許譯勻 魏永義

漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校 河南漯河 462002

火腿腸是以畜禽肉、淀粉、植物蛋白等為原料，再加入食鹽、糖、香辛料等調(diào)味品以及添加劑等加工而成的，深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品[1]。多項(xiàng)特性評(píng)析法是由評(píng)價(jià)員在一個(gè)或多個(gè)感官指標(biāo)的基礎(chǔ)上，對(duì)一個(gè)或多個(gè)食品進(jìn)行排序，評(píng)分或分類的方法[2]。目前,該法在火腿腸的感官評(píng)價(jià)中還沒見報(bào)道，因此，本文用多項(xiàng)特性評(píng)析法感官評(píng)定了火腿腸的感官特性，目的是為火腿腸的新產(chǎn)品研發(fā)和品質(zhì)控制提供一種科學(xué)的感官評(píng)價(jià)方法。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

火腿腸：市售，編號(hào)分別為353、162。

1.2 工具

小刀、盤子、記號(hào)筆等。

1.3 方法

1.3.1 多項(xiàng)特性評(píng)析法感官評(píng)價(jià)方法

有10名食品專業(yè)人員組成多項(xiàng)特性評(píng)析法評(píng)定小組，對(duì)火腿腸的色澤、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)四個(gè)感官因素進(jìn)行評(píng)定，并設(shè)火腿腸的四個(gè)等級(jí)見表1[3]。

表1 火腿腸級(jí)別定義表[3]

評(píng)價(jià)員根據(jù)火腿腸級(jí)別定義的四個(gè)等級(jí)指標(biāo)來評(píng)價(jià)2個(gè)火腿腸樣品的色澤、口感、組織狀態(tài)和風(fēng)味四個(gè)因素，并把樣品代碼353、162填寫在火腿腸級(jí)別多項(xiàng)特性評(píng)析法評(píng)價(jià)表2上。

表2 火腿腸級(jí)別多項(xiàng)特性評(píng)析法評(píng)價(jià)表

1.3.2 多項(xiàng)特性評(píng)析法評(píng)定結(jié)果分析方法[3]

1.3.3 t檢驗(yàn)方法[4]

t檢驗(yàn)方法的公式如下。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定結(jié)果

由10位評(píng)價(jià)人員按照上面的多項(xiàng)特性評(píng)析方法對(duì)353和162火腿腸樣品進(jìn)行了感官評(píng)定，結(jié)果見表3，并根據(jù)表3計(jì)算出每個(gè)火腿腸樣品的各個(gè)質(zhì)量特性數(shù)值的平均值見表4。

353和162火腿腸樣品的各個(gè)質(zhì)量特性數(shù)值的平均值與加權(quán)數(shù)相乘得出樣品的綜合結(jié)果見表5，根據(jù)表2中規(guī)定的級(jí)別得出火腿腸樣品353及162都為二級(jí)品。

表3 火腿腸感官評(píng)價(jià)得分表

表4 樣品的各個(gè)質(zhì)量特性數(shù)值的平均值表

表5 多項(xiàng)特性評(píng)析法綜合結(jié)果表

2.2 t檢驗(yàn)

用t檢驗(yàn)對(duì)353和162火腿腸樣品的色澤、口感、組織狀態(tài)和風(fēng)味四個(gè)感官特征評(píng)分進(jìn)行分析,結(jié)果見表6。經(jīng)查t檢驗(yàn)分布表得t9(0.05)=2.262，色澤、口感、組織狀態(tài)和風(fēng)味的t值都小于2.262，因此，在5%顯著水平上，353和162火腿腸樣品的色澤、口感、組織狀態(tài)和風(fēng)味的感官強(qiáng)度上無顯著差異。

表6 t檢驗(yàn)分析結(jié)果表

3 小結(jié)

通過應(yīng)用多項(xiàng)特性評(píng)析法對(duì)353和162火腿腸樣品的感官品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)定，火腿腸樣品353及162都為二級(jí)品，在5%顯著水平上，353和162火腿腸樣品的色澤、口感、組織狀態(tài)和風(fēng)味的感官強(qiáng)度上無顯著差異。，適合于火腿腸的感官分級(jí)檢驗(yàn)。