董軼群 牛素敏 羅鑫 謝定源

摘 要：通過對武昌魚宰后4 ℃冷藏條件下72 h內(nèi)僵直指數(shù)、質(zhì)構、pH值、持水力、白度、5-三磷酸腺苷（5-adenosine triphosphate，ATP）及其關聯(lián)物含量的測定和分析，探究武昌魚的品質(zhì)變化規(guī)律。結果表明：武昌魚宰后6 h的硬度、僵直指數(shù)明顯高于其他時間點，之后開始下降;武昌魚宰后pH值迅速下降，宰后6 h時降低至6.58±0.04，隨后逐漸上升;武昌魚的持水力先下降再升高;白度在宰后72 h時降低至38.02±0.23;宰后2 h時ATP含量最高，5-一磷酸腺苷（5-adenosine monophosphate，AMP）含量與ATP變化趨勢相似，AMP在AMP脫氨酶的作用下降解產(chǎn)生5-肌苷酸（5-inosine monophosphate，IMP），宰后0～4 h內(nèi)IMP含量上升，IMP經(jīng)磷酸酶轉(zhuǎn)化為肌苷和次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx），從宰后36 h起Hx含量增加速率明顯增大;宰后24 h內(nèi)，K值保持在20%以內(nèi)的一級鮮度范圍，宰后24～72 h仍然保持在20%～40%的二級鮮度范圍。

關鍵詞：武昌魚;冷藏;鮮度;品質(zhì)

Quality Changes of Megalobrama amblycephalala during Postmortem Storage at 4 ℃

DONG Yiqun， NIU Sumin， LUO Xin， XIE Dingyuan*

（College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430000， China）

Abstract： The quality changes of Megalobrama amblycephalala were evaluated in terms of stiffness index， texture， pH， water-holding capacity， whiteness， and the contents of 5-adenosine triphosphate （ATP） and related compounds during 72 h of postmortem storage at 4 ℃. At 6 h after slaughter， the hardness and stiffness index reached their peak， and then fell. The pH decreased rapidly after slaughter， decreasing to 6.58 ± 0.04 at 6 h， and then rose gradually. The water-holding capacity decreased firstly and then increased. The whiteness first rose and then fell to 38.02 ± 0.23 at 72 h. The ATP content was the highest at 2 h， and its trend was similar to that of 5-adenosine monophosphate （AMP）. The content of 5-inosine monophosphate （IMP）， produced from AMP degradation catalyzed by AMP deaminase， increased from 0 to 4 h. The content of hypoxanthine （Hx） increased significantly faster from 36 h onward. The K value was kept below 20% （the first freshness grade） up to 24 h after slaughter and remained within the range of 20%–40% （the second freshness grade） from 24 to 72 h.

Keywords： Megalobrama amblycephalala; cold storage; freshness; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211214-238

中圖分類號：S984.11 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2022）03-0032-06

引文格式：

董軼群， 牛素敏， 羅鑫， 等. 武昌魚宰后4 ℃冷藏條件下品質(zhì)變化規(guī)律[J]. 肉類研究， 2022， 36（3）： 32-37. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211214-238. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

DONG Yiqun， NIU Sumin， LUO Xin， et al. Quality changes of Megalobrama amblycephalala during postmortem storage at 4 ℃[J]. Meat Research， 2022， 36（3）： 32-37. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211214-238. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

武昌魚（Megalobrama amblycephalala），學名團頭魴，俗稱鳊魚、草鳊等，屬鯉形目、鯉科、魴屬。武昌魚生長速度快、飼料效率高、易于養(yǎng)殖，肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)價值高[1]，且下腹部尤其肥美，適合清蒸和紅燒[2]，受到廣大消費者的歡迎。清蒸武昌魚作為湖北省特色菜之一，一般是以鮮活的武昌魚作為原料宰后清蒸。

但鮮魚的貯藏時間有限，受到氧化、微生物、酶等多種因素的作用，使得魚肉的品質(zhì)下降、營養(yǎng)價值降低。目前市面上的保鮮方法很多，常見的如冷藏[3]、凍藏[4]、輻照[5]、超高壓[6]、生物保鮮劑[7]等，但就使用的廣泛程度而言，低溫保藏仍占據(jù)著不可取代的地位。低溫可以在一定程度上抑制細菌和酶的作用，更好地保留魚肌肉蛋白的完整性和功能特性[8]。

魚死后會經(jīng)歷僵直、成熟、自溶、腐敗4 個階段[9]，其中，僵直期肉的黏結能力下降、彈性降低、口感粗糙[10]，成熟期魚體解僵，肉的持水力恢復，彈性上升、風味增加。僵直時間的長短與宰殺方式[11]、冷凍方式、貯藏溫度[12]、解凍方式等多種因素有關。Wang Hongli等[13]研究草魚死后的品質(zhì)變化，認為pH值的變化與乳酸含量和硬度大小緊密相關。楊宏旭[14]研究低溫對青魚品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)貯藏溫度在冰點以上，魚肉質(zhì)地變化較明顯，在冰點以下，魚肉持水力下降更明顯。作為優(yōu)良淡水魚類，武昌魚具有肉質(zhì)鮮美、含水量高、肌肉組織中蛋白酶活性高、營養(yǎng)物質(zhì)豐富等特點，魚體死后較其他肉類更易腐敗變質(zhì)，因此探究淡水魚宰殺后的品質(zhì)變化具有重要意義。

本研究測定武昌魚宰后4 ℃冷藏條件下的僵直指數(shù)、質(zhì)構、pH值、持水力、白度、5-三磷酸腺苷（5-adenosine triphosphate，ATP）及其關聯(lián)物含量的變化，探討武昌魚宰后的品質(zhì)變化規(guī)律，旨在為武昌魚的加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

武昌魚，每尾體質(zhì)量（750±50） g，購于華中農(nóng)業(yè)大學中百超市，運輸至實驗室敲頭致死后宰殺。

ATP、5-二磷酸腺苷（5-adenosine diphosphate，ADP）、5-一磷酸腺苷（5-adenosine monophosphate，AMP）、5-肌苷酸（5-inosine monophosphate，IMP）、肌苷（inosine，HxR）、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）標準品（均為色譜純） 上海源葉生物科技有限公司;甲醇、磷酸（均為色譜純）、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氫氧化鈉、高氯酸（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

LC-20A高效液相色譜儀 日本島津公司;ME104E/02電子天平 梅特勒-托利多（上海）有限公司;

TA.XT Plus質(zhì)構儀 超技儀器有限公司;筆式pH檢測計 香港?，敼?TDL-5-A離心機 上海菲恰爾分析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 武昌魚預處理

鮮活武昌魚致死后，及時宰殺，去鰓、魚鱗、內(nèi)臟等器官后，用流動的清水沖洗至無血污后瀝干，再放入聚乙烯保鮮袋中，綁緊袋口，置于4 ℃冰箱冷藏。在如下11 個時間點進行實驗：0、2、4、6、8、10、12、24、36、48、72 h。

1.3.2 僵直指數(shù)測定

采用Bito等[15]的方法，將武昌魚的前1/2置于水平板上，后1/2處于水平板外自然下垂，比較最初下垂距離（L）和冷藏不同時間后的下垂距離（L），僵直指數(shù)按式（1）計算。

（1）

1.3.3 質(zhì)構指標測定

采用熊舟翼等[16]的方法，取距離武昌魚頭部5.0 cm處的背部肌肉組織，將魚肉快速切成20 mm×20 mm×10 mm的立方體。使用質(zhì)構儀TPA模式，P/36R探頭。測前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率5 mm/s，壓縮比50%，停留時間5 s。

1.3.4 pH值測定

采用王馨云等[17]的方法，于50 mL燒杯中添加5 g攪碎魚肉及45 mL冷卻蒸餾水，用玻璃棒攪拌均勻后沉浸30 min，用便攜式pH計測定上清液的pH值，每次測定前進行校正。

1.3.5 持水力測定

采用常婭妮等[18]的方法，用干燥濾紙稱?。?.0±0.2） g魚肉，稱質(zhì)量（m1），包裹折疊后裝入50 mL離心管，3 600 r/min、4 ℃離心15 min。離心完畢馬上剝?nèi)V紙，稱質(zhì)量（m2），持水力按式（2）計算。

（2）

1.3.6 白度測定

采用Jin等[19]的方法，使用便攜式精密色差儀進行測定，白度按式（3）計算。

（3）

式中：L*表示亮度值;a*表示紅綠值;b*表示黃藍值。

1.3.7 ATP及其關聯(lián)物含量及K值測定

根據(jù)SC/T 3048—2014《魚類鮮度指標K值的測定 高效液相色譜法》[20]。準確稱?。?.00±0.02）g魚肉，加入體積分數(shù)為10%的高氯酸20 mL，渦旋振蕩1 min，離心條件設置為：4 ℃、8 000 r/min、10 min。離心后將上清液倒入潔凈的燒杯中，離心管內(nèi)的沉淀物用10 mL體積分數(shù)為5%的預冷（4 ℃）高氯酸洗滌，再次離心，重復2 次。3 次離心后的上清液均倒入同一潔凈的燒杯中，用10、1 mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至6.0～6.4，0.22 μm濾膜過濾后貯存待測。

高效液相色譜檢測條件：C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），磷酸鹽緩沖液（pH 6.0，0.02 mol/L磷酸二氫鉀、0.02 mol/L磷酸氫二鉀體積比1∶1）平衡洗脫;進樣量20 μL，流速1.0 mL/min，柱溫35 ℃，檢測波長254 nm。鮮度指標K值按式（4）計算。

（4）

式中：CHxR、CHx、CATP、CADP、CAMP和CIMP分別為HxR、Hx、ATP、ADP、AMP和IMP含量/（mg/g），測定方法參考SC/T 3048—2014。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office Excel 2020軟件進行數(shù)據(jù)處理，SPSS 26.0軟件進行統(tǒng)計分析，Origin 2019軟件作圖。本研究所列數(shù)據(jù)為3 個試樣的平均值，以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 武昌魚冷藏過程中僵直指數(shù)的變化

僵直指數(shù)作為一個直觀的指標，可以在一定程度上反映出魚體的僵直狀況及僵直時間。不同種類、生長階段、宰殺方式的魚，達到僵直的時間和僵直程度均有所不同，宰殺后的貯藏溫度也會對僵直指數(shù)造成影響。

冷寒冰等[21]研究表明，紅鰭東方鲀在宰后冰藏24 h內(nèi)達到最大僵直狀態(tài)，僵直指數(shù)高達100%且僵直狀態(tài)可維持12 h左右。

由圖1可知，武昌魚宰后0～2 h內(nèi)僵直指數(shù)增長較緩，這與魚體內(nèi)的糖原及ATP含量有關，肌漿中Ca2+含量較少，形成的肌動球蛋白復合體也較少。隨著ATP含量的下降，大量Ca2+不再被肌纖維所阻隔，肌漿中的肌動球蛋白復合體增長速率加快，表現(xiàn)為僵直指數(shù)增加。宰后6 h時僵直指數(shù)為（62.93±7.03）%，肌動球蛋白復合體含量最高時達到最大僵直，隨后僵直指數(shù)下降。冷藏24 h后，武昌魚的僵直指數(shù)為（32.68±1.41）%;48 h后的僵直指數(shù)為（23.78±1.87）%;72 h后的僵直指數(shù)為（18.56±1.24）%。由僵直指數(shù)的變化情況來看，可以推測武昌魚宰后6 h由僵直期進入成熟期，魚體變軟，僵直指數(shù)降低。

2.2 武昌魚冷藏過程中質(zhì)構的變化

魚肉的質(zhì)地會因為許多內(nèi)在因素的影響而發(fā)生變化，如脂肪和膠原蛋白的含量，魚類宰殺的方式及宰殺過程中感染的微生物等，會導致肌原纖維蛋白降解、肌肉軟化[22]。魚體肌肉中各種蛋白質(zhì)的結構特性等可以在一定程度上從質(zhì)構的變化中體現(xiàn)，同時也反映著魚肉的口感、品質(zhì)和價值。

由表1可知，武昌魚的初始硬度為（3 862.40±154.92） g，在宰后0～4 h內(nèi)，魚肉的硬度無顯著差異，在6 h時顯著增加，達到最大值（5 389.15±593.22） g，8 h之后硬度下降，與僵直指數(shù)變化趨勢一致，可以認為魚體在6～8 h開始解僵，進入成熟期。同時，武昌魚的硬度與僵直指數(shù)之間呈較強的正相關性（r=0.869，P<0.01）。膠黏性和咀嚼性在宰后6 h時分別達到最大值（2 449.79±271.52） g和（1 317.50±579.88）g，與硬度的變化趨勢一致。膠黏性在宰后10～12 h發(fā)生明顯變化，從（2 091.42±89.71） g降低到（1 696.27±117.32） g，且在24～72 h內(nèi)無顯著變化。咀嚼性則在宰后6～8 h從（1 317.50±579.88）g

降低到（1 027.82±131.22）g，且在12～72 h內(nèi)無顯著變化。黏性和凝聚性隨貯藏時間的延長整體呈下降趨勢，黏性從最初的（51.33±8.11）g·s降低到（35.44±8.73）g·s，凝聚性從0.45±0.05降低到0.39±0.03，且差異不顯著。彈性和回復性變化不大，差異不顯著，可能是由于武昌魚體型扁平，剪切的肌肉組織厚度較小。Li Kaifeng等[23]研究發(fā)現(xiàn)，在宰后冰藏條件下，鯽魚的硬度、黏性和咀嚼性在2 h達到最大值，認為鯽魚的較佳食用時間為宰后2～4 h。由此，可以推測武昌魚的較佳食用時間為宰后6～8 h。

2.3 武昌魚冷藏過程中pH值的變化

魚類宰殺后，pH值會先下降再升高。因為前期魚體內(nèi)ATP和磷酸肌酸等物質(zhì)分解，磷酸等酸性物質(zhì)增加[24]，

同時乳酸不斷蓄積[25]。后期氨基酸及蛋白質(zhì)等含氮化合物分解，pH值升高與堿性物質(zhì)增加有關[26]。魚肉品質(zhì)與pH值下降的時間與速度密切相關。

由圖2可知，武昌魚在宰后72 h內(nèi)pH值呈先下降后上升的趨勢。剛宰殺的武昌魚pH值為7.16±0.06，在宰后6 h內(nèi)pH值明顯下降，可能是由于魚體內(nèi)糖原的分解，在宰后第6小時達到最低值6.58±0.04，隨后pH值在6～72 h內(nèi)呈上升趨勢。且從曲線的斜率變化來看，宰后0～6 h內(nèi)pH值下降趨勢明顯，6～24 h內(nèi)上升趨勢較緩，斜率小于0～6 h，24～72 h內(nèi)上升趨勢不明顯，斜率最小。劉明爽等[27]研究表明，鱸魚在冷藏初期pH值呈先下降后上升趨勢，與本實驗結果一致。此外，武昌魚的pH值與僵直指數(shù)之間呈較強的負相關性（r=-0.941，P<0.01）。

2.4 武昌魚冷藏過程中持水力的變化

在不同外力作用下持水力的大小有所不同。肌肉組織持水力降低的主要原因之一是宰后僵直，pH值降低，蛋白質(zhì)變性。另一個主要原因是，在凍結過程中，冰晶的形成和生長可能對組織細胞造成不可逆的損傷，解凍后水分無法被重新吸收，以至于部分汁液流失[28]。持水力降低意味著肌肉組織不能有效地保持部分水分及可溶性營養(yǎng)成分，產(chǎn)生汁液流失現(xiàn)象，也在一定程度上說明了肉類的品質(zhì)降低。

由圖3可知，剛宰殺的武昌魚持水力為（25.68±1.66）%，在宰后0～6 h逐漸下降，6 h時達到最低值（16.64±1.37）%。隨后在6～12 h持水力呈上升趨勢，在12 h時達到最大值（38.35±0.74）%，此時魚肉的持水力最強，隨后宰后12～24 h持水力顯著下降到（21.38±0.82）%，且24～72 h持水力幾乎不變。在宰后0～6 h，武昌魚處于僵直狀態(tài)，6～12 h魚體開始解僵，進入成熟期，持水力增加，可見解僵有利于武昌魚持水力的提高。在冷藏條件下武昌魚持水力大小與僵直時間有主要關聯(lián)，當武昌魚處于僵直期，組織肌肉保持水分的能力較差，當武昌魚進入成熟期，其肌肉組織保持水分的能力增強。藍蔚青等[29]也認為，魚肉持水性的大小與其肌肉組織的彈性和蛋白質(zhì)結構等息息相關。

2.5 武昌魚冷藏過程中白度的變化

宰殺后魚肉的顏色可以綜合反映肌肉組織的微生物學、生物化學及其他指標等結果[30]。不同的冷藏溫度和冷藏時間會產(chǎn)生不同程度的變色，雖然其與風味和營養(yǎng)價值并無關聯(lián)，但卻是售賣過程中最直觀的指標，對于消費者的購買欲望有明顯影響。

由圖4可知，魚肉的最初白度為43.32±0.23，宰后6 h時白度降低到41.32±0.39，宰后12 h時為39.81±0.26，72 h時達到最小值38.02±0.23。可見，武昌魚魚肉的白度在宰后6～12 h內(nèi)下降較快，變化量約3.51，12～24 h內(nèi)白度下降較慢，變化量約1.79。吳凱強[31]

認為，帶魚的白度變化與其持水力、高鐵肌紅蛋白還原酶活性及脂質(zhì)氧化等因素有關，當貯藏時間超過12 d時，帶魚的色澤會發(fā)生顯著變化。

2.6 武昌魚冷藏過程中ATP及其關聯(lián)物含量及K值的變化

在冷藏初期，主要是魚肉內(nèi)源酶降解ATP，在貯藏后期，主要是微生物代謝導致ATP降解[32]。ATP的降解過程如下：ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx[33]。一般情況下，肉品肌肉組織中的ATP含量在宰后24 h內(nèi)迅速下降，隨著Hx含量的不斷蓄積，理想風味逐漸喪失，并產(chǎn)生一種苦味[9]。K值為衡量新鮮度的一項有效指標，K值越小表示越新鮮，越大則越不新鮮[34]。

由圖5可知，武昌魚宰后ATP的初始含量為（1.30±0.22） μmol/g，ATP在宰后2 h時的含量高于其他10 個時間點，達到（2.46±0.21） μmol/g，隨后整體呈下降趨勢，在72 h時降低到（1.04±0.25） μmol/g。

ADP含量從最初的（5.27±0.28） μmol/g降低到（4.45±0.15） μmol/g，而AMP的初始含量為（1.68±0.06） μmol/g，最大值為（2.72±0.31） μmol/g，隨后整體呈下降趨勢，宰后72 h時降低到（1.24±0.06） μmol/g，與ATP變化趨勢大致相同。IMP的初始含量為（99.42±1.22） μmol/g，宰后0～4 h內(nèi)呈上升趨勢，4 h時含量為（109.15±5.81） μmol/g，在0～72 h貯藏過程中整體呈下降趨勢，宰后72 h下降到（78.73±7.67） μmol/g。HxR的初始含量為（4.80±0.45） μmol/g，在0～72 h內(nèi)HxR含量不斷增加，72 h時增大到最大值（16.04±0.49） μmol/g，且0～12 h內(nèi)增加幅度大于12～72 h。Hx的初始含量為（0.94±0.01） μmol/g，宰后36 h時含量為（2.76±0.70） μmol/g，宰后36～72 h內(nèi)顯著增加，在72 h時達到最大值（11.47±0.25） μmol/g，在36 h以前保持在較低水平。

由圖6可知，武昌魚剛宰殺時的K值為（7.59±0.45）%，宰后24 h時K值為（18.90±0.35）%，隨著貯藏時間的延長，K值不斷增加，宰后72 h時達到最大值（35.72±4.39）%。宰后0～24 h內(nèi)，K值低于20%，宰后36～72 h內(nèi)，K值低于40%。魚類宰殺后的初始K值與宰殺方式、宰前溫度、魚的種類等有關。通常情況下，剛宰殺的鮮魚K值小于10%，K值小于20%時處于一級鮮度，20%～40%處于二級鮮度，大于60%處于腐敗初期[35]。由此可以認為，武昌魚在宰殺后24 h內(nèi)處于一級鮮度，宰后72 h內(nèi)保持在二級鮮度。

3 結 論

對武昌魚宰后4 ℃條件下冷藏72 h內(nèi)的僵直指數(shù)、質(zhì)構、pH值、持水力、白度、ATP及其關聯(lián)物含量的變化進行測定和分析。結果表明：武昌魚在宰后冷藏6 h肌動球蛋白復合體含量最高時，僵直指數(shù)達到最大值，隨后僵直指數(shù)下降;宰后0～4 h武昌魚的硬度無顯著差異，在6 h時差異顯著，8 h后硬度開始下降，膠黏性和咀嚼性同樣在6 h時分別達到最大值，黏性和凝聚性在72 h內(nèi)變化明顯，但彈性和回復性變化不大;武昌魚宰后pH值迅速下降，由初始值7.16±0.06降低至最小值6.58±0.04，隨后逐漸上升;持水力呈先下降再上升的趨勢，6 h時最低，此時肌肉組織保持水分的能力最差，應盡量避免在此時間段內(nèi)對武昌魚進行加工;武昌魚宰后初期白度下降較快，隨著貯藏時間的延長，白度最終下降到38.02±0.23，影響魚肉對消費者的感官體驗;武昌魚宰后24 h內(nèi)，K值保持在20%以內(nèi)的一級鮮度范圍內(nèi)，在24～72 h內(nèi)仍然保持在20%～40%的二級鮮度范圍內(nèi)。

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收稿日期：2021-12-14

基金項目：“十三五”國家重點研發(fā)計劃重點專項（2017YFD0400101）;中央高?；究蒲袠I(yè)務費專項基金資助項目（2017JC013）

第一作者簡介：董軼群（1997—）（ORCID： 0000-0002-8268-6186），女，碩士研究生，研究方向為傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化。

E-mail： 1203186149@qq.com

通信作者簡介：謝定源（1963—）（ORCID： 0000-0001-6060-8614），男，副教授，碩士，研究方向為飲食文化、環(huán)境食品學與傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化。E-mail： 1621819566@qq.com