孔曉慧 毛琳 江偉烽 楊禹新 林捷 吳紹宗 鄭華

摘? 要：以90 日齡的黃羽肉雞為研究對象，對比二氧化碳（CO₂）致暈、電擊致暈、不致暈（直接屠宰）3 種處理方式對黃羽肉雞品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：CO₂致暈組的胴體損傷最小，肌肉僵直進(jìn)程縮短，瀝血量增加，pH值下降速率較快，與其他2 組均差異顯著（P<0.05）;宰后45 min CO₂致暈組的亮度值（L*）、紅度值（a*）及黃度值（b*）顯著低于其他2 組（P<0.05）;宰后24 h CO₂致暈組的L*顯著高于其他2 組（P<0.05）;宰后45 min CO₂致暈組的保水性、嫩度及肉質(zhì)較好，與其他2 組存在顯著差異（P<0.05）;宰后24 h CO₂致暈組的保水性和肉質(zhì)較差，與其他2 組存在顯著差異（P<0.05）;宰后24 h電擊致暈組和直接屠宰組的雞肉氣味和肉質(zhì)評分顯著高于CO₂致暈組（P<0.05）。綜合考慮，CO₂致暈不建議應(yīng)用于黃羽肉雞的屠宰，建議進(jìn)一步優(yōu)化電擊致暈方式。

關(guān)鍵詞：致暈方式;胴體損傷;僵直;瀝血量;肉品質(zhì)

Effects of Stunning Methods on the Meat Quality of Yellow-Feathered Broilers

KONG Xiaohui¹， MAO Lin¹， JIANG Weifeng²， YANG Yuxin²， LIN Jie^1，3， WU Shaozong^1，3， ZHENG Hua^1，3，*

（1.College of Food Science， South China Agricultural University， Guangzhou?? 510642， China; 2.Guangzhou Kwangfeng Industrial Co. Ltd.， Guangzhou?? 510450， China; 3.National and Local Joint Engineering Research Center for Precise Processing and Safety Control of Livestock and Poultry Products， Guangzhou?? 510642， China）

Abstract： In this work， we compared the effects of carbon dioxide （CO₂） stunning， electric shock and non-stunning （direct slaughter） on the meat quality of yellow-feathered broilers （90 days old）. The results showed that the degree of carcass injury in the CO₂stunning group was the smallest， the rigor mortis process of muscle? was shortened， the amount of bleeding was increased， and the rate of pH decline was significantly faster than that in the other two groups （P< 0.05）. At 45 min postmortem， the brightness value （L*）， redness value （a*） and yellowness value（b*） of the CO₂stunning group were significantly lower than those of the other two groups （P < 0.05）， while a significant increase inL* value was found at 24 h （P< 0.05）. At 45 min postmortem， the water-holding capacity， tenderness and texture （springiness and chewiness） of the CO₂stunning group were significantly better than those of the other groups （P< 0.05）， whereas the water-holding capacity and texture were significantly poorer at 24 h （P< 0.05）. At 24 h， the sensory scores for odor and texture of the electric shock and direct slaughter groups were significantly higher than those of the CO₂stunning group （P< 0.05）. Collectively， CO₂stunning is not be recommended for the slaughter of yellow-feathered broilers， and It is recommended to further optimize the mode of electric shock.

Keywords： stunning methods; carcass damage; rigor; amount of bleeding; meat quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211129-232

中圖分類號：TS251.41????????????????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???????????? 文章編號：

引文格式：

孔曉慧， 林捷， 江偉烽， 等. 致暈方式對黃羽肉雞品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2022， 36（3）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211129-232.??? http：//www.rlyj.net.cn

KONG Xiaohui， LIN Jie， JIANG Weifeng， et al. Effects of stunning methods on the meat quality of yellow-feathered broilers[J]. Meat Research， 2022， 36（3）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211129-232.??? http：//www.rlyj.net.cn

黃羽雞肉因其味道鮮美、高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)，成為我國第二大消費(fèi)肉類。雞肉的品質(zhì)不僅受到肉雞的品種、年齡、飼料等因素的影響，而且運(yùn)輸、屠宰、加工等各個環(huán)節(jié)也影響雞肉的品質(zhì)^[1-3]。屠宰人員的一些不當(dāng)操作，如電致暈方法不當(dāng)、放血不完全等，都會影響肉的品質(zhì)，主要表現(xiàn)為PSE（pale， soft， exudative）肉（以亮度值（L*）≥53為標(biāo)準(zhǔn)）^[4-6]。

我國主要從感官、物理學(xué)和化學(xué)三方面對肉質(zhì)進(jìn)行綜合評價^[7-8]。良好的致暈和屠宰方式既符合動物福利的要求，又能改善肉雞的胴體質(zhì)量，推動家禽屠宰的發(fā)展^[9]。大量研究表明，氣體致暈?zāi)芙档突铍u捕捉和吊掛時帶來的胴體損傷，減少肉雞骨折、肌肉滲血的發(fā)生概率，且肌纖維完整性較好，肌肉嫩度較好^[10-11]，但也會導(dǎo)致肉色更淡，口感下降^[12]。

在動物福利方面，關(guān)于畜禽致暈方式及參數(shù)，歐美發(fā)達(dá)國家有明確的立法或標(biāo)準(zhǔn)，但其關(guān)注點(diǎn)在動物福利而未考慮禽肉品質(zhì)變化。國內(nèi)對家禽宰前致暈方法技術(shù)研究不夠，特別是針對中速黃羽肉雞，導(dǎo)致很多地方肉雞的屠宰仍然采用直接宰殺的方式進(jìn)行。本研究分析CO₂致暈、電擊致暈及直接屠宰3 種處理方式對中速黃羽肉雞品質(zhì)的影響，以期為黃羽肉雞宰后品質(zhì)的保證和供給提供理論依據(jù)。

1?? 材料與方法

1.1?? 材料

54 只、日齡90 d、體質(zhì)量（1.65±0.20） kg、JH-3型雌性黃羽肉雞，由廣州市江豐實業(yè)股份有限公司提供。

1.2?? 儀器與設(shè)備

TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀?? 英國Stable Micro Systems公司;AL104電子分析天平?? 深圳衡通偉業(yè)科技儀器有限公司;NR20XE三恩馳色差計?? 深圳三恩馳科技有限公司;Testo106精密食品溫度計、205便攜式pH計?? 德國德圖儀器國際貿(mào)易有限公司;0～150 mm游標(biāo)卡尺?? 上海九量五金工具有限公司;AR8100手持式氧氣檢測儀?? 香港?，斢邢薰?FZ800便攜式二氧化碳?xì)怏w檢測儀?? 廣州式福采溢科學(xué)儀器有限公司。

1.3?? 方法

1.3.1?? 實驗設(shè)計

氣體致暈系統(tǒng)是由2 個氣罐、2 個氣體探測儀和1 個氣室組成（圖1）。氣室是一個1.5 m×1.0 m×0.9 m帶密閉蓋的透明塑料箱。在箱蓋的上端通入CO₂和O₂，2 個氣體探測儀在箱底部檢測箱內(nèi)氣體含量。每次將6 只雌性黃羽肉雞放入塑料箱內(nèi)，使用計時器計時。首先向箱內(nèi)緩慢通入CO₂，待CO₂體積分?jǐn)?shù)達(dá)到8%時，通入O₂，使O₂體積分?jǐn)?shù)一直保持在30%，繼續(xù)通入CO₂至體積分?jǐn)?shù)達(dá)到40%時，關(guān)閉2 個氣罐，5 min內(nèi)，肉雞即完全進(jìn)入昏迷狀態(tài)。

54 只90 d日齡的黃羽肉雞，隨機(jī)分為CO₂致暈、水浴電擊致暈（50 Hz、130 mA、致暈時間4 s^[13]）、不致暈3 個處理組，每組18 只肉雞，重復(fù)3 次（每次6 只）;致暈后10 s內(nèi)切斷氣管和血管，肉雞經(jīng)瀝血、脫羽、掏膛后備用。宰后45 min和2 h的樣品是宰殺后直接取的肉樣（未經(jīng)冷卻）;宰后24 h的樣品是在宰殺45 min內(nèi)采用水冷和風(fēng)冷使肉雞冷卻至4 ℃，并在4 ℃貯藏的肉樣。

1.3.2?? 胴體損傷觀察

參考唐穎等^[14]的方法并稍作修改。肉雞經(jīng)瀝血、脫羽、掏膛后，測定斷腿（只）、殘翅（只）、胸部出血面積（cm²）、腿部出血面積（cm²）、翅部出血面積（cm²）、背部出血面積（cm²）。出血面積采用大方格1 cm、小方格1 mm的方格卡測定，每組選6 只肉雞進(jìn)行胴體損傷觀察。

1.3.3?? 腿肌收縮長度測定

參考陳玉芳等^[15]的方法并稍作修改。將肉雞左腿前后2 個關(guān)節(jié)相連的肌腱切斷，中間關(guān)節(jié)不作處理，從腿部分出3 束肌肉，取每束肌肉中間兩端標(biāo)記2 個固定點(diǎn)，采用游標(biāo)卡尺測定2 點(diǎn)間的長度（cm），每隔30 min測定1 次，每個樣品測定5 次。

1.3.4?? 瀝血量測定

從切斷氣管和血管開始計時，至無血液流出時為瀝血時間（s），稱其血液質(zhì)量為瀝血量（g），記錄瀝血時間、瀝血量。

1.3.5?? 色差測定

分別選取宰后45 min、24 h右胸肉，采用便攜式色差儀分別測定肌肉的L*、紅度值（a*）和黃度值（b*），每個樣品測定3 次，取平均值。

1.3.6?? pH值測定

分別選取宰后45 min、2 h、24 h右胸肉、右腿肉，采用便攜式pH計插入待測肌肉8 mm深處，測定肌肉的pH值，每個樣品測定3 次，取平均值。

1.3.7?? 滴水損失測定

分別選取宰后45 min、24 h左胸肉，剔除表面脂肪和肌膜，切成2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm肉塊，稱質(zhì)量（m₁）。用牙簽將肉塊懸掛在塑料杯中，避免肉塊和塑料杯壁接觸，在-4 ℃冰箱中懸掛24 h，取出后稱質(zhì)量（m₂），按式（1）計算滴水損失率。

式中：m₁表示胸肉滴水前的質(zhì)量/g;m₂表示胸肉滴水后的質(zhì)量/g。

1.3.8?? 蒸煮損失測定

分別選取宰后45 min、24 h左胸肉，剔除表面脂肪和肌膜，切成2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm肉塊，稱質(zhì)量（m₃）。將肉塊裝入蒸煮袋，放入80 ℃水浴中加熱，肉塊中心溫度達(dá)70 ℃時取出，冷卻至室溫后稱質(zhì)量（m₄），按式（2）計算蒸煮損失率。

式中：m₃為胸肉蒸煮前質(zhì)量/g;m₄為胸肉蒸煮后質(zhì)量/g。

1.3.9 ??質(zhì)構(gòu)測定

選取蒸煮后的肉樣，從平行于肌纖維的方向分割出1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的肉塊。采用HDP/BSW探頭垂直于肌纖維方向剪切，測試速率10 mm/s，距離45 mm，測定肉樣的剪切力。選用TPA模式：測試前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后速率2 mm/s，形變量50%，2 次下壓時間間隔5 s，觸發(fā)力5 g，探頭類型P₃₆，測定肉樣的硬度、咀嚼性。

1.3.10?? 感官評定

將宰后24 h的雞胸肉放在蒸鍋中，蒸15 min，由10 人組成評定小組，對雞肉進(jìn)行感官評定。

1.4?? 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)采用Excel及SPSS 22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計及單因素方差分析處理，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，P<0.05為有顯著性差異。

2?? 結(jié)果與分析

2.1?? 致暈方式對黃羽肉雞胴體的影響

屠宰過程中瘀傷、骨折和肌肉內(nèi)的出血，是致暈-放血階段產(chǎn)生的主要質(zhì)量缺陷。由表2可知：直接屠宰組肉雞的胸部、翅部和背部的出血面積顯著大于其他2 組（P<0.05）;CO₂致暈組肉雞胸部、翅部的出血面積顯著小于電擊致暈組（P<0.05）。電擊致暈和直接屠宰的肉雞因疼痛而引發(fā)的振翅等，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)骨折、淤血等，特別是電擊致暈，不恰當(dāng)?shù)碾娏髋c骨折、翅關(guān)節(jié)瘀傷和紅翅尖、胸肉以及腿肉內(nèi)部出血、肩部肌腱分離等有關(guān)^[16]。另外，電擊致暈本身誘導(dǎo)的癲癇反應(yīng)也引起肉雞發(fā)生劇烈拍打翅膀、全身顫栗等行為，造成肌肉內(nèi)部出現(xiàn)不同類型的出血點(diǎn)。CO₂致暈?zāi)軌虮苊膺@些問題，降低肉雞胴體損傷的發(fā)生率。

2.2?? 致暈方式對黃羽肉雞腿肌收縮和pH值的影響

[l3]

由圖2可知，CO₂致暈的肉雞腿肌長度在宰后45～75 min明顯低于其他2 組，提前進(jìn)入僵直期;75～105 min，腿肌長度達(dá)到最大收縮;105～165 min后腿肌開始解僵，而電擊致暈和直接屠宰的腿肌長度在宰后165 min繼續(xù)保持下降，仍未達(dá)到最大僵直，說明CO₂致暈組加速了腿肌僵直的進(jìn)程。

肌肉收縮數(shù)據(jù)與宰后pH值變化規(guī)律一致。宰后肌肉進(jìn)入無氧酵解，胴體內(nèi)的糖原轉(zhuǎn)化成乳酸，降低宰后肌肉的pH值和宰后肌原纖維之間的靜電斥力，引起肌原纖維收縮^[17]。由表3可知，CO₂致暈肉雞的pH_{45 min}和pH_{2 h}顯著高于其他2 組（P<0.05），而pH_{24 h}與其他2 組差異不顯著，CO₂致暈組宰后2 h后pH值下降速率最快。該結(jié)果與鄭華等^[18]研究結(jié)果一致。

CO₂致暈組的pH值下降速率過快，可能與肌肉中糖酵解、吸入CO₂以及乳酸的積累有關(guān)。CO₂致暈對肉雞應(yīng)激反應(yīng)較小，減緩糖酵解分解和乳酸積累的速度，導(dǎo)致前期pH值較高。在致暈期間，肉雞吸入大量CO₂進(jìn)入肌細(xì)胞，被血液帶到細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生碳酸，同時無氧酵解產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致pH值快速下降^[19]。

2.3?? 致暈方式對黃羽肉雞瀝血量的影響

由圖3可知，CO₂致暈組的瀝血量顯著高于其他2 組（P<0.05）。肉雞在屠宰過程中碰傷、淤血和瀝血不干凈都會對宰后肌肉的肉色產(chǎn)生影響，殘留的血液也會影響宰后雞肉的風(fēng)味^[20]。CO₂致暈組的瀝血量大，應(yīng)該是因為CO₂致暈期間血壓增加，引起肌肉收縮和血管收縮，毛細(xì)血管中幾乎大部分血液被瀝出。電擊致暈會誘導(dǎo)肉雞發(fā)生癲癇反應(yīng)，使動物發(fā)生甩頭、蹬腿等，造成肌肉出血滲血點(diǎn)、皮下出血、斷骨等胴體損傷，造成血液殘留，即影響肉雞的瀝血效果^[21]。

2.4?? 致暈方式對黃羽肉雞色差的影響

由表4可知：CO₂致暈組的L*_{45 min}最低，L*_{24 h}最高，與其他2 組存在顯著差異（P<0.05）;CO₂致暈組的a*_{45 min}最低，a*_{24 h}最低，與其他2 組存在顯著差異（P<0.05）;CO₂致暈組的b*_{45 min}最低，與其他2 組存在顯著差異（P<0.05）;直接屠宰組的b*_{24 h}最高，與其他2 組存在顯著差異（P<0.05）。

肉的色澤是評估肉質(zhì)量的指標(biāo)之一，也是消費(fèi)者是否購買肉的主要影響因素。CO₂致暈組的L*在24 h時顯著升高，是由于肌肉中的水分滲到肌肉表面，這與CO₂致暈組在2 h后pH值下降速率較快有關(guān)，快速下降的pH值使得肌肉滲出的游離水增多^[22]。隨著宰后時間的延長，直接屠宰的雞肉L*下降，這可能是因為宰后肉雞糖酵解速率較快，低pH值和低保水性引起蛋白變性，導(dǎo)致蛋白溶解度、肌肉色素的濃度也降低^[23-24]。a*代表肌肉的紅度，與肉雞瀝血效果有關(guān)。CO₂致暈組的a*_{45 min}較低，而電擊致暈和直接屠宰組的a*_{45 min}相對較高，這與對應(yīng)的瀝血量數(shù)據(jù)一致，即瀝血量越大，a*越低。CO₂致暈a*_{24 h}較低，可能是因為pH值下降速率過快、極限pH值過低，肌肉中的肌漿蛋白發(fā)生變性，體內(nèi)肌紅蛋白氧化形成黃褐色的高鐵肌紅蛋白，從而導(dǎo)致a*下降，b*上升，這與Xu Lei等^[25]研究結(jié)果一致。

2.5?? 致暈方式對黃羽肉雞保水性的影響

由表5可知，宰后45 min CO₂致暈組的滴水損失率、蒸煮損失率顯著低于其他2 組（P<0.05），而宰后24 h CO₂致暈組的滴水損失率、蒸煮損失率顯著高于其他2 組（P<0.05）。宰后CO₂致暈組的保水性變差，這可能是因為pH值下降速率過快。吳小偉等^[26]研究表明，pH值下降引起蛋白質(zhì)發(fā)生變性，造成雞肉的保水性下降。宰后無氧呼吸是機(jī)體能量的主要來源，肌肉內(nèi)糖原分解成乳酸，最終導(dǎo)致宰后肌肉的pH值下降。當(dāng)pH值下降到肌肉主要蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時（肌球蛋白的等電點(diǎn)為5.4），蛋白質(zhì)的正電荷和負(fù)電荷相互結(jié)合，減少蛋白質(zhì)吸引的水分子數(shù)量，導(dǎo)致宰后肌肉的保水性下降。當(dāng)在高溫、低pH值時，凈電荷為0會使蛋白質(zhì)之間的靜電斥力減少，肌原纖維內(nèi)部空間變小，這時肌球蛋白發(fā)生變性，導(dǎo)致肌原纖維收縮，肌肉中的水分滲到肌肉表面，即肌肉的保水性變差^[27]。

2.6?? 致暈方式對黃羽肉雞肌肉質(zhì)構(gòu)的影響

由表6可知，宰后45 min CO₂致暈組的剪切力顯著小于其他2 組（P<0.05），咀嚼性顯著大于其他2 組（P<0.05）。而宰后24 h CO₂致暈組的剪切力較小，其次是電擊致暈，均與直接屠宰存在顯著性差異（P<0.05），硬度、咀嚼性均顯著小于其他2 組（P<0.05）。宰后45 min CO₂致暈組的咀嚼性較大，可能與肌肉提前進(jìn)入僵直期有關(guān)，與腿肌收縮長度的數(shù)據(jù)保持一致。Channon^[28]、Bianchi^[29]、Turcsan^[30]等研究發(fā)現(xiàn)，與電擊致暈相比，氣體致暈?zāi)芙档拓i、火雞、鵝胴體損傷的發(fā)生率，而且宰后的肌肉更嫩。CO₂致暈組肌肉僵直強(qiáng)度較大，解僵后肌肉組織結(jié)構(gòu)疏松，導(dǎo)致肌肉的剪切力較小;也可能是由于宰后早期肌肉pH值的快速下降，肌漿網(wǎng)中Ca²⁺提前釋放，提前激活鈣激活酶，加速細(xì)胞骨架蛋白降解，導(dǎo)致肌節(jié)長度增加，最終造成宰后肌肉的剪切力較小^[31]。機(jī)體內(nèi)殘留的血液影響細(xì)胞代謝、生物酶活性等，CO₂致暈肉雞放血較徹底，可能也是導(dǎo)致宰后24 h CO₂致暈組雞肉保水性和剪切力降低的主要原因。

2.7?? 致暈方式對黃羽肉雞感官評定的影響

由表7可知，宰后24 h CO₂致暈組的氣味、肉質(zhì)評分顯著低于其他2 組（P<0.05）。雞肉的肉質(zhì)、風(fēng)味與宰前的前處理、宰殺方式、宰后熟化緊密相關(guān)，在這些過程中肌肉會發(fā)生許多生物化學(xué)變化，進(jìn)而影響雞肉品質(zhì)^[32]。CO₂致暈組的肉雞雞香淡、雞肉口感變粉，與該組肉雞瀝血較徹底有關(guān)，加快體內(nèi)細(xì)胞的凋亡，肌肉內(nèi)發(fā)生各種生物化學(xué)反應(yīng)，游離脂肪酸含量明顯減少，破壞肉質(zhì)。CO₂致暈組的pH值下降速率較快，機(jī)體的肌漿蛋白發(fā)生變性，加速肌動球蛋白的形成以及肌肉的收縮，導(dǎo)致肌肉低吸附水能力及汁液流出，保水性較差導(dǎo)致肌肉沒有咀嚼性，即雞肉的肉質(zhì)較差。

3?? 結(jié)? 論

針對肉雞屠宰的動物福利要求，分析3 種致暈屠宰方式對90 d雌性黃羽肉雞品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，CO₂致暈的肉雞胴體損傷最小，瀝血徹底，但宰后肌肉pH值下降較快，肌肉提前進(jìn)入僵直期并縮短僵直時間。宰后45 min CO₂致暈的肉雞肌肉保水性、口感較好;宰后24 h的肌肉保水性較差，且失去雞肉應(yīng)有的風(fēng)味;相反，宰后24 h其他2 組的肌肉保水性較高，有較好的口感。

綜上可知，宰后45 min CO₂致暈的肉雞胴體損傷小、保水性高，雞肉品質(zhì)優(yōu);但隨著宰后時間的延長，雞肉品質(zhì)發(fā)生劣變。綜合考慮，CO₂致暈不建議應(yīng)用于黃羽肉雞的屠宰;電擊致暈容易發(fā)生胴體損傷，但肉質(zhì)較好，可進(jìn)一步優(yōu)化黃羽肉雞的電擊致暈參數(shù)。

參考文獻(xiàn)：