王洪良

刀工練習的基本要求

姿勢：兩腳站穩(wěn)，上身略向前傾，身體與墩保持一拳距離，身體自然放松，不要彎腰弓背，眼睛注視雙手操作部位。

握刀姿勢牢而不死，腕、肘、臂三個部位協(xié)調(diào)工作。一般都是右手握刀，左手中指第一關(guān)節(jié)處頂住刀壁，手指和掌跟固定在原料或墩子上，控制原料平穩(wěn)，要不原料滾動容易傷手。

配合烹調(diào)要求：根據(jù)不同的烹調(diào)方法，采取不同的刀工處理。需要造型的菜品，整個原料的要運用花刀。原料要做到整齊均勻、大小一致，烹調(diào)時才能受熱均勻、成熟度一致。

根據(jù)原料特點處理：處理各種原料，首先要知道原料的特性。例如，牛肉纖維粗糙筋多，我們就橫著切，把原料的纖維破壞，烹飪后才脆嫩。豬肉的肉質(zhì)比較細嫩，如果橫著切，烹調(diào)時就容易碎，順著切也變老，所以豬肉適合斜著切。而雞肉最嫩幾乎沒有筋膜，必須要順著切，才能保持原料即完整，還不易碎。最后總結(jié)：“橫切牛斜切豬順切雞”。

物盡其用：運用刀工處理原料時，要根據(jù)手中的原材料努力做到物盡其用，各個部位做到充分的利用。

刀具的種類

常用刀具：片刀、切刀、砍刀。

片刀：主要用于制片，切絲、丁、粒等。

切刀：用途廣泛，適合切塊、片、條、絲等。

砍刀：用于砍帶骨及堅硬的原料。

其他刀具：水果刀、去鱗刀、片鴨刀、烤肉刀、牡蠣刀。

水果刀：主要用于果盤的制作。

去鱗刀：主要用于鮮魚的去鱗。

片鴨刀：主要用于北京烤鴨的片制。

烤肉刀：主要用于大塊烤肉的切割。

牡蠣刀：用于挑開牡蠣的外殼。

刀法與操作

直刀法的種類：切、斬、砍、剁

切的種類：直切、推切、拉切、鋸切、滾料切

砍的種類：直刀砍、跟刀砍

操作要領(lǐng)：直切：直切時手要緊握刀柄，刀身緊貼終止第一關(guān)節(jié)處，緊緊的按住原料，左手呈蟹爬式向后移動，每一移動應(yīng)保持同等距離，不能寬或窄。下刀應(yīng)筆直，刀、原料與墩垂直90°。如果不是垂直的切出的原料不整齊，也不美觀。

推切與拉切：左右手要有節(jié)奏的配合，左手按穩(wěn)原料以中指關(guān)節(jié)抵住刀身右手執(zhí)刀，向前推或向后拉有節(jié)奏的移動，下刀要筆直，不能偏里或偏外，偏里易傷手，偏外原料粗細不勻。推切與拉切都是運用腕部的力量，動作基本相同，所不同的是推刀切是由后向前，拉刀切是由前向后。

鋸切（又稱推拉切）：落刀要慢，用力要小，前后推拉時刀要垂直，不能偏里或偏外。鋸切時左手將原料按穩(wěn)，一刀未切完時不能移動，如有移動，落刀部位就會失去依據(jù)，造成大小不勻，厚薄不一。

滾料切：左手滾動原料的角度，右手的刀要緊跟著原料的滾動，掌握好角度切下去，并且沒有每切一刀滾動一次，沒有按同一斜度同一速度滾動，不能保證加工后的原料形態(tài)完整一致等。

剁：兩手所執(zhí)的刀要保持距離，不宜太遠或太近。剁是用手腕的力量，左右手交替，此起彼落要有節(jié)奏，同時要將原料不斷翻動，使茸泥均勻細致，防止碎末飛濺，在剁前要將刀身沾點清水，可以防止原料粘刀，用刀刃剁成泥狀后，改用刀背砸，這樣可以使茸末更為細小。

直刀法的運用

直切：適用于脆性的植物性原料。如：黃瓜、蘿卜、萵筍等。

推切：適用于細嫩易碎或有韌性、較薄、較小的原料。如：肉絲、肉片、腰子、豆腐干等。

拉切：適用于動物性韌性原料。如：雞肉、魚肉、豬肉、羊肉、等原料。

鋸切：適用于切體積較厚、有韌性、松散易碎的原料。如：熟火腿、醬牛肉、面包等原料。

滾料切：適用于圓形或橢圓形的脆性的植物性原料。如：土豆、胡蘿卜、黃瓜等原料。

剁：適用于無骨的原料。如：蒜末、剁姜末、剁肉餡、制魚茸等。

刀法的種類很多，刀法分四大項分別是：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法。而直刀法是運用最多的一種刀法，無論是那種刀刀法，要掌握好各種刀工技術(shù)，刀工處理時根據(jù)烹調(diào)的要求、運用適當?shù)牡斗?，做到合理使用原料物盡其用，運刀要達到準、快、巧、美的要求，而直刀法還應(yīng)注意對韌性原料要切的薄而細，以便于咀嚼，對于質(zhì)地松軟的原料要切的厚一點、粗一點，這樣可以避免碎爛。做到這些就能隨心所欲的運用直刀法。