劉瑩　孫博宏　余翠

摘 要：為推動食品中重金屬檢測方法的發(fā)展，本文通過分析食品檢測的發(fā)展現(xiàn)狀，對重金屬檢測的意義、發(fā)展現(xiàn)狀、現(xiàn)存問題、常用的方法和應(yīng)用方法進行總結(jié)，以期為重金屬檢測的發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：食品檢測;重金屬檢測;技術(shù)發(fā)展

Abstract：In order to promote the development of heavy metal detection methods in food， this paper summarizes the significance， development status， existing problems， common methods and application methods of heavy metal detection by analyzing the development status of food detection， in order to provide reference for the development of heavy metal detection.

Key words：Food testing; Heavy metal testing; Technology development

中圖分類號：TS207.3

食品作為人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵?，其檢測技術(shù)的發(fā)展受到人們的重點關(guān)注。目前，我國已建立起比較完善的食品檢測體系，對我國社會經(jīng)濟的發(fā)展具有重要作用。重金屬檢測是食品檢測的重要環(huán)節(jié)，對食品的安全食用有著重要的影響。目前，廣泛應(yīng)用的重金屬檢測技術(shù)存在著一定的應(yīng)用問題，為推動食品檢測技術(shù)的發(fā)展，本文通過分析重金屬檢測方法的發(fā)展現(xiàn)狀，對其應(yīng)用方法進行研究探討。

1 食品檢測與重金屬檢測

食品檢測的發(fā)展對健康食品體系的完善有著重要影響。其中，重金屬檢測的發(fā)展和應(yīng)用一直是人們關(guān)注的熱點之一。

1.1 食品檢測的發(fā)展現(xiàn)狀分析

食品檢測的發(fā)展是近年來的熱門研究課題之一，也是關(guān)系到民生發(fā)展的重要因素之一。廣義上的食品檢測包括食品質(zhì)量及其變化的研究和評定。目前，食品檢測技術(shù)已比較成熟，常用的食品檢測方法是利用物理、化學(xué)、生物化學(xué)的一些基本理論和各種技術(shù)，按照制訂的國家標(biāo)準(zhǔn)對食品原料、輔助材料、半成品、成品及副產(chǎn)品的質(zhì)量進行檢驗，以確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。檢測的內(nèi)容主要包括對食品的感官檢測、食品中營養(yǎng)成分、添加劑和有害物質(zhì)的檢測等。

隨著我國食品體系的發(fā)展，我國對食品檢測方法的發(fā)展也十分重視。根據(jù)食品檢測的不同要求，我國也制定了相應(yīng)的檢測指標(biāo)，包括一般成分分析、微量元素分析、農(nóng)藥殘留分析、獸藥殘留分析、霉菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質(zhì)的分析等。不同的檢測指標(biāo)需利用不同的檢測方法能進行檢測，因此檢測方法的研究也越來越受到人們的關(guān)注。除了常見的常規(guī)分析方法外，儀器分析方法的研究和應(yīng)用也越來越普及，其中包括分光光度計法、原子熒光光譜法和電化學(xué)法等。與常規(guī)的食品檢測方法相比，重金屬檢測主要依靠儀器設(shè)備進行。推動重金屬檢測的發(fā)展，對推動儀器檢測技術(shù)在食品檢測體系中的發(fā)展也有很好的促進作用。

1.2 重金屬檢測在食品檢測中的意義

重金屬檢測是食品檢測中的重要部分，有助于完善食品檢測體系。重金屬檢測主要是針對汞、鎘、鉛、鉻、砷等金屬或類金屬進行檢測，包括如銅、鋅、鎳、鈷、錫等具有一定毒性的重金屬，這些金屬會對生物的生命安全產(chǎn)生一定的影響。因此，避免重金屬的攝入一直是人們關(guān)注的問題之一。

近年來，隨著食品體系的發(fā)展，人們正在推動食品加工自動化的發(fā)展。在此過程中，會有部分微量重金屬進入到食品中，可能對人體造成危害。

2 食品中重金屬檢測的問題

為了推動重金屬檢測在食品檢測中的發(fā)展，需要對其中的問題進行分析。本文通過分析食品中重金屬檢測的發(fā)展現(xiàn)狀，對其目前存在的問題進行了研究。

2.1 食品中重金屬檢測的發(fā)展現(xiàn)狀分析

食品中重金屬檢測的發(fā)展近年來越來越受人們的關(guān)注。與其他必需品相比，食品對人類身體健康的影響更大。為確保食品安全，需對其含有的重金屬種類與含量等進行嚴格的檢測。與其他元素相比，重金屬元素多數(shù)對人體有毒性，且由于重金屬元素的特點，其能夠保持比較久的活性與持久性。這一特點決定了人體內(nèi)的重金屬含量會逐漸累加，特別是隨著食物鏈的發(fā)展，重金屬的含量會進一步增加，最終對人體造成傷害。目前常見的重金屬檢測方法包括原子吸收光譜法、紫外可見分光光度計法、原子熒光法[2-3]、電化學(xué)法、X射線熒光光譜法和電感耦合等離子體質(zhì)譜法。由于這些技術(shù)自身的應(yīng)用限制等，其目前存在著一定的應(yīng)用問題。

2.2 食品中重金屬檢測的現(xiàn)存問題

2.2.1 對設(shè)備的依賴性比較大

在上述的重金屬檢測方法中，都需應(yīng)用大量的新技術(shù)和新設(shè)備，特別是在結(jié)果觀測方面，普通的肉眼觀察無法對檢測結(jié)果作出定論。因此，重金屬檢測需要依賴高新設(shè)備，這對其應(yīng)用靈活性造成了一定的影響。

2.2.2 檢測精度需進一步提高

由于傳統(tǒng)技術(shù)自身發(fā)展的限制，目前常用的重金屬檢測法在檢測精度方面逐漸暴露出問題。通過應(yīng)用新技術(shù)，例如計算機分析技術(shù)等可以進一步提高重金屬檢測法的檢測精度，推動其未來的發(fā)展和應(yīng)用。

2.2.3 應(yīng)用條件嚴格

為了保證重金屬檢測的精度，需要保證檢測環(huán)境不對設(shè)備等產(chǎn)生影響，因此該類檢測活動都需要在相應(yīng)的實驗室中進行，限制了其進一步的應(yīng)用。

3 常見食品中重金屬檢測的方法

為推動食品中重金屬檢測的發(fā)展，本文通過分析多方資料，對重金屬檢測中的光譜檢測法、質(zhì)譜檢測法和比色檢測法的發(fā)展應(yīng)用現(xiàn)狀進行探討。

3.1 食品中重金屬光譜檢測法

重金屬光譜檢測法是目前常用的檢測方法之一，其主要包括原子熒光光譜檢測法與原子吸收光譜檢測法。①原子熒光光譜檢測法是指利用空心陰極燈激發(fā)金屬元素產(chǎn)生熒光的檢測方法。許多金屬元素在被還原后，可進一步分解為原子態(tài)。在這種情況下，如果采用特定的空心陰極燈進行激發(fā)，可發(fā)出不同狀態(tài)的熒光。目前，該檢測方法已比較成熟，能實現(xiàn)多種元素的同時檢測，提高檢測效率。②原子吸收光譜法是指對重金屬元素進行加熱等處理，其會產(chǎn)生相應(yīng)的原子蒸汽，再用特定波長的光進行照射產(chǎn)生相應(yīng)的吸收效果，通過分析吸收特性，實現(xiàn)對重金屬元素的檢測。目前，該類檢測方法被廣泛應(yīng)用于鉛、銅、鋅等元素的檢測。

3.2 食品中重金屬質(zhì)譜檢測法

重金屬質(zhì)譜檢測法是與光譜并列的譜學(xué)方法。目前，廣泛應(yīng)用的質(zhì)譜檢測法是通過制備、分離、檢測氣相離子來鑒定化合物的一種專門技術(shù)。與其他技術(shù)相比，質(zhì)譜檢測法可在一次分析中提供豐富的結(jié)構(gòu)信息。如果能夠?qū)崿F(xiàn)分離技術(shù)與質(zhì)譜檢測法的有效結(jié)合，對相關(guān)檢測技術(shù)的發(fā)展有著很好的推動作用。

在食品中重金屬檢測中，質(zhì)譜法一般被應(yīng)用于痕量及超痕量元素分析。食品經(jīng)常會被多種重金屬元素污染，如果采用光譜法等進行檢測，不僅費時費力，且易對食品產(chǎn)生影響。因此，可同時進行多種元素檢測的質(zhì)譜法越來越受人們的關(guān)注。目前，可用于重金屬質(zhì)譜檢測的元素有鉛、鎘、鉻、砷等，對食品檢測體系的發(fā)展有著積極作用。

3.3 食品中重金屬比色檢測法

重金屬比色檢測法是近年來發(fā)展起來的一種新型檢測方法。傳統(tǒng)的重金屬檢測方法雖能滿足人們的需求，但在應(yīng)用靈活性、檢測精度等方面存在很大的問題。因此，人們需要一種簡單、高效的檢測方法。目前最常用的重金屬比色檢測法是雙硫腙分光光度法，其基本原理是在不同反應(yīng)劑的條件下，金屬離子與雙硫腙生成具有特定顏色的螯合物。在正常情況下，這種螯合物很難被直接觀察到。因此，該方法通常還需利用有機溶劑等進行相應(yīng)的提取工作，完成提取后，再利用相應(yīng)的波長進行比色檢測。與其他的檢測方法相比，比色檢測法在工作效率方面有很大的提高。特別是近年來，隨著相關(guān)技術(shù)的發(fā)展成熟，比色檢測法可采用目視比色法進行相應(yīng)的檢測。

4 食品中重金屬檢測法的應(yīng)用方法

為推動食品中重金屬檢測法的發(fā)展，本文在分析相關(guān)資料的基礎(chǔ)上，結(jié)合時代技術(shù)發(fā)展的特點，對重金屬光譜檢測法、質(zhì)譜檢測法和比色檢測法的應(yīng)用方法進行總結(jié)。

4.1 重金屬光譜檢測法的應(yīng)用方法

在重金屬光譜檢測法應(yīng)用過程中，需注意操作環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確度和可靠度。與其他檢測方法相比：①重金屬光譜檢測法對儀器設(shè)備的依賴性更高。如果在檢測過程中無法做到準(zhǔn)確可靠，則會直接影響到檢測的結(jié)果。②重金屬光譜檢測法的操作步驟較多，其基本步驟包括金屬原子的原子態(tài)形成和空心陰極燈的作用等。這些步驟易受外界環(huán)境的影響，因此，正確操作重金屬光譜檢測儀器非常重要。③在重金屬光譜檢測的過程中，食品中的鹽分等物質(zhì)均會對檢測結(jié)果產(chǎn)生一定的影響，如果不能摒除這些物質(zhì)的影響，則無法進行相應(yīng)的檢測工作。

4.2 重金屬質(zhì)譜檢測法的應(yīng)用方法

重金屬質(zhì)譜檢測法近年來逐漸發(fā)展成熟。與其他檢測方法相比，質(zhì)譜檢測法能實現(xiàn)多種不同環(huán)境下的應(yīng)用。要想發(fā)揮重金屬質(zhì)譜檢測法的優(yōu)點，需與其他儀器配合使用，尤其是與計算機系統(tǒng)等智能化儀器結(jié)合。因此，在應(yīng)用重金屬質(zhì)譜檢測法的過程中，需推動儀器設(shè)備技術(shù)的發(fā)展。

4.3 重金屬比色檢測法的應(yīng)用方法

重金屬比色檢測法的應(yīng)用是未來的主流研究方向之一，該檢測方法簡單有效，但存在污染環(huán)境等問題。目前，二硫腙比色法是應(yīng)用比較成熟的比色檢測法，在其應(yīng)用過程中對環(huán)境有一定的破壞性，且操作過程復(fù)雜。目視比色法雖然應(yīng)用簡單，但目前發(fā)展尚不成熟。因此，要實現(xiàn)比色檢測法的有效應(yīng)用，需進一步推動其研究工作。目前，研究人員已陸續(xù)推出多種高效的比色檢測方法，如利用高氯酸進行鉛元素檢測等，這些方法還需進行實驗研究，以便快速推向市場。

5 結(jié)語

重金屬檢測對食品檢測體系的發(fā)展有著重要意義。通過分析食品檢測的發(fā)展現(xiàn)狀，對重金屬檢測方法的應(yīng)用進行研究，為食品中重金屬檢測的發(fā)展提供幫助。

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