祝成，童國強，易翔，劉明智，萬朕，羅高建，楊強

(勁牌有限公司,中藥保健食品質(zhì)量與安全湖北省重點實驗室，湖北 大冶，435100)

白酒中風(fēng)味成分復(fù)雜，僅經(jīng)鑒定了的風(fēng)味成分就有800種以上[1]，雖然隨著檢測分析技術(shù)的發(fā)展，白酒中越來越多的風(fēng)味物質(zhì)開始被定性和定量，但是對風(fēng)味的定量評價方法較少，仍然依賴于傳統(tǒng)的打分品評方式[2-4]。相比之下，國外啤酒[5]、威士忌[6]、葡萄酒[7]、白蘭地[8]等酒類很早就建立了各自的風(fēng)味輪。白酒傳統(tǒng)評分方式是需要專業(yè)的品評人員進行鑒評，其品評描述語一般需要經(jīng)過長期的實踐經(jīng)驗積累才能體會和準確表達[9-11]，而風(fēng)味輪評價方法所使用的風(fēng)味描述語則更為淺顯易懂，其優(yōu)點在于可以彌補現(xiàn)有傳統(tǒng)評分方式的不足，使得風(fēng)味的表達更為直觀，從而更容易被消費者感知和接受[12-14]。雖然目前對于白酒風(fēng)味輪有國家標準進行描述[15]，但是其只是對白酒的整體描述，沒有對不同香型白酒進行細化研究。

健康白酒不同于傳統(tǒng)白酒，其添加了多種藥材賦予酒體健康功能體驗的同時，也帶入了天然藥材的自然香氣，不同于大多數(shù)傳統(tǒng)白酒的透明色(少數(shù)醬香型白酒及陳釀期較長的白酒除外)，其一般帶有藥材的微黃色或其他顏色，因此傳統(tǒng)白酒的風(fēng)味輪不完全適用于健康白酒。毛鋪苦蕎酒作為一種新型健康白酒，添加有苦蕎麥、葛根、枸杞子、山楂、羅漢果等天然藥材，其酒體風(fēng)格特點為酒色亮黃,“蕎香”與酒香協(xié)調(diào)舒適，芳香幽雅，入口綿甜柔和，自然協(xié)調(diào)，尾味凈爽[16]。

本研究參照國外酒類風(fēng)味輪建立的方法，同時在現(xiàn)有白酒風(fēng)味研究的基礎(chǔ)上，通過配制相關(guān)風(fēng)味參照樣，采用白酒專業(yè)評委對毛鋪苦蕎酒進行感官定量評價，并通過統(tǒng)計分析軟件對風(fēng)味描述語進行篩選和提煉[17-18]，構(gòu)建毛鋪苦蕎酒風(fēng)味輪，并通過風(fēng)味剖面圖清晰、直觀地表達了3種不同檔次和風(fēng)格特點的毛鋪苦蕎酒產(chǎn)品的風(fēng)味差異。

1 材料與方法

1.1 試驗酒樣

本試驗所用酒樣為不同日期生產(chǎn)的不同檔次和風(fēng)格的毛鋪苦蕎酒成品酒，共36個?；竞w了所有毛鋪苦蕎酒的風(fēng)格特點。

1.2 感官評價小組

選用公司 18 名專業(yè)白酒評委組成感官評價小組(其中國家級評酒委員6人)。

1.3 試驗方法

1.3.1 參照樣的配制

參考中國酒業(yè)協(xié)會國家評酒競賽單體香及其配制方法，并增設(shè)苦蕎麥香、葛根香、枸杞子香、山楂香、羅漢果香等藥材香。

1.3.2 毛鋪苦蕎酒風(fēng)味特征定性表達

實驗采用暗酒暗評方式，將酒樣分為6輪，每輪6杯，隨機呈送，酒杯采用白酒專用品酒杯，每杯倒酒20 mL左右。感官評價小組在專業(yè)品酒室嗅聞及品嘗提供的實驗酒樣，每輪次間隔30 min，從顏色、清亮度、香氣、口味、口感、風(fēng)格等方面盡可能多地寫出描述語，同時，考慮到感官評價人員能現(xiàn)場聯(lián)想的詞匯有限，在實驗前期準備一部分描述語供參考使用。詳見表1所示的白酒參考感官特征描述語[19]，評價人員可參考并選擇合適的參考描述語，也可另外補充。

表1 白酒參考感官特征描述語Table 1 Reference sensory feature descriptor of Baijiu

1.3.3 毛鋪苦蕎酒風(fēng)味特征定量表達

要求評價人員對使用的每個描述語根據(jù)自身感受到的強度采用5分制進行描述。特征定量表達參考見表2。

表2 白酒感官定量評分表Table 2 Sensory quantitative score table of Baijiu

1.3.4 風(fēng)味描述語的篩選及風(fēng)味輪的建立

參考GB/T 16861—1997(ISO 11035—1994)《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》對評價人員的風(fēng)味描述語進行篩選和提煉[20]。對所有評價中感官特征描述語的提及次數(shù)和強度進行統(tǒng)計，根據(jù)公式(1) 計算各描述語的貢獻值M，M值越大，則代表該描述語對產(chǎn)品感官的貢獻越大，根據(jù)M值大小對毛鋪苦蕎酒的感官特征描述語進行篩選。

(1)

式中：F，某描述語實際被提及的次數(shù)占該描述語可能被提及總次數(shù)的百分率；I，評價小組實際給出的某描述語的強度占該描述語最大可能所得強度的百分率。

最后，按照篩選與提煉到的感官特征描述語，繪制毛鋪苦蕎酒風(fēng)味輪。

1.3.5 毛鋪苦蕎酒感官風(fēng)味剖面圖建立

感官風(fēng)味剖面圖建立參考GB/T 12313—1990 (ISO6564—1985)《感官分析方法學(xué)風(fēng)味剖面檢驗》。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19.0統(tǒng)計分析軟件進行聚類分析、主成分分析等數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)味描述語參比樣的配制

參考中國酒業(yè)協(xié)會國家評酒競賽單體香及其配制方法，選用單一的化合物加入到46%(體積分數(shù))乙醇溶液中，配制而成其風(fēng)味描述語參比樣，如表3所示。

表3 風(fēng)味描述語參比樣Table 3 Flavor descriptor reference

續(xù)表1

風(fēng)味描述語參比樣風(fēng)味描述語參比樣腐臭2-甲基丙酸醇香乙醇汗臭2-甲基丁酸窖香己酸乙酯酸臭庚酸酯香乙酸-2-甲基丙酯(乙酸異丁酯)山羊臭癸酸醋香/酸香乙酸油脂香十二酸焦糊味糠醛馬廄臭4-乙基苯酚來蘇爾苯酚甜香香蘭素/香草醛酸檸檬酸水果香香草酸乙酯甜白砂糖玫瑰花香苯乙醇苦奎寧丁香丁子香酚咸氯化鈉香草香異丁子香酚鮮味精焦醬香愈創(chuàng)木酚澀單寧

2.2 毛鋪苦蕎酒風(fēng)味描述語的選擇

2.2.1 貢獻度M值的計算和初步篩選

在36款毛鋪苦蕎酒感官評價中共使用香氣描述語36個，口味、口感描述語16個，計算其貢獻度指數(shù)M值(表4)。結(jié)合品評經(jīng)驗，初步選擇香氣M值>0.05的描述語25個，口味、口感M值>0.1的風(fēng)味描述語14個，作為毛鋪苦蕎酒典型特征的待選描述語。

表4 毛鋪苦蕎酒初選感官描述語及其M值Table 4 Primary sensory descriptors and their M values

2.2.2 多元統(tǒng)計分析進行描述語篩選

2.2.2.1 聚類分析篩選香氣描述語

對初步篩選出來的25個香氣描述語進行聚類分析，樹狀圖如圖1所示，通過分析可知，可以將所有香氣描述語分為4類，其中醬油和醬香，焦香和焦糖，糟香和蘋果，蜜香和木香，藥香、豆香和奶香，菠蘿和花香，清香和醇香，濃香、酯香和窖香相似性水平最高。通過品評小組討論，并參考M值大小，決定刪除醬油、焦糖、蘋果、木香、奶香、菠蘿、清香、濃香、酯香9個香氣描述語，最終得到16個香氣描述語。

對初步篩選出來的14個口味、口感描述語進行合并和整理，經(jīng)品評小組討論，4個口味描述語全部保留，但是10個口感描述語中，柔和、綿柔和順口，豐滿和濃厚，悠長和綿長比較接近，并結(jié)合M值，決定去掉綿柔、順口、豐滿、綿長4個香氣描述語，最終得到6個口感描述語，4個口味描述語。

圖1 毛鋪苦蕎酒香氣描述語聚類分析圖Fig.1 Cluster analysis of aroma descriptors

2.2.2.2 對16種香氣描述語進行主成分分析

對16種香氣描述語進行主成分分析，解釋的總方差表見表5，提取的主成分矩陣見表6，主成分分析圖見圖2。

表5 解釋的總方差Table 5 Total variance of interpretation

表6 主成分載荷矩陣Table 6 Principal component analysis loading matrix

注：a-已提取了 5個成分。

圖2 毛鋪苦蕎酒香氣描述語主成分分析圖Fig.2 Principal component analysis of the description of the aroma

由主成分分析可知，前5個主成分的累計貢獻率達到89.8%(如表5所示)，從表6可以看出，成分矩陣中提取了5個主成分，說明這5個主成分反映了原始數(shù)據(jù)的大部分信息。由圖2可以看出，從第6個主成分開始變化趨勢趨于水平。說明這16個描述語能反映毛鋪苦蕎酒的基本香氣特征。

2.3 毛鋪苦蕎酒風(fēng)味輪的建立

通過前面篩選的16個香氣描述語、6個口感描述語，4個口味描述語并結(jié)合毛鋪苦蕎酒的顏色等感官特征，從顏色、清亮度、香氣、口味、口感、風(fēng)格6個方面繪制了毛鋪苦蕎酒的風(fēng)味輪，如圖3所示。

圖3 毛鋪苦蕎酒風(fēng)味輪Fig.3 Flavor wheel of Maopu Tartary Buckwheat Liquor

2.4 不同風(fēng)格毛鋪苦蕎酒感官特征構(gòu)成

毛鋪苦蕎酒作為系列化健康白酒產(chǎn)品，各檔次之間的產(chǎn)品風(fēng)味存在差異，選出3個不同檔次和風(fēng)格的產(chǎn)品，繪制其風(fēng)味剖面圖，如圖4所示。

a-香氣剖面圖;b-口味、口感剖面圖圖4 不同風(fēng)格檔次毛鋪苦蕎酒風(fēng)味剖面圖Fig.4 Flavor profile of different styles of Maopu Tartary Buckwheat Liquor

從圖4可以看出，3款毛鋪苦蕎酒的香氣和口味、口感特征都存在一定差別，比如酒樣3的醬香、陳香、焦香、糧香等均較酒樣1和酒樣2突出，酒樣3的口感在柔和、悠長、濃厚方面也較酒樣1和酒樣2突出，相比于傳統(tǒng)的白酒品評打分方式，采用剖面圖能更加清晰、直觀地表達不同產(chǎn)品的風(fēng)味差異。

3 結(jié)論

本研究通過對36個毛鋪苦蕎酒進行定量感官評價，參考國外酒類風(fēng)味輪的建立方法，通過統(tǒng)計分析軟件篩選出了能夠表達毛鋪苦蕎酒風(fēng)味特征的主要風(fēng)味描述語，其中包括16個香氣描述語：醇香、陳香、窖香、酸香、糧香、醋香、糟香、豆香、藥香、蕎麥、青草、花香、蜜香、焦香、堅果、醬香；4個口味描述語：甜味、酸味、苦味、鮮味；6個口感描述語：諧調(diào)、凈爽、悠長、柔和、濃厚、細膩。同時，從顏色、清亮度、香氣、口味、口感、風(fēng)格6個方面繪制了毛鋪苦蕎酒的風(fēng)味輪。并通過風(fēng)味剖面圖清晰、直觀地表達了3種不同檔次和風(fēng)格特點的毛鋪苦蕎酒產(chǎn)品的風(fēng)味差異。這對于毛鋪苦蕎酒風(fēng)味研究和質(zhì)量控制具有指導(dǎo)作用。

另外需要說明的是，本研究只是以目前在線的毛鋪苦蕎酒產(chǎn)品為基礎(chǔ)，初步建立了毛鋪苦蕎酒風(fēng)味輪，隨著后續(xù)毛鋪苦蕎酒產(chǎn)品品質(zhì)的不斷提升和品類的豐富，還需要在今后不斷進行摸索和補充，使得毛鋪苦蕎酒風(fēng)味輪更加完善。