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        人參雨生紅球藻固體飲料的研制

        2019-10-20 07:10:02高雪峰王松趙春芳郭建鵬綦占文
        中國保健營養(yǎng) 2019年9期
        關鍵詞:雨生紅混合粉球藻

        高雪峰 王松 趙春芳 郭建鵬 綦占文

        【摘? 要】以人參、雨生紅球藻、藍莓、黑果腺肋花楸果、桑椹為原料,研制一款具有抗衰老功能的固體飲料。將原料按比例制成混合粉,添加適量輔料調配均勻,采用 L9(34)正交試驗確定最佳的原輔料配比方案為:原料混合粉38%,低聚異麥芽糖13%,麥芽糊精15%,檸檬酸0.15%。

        【關鍵詞】人參;雨生紅球藻;固體飲料;研制

        【中圖分類號】R285.5 ?????【文獻標識碼】A? ????【文章編號】1004-7484(2020)09-0243-02

        篩選具有抗衰老的藥食同源、綠色食品及新食品原料:人參、藍莓、黑果腺肋花楸果、桑椹、雨生紅球藻,研制一種具有抗衰老功能的固體飲料。人參具有大補元氣、補脾益肺、生津止渴及安神益智的功效,現(xiàn)代研究表明,其抗衰老作用是通過提高抗氧化酶活性,增強清除自由基能力實現(xiàn)的[1]。藍莓是一種天然水溶性自由基清除劑,具有延緩衰老、清除自由基、抗氧化等多種功效[2]。黑果腺肋花楸果,又名不老莓,具有抗衰老功能,因其含有的茶多酚具有消除人體自由基的作用,除此之外,蘊含的大量的維生素C和胡蘿卜素等抗氧化劑,對抗衰老,效果十分顯著,是水果中清除自由基的佼佼者[3]。桑椹作為藥食同源原料,具有較高的食藥用價值,桑椹多酚類化合物具有抗氧化及延緩衰老作用[4]

        雨生紅球藻是一種單細胞微藻,具有體外抗氧化活性和體內(nèi)抗衰老的作用[5]

        1 材料與方法

        1.1 實驗材料

        人參、藍莓、黑果腺肋花楸果、桑椹、雨生紅球藻:市售;低聚異麥芽糖、麥芽糊精、檸檬酸(食品級):河南旗諾食品配料有限公司。

        1.2 主要儀器設備

        電熱恒溫水浴鍋,XMTD-4000型;旋轉蒸發(fā)器,RE-5205型;電子天平,JD500-3型;高速多功能粉碎機,CS-2000型;XHF-D型;電熱恒溫鼓風干燥箱,GZX-GF型;搖擺顆粒機,YK-60型;冷凍干燥機,SCIENTZ-18N型;等。

        1.3 工藝流程

        1.4 原料煎煮工藝條件

        根據(jù)配方中各原料組分對終產(chǎn)品抗衰老功能各自發(fā)揮的作用以及國家相關原料添加量的限制要求,將人參、藍莓、黑果腺肋花楸果、桑椹、雨生紅球藻的比例定為3:10:6:4:0.4。

        將人參進行粗粉碎,再按比例與藍莓、黑果腺肋花楸果、桑椹按比例混合均勻,加8倍量水,置95℃水浴鍋中,提取3次,2h/次,將提取液用旋轉蒸發(fā)器濃縮,并進行真空干燥,將干燥后的提取物粉成細粉,與雨生紅球藻按比例混合均勻,得原料混合粉,備用。

        1.5 感官評價標準

        選擇10名有食品工作經(jīng)驗的人員對固體飲料的感官指標進行評定,通過感官評價打分。評定方法參照表1。

        1.6 人參雨生紅球藻固體飲料最佳工藝配方試驗

        通過預實驗確定人參雨生紅球藻固體飲料的基本配方:原料混合粉添加量38%,低聚異麥芽糖添加量11%,麥芽糊精添加量18%,檸檬酸添加量0.2%。在此基礎上,變化其中一種原輔料比例,其他原輔料比例保持不變,做單因素試驗,從而確定各種原輔料對人參雨生紅球藻固體飲料產(chǎn)品品質的影響,最后再通過正交試驗確定其最佳配方。

        2 結果與分析

        2.1 原料混合粉添加量對產(chǎn)品感官的影響

        原料混合粉是人參雨生紅球藻固體飲料的核心功能原料,在不影響產(chǎn)品口感的前提下,對其用量進行合理控制尤為重要。由圖1可以看出,原料混合粉的添加量40%為宜,再增加原料混合粉的量,對產(chǎn)品感觀影響較小,且成本明顯提高。

        2.2 低聚異麥芽糖添加量對產(chǎn)品感官的影響

        低聚麥芽糖的添加量對產(chǎn)品的甜度影響較大,適中的添加量對產(chǎn)品的口感起著重要的作用。由圖2可以看出,當?shù)途埯溠刻堑奶砑恿繛?2%時,評分最高。

        2.3 麥芽糊精添加量對產(chǎn)品感官的影響

        麥芽糊精的作用是保證固體飲料口感的同時,降低原料提取物的黏度,防止結塊,麥芽糊精的添加量過大,會使固體飲料的口感讓人不易接受。由圖3可以看出,當麥芽糊精的添加量為16%時,產(chǎn)品品質最好,評分最高。

        2.4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官的影響

        檸檬酸的作用是增加固體飲料的爽口度,使產(chǎn)品更適合于大眾的口味。由圖4可以看出,當檸檬酸的添加量為0.15%時,產(chǎn)品品質最好,評分最高。

        2.5 正交試驗結果

        在以上單因素試驗結果的基礎上,以原料混合粉、低聚異麥芽糖、麥芽糊精、檸檬酸作為4個因素水平,采用L9(34)正交試驗,以感官作為評價指標,來確定人參雨生紅球藻固體飲料的最佳配比。結果見表2。

        從上述數(shù)據(jù)可知,RB>RD>RC>RA,即對產(chǎn)品感官起影響作用的程度依次為低聚異麥芽糖>檸檬酸>麥芽糊精>原料混合粉。依此確定的最優(yōu)水平組合方式為A1B3C1D2,即原料混合粉38%,低聚異麥芽糖13%,麥芽糊精15%,檸檬酸0.15%時,所制得的人參雨生紅球藻固體飲料的綜合品質最優(yōu)。

        3 結論

        綜上,原料混合粉由人參、藍莓、黑果腺肋花楸果、桑椹、雨生紅球藻按3:10:6:4:0.4重量比,經(jīng)煎煮、濃縮、干燥、混合等步驟制得。人參雨生紅球藻固體飲料的最佳配比為:原料混合粉38%,低聚異麥芽糖13%,麥芽糊精15%,檸檬酸0.15%。該配方下制得的產(chǎn)品,酸甜可口,口感細膩柔和,不僅口感獨特,而且還具有抗衰老、清除自由基等保健功效。

        參考文獻

        [1]張婉迎, 趙文學, 尹翌秋, 等. 人參水提物對果蠅抗衰老的作用機制[J]. 吉林農(nóng)業(yè)大學學報, 2018, 40(05): 557-562.

        [2]劉笑宏,李公存,沙玉芬,等. 不同品種藍莓花色苷及其抗氧化活性分析[J]. 中國釀造,2020,39(2):120-124.

        [3]位路路, 林楊, 王月華, 等. 黑果腺肋花楸花色苷提取工藝優(yōu)化及其抗氧化活性和組成鑒定[J]. 食品科學, 2018, 39(12): 239-246.

        [4]游庭活. 桑椹多酚類化合物抗氧化及延緩衰老作用研究.碩士學位論文,2015.

        [5]黃浦俊,朱巧巧,顏美秋,等. 破壁、未破壁雨生紅球藻粉體外抗氧化活性及體內(nèi)抗衰老作用及比較研究[J]. 中藥藥理與臨床, 2018, 34(2): 83-87.

        作者簡介:

        高雪峰(1982-),男,本科,中國管理科學研究院商學院客座教授,研究方向為大健康產(chǎn)業(yè)。

        通訊作者:

        綦占文(1964-),男,高級工程師,主要從事功能食品研發(fā)。

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