齊齊哈爾工程學(xué)院 黑龍江齊齊哈爾 161000

榆錢是榆樹的翅果，一般為橢圓形，倒卵形、長寬比例大約1∶3，葉面上表面無毛下表面有短絨毛，具有多種作用功效，例如當(dāng)大小便不通時(shí)，可以食用來達(dá)到通便利尿的效果，同時(shí)還具有除腸胃道邪熱氣，消腫，治療小兒頭瘡痂疕、改善睡眠，治療打鼾等。

玉米也可以叫苞米，是一種可以作為食物和飼料的作物，其富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、多種維生素、微量元素和纖維素(見表1)，是一種高營養(yǎng)的功能性食品。

同時(shí)玉米中含有谷胱甘肽，它可與人體內(nèi)多種致癌物質(zhì)結(jié)合，能使這些物質(zhì)失去致癌性；玉米中所含纖維素可降低人的腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的濃度，并減少分泌毒素的腐質(zhì)在腸道內(nèi)的積累，從而減少結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)病率；玉米中所含木質(zhì)素，可使人體內(nèi)的“巨噬細(xì)胞”的活力提高2～3倍，從而抑制癌瘤的發(fā)生；玉米中還含大量的礦物質(zhì)，如鎂具有明顯的防癌效果。

表1 100g玉米可食部分含有的成分

豬肉，是一種營養(yǎng)成分高、容易消化和吸收的高營養(yǎng)價(jià)值的食物，其含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種微量元素及人體必需的氨基酸。具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。因其高能量，多脂肪，可以為人體生理活動(dòng)提供能量的重要來源。豬肉中含有大量的維生素B，可以使身體感到更有力氣。它可以為人體提供必須的脂肪酸、血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，可以改善人體的缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補(bǔ)虛損、健脾胃。

本試驗(yàn)將榆錢、玉米和豬肉及其相應(yīng)輔料進(jìn)行合理搭配，最終研制出爽滑可口、味道鮮美、營養(yǎng)豐富的水餃新產(chǎn)品，并通過正交試驗(yàn)及感官評(píng)定確定影響榆錢玉米豬肉水餃的因素，為純天然野生榆錢水餃開辟新市場。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

榆錢、玉米粒、豬肉、白面、胡椒粉、白糖、姜末、雞精、香油。

1.2 主要儀器

攪拌機(jī)、電磁爐、絞肉機(jī)、砧板、菜刀、搟面杖、勺。

1.3 工藝流程

1.3.1 水餃餡的制作

榆錢選材→漂洗→熱焯→切碎

↓

豬肉切塊→豬肉絞碎→攪拌制餡(加玉米粒、輔料)→常溫腌制。

1.3.2 餃皮的制作

和面→切塊→攤板揣揉→搟成餃皮。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 榆錢的預(yù)處理

榆樹錢采摘后去掉蒂和多余的雜質(zhì)，首先用清水進(jìn)行沖洗，然后將其放入淡鹽水中浸泡大約5min，反復(fù)沖洗干凈，濾掉水分。將清洗好的榆樹錢用刀剁碎，備用。

1.4.2 豬肉的處理

首先將豬肉分成肥肉和瘦肉兩類，分別將其切成大小均勻的小塊，放入絞肉機(jī)中絞成肉餡，將蔥姜蒜剁成碎末和豬肉餡攪拌均勻，使其更易入味。

1.4.3 玉米粒的處理

挑選剛采摘后的新鮮玉米，將其粒剝下，去掉蟲蛀粒及破損粒，用清水進(jìn)行清洗備用。

1.4.4 榆錢玉米肉餡的制備

將調(diào)至好的豬肉餡和榆錢以及玉米攪拌均勻，再加入鹽、醬油、雞精、少量的料酒、適量植物油，然后順時(shí)針方向?qū)⑷怵W攪勻即可。

1.5 分析方法

1.5.1 感官評(píng)定

將制得的成品榆錢玉米豬肉水餃冷卻后切開，由感官評(píng)定小組依據(jù)表2的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)價(jià)水餃品質(zhì)的好壞。依據(jù)感官指標(biāo)，組成10人的評(píng)分小組，對(duì)榆錢玉米豬肉水餃分別打分，取平均值。

表2 薺菜羊肉餡水餃的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 榆錢與豬肉的比值對(duì)水餃品質(zhì)影響

在水餃中添加榆錢與豬肉的比值為3∶1、2∶1、1∶1、1.5∶1、1∶2時(shí)，研究榆錢與豬肉不同比例對(duì)水餃感官指標(biāo)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖1。

圖1 榆錢與豬肉添加量對(duì)水餃品質(zhì)影響

由圖1可以看出，榆錢與豬肉的比值在1∶1、2∶1、1.5∶1時(shí)，水餃的品質(zhì)都很好，榆錢豬肉比值為2∶1時(shí)，水餃的食味最佳。當(dāng)榆錢的含量大于豬肉含量的一倍時(shí)，水餃的風(fēng)味主要以榆錢為主，重點(diǎn)突出了榆錢的味道，掩蓋豬的鮮味；當(dāng)榆錢的含量小于豬肉含量的1倍時(shí)，榆錢特殊的香味不能很好的突顯出來，體現(xiàn)不出榆錢獨(dú)特的香味。

2.1.2 榆錢與玉米比值對(duì)水餃品質(zhì)的影響

在水餃中添加榆錢與玉米的比值為1∶1、1∶1.5、1∶2、2∶1、2∶2.5時(shí)，研究榆錢與玉米不同比例對(duì)水餃感官指標(biāo)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖2。

圖2 榆錢與玉米比值對(duì)水餃品質(zhì)影響

由圖2可知，榆錢與玉米的比值在1∶1.5、2∶1、2∶2.5時(shí)，水餃的品質(zhì)都很好，榆錢與玉米比值為2∶1時(shí)，水餃的食味最佳，既有玉米的香甜，又突出了榆錢獨(dú)特的香味。

2.1.3 豬肉的肥瘦比值對(duì)水餃品質(zhì)影響

將豬肉整體作為單位1，在水餃中添加豬肉的肥瘦比值為1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、1∶1時(shí)，研究豬肉不同的肥瘦比例對(duì)水餃感官指標(biāo)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖3。

圖3 豬肉的肥瘦比值對(duì)水餃品質(zhì)影響

由圖3可知，在確定豬肉的肥瘦比值時(shí)，其他因素不變的情況下，當(dāng)其比值為1∶1、2∶8、3∶7時(shí)水餃的香味都很好，其比值為2∶8時(shí)效果最佳，當(dāng)豬肉肥瘦比值為2∶8時(shí)，水餃餡肥瘦適中，既有肥肉的香味，又有瘦肉的嚼勁與口感。當(dāng)肥肉所占比例較大時(shí)，水餃吃起來比較膩，當(dāng)瘦肉所占比例較大時(shí)，纖維較粗，口感較差。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

本實(shí)驗(yàn)確定了榆錢豬肉的比值、玉米豬肉的比值、豬肉肥瘦的比值為影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。各因素均選取三個(gè)水平，并采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)定平均結(jié)果進(jìn)行最佳工藝條件的確定。因素水平見表3，其結(jié)果及極差分析見表4。

表3 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

通過正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出：從感官品質(zhì)角度分析，影響榆錢玉米豬肉水餃的主次因素是A>C>B,最佳組合為A2B2C2，即榆錢與豬肉的比為2∶1，榆錢與玉米的比為2∶1，豬肉肥瘦比為2∶8。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證水餃的口感爽滑，香味濃郁。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤110個(gè)/g、大腸菌群≤90個(gè)/100g、致病菌等不得檢出。

3.2 理化指標(biāo)

食鹽用量1.15%，榆錢含量16.07%，豬肉含量7.15%，脂肪含量4.13%。

4 結(jié)論

通過對(duì)榆錢玉米豬肉水餃的感官特性進(jìn)行綜合評(píng)定，確定榆錢玉米豬肉水餃的最佳配方為：榆錢與豬肉的比為2∶1，榆錢與玉米的比為2∶1，肉的肥瘦比為2∶8。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證水餃的各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)。