1.安徽省東升食品有限公司 安徽亳州 236000 2.合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 安徽合肥 230009

肉制品在加工過程中會顏色變暗，影響產(chǎn)品的可接受性，所以在肉類腌制過程中常添加發(fā)色劑，用以改善這種劣變，亞硝酸鹽是目前鹵煮肉制品生產(chǎn)中非常重要的發(fā)色劑[1]。同時亞硝酸鹽也是食品添加劑中公認(rèn)的化學(xué)危害物，長期過量食用有致癌風(fēng)險。為了避免攝入肉制品中亞硝酸鹽帶來的健康危害，國內(nèi)外許多學(xué)者[2～4]都在致力于尋找更為安全的產(chǎn)品，來取代亞硝酸鹽作為肉制品的發(fā)色劑。無硝肉制品的研究已經(jīng)成為肉類工業(yè)發(fā)展的一個重要方向。目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)多種天然色素，可以對肉制品具有良好的著色效果，能部分替代亞硝酸鹽的起色功能[5]，其中，紅曲紅色素在著色方面與亞硝酸鹽有異曲同工之妙，是亞硝酸鹽的一種理想替代物[6，7]。

紅曲紅色素是紅曲霉生長代謝過程產(chǎn)生的天然物質(zhì)[8，9]。紅曲紅色素pH值穩(wěn)定，有耐光、耐熱、抗菌、抗氧化等諸多特性[10，11]，同時不受金屬離子的影響，著色性好，尤其是對蛋白質(zhì)及含蛋白質(zhì)較高的原料；紅曲紅色素還具有防腐功能，能有效地抑菌和抗氧化，延長食品的保質(zhì)期[12，13]；此外，紅曲紅色素具有降低血清中的甘油三酯，降低膽固醇，改善紊亂的脂質(zhì)代謝，防止動脈硬化，防治心血管疾病等保健作用[14，15]。王柏琴[16](1995)等研究發(fā)現(xiàn)以1 600mg/kg紅曲色素為著色劑制取的發(fā)酵香腸，其顏色接近以150mg/kg亞硝酸鈉為著色劑制作的發(fā)酵香腸。鄭立紅[17](2006)等為了降低亞硝酸鈉的用量和滿足消費(fèi)者對豬肉色澤的感官要求，對紅曲紅，高粱紅、辣椒紅3種天然色素在豬肉中的應(yīng)用進(jìn)行了研究，以色澤以及色澤的變化(4℃貯藏)作為評價指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)用紅曲紅著色的豬肉色澤可接受度最好，在冷藏(0～4℃)及室溫(15～20℃)貯藏下，其紅色穩(wěn)定性均顯著高于高梁紅和辣椒紅著色的豬肉。李開雄[18](2000)等用全天然食用紅色素加入到香腸，證明紅色素可改善香腸的呈色效果，色度的穩(wěn)定性也很好，并且具有功能性營養(yǎng)價值。Hamano[19](2006)、Mukherjee[20](2010)、李星[21](2014)等的研究也表明紅曲紅色素對肉制品有較好的護(hù)色作用。大量研究證實(shí)，將紅曲紅色素應(yīng)用于肉制品呈色是切實(shí)可行的。此外，使用紅曲紅色素代替亞硝酸鹽作為肉制品的著色劑，能夠有效提高產(chǎn)品安全性，同時提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，賦予產(chǎn)品一定的保健功能[22，23]。

紅曲紅色素的發(fā)酵生產(chǎn)影響因素較多[24]，生產(chǎn)成本及市場價格較高，且高溫長時間條件下穩(wěn)定性差[25]。肉類工業(yè)科技工作者仍然熱衷于選擇亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。因此，降低紅曲紅色素添加比例和增強(qiáng)穩(wěn)定性是其替代或部分替代亞硝酸鹽面臨的重要難題。本文研究腌制方法的改進(jìn)和多糖的添加對紅曲紅色素著色效果的影響，以期能在減少色素的條件下，達(dá)到相近或更佳的護(hù)色效果，最終實(shí)現(xiàn)降低生產(chǎn)成本，推廣紅曲色素在肉類工業(yè)的應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮牛后腿肉、中鹽特制低鈉食鹽、甘汁園雙碳綿白糖、海天醬油、八角、桂皮、花椒、香葉、胡椒粉(均購自合肥家樂福超市)；紅曲紅色素、阿拉伯膠、殼聚糖(均為食品級，購自山東中惠食品有限公司)。

1.2 儀器與設(shè)備

BCD-249CF電冰箱，合肥美菱股份有限公司；

AR1140計(jì)量天平，OhausCorp.PineBrook,NJ,USA；

WSF分光測色儀，上海申光儀器儀表有限公司；

H26YK81-130電火鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 鹵湯的配制及試驗(yàn)方案

(1)鹵湯的配制[26]。桂皮20g、八角10g、花椒5g、香葉1g、胡椒粉2g、食鹽10g、白糖10g、醬油20mL、水1 000mL。原料于電火鍋中加熱40min制成鹵湯，期間不停攪拌，確保原料充分浸泡。

(2)不同腌制方法對鹵牛肉紅度的影響。浸泡腌制：將解凍后的牛肉剔除筋膜，切成約80g大小相近的小塊，在腌制液中浸泡18h。腌制液中紅曲紅色素濃度為0.6g/kg。處理結(jié)束后將牛肉放入鹵湯中于98℃下鹵煮40min。滾揉腌制：在腌制液中揉搓30min，至牛肉內(nèi)部無明顯硬塊，肉質(zhì)松軟為止，揉搓后于腌制液中浸泡18h，其他同浸泡腌制。

(3)紅曲紅色素和亞硝酸鹽添加比例對鹵牛肉紅度的影響。紅曲紅試驗(yàn)在腌制液中分別添加濃度為0.2、0.4、0.6、0.8、1.0g/kg的紅曲紅色素，亞硝酸鹽試驗(yàn)則分別添加0.005、0.010、0.015、0.020、0.025g/kg的亞硝酸鹽。其他同試驗(yàn)1.3.1(2)。

(4)不同多糖對鹵牛肉紅度的影響。在腌制液中添加濃度為0.6g/kg的紅曲紅色素及濃度分別為1.0、2.0、3.0、4.0g/kg的殼聚糖或阿拉伯膠作為護(hù)色劑。其他同試驗(yàn)1.3.1(2)。

(5)鹵煮時間對牛肉紅度的影響。紅曲紅色素濃度為0.6g/kg，阿拉伯膠濃度為3.0g/kg，牛肉放入鹵湯中于98℃下分別鹵煮20、40、60、80min。

(6)貯藏時間對牛肉紅度的影響。比較：①添加0.025g/kg亞硝酸鹽、②添加0.6g/kg紅曲紅、③添加0.6g/kg紅曲紅色素和3.0g/kg殼聚糖、④添加0.6g/kg紅曲紅色素和3.0g/kg殼聚糖及3.0g/kg阿拉伯膠的鹵牛肉樣品，在4℃條件下貯藏0、10、20、30、40d的紅度值變化情況。

所有試驗(yàn)的空白組不做任何處理，直接將牛肉放入鹵湯中于98℃下鹵煮40min。

1.3.2 色澤的測定

使用色差計(jì)測定鹵煮牛肉的顏色[27]。根據(jù)a*(紅色)描述顏色。在每個樣品的五個不同位置處垂直于樣品表面進(jìn)行測量;分析來自樣品的平均值(a*)，并分析三份的樣品以獲得平均的比色值。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理分析

采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析(P<0.05)，Origin9.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同腌制方法對牛肉紅度的影響

將三組牛肉樣品分別進(jìn)行不腌制、浸泡腌制和滾揉腌制，在紅曲紅色素濃度0.6g/kg，鹵煮溫度98℃的條件下，鹵煮40min；于色差儀中測定色差，測得三組樣品紅度平均值分別為8.95、11.27、18.83(如圖1所示)。

圖1 不同腌制方法對牛肉紅度的影響Fig. 1 different curing methods on beef redness注：不同字母表示差異顯著(p<0.05)，下同。

結(jié)果表明：浸泡腌制和滾揉腌制均能使鹵煮牛肉的紅度得到顯著提高(p<0.05)，并且滾揉腌制對于鹵煮牛肉紅度的貢獻(xiàn)明顯優(yōu)于浸泡腌制。這可能是因?yàn)闈L揉腌制能夠更好的吸收腌制液中的紅曲紅色素，使紅曲紅色素能夠均勻穩(wěn)定的吸附在肉制品上，在鹵煮過程中不易損失。綜上所述，相比于浸泡腌制，滾揉腌制能更好地提高鹵煮牛肉的紅度。

2.2 紅曲紅色素和亞硝酸鹽添加比例對牛肉紅度的影響

在腌制液中分別添加不同濃度的紅曲紅色素，并以不同濃度的亞硝酸鹽做對照，進(jìn)行滾揉腌制處理，鹵煮溫度98℃、鹵煮時間40min；于色差儀中測定色差，測定結(jié)果如圖2a、2b所示。

圖2a 紅曲紅色素添加比例對牛肉紅度的影響Fig. 2a Effect of red yeast red pigment addition ratio on beef redness Figure

圖2b 亞硝酸鹽添加比例對牛肉紅度的影響Fig. 2b Effect of nitrite addition ratio on beef redness

結(jié)果表明：隨著紅曲紅色素和亞硝酸鹽添加量的增加，牛肉的紅度均呈明顯上升趨勢；當(dāng)紅曲紅色素的添加濃度達(dá)到0.6g/kg時，牛肉的紅度值比市售鹵煮牛肉(亞硝酸鹽含量約0.015g/kg)略高，出于生產(chǎn)成本考慮，選用0.6g/kg為紅曲紅色素代替?zhèn)鹘y(tǒng)鹵煮牛肉中的亞硝酸鹽的最佳濃度。

2.3 不同多糖對牛肉紅度的影響

在兩組樣品的腌制液中添加0.6g/kg的紅曲紅色素，并分別添加不同濃度的殼聚糖和阿拉伯膠，然后進(jìn)行滾揉腌制處理，鹵煮溫度98℃，鹵煮時間40min；于色差儀中測定色差，測定結(jié)果如圖3所示。

圖3 不同多糖對鹵煮牛肉紅度的影響Fig. 3 Effect of Different Polysaccharides on the Redness of Marinated Beef

結(jié)果表明：隨著殼聚糖和阿拉伯膠添加濃度的增大，鹵煮牛肉的紅度呈明顯上升趨勢，且阿拉伯膠的護(hù)色效果優(yōu)于殼聚糖。當(dāng)阿拉伯膠的添加濃度達(dá)到3.0g/kg時，牛肉的紅度變化趨于平穩(wěn)。出于生產(chǎn)成本考慮，選用3.0g/kg為阿拉伯膠添加護(hù)色的最佳濃度。

2.4 鹵煮時間對牛肉紅度的影響

在兩組樣品的腌制液中添加0.6g/kg的紅曲紅色素，并分別添加3.0g/kg的阿拉伯膠和不添加阿拉伯膠，然后進(jìn)行滾揉腌制處理，在鹵煮溫度98℃的條件下，鹵煮不同的時間；于色差儀中測定色差，測定結(jié)果如圖4所示。

圖4 鹵煮時間對牛肉紅度的影響Fig. 4 the impact of halogen cooking time on the redness of beef

結(jié)果表明：隨著鹵煮時間的增長，鹵煮牛肉的紅度值呈先升高后降低的趨勢，當(dāng)鹵煮時間為40min時，牛肉紅度值達(dá)到最大。添加阿拉伯膠作為護(hù)色劑的實(shí)驗(yàn)組，隨著鹵煮時間增加，牛肉紅度始終優(yōu)于未添加護(hù)色劑的對照組；當(dāng)鹵煮時間達(dá)到60min以后，添加阿拉伯膠的實(shí)驗(yàn)組牛肉紅度變化趨于平穩(wěn)，而未添加阿拉伯膠的對照組，牛肉紅度仍然呈現(xiàn)降低的趨勢。綜上所述，基于鹵煮牛肉紅度，選用40min為最佳鹵煮時間。

2.5 貯藏時間對牛肉紅度的影響

在兩組樣品的腌制液中添加0.6g/kg的紅曲紅色素，并分別添加3.0g/kg的阿拉伯膠和不添加阿拉伯膠，然后進(jìn)行滾揉腌制處理，在鹵煮溫度98℃的條件下，鹵煮40min，將樣品包裝后置于4℃冰箱中冷藏，分別于10、20、30、40d時，于色差儀中測定色差，測定結(jié)果如圖5所示。

圖5 貯藏時間對牛肉紅度的影響Fig. 5 Effect of storage time on beef redness

結(jié)果表明：隨著貯藏時間的增加，鹵煮牛肉的色澤呈現(xiàn)降低的趨勢；不添加阿拉伯膠組的牛肉色澤降低趨勢明顯(p<0.05)，但添加阿拉伯膠作為護(hù)色劑時，在貯藏期間牛肉紅度變化很小，總體趨于平穩(wěn)。綜上所述，阿拉伯膠護(hù)色劑的添加能夠明顯增強(qiáng)鹵煮牛肉在貯藏期間色澤的穩(wěn)定性。

3 結(jié)論

浸泡腌制和滾揉腌制均能顯著提高鹵煮牛肉的紅度，并且滾揉腌制明顯優(yōu)于浸泡腌制。隨著紅曲紅色素添加量的增加，牛肉的紅度均呈明顯上升趨勢。

殼聚糖和阿拉伯膠的添加均能顯著提高鹵煮牛肉的紅度，且阿拉伯膠與殼聚糖相比具有更好的護(hù)色效果，隨著鹵煮時間的增長，鹵煮牛肉的紅度值呈先升高后降低的趨勢。

隨著貯藏時間的增加，鹵煮牛肉的色澤呈現(xiàn)降低的趨勢，添加阿拉伯膠作為護(hù)色劑時，在貯藏期間牛肉紅度變化很小，阿拉伯膠護(hù)色劑的添加能夠明顯增強(qiáng)鹵煮牛肉在貯藏期間色澤的穩(wěn)定性。