山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院 山東濰坊 261061

我國北方地區(qū)(特別是山東)每年的秋末春初，家家戶戶習(xí)慣加工香腸，以備招待客人，風(fēng)干香腸成為高檔肉制品之一。食品加工企業(yè)也利用這兩個季節(jié)大量加工儲備香腸，以滿足居民對中式肉制品的市場需求。這里選擇企業(yè)成熟配方和加工工藝如下，按此可制作純正的北方風(fēng)味風(fēng)干香腸。

1 風(fēng)味風(fēng)干香腸配方

1.1 配料

經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬精瘦肉90kg、豬肥膘10kg、五香粉0.6kg、味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亞硝酸鈉13g、異-VC鈉70g、鮮姜250g、蔥白2kg。豬7路小腸衣8把。

1.2 五香粉配料

八角400g、桂皮400g、花椒200g、山奈160g、丁香60g、草果200g、肉蔻200g、蓽撥160g、小茴香100g、白芷60g、砂仁60g。

2 加工流程

風(fēng)干香腸的加工工藝相對簡單，不需要較多的設(shè)備，產(chǎn)品突出中式肉制品風(fēng)味，晾曬及發(fā)酵半個月左右的時間制成。

2.1 選料

(1)肥、瘦肉分開加工，避免拌餡不均勻。

(2)瘦肉不能帶明顯筋腱，肥膘清洗干凈。

(3)瘦肉塊絞制用2cm的孔板較合適。

(4)為保證成品的咬勁,最好手工切肉。工廠機(jī)械化加工，用絞肉機(jī)加工，要確保環(huán)境溫度在16℃以下，否則會影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.2 腌制

(1)把精瘦、肥肉倒入拌料機(jī)，加入溶化好的亞硝酸鈉及異VC鈉，鹽、糖、白酒、味精混合均勻加入，拌陷時不可過度攪拌，拌勻即可。蔥姜斬細(xì)及五香粉在灌制前加入，拌勻。

(2)拌好的肉料腌制24h，腌制間溫度控制在0～4℃。

(3)一定要確保腌制時間，保證腌制的產(chǎn)品能充分發(fā)色。

2.3 灌制

(1)腸衣提前用溫水浸泡，控去腸衣內(nèi)的水分。

(2)灌裝肉餡時，保證腸衣內(nèi)肉餡松緊得當(dāng)，腸體粗細(xì)均勻，定量灌裝。

(3)因香腸肉塊較大，腸體內(nèi)空氣要及時排出。

2.4 風(fēng)干

(1)腸體放在室外晾曬，氣溫應(yīng)不高于16℃。

(2)春、秋季日曬時間在3～4d，保證腸衣干皮，腸體水分蒸發(fā)發(fā)硬。

(3)掛于陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干3～4d后下桿。

2.5 發(fā)酵

將晾曬好的香腸，存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的倉庫內(nèi)發(fā)酵，10d后取出，存于冷藏庫中。

2.6 煮制

清水燒開，把香腸下入鍋內(nèi)，15min后出鍋，即為成品。大批量熟加工，用蒸煮的方式，可減少腸體破損。

3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

按上述配方標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)工藝，出品率在50%左右。

3.1 感官指標(biāo)

(1)色澤。瘦肉呈紅褐色，脂肪呈乳白色，并有少量棕色調(diào)料點(diǎn)。

(2)組織狀態(tài)。腸體質(zhì)干而柔，有粗皺紋，沒有彈性，肉丁突出，呈凸形。成品扁圓狀，粗細(xì)均勻。

(3)風(fēng)味。具有北方風(fēng)干香腸特有的風(fēng)味。味美有咬勁，食后口留余香。

3.2 理化指標(biāo)

(1)含水量。不超過20%～25%。

(2)含鹽量。不超過5%～6%。

3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤3×104CFU/g、大腸菌群≤40MPN/100g、致病菌不得檢出。

4 貯藏方法

大批量的香腸放冷藏庫儲存，煮熟的腸體掛在通風(fēng)干燥處，或成品儲存庫(0～4℃)存放。

5 討論

(1)在北方，秋末春初，陽光充足，空氣平均氣溫在14～16℃，且風(fēng)大雨少，水分蒸發(fā)得快，香腸不易變質(zhì)，是風(fēng)干香腸理想的加工季節(jié)。因此，必須把握好室外溫度，腸體在晾曬前3d要保證陽光充足。

(2)北方香腸切記不能加入淀粉，影響口感。

(3)因地區(qū)口味差別，因此五香粉配方不能千篇一律。根據(jù)地區(qū)口味調(diào)整。

(4)為保證香腸的顏色美觀，北方香腸禁止使用醬油，確保腸體不出現(xiàn)黑色。

(5)北方風(fēng)干香腸突出肉塊狀和嚼勁，因此，加工過程保持肉整體形狀的完整性。