宋良鶴

摘要：低碳餐飲是低碳旅游的組成部分，發(fā)展低碳餐飲有利于生態(tài)文明建設(shè)，低碳餐飲正在影響著人類旅游活動中的生產(chǎn)和消費。本文通過對低碳餐飲的涵義及可持續(xù)發(fā)展的低碳餐飲意義的闡述，針對當前低碳餐飲發(fā)展中存在的問題進行了分析，提出了有利于低碳餐飲可持續(xù)發(fā)展的合理措施。

關(guān)鍵詞：低碳餐飲;低碳旅游;措施;可持續(xù)發(fā)展

一、低碳餐飲及發(fā)展低碳餐飲的意義

低碳餐飲屬于低碳旅游的組成部分，而低碳旅游作為一種新型的旅游發(fā)展模式正在探索，圍繞“低碳”問題從不同的方面描述不同低碳的的概念和含義。低碳餐飲是運用有利健康的飲食安全有利健康、有利環(huán)境保護和資源節(jié)省，堅持低碳發(fā)展，引導(dǎo)消費者低碳消費，以維持和改善生態(tài)環(huán)境以及資源的可持續(xù)利用，而進行的餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、餐飲消費和餐飲服務(wù)的綜合過程。在倡導(dǎo)低碳的大背景下，順應(yīng)旅游業(yè)作為戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，運用低碳經(jīng)濟理論引導(dǎo)旅游活動的實踐者，以低能耗、低排放、低污染為基本原則，在保證餐飲業(yè)運行能夠滿足人們飲食需求的條件下，有目的有計劃有節(jié)制的開發(fā)和利用餐飲資源，保護環(huán)境，從而實現(xiàn)餐飲制作資源和餐飲消費及服務(wù)管理的高效性和最大限度的減少對環(huán)境的破壞，以實現(xiàn)餐飲業(yè)的可操作性的可持續(xù)發(fā)展。低碳餐飲既包括餐飲原料本身的綠色天然與營養(yǎng)豐富，還包括餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)服務(wù)和消費過程的低碳環(huán)保，采用低碳化的方式生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，要求餐飲業(yè)中生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的經(jīng)營者，積極利用新能源新材料，廣泛利用節(jié)能節(jié)水減排技術(shù)，充分利用各種能源資源，減少溫室氣體的排放，積極發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟，從而推動餐飲業(yè)的創(chuàng)新升級，努力提高餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境的資源利用率，在低能耗、少能源需求的條件下生產(chǎn)出更好的低碳餐飲產(chǎn)品;同時低碳化的消費餐飲產(chǎn)品，就餐者在餐飲消費過程中，通過不同的方式和途徑盡可能地減少個人碳足跡和二氧化碳的排放量，體驗低碳技術(shù)下新的飲食活動，倡導(dǎo)低碳旅游住宿餐飲，努力開發(fā)低碳型酒店。通過發(fā)展低碳餐飲能夠降低餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)過程中的能耗，是控制餐飲成本的提高餐飲業(yè)利潤的有效途徑，同時又是倡導(dǎo)節(jié)約能源，促進科學(xué)和理性餐飲消費的重要方法。

二、低碳餐飲發(fā)展過程中的障礙

（1）對低碳餐飲思想認識問題。即便是餐飲從業(yè)人員，對低碳餐飲也缺乏了解，這就形成了對低碳旅游發(fā)展的思想障礙，餐飲企業(yè)管理者的低碳經(jīng)營管理理念決定了餐飲業(yè)低碳化影響程度，要轉(zhuǎn)變觀念，深刻認識到節(jié)能減排和降低能耗重要意義，是控制和降低企業(yè)生產(chǎn)成本的重要手段。在實施低碳餐飲過程中管理者在推行低碳化經(jīng)營管理的過程中遇到很多方面的阻力，餐飲消費者對于餐飲低碳經(jīng)營服務(wù)過程中的不支持，餐飲企業(yè)內(nèi)部員工對低碳管理的不積極配合等，缺乏有效的低碳思想宣傳和溝通，企業(yè)經(jīng)營管理理念的設(shè)計中缺少低碳元素，缺少有效的評價體系、服務(wù)體系和考核體系，需要在探索實現(xiàn)飲食綠色化、飲食衛(wèi)生環(huán)?；?、消費理性化的手段上下功夫。

（2）在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的企業(yè)方面，由于生產(chǎn)低碳餐飲產(chǎn)品受成本增加的制約，許多酒店企業(yè)不愿意采用低碳技術(shù)來發(fā)展餐飲業(yè)，尤其是在經(jīng)營活動中實現(xiàn)低碳餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)施、低碳餐飲服務(wù)設(shè)施、低碳消費設(shè)施等，這些都要在酒店業(yè)和產(chǎn)品設(shè)計過程中較大的費用，即所謂的“餐飲節(jié)能不節(jié)錢”，對酒店業(yè)投資者來說，就更可能會考慮整體經(jīng)濟效益而放棄低碳餐飲。

（3）低碳餐飲產(chǎn)品對餐飲消費者來說，并非很受歡迎。一方面，由于生產(chǎn)低碳餐飲產(chǎn)品會使餐飲產(chǎn)品費用增加，較普通產(chǎn)品消費者在低碳產(chǎn)品價格上難以接受。如部分客人奢華的消費習(xí)慣不易改變，如果消費低碳產(chǎn)品，如低碳餐飲自帶餐具等，會使游客的享受度降低，需要客人購買餐具，其產(chǎn)品價格較高，即便是使用了自帶餐具，還需要用后隨行攜帶和清潔，仍然給消費過程帶來不便。同時由于受個人利益優(yōu)先的影響，在實際餐飲消費者中，有許多人不愿意自己低碳餐飲消費活動，總是希望將減少碳足跡的任務(wù)放到其他餐飲消費者的身上，由于受僅憑個人力量無法減少碳足跡效果的思想影響，使低碳餐飲消費困難程度加大。

三、發(fā)展低碳餐飲的具體措施

（1）加強低碳餐飲宣傳，促進低碳消費和低碳管理。加強低碳餐飲宣傳教育，提倡公民低碳餐飲消費理念，建立適應(yīng)低碳餐飲發(fā)展的良好環(huán)境和保障制度，培養(yǎng)飲食消費者低碳化的自覺意識，這就需要政府各職能部門、餐飲業(yè)管理部門、酒店企業(yè)、旅游行業(yè)協(xié)會高度重視，加強宣傳教育和引導(dǎo)，強化公民環(huán)保意識，培養(yǎng)可持續(xù)餐飲消費心理，使低碳餐飲成為當今飲食活動的時尚。酒店中高層管理者要加強思想認識，轉(zhuǎn)變思想觀念，深刻認識到節(jié)能減排、降低能耗是餐飲企業(yè)履行社會責任的重要內(nèi)容，是控制和降低餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本的重要方法，摒棄餐飲經(jīng)營唯利益化方式，積極將低碳餐飲理念貫徹在餐飲經(jīng)營的日常管理環(huán)節(jié)工作之中，通過制定酒店低碳控制程序、制度，有效實現(xiàn)低碳經(jīng)營和管理的監(jiān)督和控制。消費者是餐飲全過程參與主體，能否讓客人對低碳餐飲方式認可和實踐是非常重要的，其飲食愿望、個人偏好、飲食方式、消費行為等，對低碳餐飲具有重要的決定作用，而飲食產(chǎn)品經(jīng)營部門更應(yīng)該聯(lián)合其他相關(guān)組織，利用媒體廣告、低碳飲食產(chǎn)品展示、飲食形象宣傳多種營銷途徑和方式對就餐者進行宣傳教育，用多種方式培養(yǎng)低碳消費者，積極引導(dǎo)游客使用環(huán)保舒適型的低碳餐飲產(chǎn)品，摒棄奢華浪費的消費理念，形成重文化、重品位、重節(jié)儉的低碳新觀點。

（2）加強低碳餐飲管理制度建設(shè)，做好重點工作。要積極發(fā)揮政府職能部門的作用，建立政府領(lǐng)導(dǎo)機制，依靠政府強制措施來約束旅游和餐飲業(yè)相關(guān)行業(yè)的碳排放，以減少碳排放和碳足跡為目標，建立教育、法律、政策等多種措施并舉的實施機制，加大減碳措施的執(zhí)行力度，制定和實施低碳認證制度，要制定有效的餐飲成本管理體系、低碳評價體系、消費服務(wù)體系，加強有關(guān)餐飲服務(wù)項目標準規(guī)范的研究，進一步改善酒店服務(wù)理念，尋求餐飲綠色化、就餐衛(wèi)生環(huán)?；⒉惋嬒M理性化等內(nèi)容的實現(xiàn)方法，對酒店業(yè)中重點環(huán)節(jié)，制定出科學(xué)有效易于實施、易于操作的評定標準，并強化實施中的監(jiān)督檢查，避免輕浮和走過場，狠抓重點環(huán)境，重點檢查餐飲活動中餐飲制作的碳排放，倡導(dǎo)低碳旅游飲食，同時減少一次性餐具的使用，使用節(jié)能餐具，倡導(dǎo)低碳消費，積極創(chuàng)新低碳型酒店。要通過不同方式使客人感受到低碳經(jīng)濟的優(yōu)勢，堅持不懈地做好低碳飲食，建立理性消費、適度消費、科學(xué)消費的低碳消費理念，間接降低二氧化碳的排放， 有效減少資源浪費，有效減少餐飲垃圾，把低碳消費理念轉(zhuǎn)化為消費者的自覺行動，強化從業(yè)人員和飲食消費者低碳消費意識，餐飲行業(yè)協(xié)會要制定標準規(guī)范，從餐飲業(yè)菜肴生產(chǎn)、酒店服務(wù)流程等，盡快建立起低碳化管理與操作規(guī)程，科學(xué)設(shè)定低碳餐飲經(jīng)營管理標準，餐飲企業(yè)內(nèi)部建立起有針對性的節(jié)能減排的規(guī)章，從涉及餐飲經(jīng)營的就餐環(huán)境、餐具使用、原料采購、菜品制作等各個方面，不斷深化和促進低碳減排，從而使餐飲企業(yè)和餐飲消費者的低碳經(jīng)營管理和消費落到實處，使低碳餐飲措施得以全方位、持續(xù)性的實施。

（3）積極做好低碳技術(shù)創(chuàng)新，強化低碳餐飲保障措施。餐飲業(yè)要實行當今低碳經(jīng)濟的發(fā)展，就必須加強理論和低碳技術(shù)的研究和創(chuàng)新，不斷探索出新的管理機制、運行模式、高新技術(shù)，如低碳餐飲產(chǎn)品的制作、低碳餐飲設(shè)施的配置、低碳體驗環(huán)境的培育等，尤其是如何把低碳技術(shù)恰當?shù)倪\用到酒店生產(chǎn)中，創(chuàng)新出更加經(jīng)濟實用的低碳餐飲活動和提高餐飲產(chǎn)品制作及有效餐飲消費的現(xiàn)實性是一個值得探討的實際問題。從餐飲企業(yè)的長遠利益來看，加強餐飲企業(yè)服務(wù)的設(shè)施設(shè)備的低碳改造是實施低碳餐飲的關(guān)鍵內(nèi)容和有效的環(huán)節(jié)，在熱能利用上，創(chuàng)新出高效節(jié)能的設(shè)施和炊具是必不可少的優(yōu)化升級過程，達到提高能效和制作速度的效果。在酒店就餐環(huán)境的裝潢設(shè)計、室內(nèi)溫度調(diào)節(jié)、燈光設(shè)備、節(jié)約用水等方面應(yīng)加強對新興技術(shù)能源的運用，以有效提高節(jié)能減排水平，同時以更加有效的方式來解決低碳不低錢的問題，而作為低碳型的新能源，在研究開發(fā)利用中都需要大量的資金和時間，故低碳科技轉(zhuǎn)化為低碳產(chǎn)品并非一朝一夕，它需要各個領(lǐng)域各行各業(yè)逐步的探索和實踐，才能得以實現(xiàn)這一新型的餐飲運行模式，最終實現(xiàn)餐飲業(yè)低碳化的可持續(xù)發(fā)展。低碳餐飲是低碳經(jīng)濟的產(chǎn)物，是低碳旅游的重要部分，是適應(yīng)能源危機的迫切需要提出的，是低碳社會的必然要求和餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇，餐飲企業(yè)有必要從經(jīng)管理營實際出發(fā)，積極探索低碳化的經(jīng)營管理的路子，不斷尋求低碳餐飲的實現(xiàn)途徑，努力實現(xiàn)低碳餐飲的可持續(xù)發(fā)展。

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