石自彬

四川酸菜是以青菜為原料腌制而成，這種“青菜”是川渝地區(qū)當(dāng)?shù)厝说慕蟹ǎ瑢儆诮娌祟?，秋冬時(shí)節(jié)栽種，冬春時(shí)節(jié)采收。不同的青菜，因其葉、柄、莖的生長(zhǎng)狀態(tài)不同，具體加工方法和用途也各異。如莖大呈菱角狀的俗稱“疙瘩青菜”，主要以莖為食用部位，多用于制作重慶著名的涪陵榨菜和時(shí)令泡菜;莖直長(zhǎng)粗大的青菜俗稱“棒菜”，適用于炒、燒、煮等方法成菜;葉柄寬大的俗稱“筍殼青菜”，又名泡青菜、大葉青菜、寬幫青菜等，最適合做四川酸菜。

泡制酸菜是川渝地區(qū)人們歷來(lái)已久的習(xí)俗，春季是泡制酸菜的最佳時(shí)節(jié)。四川酸菜具有特殊的酸香風(fēng)味，久存不壞，一年四季均可食用。四川酸菜幾乎可與任何食材搭配而不失其風(fēng)味，其湯可白酸，亦可紅酸。

酸菜與魚(yú)一起烹制，在傳統(tǒng)渝菜中早已有之，諸如酸菜魚(yú)頭、酸菜魚(yú)丸等，酸菜不僅去腥效果極佳，而且更為魚(yú)肉增鮮。

一、酸菜魚(yú)的制作

1.原料：草魚(yú)或鰱魚(yú)1條（重約1公斤），酸菜250克，雞蛋2個(gè)，泡姜25克，老姜、大蒜、香蔥末各10克，大蔥節(jié)50克，豬油150克，鹽4克，雞粉2克，料酒20克，胡椒粉2克，綠豆淀粉50克，酸菜水500克，鮮湯適量。

2.制作方法：將魚(yú)洗凈，魚(yú)頭切兩半，片下魚(yú)柳，斜刀改成0.6厘米厚的大魚(yú)片，魚(yú)骨斬塊;將酸菜切成絲（或薄片）;將綠豆淀粉加少量清水發(fā)濕，加入雞蛋清，制成蛋清淀粉糊;將泡姜切片，老姜切姜米，大蒜一部分切蒜片，余下切末;將魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)片加鹽、姜片、大蔥節(jié)、料酒、酸菜水腌至入味，揀去姜片、大蔥節(jié)，分別洗凈魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)片，控干水分，分別加鹽、裹勻蛋清淀粉糊;將魚(yú)頭、魚(yú)骨放入沸水中煮至斷生，撈出瀝干;鍋入豬油燒至五成熟，入上漿魚(yú)片滑至漿粉凝固時(shí)撈起;鍋留底油，入酸菜絲、泡姜片、蒜片炒香，加鮮湯、料酒、鹽、雞粉、胡椒粉熬至酸香味濃，入魚(yú)頭、魚(yú)骨煮至鮮味濃郁，撈出魚(yú)頭、魚(yú)骨、酸菜盛入盆內(nèi)作底，鍋中繼續(xù)放入大蔥節(jié)、魚(yú)片煮至入味，出鍋，裝入盆內(nèi)，撒姜米、蒜米、香蔥末。另起凈鍋，入化豬油燒至五成熱，淋在魚(yú)肉表面即可。

二、制作關(guān)鍵

1.腌制時(shí)，酸菜水要沒(méi)過(guò)魚(yú)片、魚(yú)骨等，使其充分入味;料酒可換為啤酒;如果使用泡辣椒，量應(yīng)少，以酸味為主、辣味為輔，否則缺少酸香。

2.魚(yú)頭、魚(yú)骨需提前斷生，魚(yú)片需提前滑油，使其上漿后表面淀粉受熱糊化凝固，在熬煮時(shí)不脫漿、不爛形，同時(shí)可去除魚(yú)腥味。魚(yú)頭、魚(yú)骨應(yīng)先放入酸菜湯中熬制，使魚(yú)的鮮味溶于湯中。魚(yú)片下鍋后酸湯要注意火候、水溫，保持酸湯沸而騰，否則影響魚(yú)片的質(zhì)感。

3.炒制酸菜，先炒至其水氣散盡并酸香濃郁時(shí)，加入鮮湯，繼續(xù)熬制出味，使酸菜酸香充分溶于鮮湯之中。若未先將酸菜炒香，則熬制的湯就會(huì)酸而不香，甚至酸中帶水臭味。

4.因?yàn)轸~(yú)肉富含蛋白質(zhì)，制作魚(yú)類菜肴時(shí)宜使用以豬油為主的動(dòng)物性油脂。燙油時(shí)油溫不能太高，五成即可，避免將姜米等燙煳，使湯有煳味。