王洪良
刀工練習的基本要求
姿勢:兩腳站穩(wěn),上身略向前傾,身體與墩保持一拳距離,身體自然放松,不要彎腰弓背,眼睛注視雙手操作部位。
握刀姿勢牢而不死,腕、肘、臂三個部位協(xié)調(diào)工作。一般都是右手握刀,左手中指第一關(guān)節(jié)處頂住刀壁,手指和掌跟固定在原料或墩子上,控制原料平穩(wěn),要不原料滾動容易傷手。
配合烹調(diào)要求:根據(jù)不同的烹調(diào)方法,采取不同的刀工處理。需要造型的菜品,整個原料的要運用花刀。原料要做到整齊均勻、大小一致,烹調(diào)時才能受熱均勻、成熟度一致。
根據(jù)原料特點處理:處理各種原料,首先要知道原料的特性。例如,牛肉纖維粗糙筋多,我們就橫著切,把原料的纖維破壞,烹飪后才脆嫩。豬肉的肉質(zhì)比較細嫩,如果橫著切,烹調(diào)時就容易碎,順著切也變老,所以豬肉適合斜著切。而雞肉最嫩幾乎沒有筋膜,必須要順著切,才能保持原料即完整,還不易碎。最后總結(jié):“橫切牛斜切豬順切雞”。
物盡其用:運用刀工處理原料時,要根據(jù)手中的原材料努力做到物盡其用,各個部位做到充分的利用。
刀具的種類
常用刀具:片刀、切刀、砍刀。
片刀:主要用于制片,切絲、丁、粒等。
切刀:用途廣泛,適合切塊、片、條、絲等。
砍刀:用于砍帶骨及堅硬的原料。
其他刀具:水果刀、去鱗刀、片鴨刀、烤肉刀、牡蠣刀。
水果刀:主要用于果盤的制作。
去鱗刀:主要用于鮮魚的去鱗。
片鴨刀:主要用于北京烤鴨的片制。
烤肉刀:主要用于大塊烤肉的切割。
牡蠣刀:用于挑開牡蠣的外殼。
刀法與操作
直刀法的種類:切、斬、砍、剁
切的種類:直切、推切、拉切、鋸切、滾料切
砍的種類:直刀砍、跟刀砍
操作要領(lǐng):直切:直切時手要緊握刀柄,刀身緊貼終止第一關(guān)節(jié)處,緊緊的按住原料,左手呈蟹爬式向后移動,每一移動應(yīng)保持同等距離,不能寬或窄。下刀應(yīng)筆直,刀、原料與墩垂直90°。如果不是垂直的切出的原料不整齊,也不美觀。
推切與拉切:左右手要有節(jié)奏的配合,左手按穩(wěn)原料以中指關(guān)節(jié)抵住刀身右手執(zhí)刀,向前推或向后拉有節(jié)奏的移動,下刀要筆直,不能偏里或偏外,偏里易傷手,偏外原料粗細不勻。推切與拉切都是運用腕部的力量,動作基本相同,所不同的是推刀切是由后向前,拉刀切是由前向后。
鋸切(又稱推拉切):落刀要慢,用力要小,前后推拉時刀要垂直,不能偏里或偏外。鋸切時左手將原料按穩(wěn),一刀未切完時不能移動,如有移動,落刀部位就會失去依據(jù),造成大小不勻,厚薄不一。
滾料切:左手滾動原料的角度,右手的刀要緊跟著原料的滾動,掌握好角度切下去,并且沒有每切一刀滾動一次,沒有按同一斜度同一速度滾動,不能保證加工后的原料形態(tài)完整一致等。
剁:兩手所執(zhí)的刀要保持距離,不宜太遠或太近。剁是用手腕的力量,左右手交替,此起彼落要有節(jié)奏,同時要將原料不斷翻動,使茸泥均勻細致,防止碎末飛濺,在剁前要將刀身沾點清水,可以防止原料粘刀,用刀刃剁成泥狀后,改用刀背砸,這樣可以使茸末更為細小。
直刀法的運用
直切:適用于脆性的植物性原料。如:黃瓜、蘿卜、萵筍等。
推切:適用于細嫩易碎或有韌性、較薄、較小的原料。如:肉絲、肉片、腰子、豆腐干等。
拉切:適用于動物性韌性原料。如:雞肉、魚肉、豬肉、羊肉、等原料。
鋸切:適用于切體積較厚、有韌性、松散易碎的原料。如:熟火腿、醬牛肉、面包等原料。
滾料切:適用于圓形或橢圓形的脆性的植物性原料。如:土豆、胡蘿卜、黃瓜等原料。
剁:適用于無骨的原料。如:蒜末、剁姜末、剁肉餡、制魚茸等。
刀法的種類很多,刀法分四大項分別是:直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法。而直刀法是運用最多的一種刀法,無論是那種刀刀法,要掌握好各種刀工技術(shù),刀工處理時根據(jù)烹調(diào)的要求、運用適當?shù)牡斗?,做到合理使用原料物盡其用,運刀要達到準、快、巧、美的要求,而直刀法還應(yīng)注意對韌性原料要切的薄而細,以便于咀嚼,對于質(zhì)地松軟的原料要切的厚一點、粗一點,這樣可以避免碎爛。做到這些就能隨心所欲的運用直刀法。