袁平平

摘 要 “餐飲服務(wù)與管理”是中職酒店服務(wù)與管理專業(yè)的核心專業(yè)課程之一，是一門實用性較強(qiáng)的課程。同時，在酒店服務(wù)與管理專業(yè)眾多課程中，該課程被各大高校、中職院校選作精品課程進(jìn)行建設(shè)。根據(jù)中職餐飲管理專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，了解和分析目前?“餐飲服務(wù)與管理”這門課程建設(shè)的現(xiàn)狀，以及對其中的不足提出合理的建議。優(yōu)化課程建設(shè)，提高教學(xué)效果，讓學(xué)生從該課程中真正受益。

關(guān)鍵詞 中等職業(yè)學(xué)校 “餐飲服務(wù)與管理” 課程建設(shè)

中圖分類號：G424?????????????????????????????????????文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ???DOI：10.16400/j.cnki.kjdkz.2019.07.046

Course?Construction?of?"Catering?Service?and?Management"?in

Secondary?Vocational?Schools

YUAN?Pingping

（College?of?International?tourism?and?culture，?Guizhou?Normal?University，?Guiyang，?Guizhou?550001）

Abstract ?"Catering?Service?and?Management"?is?one?of?the?core?professional?courses?in?the?service?and?management?of?secondary?vocational?schools.?It?is?a?practical?course.?At?the?same?time，?in?the?many?courses?of?hotel?service?and?management，?the?course?was?selected?as?a?quality?course?by?major?universities?and?secondary?vocational?schools.?According?to?the?training?objectives?of?the?catering?management?profession，?understand?and?analyze?the?current?"catering?service?and?management"?The?status?quo?of?the?curriculum?construction，?as?well?as?reasonable?suggestions?for?the?shortcomings.?Optimize?the?curriculum?construction，?improve?the?teaching?effect，?and?let?students?really?benefit?from?the?course.

Keywords secondary?vocational?school;?"Catering?Service?and?Management";?course?construction

0引言

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，酒店和餐飲行業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)在我國的經(jīng)濟(jì)建設(shè)中所占的比例也逐年上升。據(jù)2016年度中國餐飲大數(shù)據(jù)研究報告看出，自2010年以來，我國餐飲呈高速增長趨勢，截止2016年，我國餐飲業(yè)年收入達(dá)到3.5億元，占消費(fèi)品零售總額的10.80%。同時這也意味著我國對酒店和餐飲一線高質(zhì)量的服務(wù)人才以及管理方面人才需求的增加。這一現(xiàn)象進(jìn)一步促進(jìn)國家對行業(yè)人才的教育培養(yǎng)。近年來，不僅在我國的本科院校開設(shè)酒店管理專業(yè)，在很多中職院校開設(shè)更加細(xì)化的酒店服務(wù)與管理專業(yè)，這也引起部分專家學(xué)者的關(guān)注與研究。劉莉（2015）對中等職業(yè)學(xué)校酒店餐飲管理的教學(xué)方法進(jìn)行了詳細(xì)分析。[1]“餐飲服務(wù)與管理”課程是專業(yè)學(xué)習(xí)的核心主要課程，目前正在被許多高職院校發(fā)展為一門優(yōu)質(zhì)課程。江西省教育廳于2011年正式批準(zhǔn)江西青年職業(yè)學(xué)院的“餐飲服務(wù)與管理”課程為省級精品課程。[2]本文通過文獻(xiàn)法和問卷調(diào)查法、訪談法，選取G學(xué)校作為樣本，了解“餐飲服務(wù)與管理”的課程建設(shè)現(xiàn)狀，并探究其存在的問題，提出優(yōu)化該課程建設(shè)的意見，這對于餐飲管理專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量的提高與培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)具有重要的意義。

1中職餐飲管理專業(yè)與課程建設(shè)

中等職業(yè)學(xué)校與普通中學(xué)有所區(qū)別，所招收的對象主要為完成九年義務(wù)教育的并且愿意在高中階段接受職業(yè)教育的學(xué)生，培養(yǎng)社會所需要的實用型和技能型人才。新課改背景下，中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)主要以具備較高服務(wù)技能與初級管理水平的生產(chǎn)第一線的高素質(zhì)技能型人才。

課程建設(shè)是高等學(xué)校以提高教學(xué)質(zhì)量為直接目的，針對具體教學(xué)科目的教學(xué)內(nèi)容、主講教師、教學(xué)方法和手段、教材、實驗與實踐環(huán)節(jié)等方面開展的一項重要的教學(xué)基本建設(shè)工作。[3]課程建設(shè)作為學(xué)校教育的關(guān)鍵任務(wù)之一，主要由兩個部分構(gòu)成，課程設(shè)計與課程實施。課程設(shè)計主要針對的是課程的課時安排，課程的教學(xué)內(nèi)容。課程實施是將課程落實到教學(xué)上，主要探討什么樣的教學(xué)模式更有利于課程和培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)。因此，課程建設(shè)的主要內(nèi)容就是課程設(shè)計和課程實施教建設(shè)。

2?“餐飲服務(wù)與管理”課程建設(shè)現(xiàn)狀

2.1?教材建設(shè)

“餐飲管理”課程自開設(shè)以來，有不同的學(xué)者編寫教材，目前來看，相對于中職學(xué)校餐飲管理教材開發(fā)來說，本科院校使用較多的為由蔡萬坤所主編的《餐飲管理》，在2002年第一版出版，至2014年第四版出版。中職院校有關(guān)這一課程的書籍也逐漸增多。早期的教材有由陳修儀（2001年）主編的全國中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)教材《餐飲服務(wù)》。2007年由知識出版社出版，《21世紀(jì)中等職業(yè)教育系列教材餐飲服務(wù)與管理》楊靖筠編著。近幾年，也不斷有新的教材出版，總體上來說，餐飲管理教材書籍是逐漸增多。且中職餐飲管理的教材結(jié)合中等教育的特點(diǎn)，既注重理論知識的學(xué)習(xí)，又側(cè)重教材的實踐性。在調(diào)查中了解到，G學(xué)校采用的是國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范校課程改革教材，由謝朝剛主編，旅游教育出版社出版。該書包括三大模塊、第一，基礎(chǔ)模塊。介紹了職業(yè)概況以及餐廳的一些設(shè)備。第二，專業(yè)模塊。包括七個項目，分別介紹餐廳服務(wù)的各項技能。第三，拓展模塊。介紹了中西餐宴會服務(wù)。

2.2?教學(xué)模式與教學(xué)方法建設(shè)

從調(diào)查中看出，G學(xué)校以理論課和實訓(xùn)課相結(jié)合，實訓(xùn)課的地點(diǎn)選在學(xué)校的實訓(xùn)基地。在教學(xué)方法上采用了講授法、演示法、項目教學(xué)法，以學(xué)生練習(xí)為主，教師講授為輔。但是在實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)還存在許多的不足，在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)由于學(xué)校實訓(xùn)設(shè)施有限，不完善，以及實訓(xùn)室的數(shù)量較少。使得學(xué)生實踐學(xué)習(xí)沒有落到實處，對于人數(shù)較多的班級，只能有一半的學(xué)生在真正練習(xí)，且學(xué)生們也不能進(jìn)行多次的練習(xí)。這也影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。在問及學(xué)生對餐飲服務(wù)技能熟練情況時，僅有3%的學(xué)生回答熟練，有67%的學(xué)生回答一般，其次，在整個實訓(xùn)課程中，實訓(xùn)的場所僅限于學(xué)校，學(xué)生未能到一線的企業(yè)進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)。

2.3?師資隊伍建設(shè)

近年來，隨著國家對“職業(yè)教育”的提倡。在招聘教師時更加傾向于具備職業(yè)技能的人才。在調(diào)查中通過訪談的方式了解到，教授“餐飲服務(wù)與管理”課程的教師，具有實踐操作技能，獲取職業(yè)證書。但其中存在一個問題是，教師們在教授課程時以“國賽”的標(biāo)準(zhǔn)來授課，長期不與一線行業(yè)接觸，無法及時了解企業(yè)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，使得教學(xué)具有一個的局限性和滯后性。在問及是否有必要有必要聘用校外企業(yè)管理者進(jìn)行授課時，有76%的同學(xué)回答有必要。

3優(yōu)化“餐飲服務(wù)與管理”課程建設(shè)

（1）明確課程目標(biāo)。課程目標(biāo)是進(jìn)行課程建設(shè)的基礎(chǔ)，明確課程目標(biāo)才能夠進(jìn)行有效的課程建設(shè)與實施。在明確課程目標(biāo)過程中，既要參考國家教育部門所指定的內(nèi)容，同時考慮實際的情況，咨詢歷年來的畢業(yè)生以及行業(yè)的專家。制定以職業(yè)能力為本位的課程目標(biāo)。

（2）改善教學(xué)基礎(chǔ)設(shè)施。首先是校內(nèi)實踐設(shè)施的建設(shè)。根據(jù)酒店服務(wù)與管理專業(yè)自身的專業(yè)特性，在日常的課程開展中需要借助實際工具進(jìn)行操作。因此，學(xué)?？梢愿纳茖嵱?xùn)室的建設(shè)，對實訓(xùn)室內(nèi)部的設(shè)備進(jìn)一步完善，購買足夠的實訓(xùn)用品，做到讓每一個同學(xué)都能夠得到練習(xí)，并且在課后提供讓學(xué)生自由練習(xí)的時間段。對于有經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的學(xué)校，可以修建實訓(xùn)酒店，讓學(xué)生獲得更加真實的體驗。

（3）改進(jìn)教學(xué)方式。“餐飲服務(wù)與管理”在教學(xué)方式上應(yīng)以實踐教學(xué)為主。理論是實踐的基礎(chǔ)，實踐學(xué)習(xí)是為了更好的鞏固理論知識，培養(yǎng)實踐能力。在整個課程設(shè)計中，可將授課場所都選定在實訓(xùn)室或者企業(yè)，避開封閉式的課堂講授。在實訓(xùn)室配備多媒體設(shè)備，教師通過課件工具運(yùn)用講授法讓學(xué)生了解服務(wù)操作技能的要領(lǐng)，并且通過自己的示范，如托盤和擺臺等。學(xué)生通過觀察教師，學(xué)習(xí)基本的要領(lǐng)，接著學(xué)生可當(dāng)場進(jìn)行練習(xí)，鍛煉自己的操作能力。其次，將各種教學(xué)方法落到實處。在教學(xué)過程中，學(xué)生主要以小組進(jìn)行練習(xí)，但是同學(xué)們以自己是否掌握為主，教師可通過項目教學(xué)法，以一個項目為主題，對每個學(xué)生進(jìn)行任務(wù)分配，讓他們在這個過程既加強(qiáng)技能訓(xùn)練，又培養(yǎng)團(tuán)隊協(xié)作能力。除此之外還可引用任務(wù)驅(qū)動法、角色扮演法等。如：在講到點(diǎn)餐服務(wù)這一知識點(diǎn)的時候，教師可通過創(chuàng)設(shè)情境，并將學(xué)生進(jìn)行角色分配，選定學(xué)生扮演服務(wù)員以及賓客。了解整個服務(wù)流程以及在服務(wù)過程中會遇到哪些問題以及如何應(yīng)對。

（4）提高教師素養(yǎng)，培養(yǎng)“雙師型”教師。培養(yǎng)雙師型教師，可從學(xué)校和教師自身來進(jìn)行。學(xué)?？梢约訌?qiáng)教師的職業(yè)培訓(xùn)，組織教師到合作的相關(guān)酒店以及飯店進(jìn)行參觀與學(xué)習(xí)，加強(qiáng)與具備豐富經(jīng)驗的行業(yè)精英溝通，適當(dāng)?shù)匮埶麄兊綄W(xué)校舉辦相關(guān)主題講座。教師自己在日常的教學(xué)過程也需不斷加強(qiáng)訓(xùn)練，這樣既可以了解目前行業(yè)的發(fā)展與要求，也可以掌握不同層次的操作技能。

（5）優(yōu)化課程考核標(biāo)準(zhǔn)。中等職業(yè)學(xué)校具有自己的獨(dú)特性，與普通的高中不一樣。因此在課程的考核標(biāo)準(zhǔn)也需要進(jìn)行調(diào)整。在新課改的背景下，“餐飲服務(wù)與管理”這門課程的考核方式由傳統(tǒng)的理論考核轉(zhuǎn)為實操考核。改變傳統(tǒng)的考試方式，在并進(jìn)行創(chuàng)新。在調(diào)查中了解到G學(xué)校，以階段考核與期末考核相結(jié)合，學(xué)生的成績由將理論和實踐操作考核相結(jié)合，每日課堂變現(xiàn)，出勤率和階段評估占總分的55%，期末考核成績占45%。這體現(xiàn)出更加側(cè)重實踐考核。在課程結(jié)束后，以中餐廳整個服務(wù)過程為考試內(nèi)容，這樣既能夠提升學(xué)生的積極性，也加強(qiáng)實踐操作能力。

4?結(jié)語

中等職業(yè)學(xué)校的教育更加注重“應(yīng)用”型人才培養(yǎng)，并將其落實到課程與教學(xué)中?？偟膩碚f，相對于本科院校來說，中職院校將實踐教學(xué)更好的落到實處，但還存在很多不足。有關(guān)“餐飲服務(wù)與管理”的課程建設(shè)是一項長期的任務(wù)，需要通過不斷的教學(xué)與實踐進(jìn)行改進(jìn)，同時這項任務(wù)需要教育部門、學(xué)校、教師和學(xué)生共同來完成。在課程建設(shè)中要始終培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)。加強(qiáng)教材、教學(xué)的基礎(chǔ)設(shè)施、教學(xué)方式方法與課程考核標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)。通過對“餐飲服務(wù)與管理”課程建設(shè)分析與探討，也可為餐飲管理專業(yè)其他具有實踐性的課程提供參考與借鑒。

參考文獻(xiàn)

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