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        北方豬肉風(fēng)干香腸的加工工藝

        2019-12-22 04:59:24
        肉類工業(yè) 2019年9期

        山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院 山東濰坊 261061

        我國北方地區(qū)(特別是山東)每年的秋末春初,家家戶戶習(xí)慣加工香腸,以備招待客人,風(fēng)干香腸成為高檔肉制品之一。食品加工企業(yè)也利用這兩個季節(jié)大量加工儲備香腸,以滿足居民對中式肉制品的市場需求。這里選擇企業(yè)成熟配方和加工工藝如下,按此可制作純正的北方風(fēng)味風(fēng)干香腸。

        1 風(fēng)味風(fēng)干香腸配方

        1.1 配料

        經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬精瘦肉90kg、豬肥膘10kg、五香粉0.6kg、味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亞硝酸鈉13g、異-VC鈉70g、鮮姜250g、蔥白2kg。豬7路小腸衣8把。

        1.2 五香粉配料

        八角400g、桂皮400g、花椒200g、山奈160g、丁香60g、草果200g、肉蔻200g、蓽撥160g、小茴香100g、白芷60g、砂仁60g。

        2 加工流程

        風(fēng)干香腸的加工工藝相對簡單,不需要較多的設(shè)備,產(chǎn)品突出中式肉制品風(fēng)味,晾曬及發(fā)酵半個月左右的時間制成。

        2.1 選料

        (1)肥、瘦肉分開加工,避免拌餡不均勻。

        (2)瘦肉不能帶明顯筋腱,肥膘清洗干凈。

        (3)瘦肉塊絞制用2cm的孔板較合適。

        (4)為保證成品的咬勁,最好手工切肉。工廠機(jī)械化加工,用絞肉機(jī)加工,要確保環(huán)境溫度在16℃以下,否則會影響產(chǎn)品質(zhì)量。

        2.2 腌制

        (1)把精瘦、肥肉倒入拌料機(jī),加入溶化好的亞硝酸鈉及異VC鈉,鹽、糖、白酒、味精混合均勻加入,拌陷時不可過度攪拌,拌勻即可。蔥姜斬細(xì)及五香粉在灌制前加入,拌勻。

        (2)拌好的肉料腌制24h,腌制間溫度控制在0~4℃。

        (3)一定要確保腌制時間,保證腌制的產(chǎn)品能充分發(fā)色。

        2.3 灌制

        (1)腸衣提前用溫水浸泡,控去腸衣內(nèi)的水分。

        (2)灌裝肉餡時,保證腸衣內(nèi)肉餡松緊得當(dāng),腸體粗細(xì)均勻,定量灌裝。

        (3)因香腸肉塊較大,腸體內(nèi)空氣要及時排出。

        2.4 風(fēng)干

        (1)腸體放在室外晾曬,氣溫應(yīng)不高于16℃。

        (2)春、秋季日曬時間在3~4d,保證腸衣干皮,腸體水分蒸發(fā)發(fā)硬。

        (3)掛于陰涼通風(fēng)處,風(fēng)干3~4d后下桿。

        2.5 發(fā)酵

        將晾曬好的香腸,存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的倉庫內(nèi)發(fā)酵,10d后取出,存于冷藏庫中。

        2.6 煮制

        清水燒開,把香腸下入鍋內(nèi),15min后出鍋,即為成品。大批量熟加工,用蒸煮的方式,可減少腸體破損。

        3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

        按上述配方標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)工藝,出品率在50%左右。

        3.1 感官指標(biāo)

        (1)色澤。瘦肉呈紅褐色,脂肪呈乳白色,并有少量棕色調(diào)料點(diǎn)。

        (2)組織狀態(tài)。腸體質(zhì)干而柔,有粗皺紋,沒有彈性,肉丁突出,呈凸形。成品扁圓狀,粗細(xì)均勻。

        (3)風(fēng)味。具有北方風(fēng)干香腸特有的風(fēng)味。味美有咬勁,食后口留余香。

        3.2 理化指標(biāo)

        (1)含水量。不超過20%~25%。

        (2)含鹽量。不超過5%~6%。

        3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

        細(xì)菌總數(shù)≤3×104CFU/g、大腸菌群≤40MPN/100g、致病菌不得檢出。

        4 貯藏方法

        大批量的香腸放冷藏庫儲存,煮熟的腸體掛在通風(fēng)干燥處,或成品儲存庫(0~4℃)存放。

        5 討論

        (1)在北方,秋末春初,陽光充足,空氣平均氣溫在14~16℃,且風(fēng)大雨少,水分蒸發(fā)得快,香腸不易變質(zhì),是風(fēng)干香腸理想的加工季節(jié)。因此,必須把握好室外溫度,腸體在晾曬前3d要保證陽光充足。

        (2)北方香腸切記不能加入淀粉,影響口感。

        (3)因地區(qū)口味差別,因此五香粉配方不能千篇一律。根據(jù)地區(qū)口味調(diào)整。

        (4)為保證香腸的顏色美觀,北方香腸禁止使用醬油,確保腸體不出現(xiàn)黑色。

        (5)北方風(fēng)干香腸突出肉塊狀和嚼勁,因此,加工過程保持肉整體形狀的完整性。

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