楊智

我國蔬菜產(chǎn)量多，蔬菜腌制產(chǎn)品成為食品市場的一類常見食品。食品市場不斷改變，如今的消費(fèi)者對于食品的健康和營養(yǎng)需求更高。因此蔬菜低鹽腌制工藝成為越來越多生產(chǎn)加工企業(yè)關(guān)注和研究的一種工藝。本文針對六種不同的蔬菜，進(jìn)行了低鹽腌制技術(shù)實(shí)驗(yàn)，以得到較好的工藝參數(shù)和生產(chǎn)條件。

材料與方法

實(shí)驗(yàn)選用的六種蔬菜為蒜薹、芹菜、黃瓜、芥菜梗、苦瓜、藜蒿。

腌制過程中加入食品添加劑為亞硫酸鈉、山梨酸鉀、苯甲酸鈉，質(zhì)量百分比為90%，5%，5%。

加入的調(diào)味材料為蒜瓣、八角、茴香，加入質(zhì)量百分比為95%，3%，2%。

其中，食品添加劑含量為5g/kg，調(diào)味材料含量為20g/kg，食鹽濃度為25g/kg，50g/ kg，75g/kg，100g/kg。

低鹽腌制工藝流程如下：

原料挑選、成形→加入食品添加劑、調(diào)味材料→初腌→轉(zhuǎn)池→壓實(shí)→貯藏→取料→復(fù)腌→清洗→脫水→配料→袋裝→封袋→殺菌→風(fēng)冷→質(zhì)檢→裝箱

腌制蔬菜蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率計(jì)算：

結(jié)果與分析

在不同的食鹽濃度下（25g/kg、50g/kg、 75g/kg、100g/kg、0g/kg），對蔬菜腌制過程中的pH進(jìn)行測定，獲得腌制蔬菜的酸度變化情況，發(fā)現(xiàn)蒜薹和芥菜梗腌制過程中的酸度變化較大。其他品種的蔬菜并不明顯。對蔬菜腌制過程中的亞硝酸鹽進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)蒜薹和芥菜梗腌制過程中亞硝酸鹽產(chǎn)生和積累的峰值在7～13天。蔬菜腌制60天后，進(jìn)行含氮量的測定，計(jì)算出蛋白轉(zhuǎn)化率，見表1。

從表1可知，食鹽75g/kg和100g/kg濃度時(shí)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率比其他濃度時(shí)要高，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率高表明蔬菜腌制產(chǎn)生的氨基酸含量多，產(chǎn)品的風(fēng)味較好。

袋裝產(chǎn)品殺菌方法采用85℃蒸汽滅菌8分鐘和110℃蒸汽滅菌3分鐘。實(shí)驗(yàn)后從袋裝產(chǎn)品中隨機(jī)抽取5袋產(chǎn)品，置于28℃下培養(yǎng)，10天后置于37℃下培養(yǎng)，觀察產(chǎn)品包裝袋。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，85℃蒸汽滅菌8分鐘和110℃蒸汽滅菌3分鐘均沒有包裝保存問題。

討論

蔬菜腌制的食鹽濃度設(shè)計(jì)可根據(jù)蔬菜的類別來確定；而蔬菜腌制過程中的亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)在7天后，在實(shí)際生產(chǎn)中需要結(jié)合食品添加劑的類別和數(shù)量來確定；110℃蒸汽滅菌包裝袋要選擇耐高溫材料，因此會(huì)增加一定的生產(chǎn)成本。

本文選取了六種不同的蔬菜進(jìn)行了不同鹽度條件下的腌制實(shí)驗(yàn)，獲得了較理想的蔬菜腌制產(chǎn)品，并探索了較佳的工藝和包裝條件，可供相關(guān)人士借鑒。