力。

2.3 茶樹菇改善心腦血管功能

茶樹菇中的多種成分具有改善心腦血管疾病的作用，其中不飽和脂肪酸可以有效地清除人體內(nèi)自由基，減少膽固醇的含量和血液黏稠度，降低高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化和腦血栓等心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[28]。茶樹菇中的活性肽具有降血壓的作用，能抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）的活性，孫紅娜[29]從茶樹菇中提取降血壓活性肽，發(fā)現(xiàn)茶樹菇降血壓活性肽對(duì)ACE的抑制率可以達(dá)到49.3%。

3 茶樹菇產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀

3.1 茶樹菇酸奶

酸奶能維持人體腸道的微生態(tài)平衡，有效促進(jìn)機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，減少腸道中膽固醇的吸收量，抑制有害菌種在人體腸道中的繁殖，可以增強(qiáng)人體的免疫系統(tǒng)并且能夠起到預(yù)防腫瘤的功效。劉丹[30]以茶樹菇浸汁、脫脂奶為主要原料，白砂糖、明膠等為輔助原料，采用嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵，通過正交試驗(yàn)，加入3%菌種接種量，在42℃條件下發(fā)酵260 min制得口味純正的茶樹菇酸奶。李廣富[31]進(jìn)行了茶樹菇多糖酸奶的研制，確定了最佳工藝為：在鮮牛乳中添加6%的蔗糖和0.12%茶樹菇多糖，通過巴氏殺菌工藝，在溫度45℃接種1‰乳酸菌發(fā)酵菌劑，制得茶樹菇多糖酸奶產(chǎn)品，并對(duì)其抗氧化活性與抗衰老活性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)茶樹菇酸奶產(chǎn)品同時(shí)具有體外抗氧化與體內(nèi)抗衰老的功能。

3.2 茶樹菇主食

茶樹菇在主食中也有重要的應(yīng)用，楊文建等[32]在面團(tuán)中添加茶樹菇粉，并測(cè)定面團(tuán)的吸水率、筋度、黏度和淀粉酶活性，發(fā)現(xiàn)添加5%的茶樹菇粉能使面團(tuán)硬度增加，并且使面團(tuán)的糊化性、黏附性和彈性下降，在滿足產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上能較大程度地提高面制品的營(yíng)養(yǎng)。王東[33]以面條品質(zhì)為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用正交方法探究茶樹菇粉、食鹽及水的添加量3個(gè)因素對(duì)面條品質(zhì)的影響，優(yōu)化茶樹菇掛面的制作工藝，制作出口感良好，綜合評(píng)分較高的茶樹菇面條。

3.3 茶樹菇香腸

茶樹菇富含揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，將茶樹菇切成碎丁加入到肉餡中發(fā)酵，可制得風(fēng)味獨(dú)特的茶樹菇發(fā)酵香腸。翁梁[34]通過正交試驗(yàn)確定香腸的最佳發(fā)酵工藝配方。茶樹菇粉添加量為12%、豬肉肥瘦比2∶8、蔗糖添加量3%、玉米淀粉添加量4%，之后加入4%發(fā)酵劑、在35℃發(fā)酵溫度下發(fā)酵20 h，經(jīng)感官評(píng)定和理化性質(zhì)檢測(cè)后，發(fā)現(xiàn)制得的發(fā)酵香腸口感良好、營(yíng)養(yǎng)豐富。

3.4 茶樹菇薯片

田星等[35]以馬鈴薯、馬鈴薯雪花全粉、茶樹菇為主要原料，利用糊化、老化等工藝，將茶樹菇粉與馬鈴薯泥按照1∶5比例混合，添加3.5%大豆蛋白粉，糊化10 min，老化16.5 h，在180℃的溫度下油炸50 s。此工藝能改善薯片的品質(zhì)，降低薯片類食品對(duì)人體的不良影響，按照此方案能開發(fā)出一種老少皆宜的新產(chǎn)品。

3.5 茶樹菇罐頭

彭繼騰[36]針對(duì)茶樹菇在生產(chǎn)加工及貯藏過程中出現(xiàn)品質(zhì)下降的問題，對(duì)生產(chǎn)工藝的深加工進(jìn)行研究，對(duì)原料進(jìn)行精心選取，優(yōu)化工藝參數(shù)，并以產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、褐變程度和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，篩選出適合制作罐頭的茶樹菇品種，并加入梓檬酸0.15%、抗壞血酸0.015%、氯化鈉0.8%，護(hù)色50 min，產(chǎn)品下護(hù)色效果較好且品質(zhì)極佳。

3.6 茶樹菇醬

翁梁[37]將茶樹菇丁、瘦肉丁添加進(jìn)黃豆醬中，并炒香調(diào)味制成茶樹菇瘦肉醬。利用單因素水平和正交試驗(yàn)確定瘦肉醬的最佳配方為：茶樹菇20%、瘦肉丁15%、黃豆原醬30%、大豆油12%、白砂糖6%、辣椒粉4%、食鹽2.5%、味精1.5%、黃酒2%、姜1%、蒜1%、食用香料2%，水適量。按此配方制得的茶樹菇瘦肉醬色澤誘人，芳香濃郁，口感良好，且肉丁、菇丁有良好的咀嚼感。高珊等[38]利用高效酶解技術(shù)對(duì)茶樹菇進(jìn)行酶解，并釋放其中的香味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并對(duì)酶解液噴霧干燥生成茶樹菇粉，將茶樹菇粉與豆醬1∶10配比，按照調(diào)味料的基本要求，以產(chǎn)品的功能性和口感度為指標(biāo)制作出茶樹菇豆醬。最后測(cè)定了茶樹菇豆醬的抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)其DPPH自由基清除率高達(dá)84.9%，超氧負(fù)離子的清除率為34.7%。

4 展望

茶樹菇芳香濃郁，口感良好，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，但是大眾對(duì)于茶樹菇了解甚少，茶樹菇產(chǎn)品開發(fā)以干品為主，一直面臨產(chǎn)品精深加工匱乏的境況，因此茶樹菇的市場(chǎng)還有很大的發(fā)展空間。今后加強(qiáng)人工栽培，開發(fā)茶樹菇的營(yíng)養(yǎng)品和保健品，對(duì)于充分發(fā)揮茶樹菇的食藥價(jià)值具有深遠(yuǎn)的意義。