食品工藝是高等職業(yè)院校食品加工與營養(yǎng)配餐類專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，它是食材加工等相關(guān)食品企業(yè)生產(chǎn)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品研發(fā)崗位的主要工作內(nèi)容。湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群是湖南省示范性特色專業(yè)群，其定位于湘菜產(chǎn)業(yè)鏈中下游的湘菜烹飪、餐飲食品加工（預(yù)制菜和成品菜等）、湘菜標(biāo)準(zhǔn)制定與半成品研發(fā)、工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)、食品質(zhì)量與安全、營養(yǎng)分析與營養(yǎng)配餐等職業(yè)崗位，營養(yǎng)配餐專業(yè)作為群內(nèi)專業(yè)之一，主要專門為湘菜食材和預(yù)制菜加工制作企業(yè)、餐飲企業(yè)中央廚房、調(diào)味品等食品企業(yè)培養(yǎng)研發(fā)、品控和生產(chǎn)管理方向的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

課程設(shè)置分析

課程定位。湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群是基于湘菜產(chǎn)業(yè)構(gòu)建的特色專業(yè)群，也是我校實施湖南省卓越高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院建設(shè)項目中重點打造的特色專業(yè)群之一。然而在當(dāng)今這個生活品質(zhì)不斷提高，全民注重營養(yǎng)健康的社會環(huán)境下，“重油重辣”的湘菜正面臨著食材搭配和烹飪加工方面的轉(zhuǎn)型升級。在湘菜使人們味蕾得到滿足的同時，為了不斷向社會推出適應(yīng)時代發(fā)展要求的、符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理念的“新湘菜”，針對不同人群提供營養(yǎng)健康菜譜，引導(dǎo)人們合理膳食，在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，我校在湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群內(nèi)增開了營養(yǎng)配餐專業(yè)，該專業(yè)專門為湘菜食材和預(yù)制菜加工制作企業(yè)、餐飲企業(yè)中央廚房、調(diào)味品等食品企業(yè)培養(yǎng)研發(fā)、品控和生產(chǎn)管理方向的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

食品工藝是營養(yǎng)配餐專業(yè)的專業(yè)核心課程之一，也是一門重要的實踐課程，然而實踐教學(xué)環(huán)節(jié)是培養(yǎng)理工科學(xué)生綜合創(chuàng)新能力的重要手段。培育大學(xué)生創(chuàng)新精神，提高大學(xué)生創(chuàng)新能力和應(yīng)用技術(shù)水平，是深化教育教學(xué)改革、全面提升技術(shù)技能人才素質(zhì)的首要任務(wù)。食品工藝課程講授食品加工過程、質(zhì)量控制方面的基礎(chǔ)知識和食品制作工藝的基本原理等，在闡述食品加工基本原理和各類食品加工技術(shù)共性的基礎(chǔ)上，如何引導(dǎo)學(xué)生運用所學(xué)的基礎(chǔ)知識進(jìn)行新產(chǎn)品研發(fā)及創(chuàng)業(yè)實踐，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，是本課程進(jìn)行改革設(shè)計的重點內(nèi)容。

在課程設(shè)置上，有食品原料知識、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品化學(xué)、食品微生物等前續(xù)課程，后續(xù)課程主要有食品質(zhì)量管理、食品貯藏保鮮和營養(yǎng)配餐。

設(shè)計理念及思路。本課程的設(shè)計思路為“通過召開餐飲、食品企業(yè)專家訪談會，了解職業(yè)崗位對學(xué)生綜合素質(zhì)的需求，確定該職業(yè)領(lǐng)域的典型工作任務(wù)，校企共同開發(fā)人才培養(yǎng)方案、明確課程體系，將職業(yè)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化成學(xué)習(xí)領(lǐng)域，再將學(xué)習(xí)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化成學(xué)習(xí)情境，按照職業(yè)能力必備知識和基本技能→單項技能→綜合技能的三個層次，分階段有針對性地進(jìn)行職業(yè)能力訓(xùn)練。在完成這一學(xué)習(xí)情景任務(wù)的過程中，以課程標(biāo)準(zhǔn)為主線，編寫配套的教材，開發(fā)相應(yīng)的教學(xué)資源，開展互動式的教學(xué)活動，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力”。最終確定食品工藝課程采用“3+2+3”課程設(shè)計模式，即“3個對接+2個合作+3個教學(xué)模塊”，3個對接指課程設(shè)計對接國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、對接湘菜產(chǎn)業(yè)特色、對接企業(yè)崗位需求，2個合作指課程資源與餐飲企業(yè)和食品加工企業(yè)共同開發(fā)，在充分查閱資料和企業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，結(jié)合湘菜產(chǎn)業(yè)特色，重構(gòu)知識體系，本課程最終確定為“果蔬制品加工+肉制品加工+發(fā)酵食品加工”3個教學(xué)模塊。

教學(xué)內(nèi)容設(shè)計

內(nèi)容選取。立足于湘菜產(chǎn)業(yè)鏈，依托于大批的優(yōu)質(zhì)企業(yè)資源，通過加加食品有限公司、龍牌醬油、湖南新聰廚食品有限公司、湖南綠盛農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、湖南佳宴食品有限公司（預(yù)制菜加工企業(yè)）、唐人神食品有限公司等企業(yè)的走訪調(diào)研，確定食品工藝這門課程對應(yīng)的職業(yè)崗位能力要求，在此基礎(chǔ)上，重構(gòu)本課程知識體系，將課程內(nèi)容整合為3個模塊，即“果蔬制品加工+肉制品加工+發(fā)酵食品加工”3個教學(xué)模塊。通過引入企業(yè)真實案例，進(jìn)一步將3個教學(xué)模塊細(xì)化為16個學(xué)習(xí)任務(wù)。

內(nèi)容組織。本課程總學(xué)時為72學(xué)時，其中理論學(xué)時為30學(xué)時，實踐學(xué)時為42學(xué)時。每個學(xué)習(xí)任務(wù)均引入企業(yè)真實案例，對于本課程的重點學(xué)習(xí)任務(wù)如醬油的釀造、鮮切果蔬（凈菜）的加工、醬腌肉的制作等，會分別邀請加加醬油、湖南家宴食品有限公司和唐人神食品有限公司的技術(shù)人員進(jìn)行集體備課和輔助教學(xué)，而那些需要大型加工設(shè)備且對實訓(xùn)室設(shè)備條件要求很高的學(xué)習(xí)任務(wù)，則安排學(xué)生赴相關(guān)企業(yè)進(jìn)行認(rèn)知實踐教學(xué)。并在湘菜校內(nèi)實訓(xùn)基地這個平臺中增設(shè)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化中心，校內(nèi)實訓(xùn)室在課余時間免費對學(xué)生開放，學(xué)生利用課余時間在教師的指導(dǎo)下進(jìn)行自主調(diào)研、設(shè)計、試驗、小批量生產(chǎn)出安全、美味、適應(yīng)社會需求、推廣前景好的湘菜休閑食品，企業(yè)技術(shù)人員可為學(xué)生提供生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)，并對產(chǎn)品進(jìn)行綜合評價，評價結(jié)果將納入課程考核成績。

教學(xué)方法與手段設(shè)計

教學(xué)模式。本課程采用以企業(yè)真實工作任務(wù)為驅(qū)動，教學(xué)做評一體化，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)為引領(lǐng)的教學(xué)模式?；谡n程定位，積極開展校企合作，組織行業(yè)專家、企業(yè)大師就課程內(nèi)容、教學(xué)組織、實訓(xùn)教學(xué)和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)進(jìn)行研討。通過校企合作引入企業(yè)兼職教師，課前課中課后均采用雙教師教學(xué)模式，以兼職教師帶來的企業(yè)真實案例為驅(qū)動，結(jié)合現(xiàn)有的實訓(xùn)教學(xué)條件，實施教學(xué)做評一體化。課余時間，鼓勵和指導(dǎo)學(xué)生在湘菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化中心進(jìn)行課后實操強化訓(xùn)練和產(chǎn)品研發(fā)，讓學(xué)生在自主研發(fā)、自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧的環(huán)境中進(jìn)一步提高創(chuàng)新思維、創(chuàng)業(yè)激情和專業(yè)實踐技能。

教學(xué)方法。應(yīng)用信息化教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動法、案例教學(xué)法、課外作業(yè)法等教學(xué)方法，采取講授式、互動式、提問時、討論式等綜合教學(xué)方法，注重以學(xué)生學(xué)習(xí)為中心的教學(xué)資料的準(zhǔn)備，充分利用實物、圖表、幻燈、光盤等教具，如蔬菜的腌制技術(shù)可運用動畫、影片等手段把難以理解的概念形象化，引起學(xué)生興趣，加深學(xué)生的理解。選擇教室、校內(nèi)外實訓(xùn)基地開展教學(xué)活動，利用課余時間、跟崗實習(xí)、頂崗實習(xí)進(jìn)行技能強化訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、自我評價和自主創(chuàng)業(yè)的能力。

教學(xué)手段。本課程擁有校內(nèi)湘菜實訓(xùn)大樓和校外眾多的企業(yè)實習(xí)實訓(xùn)基地等實踐教學(xué)平臺。還擁有豐富的教學(xué)資源，如智慧職教、食品伙伴網(wǎng)、江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院主持的食品加工技術(shù)專業(yè)國家教學(xué)資源庫、世界大學(xué)城專業(yè)教師空間等。在教學(xué)實施過程中，主要采用藍(lán)墨云班課和Plickers軟件進(jìn)行輔助教學(xué)，利用這兩個軟件加強教學(xué)設(shè)計，促進(jìn)師生互動，激發(fā)學(xué)生自主思考能力，及時反饋課堂教學(xué)中的難點和問題，提高課堂教學(xué)效果。課后，通過藍(lán)墨云班課和班級微信群布置作業(yè)和解疑答惑。

考核模式

本課程主要考核學(xué)生學(xué)習(xí)知識和應(yīng)用知識的能力，要求學(xué)生把所學(xué)的理論知識和實際經(jīng)驗運用結(jié)合起來。本課程由實踐教學(xué)為主，理論教學(xué)為輔，通過平時成績及期末考核成績來綜合評價，采取百分制。

總評成績=平時成績50% + 期末考核成績50%=100分

其中：平時成績包括學(xué)習(xí)態(tài)度、相互協(xié)作精神等，為定性成績考核。主要為日常行為考核：包括出勤、作業(yè)及任務(wù)匯報、課堂活動參與度、課外技能強化訓(xùn)練等，占總成績的50%。

期末考核成績?yōu)槎靠己?。重點考核基礎(chǔ)知識、動手能力和應(yīng)用能力，采取實操考核的方式進(jìn)行，主要對基本知識及應(yīng)用知識中的技能點、關(guān)鍵點和創(chuàng)新能力等的考核，占總成績的50%。

教學(xué)評價方法分為：（1）學(xué)生互評方法：在教學(xué)過程中，通過每一個學(xué)習(xí)任務(wù)，讓學(xué)生進(jìn)行組內(nèi)相互評價，每一個組長對組內(nèi)的所有成員進(jìn)行評價，并將評價結(jié)果計入總評成績。（2）師生互評方法：在教學(xué)過程中或在學(xué)期結(jié)束時，通過問卷和當(dāng)場點評的方式，使學(xué)生分別對企業(yè)兼職教師和校內(nèi)教師的教態(tài)、教學(xué)設(shè)計、教學(xué)水平、教學(xué)方法等進(jìn)行評價；同時，企業(yè)兼職教師和校內(nèi)教師共同對學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)能力和綜合素質(zhì)的提高進(jìn)行評價。（3）成果展示評價方法：在每一個學(xué)習(xí)任務(wù)結(jié)束時，推薦小組中的優(yōu)秀代表，展示個人和小組在任務(wù)學(xué)習(xí)過程中的學(xué)習(xí)成果，使全班同學(xué)相互交流，共享學(xué)習(xí)成果，企業(yè)兼職教師和校內(nèi)教師分別對每個小組的成果進(jìn)行評價，并將評價結(jié)果計入總評成績。

特色與創(chuàng)新

融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)理念，培養(yǎng)創(chuàng)新型人才。學(xué)校為學(xué)生提供湘菜校內(nèi)實訓(xùn)基地這個創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)平臺，通過學(xué)生自主研發(fā)、自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧模式，不僅能激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)熱情，還能有效提高學(xué)生的專業(yè)實踐技能。

課程定位精準(zhǔn)，對接湘菜產(chǎn)業(yè)。湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群頂層設(shè)計框架明確了營養(yǎng)配餐專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，食品工藝課程作為營養(yǎng)配餐專業(yè)的核心課程之一，直接對接湘菜食材和預(yù)制菜加工制作企業(yè)、餐飲企業(yè)中央廚房、調(diào)味品等食品企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)、品控和生產(chǎn)管理崗位，崗位能力對應(yīng)的課程體系、知識體系和課程內(nèi)容都很具體，也很明晰。

本文從課程設(shè)置分析、教學(xué)方法和手段、考核模式、教學(xué)內(nèi)容設(shè)計等四個方面對食品工藝課程改革設(shè)計進(jìn)行了探索與實踐。從而構(gòu)建了具有湘菜特色的《食品工藝》課程體系，并取得了良好的課堂教學(xué)效果。該課程應(yīng)用性較強，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)理念融入其中，為培養(yǎng)湘菜產(chǎn)業(yè)高素質(zhì)技術(shù)技能人才奠定基礎(chǔ)。

作者簡介：

傅亞平，女，湖南長沙人，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游學(xué)院教師，碩士研究生，講師，主要研究方向：食品科學(xué)、湘菜等高等職業(yè)教育。