,*

(1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003;2.河南科技學(xué)院畜禽產(chǎn)品精深加工與質(zhì)量安全控制河南省工程技術(shù)研究中心,河南新鄉(xiāng) 453003;3.國家豬肉加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心,河南新鄉(xiāng) 453003)

我國雞肉產(chǎn)量位居世界第二。雞肉以其豐富的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)有的風(fēng)味,深受廣大消費(fèi)者青睞[1-2]。但雞肉含水量高,營養(yǎng)豐富,易滋生微生物,造成品質(zhì)下降,肉品易腐爛變質(zhì)。雞肉常溫貨架期不足2 d,冷藏貨架期不足5 d,且冷凍貯藏不利于產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)的保持[3-4]。因此如何延長雞肉的保質(zhì)期,最大限度地保持雞肉鮮度和營養(yǎng)價(jià)值,成為高品質(zhì)生鮮雞肉和雞肉調(diào)理制品亟需解決的問題。

早在1920年,Danois就闡述過冰溫可以保鮮食品的方法[5],直到20世紀(jì)70年代的日本山根昭美氏才對該方法進(jìn)行了正式研究[6]。冰溫保鮮狀態(tài)下,食品不發(fā)生凍結(jié)、可維持最低程度的生理活性,食品腐敗變質(zhì)的速率顯著降低,使食品達(dá)到長期保鮮的目的[12]。目前關(guān)于冰溫在食品保鮮方面的研究已有很多報(bào)道,其中在肉制品方面的研究主要包括豬肉、雞肉、牛肉和羊肉等,主要集中在對肉制品品質(zhì)方面的影響[7-8]。

食品鮮度保持卡是一種乙醇緩釋劑,乙醇是食品工業(yè)中常用的一種食品添加劑,乙醇的殺菌作用與其濃度呈正相關(guān),但濃度過高不僅對食品造成傷害,同時(shí)也會引起爆炸反應(yīng)[9-10],而緩釋技術(shù)可以有效地解決這些問題,緩釋劑以包裝的形式存在,其可黏貼于包裝盒上,不接觸產(chǎn)品,相比較傳統(tǒng)的涂抹或者浸泡,這種黏貼的方式對于消費(fèi)者來說具有更高的接受度。已有報(bào)道將酒精緩釋劑用于果蔬的貯藏中[11-12],目前將酒精緩釋劑用于肉品保藏中的研究還不多見,尤其是還未見將食品鮮度保持卡與冰溫結(jié)合用于雞肉保鮮的報(bào)道。

為了進(jìn)一步延長雞肉的貨架期,提高其食用安全性,本文利用冰溫保鮮技術(shù),結(jié)合食品鮮度保持卡,通過測定貯藏過程中的理化指標(biāo)、微生物、電導(dǎo)率以及流變學(xué)性質(zhì)的變化,闡明兩種保鮮方法協(xié)同增效作用對雞胸肉的保鮮效果,為綜合保鮮技術(shù)的開發(fā)以及冰溫保鮮技術(shù)的推廣利用提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮雞胸肉 河南新鄉(xiāng)世紀(jì)華聯(lián)超市;牛血清蛋白 Sigma-Aldrich;NA培養(yǎng)基 海博生物技術(shù)有限公司;食品鮮度保持卡 深圳市春旺環(huán)?？萍脊煞萦邢薰?生姜精油 西安綠天生物技術(shù)有限公司;其他試劑 均為分析純,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

SW-CJ-1FD超凈工作臺 蘇州蘇凈集團(tuán);YXQ-LS-50S全自動立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海博訊醫(yī)療設(shè)備有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;Sartorius微量移液器 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;LRH-150CA低溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;T25高速勻漿器 德國IKA公司;pH計(jì) 精密科學(xué)儀器(上海)有限公司;CR-400色差計(jì) 日本美能達(dá)公司;HH-42水浴鍋 常州國華電器有限公司;MC電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;低溫離心機(jī) 中科中佳(安徽)科學(xué)儀器有限公司;電導(dǎo)率儀 梅特勒-托利多(上海)儀器有限公司;MCR301流變儀 Anton Paar(奧地利)公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 食品保鮮卡的制備 食品鮮度保持卡的原料為食用酒精、食用檸檬酸、紙片,其規(guī)格為40 mm×40 mm。為了更好地提高其保鮮效果,本課題組在前期的研究的基礎(chǔ)上,對現(xiàn)有產(chǎn)品食品鮮度保持卡進(jìn)一步改進(jìn),加入了生姜精油。生姜精油是一種揮發(fā)性精油,具有殺菌、保鮮等作用[13]。具體操作:利用無水乙醇配制20%生姜精油(質(zhì)量分?jǐn)?shù)),為充分吸收,將食品鮮度保持卡在4 ℃下浸泡于生姜精油溶液中過夜,取出擦拭表面溶液,備用。

1.2.2 原料處理及分組 取新鮮雞胸肉,在無菌條件下去除表面脂肪、筋膜及可分離的結(jié)締組織,沿垂直肌纖維方向?qū)⑵淝谐尚螤钜?guī)則的肉樣(3 cm×5 cm×2 cm,約30 g左右),將分隔好的肉樣放入保鮮盒中,其中每保鮮盒中放入5塊肉樣,共計(jì)12盒,將12盒樣品隨機(jī)分成4組,每組處理如下:將食品鮮度保持卡0片(CK)、2片(P2)、4片(P4)、6片(P6)分別粘貼于食品保鮮盒的蓋子內(nèi)側(cè),將蓋子蓋好后,放于-1.5 ℃低溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行保藏。分別于貯藏期第0、3、6、9、12、15、18、21、24 d進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測定,其中CK處理組在第15 d以后腐敗變質(zhì)即丟棄，不再進(jìn)行指標(biāo)測試,P2處理組于18 d后丟棄并不再進(jìn)行指標(biāo)測試。

1.2.3 保水性的測定 保水性主要通過離心損失率、滴水損失率、蒸煮損失率來衡量。

1.2.3.1 離心損失率測定 參考Zhou等[15]的方法進(jìn)行測定,取10 g左右的肉樣(m0),用濾紙包裹后放入離心管中,于冷凍離心機(jī)中,4 ℃、5000 r/min離心10 min,取出肉樣稱取質(zhì)量(m1),并通過如下公式計(jì)算離心損失率:

離心損失率(%)=(m0-m1)×100/m0

1.2.3.2 滴水損失率測定 參照Zhou等[15]的方法進(jìn)行測定,取10 g左右的肉樣(m0),分別記錄懸掛前和 0～4 ℃環(huán)境下懸掛 24 h 后除去表面水分的重量m1,通過如下公式計(jì)算滴水損失率:

滴水損失率(%)=(m0-m1)×100/m0

1.2.3.3 蒸煮損失率測定 參照高曉平等[16]的方法進(jìn)行測定,取10 g左右的肉樣,然后將肉塊放入85 ℃水浴中加熱至中心溫度 73 ℃即可拿出,分別記錄蒸煮前和蒸煮后除去表面水分的重量m0、m1,通過如下公式計(jì)算蒸煮損失率:

蒸煮損失率(%)=(m0-m1)×100/m0

1.2.4 pH的測定 參考 GB 5009.237-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH的測定》,使用pH計(jì)進(jìn)行測定[17]。

1.2.5 色澤的測定 對樣品橫截面取五個(gè)部分進(jìn)行色差測定,分別記錄數(shù)據(jù)亮度值(L*)、紅度值(a*)、黃度值(b*)。

1.2.6 菌落總數(shù)的測定 參考GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》進(jìn)行菌落總數(shù)的測定[18]。

1.2.7 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N) 參考GB 5009.228-2016利用半微量定氮法測定樣品中的TVB-N值[19]。

1.2.8 脂肪氧化程度(TBARS)的測定 參考馬麗珍等[20]的方法,稍加修改。剪刀剪碎10 g雞肉,然后放入研體中研成肉漿狀,加入50 mL的三氯乙酸溶液(7.5%),振蕩0.5 h。真空抽濾后,取濾液5 mL,加入5 mL的TBA溶液(0.02 mol/L),90 ℃下放置40 min,冷卻后,1600 r/min離心5 min。加入5 mL的氯仿,混勻,測定上清液在532、600 nm下的吸光度。計(jì)算公式如下:

式中:TBA值代表100 g肉樣中所含的MDA毫克數(shù),mg/100。

1.2.9 電導(dǎo)率的測定 參考楊秀娟等[21]的方法,準(zhǔn)確稱取(10.00±0.01) g的肉樣,加入100 mL蒸餾水,用勻漿機(jī)8000 r/min勻漿,充分?jǐn)嚢杈鶆颉㈦妼?dǎo)電極插入試樣中進(jìn)行讀數(shù),讀數(shù)精確到 0.01 mS/cm,同一個(gè)試樣進(jìn)行兩個(gè)平行測定。

1.2.10 動態(tài)流變性的測定 參考Yasin等[22]的方法,略作修改。將肉樣切碎后,均勻涂抹于圓形平板探頭之間,間隙為0.5 mm。參數(shù)設(shè)置:起始溫度設(shè)置為20 ℃,保持10 min,后以 2 ℃/min 的升溫速率上升至 80 ℃。同時(shí),在頻率固定為0.1 Hz下對樣品進(jìn)行連續(xù)剪切,測定儲能模量(G′)隨溫度的變化情況。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)的整理和作圖,SPSS 20.0進(jìn)行方差分析,利用Duncan法進(jìn)行多重比較,每個(gè)處理組重復(fù)6次,數(shù)據(jù)結(jié)果表示為平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉保水性的影響

肉品保水性主要通過蒸煮損失率、滴水損失率以及離心損失率進(jìn)行評價(jià),保水性的高低直接決定了肉品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、嫩度等。食品鮮度保持卡對雞胸肉冰溫貯藏期間保水性的影響如表1所示,結(jié)果表明:各處理組隨著時(shí)間的推移,雞胸肉保水性均呈不同程度下降的趨勢。

放置食品鮮度保持卡后,顯著地抑制了雞胸肉蒸煮損失率的下降程度,第15 d時(shí),P2、P4、P6組雞胸肉蒸煮損失率分別為30.17%±0.65%、25.24%±1.74%、24.29%±0.71%,均顯著低于對照組的蒸煮損失率(32.70%±0.53%)(P<0.05)。其中P4和P6處理組從第6 d開始,其蒸煮損失率顯著低于P2處理組(P<0.05),P4與P6處理組在保藏期間蒸煮損失率無顯著差異(P>0.05)。

對于雞胸肉滴水損失率P2處理組與對照在15 d內(nèi)均無顯著差異(P>0.05),P4和P6處理組在第6、12和15 d均顯著高于對照組和P2處理組(P<0.05)。P4與P6處理組在21 d內(nèi)均無顯著差異(P>0.05),僅在貯藏末期第24 d時(shí),P6處理組顯著低于P4處理組的滴水損失率(P<0.05)。

放置食品鮮度保持卡對離心損失率的影響如表1所示,由結(jié)果可知,P2處理組與對照在15 d內(nèi)均無顯著差異(P>0.05),隨著食品鮮度保持卡數(shù)量的增加,P4和P6處理組從第6 d開始顯著高于對照組和P2處理組(P<0.05)。P4與P6處理組在貯藏期間均無顯著差異(P>0.05)。

影響保水性變化的主要因素有pH、蛋白質(zhì)變性以及肌肉組織空間結(jié)構(gòu)變化等,蛋白質(zhì)空間的變化造成蛋白質(zhì)之間的排斥力降低,使蛋白質(zhì)分子相互靠近,分子之間空間縮小而將分布在其中的水分?jǐn)D出,導(dǎo)致肉品保水性下降[23],食品鮮度保持卡的成分主要包括酒精、檸檬酸以及生姜精油等,其中生姜精油、酒精和檸檬酸均具有殺菌的作用,通過抑制微生物和肉品本身所造成的腐爛變質(zhì),達(dá)到維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)降低水分流失的效果[24-25]。

2.2 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉色澤的影響

肉及肉制品的色澤是最先影響消費(fèi)者的感官指標(biāo)之一,食品鮮度保持卡對冰溫貯藏雞胸肉色澤的影響如表1所示。由表1中可以看出,所有的處理組均隨著貯藏時(shí)間的延長,亮度值(L*)和紅度值(a*)呈下降的趨勢,黃度值(b*)呈上升的趨勢。隨著食品鮮度保持卡的加入,P2處理組與對照組在15 d內(nèi)L*值無顯著差異(P>0.05),但是隨著食品鮮度保持卡數(shù)量的增加,P4、P6處理組從第15 d開始顯著高于對照組(P<0.05),其中P4與P6處理組在貯藏期間其L*值無顯著差異(P>0.05)。加入食品鮮度保持卡后能顯著抑制a*值的下降,P2、P4、P6處理組在第15 d時(shí)雞胸肉的a*值分別為0.22±0.05、0.43±0.07、0.47±0.07,均顯著高于對照組(0.12±0.04)(P<0.05),其中P4與P6處理組從第6 d開始顯著高于P2處理組的a*值(P<0.05),P4與P6處理組在保藏期間其a*值均無顯著差異(P>0.05)。加入食品鮮度保持卡對b*值的影響如表1所示,由結(jié)果可知,P2處理組與對照在15 d內(nèi)無顯著差異,但是隨著食品鮮度保持卡數(shù)量的增加,從第12 d開始,P4與P6處理組顯著低于對照組雞胸肉的b*值(P<0.05),P4與P6處理組在保藏期間無顯著差異(P>0.05)。L*值的降低主要是由于肉品內(nèi)部微生物及內(nèi)源酶的作用而發(fā)生著復(fù)雜的包括脂肪氧化、色素降解之類的生物變化,這些反應(yīng)使得雞肉顏色相對變暗,亮度有所降低,而肉品a*值的下降主要是肌肉中呈鮮紅色的氧合肌紅蛋白隨著貯藏時(shí)間的延長轉(zhuǎn)化成棕褐色的高鐵肌紅蛋白所導(dǎo)致,b*值的升高是由于脂肪的氧化會使表面呈現(xiàn)出黃色,因此隨著貯藏時(shí)間的延長,b*值正常情況下會逐漸增大[26-27]。加入食品鮮度保持卡后,可能是通過其中乙醇、生姜精油以及檸檬酸的逐漸釋放,從而抑制微生物生長等方面的作用[11,13],從而可以有效地保持肉品的色澤?？傮w來講,P4與P6處理組能很好地保持雞胸肉的色澤。

表1 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉保水性及色澤的影響Table 1 The effect of the food antistaling agents on WHC and color of chicken breast during controlled freezing-point storage

注:CK:對照,冰溫(-1.5 ℃)處理;P2:2片食品鮮度保持卡,冰溫(-1.5 ℃);P4:4片食品鮮度保持卡,冰溫(-1.5 ℃);P6:6片食品鮮度保持卡,冰溫(-1.5 ℃)。其中小寫字母表示相同處理下不同時(shí)間的差異顯著性(P>0.05),大寫字母表示相同貯藏時(shí)間下不同處理的差異顯著性(P>0.05)。

2.3 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉pH的影響

pH是衡量肉品質(zhì)量一個(gè)非常重要的指標(biāo)。食品鮮度保持卡對冰溫貯藏的雞胸肉pH的影響如圖1所示。從圖1中可以看出,隨著時(shí)間的推移,pH呈升高的趨勢,這一結(jié)果與王勛等[28]研究相似。加入食品鮮度保持卡后,明顯地降低了雞胸肉pH升高的趨勢,第12 d時(shí),P2、P4、P6的pH分別為6.39±.03、6.15±0.06、6.12±0.05,均顯著低于對照組的pH(6.45±0.07)(P<0.05),其中,從第12 d開始,P4和P6組雞胸肉pH顯著低于P2與對照處理組(P<0.05),第15 d時(shí),對照組pH達(dá)到6.79,已為變質(zhì)肉(pH>6.7),P2組pH為6.48,為次鮮肉(pH標(biāo)準(zhǔn):6.3～6.6),但此時(shí)P4和P6組分別為6.18、6.20,仍為新鮮肉(pH標(biāo)準(zhǔn):5.8～6.2)。另外P4與P6處理組在整個(gè)保藏期間無顯著差異(P>0.05)。pH的上升主要是隨著貯藏時(shí)間的延長,肉品受到微生物及內(nèi)源酶的分解,使得肉品內(nèi)部豐富的蛋白質(zhì)分解為胺類等堿性物質(zhì),從而造成雞肉pH呈現(xiàn)上升趨勢[29]。加入食品鮮度保持卡抑制pH上升的原因主要在于食品鮮度保持卡中有生姜精油和檸檬酸成分,這些成分在保藏期間能夠揮發(fā)到保鮮盒中起到殺菌作用,從而降低雞胸肉的pH[12-13]。

圖1 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉pH的影響 Fig.1 The effect of the food antistaling agents on pH ofchicken breast during controlled freezing-point storage注:CK:對照,冰溫(-1.5 ℃)處理;P2:2片食品鮮度保持卡,冰溫(-1.5 ℃);P4:4片食品鮮度保持卡,冰溫(-1.5 ℃);P6:6片食品鮮度保持卡,冰溫(-1.5 ℃)；圖2～圖5同。

2.4 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)檢測是食品微生物檢測項(xiàng)目中開展最為廣泛和普遍的檢測項(xiàng)目,可直觀反映出食品的污染程度[30]。圖2顯示了食品鮮度保持卡對冰溫雞胸肉菌落總數(shù)的影響。由圖2可以看出,隨著時(shí)間的推移,各處理組菌落總數(shù)均呈現(xiàn)不同程度上升的趨勢。但是放入食品鮮度保持卡后能顯著抑制微生物的增長(P<0.05)。第15 d時(shí)對照組的菌落總數(shù)為6.37lg CFU/g,已超過國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的6lg CFU/g的要求[31],而此時(shí)的P2、P4、P6分別為5.27、4.84和5.02lg CFU/g。其中P4與P6處理組從第15 d開始均顯著低于P2處理組的菌落總數(shù)(P<0.05)。另外P4與P6兩組處理在0～24 d內(nèi)無顯著差異(P>0.05)。楊建華等[11]研究發(fā)現(xiàn),持續(xù)低劑量的乙醇?xì)怏w緩釋處理能夠有效抑制病原微生物對葡萄果實(shí)的侵染,從而延長葡萄的保質(zhì)期。而本研究中的食品鮮度保持卡中包括乙醇緩釋劑,通過乙醇的緩釋抑菌作用降低了雞胸肉的菌落總數(shù)。

圖2 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉菌落總數(shù)的影響Fig.2 The effect of the food antistaling agents on total bacteria counts of chicken breast during controlled freezing-point storage

2.5 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉TVB-N的影響

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是動物類食品在存儲過程中,蛋白質(zhì)經(jīng)由微生物和組織酶逐步分解產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì),其含量與動物性食品腐敗程度之間有明顯的對應(yīng)關(guān)系,TVB-N是公認(rèn)的用于評價(jià)肉質(zhì)新鮮程度的理化指標(biāo)[33-34]。圖3顯示了不同處理下TVB-N值的變化,由結(jié)果可知,不同處理組其TVB-N值隨著時(shí)間的延長均呈顯著升高的趨勢,加入食品鮮度保持卡后能顯著抑制TVB-N值的升高(P<0.05),第15 d時(shí)對照組的TVB-N值為18.81 mg/100 g,已經(jīng)超過國標(biāo)所規(guī)定的15 mg/100 g[31],此時(shí)P2、P4、P6組分別為14.34、12.33、12.03 mg/100 g。其中P4與P6組從第9 d開始顯著低于P2組的TVB-N值(P<0.05)。另外P4與P6組在0～21 d內(nèi)差異不顯著(P>0.05),僅在第24 d時(shí)P6處理組顯著低于P4組的TVB-N值(P<0.05)。由此結(jié)果可知,放入食品鮮度保持卡后能夠有效抑制TVB-N值的升高。

圖3 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉TVB-N值的影響Fig.3 The effect of the food antistaling agents on TVB-N value of chicken breast during controlled freezing-point storage

2.6 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉TBARS值的影響

肉品的TBARS值是用來評價(jià)肉制品的脂肪氧化程度的指標(biāo),雞肉中含有豐富的不飽和脂肪酸,該物質(zhì)氧化后的產(chǎn)物與結(jié)合形成有色化合物[35]。由圖4可以看出,不同處理下的雞肉隨著保藏時(shí)間的延長都發(fā)生了不同程度的氧化,但是加入食品鮮度保持卡后均能不同程度地抑制TBARS值的升高,第15 d時(shí),P2、P4、P6處理組均顯著低于對照組的TBARS值(P<0.05)。其中P4和P6處理組從第12 d開始均顯著低于P2處理組(P<0.05),第12 d時(shí),對照組TBARS值達(dá)到(0.74±0.02) mg/100 g,此時(shí)P2組與對照差異不顯著(P>0.05),為(0.72±0.03) mg/100 g,P4與P6組均顯著低于P2組和對照組(P<0.05),分別為(0.54±0.02)、(0.52±0.03) mg/100 g。另外,P4與P6組的TBARS值在第0～18 d內(nèi)無顯著差異(P>0.05)。Khare等[24]研究發(fā)現(xiàn),檸檬酸、卡拉膠以及肉桂油能夠有效地抑制雞肉的脂質(zhì)氧化程度。雷志方等[36]研究發(fā)現(xiàn),姜精油能通過清除脂質(zhì)自動氧化所產(chǎn)生的自由基,從而終止由自由基引起的自動氧化過程,達(dá)到抑制金槍魚脂肪氧化的作用,而本研究中食品鮮度保持卡均包含了檸檬酸和生姜精油的成分。

圖4 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉TBARS值的影響Fig.4 The effect of the food antistaling agents on TBARS value of chicken breast during controlled freezing-point storage

2.7 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉電導(dǎo)率的影響

圖6 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉儲能模量(G′)的影響Fig.6 The effect of the food antistaling agents on the dynamic storage modulus(G′)of chicken breast during controlled freezing-point storage注：A：對照，冰溫(-1.5 ℃)處理；B：2片食品解復(fù)保持卡，冰溫(-1.5 ℃);C:4片食品鮮度保持卡，冰溫(-1.5 ℃);D:6片食品鮮度保持卡，冰溫(-1.5 ℃)。

肉品在貯藏過程中組分會發(fā)生分解,其產(chǎn)物中含有大量具有導(dǎo)電性的物質(zhì)(如Na+、CI-、K+等離子),從而能夠根據(jù)浸液的電導(dǎo)值高低來推斷其新鮮度[21]。圖5顯示了不同處理下雞胸肉電導(dǎo)率的變化趨勢。由圖5可以看出,隨著時(shí)間的推移,雞胸肉的電導(dǎo)率呈不同程度上升的趨勢。但是加入食品鮮度保持卡后,能不同程度地抑制雞胸肉電導(dǎo)率的上升。從第12 d開始,P2、P4與P6組顯著低于對照組的電導(dǎo)率(P<0.05),其中P4與P6組從第9 d開始顯著低于P2處理組的電導(dǎo)率值(P<0.05)。P4與P6這兩組處理在0～21 d內(nèi)無顯著差異,僅在第24 d時(shí)P6處理組的電導(dǎo)率值顯著低于P4組(P<0.05)。研究發(fā)現(xiàn),不同種肉類浸漬液電導(dǎo)率與TVB-N具有良好的線性關(guān)系[21],電導(dǎo)率的增長體現(xiàn)了肉制品組織中蛋白質(zhì)、核酸、脂肪等各種大分子總體降解程度的變化,隨著細(xì)胞膜的破裂,電解質(zhì)不斷流向細(xì)胞外,同時(shí)蛋白質(zhì)、核酸、脂肪等大分子逐級降解,產(chǎn)生了大量的導(dǎo)電小分子物質(zhì),從而增加了肌肉組織的導(dǎo)電性[37]。由本研究也可以看出,電導(dǎo)率與TVB-N的變化趨勢具有很大的相似性。

圖5 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉電導(dǎo)率的影響Fig.5 The effect of the food antistaling agents on electrical conductivity of chicken breast during controlled freezing-point storage

2.8 食品鮮度保持卡對冰溫貯藏下雞胸肉流變學(xué)特性的影響

動態(tài)流變學(xué)特性反應(yīng)了肌原纖維蛋白熱變性的特點(diǎn),其中儲能模塊(G′)可以用于反應(yīng)雞肉在貯藏過程中蛋白網(wǎng)狀彈性要素的改變[38],圖6為不同處理下雞胸肉G′的變化。由圖6可知,雞胸肉G′經(jīng)歷了三個(gè)階段,凝膠形成區(qū)、凝膠減弱區(qū)和凝膠加強(qiáng)區(qū),這一變化趨勢與王希希等[39]的研究結(jié)果相似。不同處理組均隨著貯藏時(shí)間的延長,凝膠減弱區(qū)的溫度區(qū)間逐漸后移,最小G′值呈逐漸降低的趨勢,達(dá)到最小值G′所需溫度也由起初的53 ℃升高到貯藏后期的61 ℃,與對照組相比,隨著食品鮮度保持卡加入數(shù)量的增加,G′值的最小值有升高的趨勢,達(dá)到最小G′值所需溫度呈逐漸降低的趨勢,第12 d時(shí),對照組的最小G′值為2443.43 Pa,達(dá)到最小值的溫度為59.50 ℃,而P2、P4、P6分別為2429.37、3436.59、3450.69 Pa,達(dá)到最小值的溫度分別為58.43、56.31和56.31 ℃。凝膠減弱過程,蛋白開始變性,肌球蛋白尾部的解螺旋導(dǎo)致蛋白的流動性增強(qiáng),不同程度地破壞了蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),導(dǎo)致G′值明顯降低,彈性減少,黏性增強(qiáng)[39]。在凝膠加強(qiáng)區(qū),G′值逐漸上升達(dá)到最大值,隨著貯藏時(shí)間的延長,在80 ℃下其最大G′值呈下降的趨勢,與對照組相比,隨著食品鮮度保持卡數(shù)量的增加,相同貯藏時(shí)間下,80 ℃時(shí)最大G′值呈上升的趨勢,第12 d時(shí),對照組最大G′值為16321.18 Pa,而P2、P4、P6分別為17309.17、22803.58、23406.55 Pa,在凝膠加強(qiáng)區(qū),G′值的上升主要是由于解螺旋的肌球蛋白發(fā)生交聯(lián),蛋白發(fā)生凝聚,形成空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),且存在于蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的變性蛋白沉淀也加強(qiáng)了凝膠強(qiáng)度[40]。由試驗(yàn)結(jié)果可知,放入食品鮮度保持卡能有效增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度,對蛋白黏彈性膠體的形成具有促進(jìn)作用。

3 結(jié)論

與單獨(dú)冰溫貯藏相比,放入食品鮮度保持卡,能有效地改善冰溫儲藏下雞胸肉的新鮮度、抑制雞胸肉脂質(zhì)氧化程度和電導(dǎo)率上升趨勢,將雞胸肉的保質(zhì)期延長至18～24 d。保水性、色澤、脂質(zhì)氧化和電導(dǎo)率等試驗(yàn)指標(biāo)表明,P4和P6處理組對雞胸肉的保鮮效果顯著高于P2處理組(P<0.05),流變試驗(yàn)結(jié)果表明,P4和P6處理組比P2處理組能更好地控制凝膠減弱區(qū)的溫度區(qū)間,維持凝膠加強(qiáng)區(qū)最大G′值。另外,在冰溫貯藏期間P4和P6處理組對雞胸肉色澤、pH、菌落總數(shù)、蒸煮損失率和離心損失率的影響均無顯著差異(P>0.05),對雞胸肉的滴水損失率、TVB-N和電導(dǎo)率的影響僅在儲藏的最后時(shí)期出現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)。結(jié)合經(jīng)濟(jì)因素等方面綜合考慮,P4處理組能較好地維持雞胸肉的品質(zhì),延長雞胸肉的保質(zhì)期至24 d。不同于其他常見的生物保鮮劑,食品鮮度保持卡在保藏過程中未接觸雞胸肉,對于消費(fèi)者具有更好的接受度,因此具有很好的應(yīng)用前景和推廣價(jià)值。