萬(wàn)展志 秦媛媛

WAN Zhanzhi，QIN Yuanyuan

1 重慶大學(xué)建筑城規(guī)學(xué)院

2 重慶大學(xué)山地城鎮(zhèn)建設(shè)與新技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

1 既有高校食堂廚房改造的迫切現(xiàn)實(shí)

高校集中用餐食堂是食品安全事故的易發(fā)和高發(fā)地[1]，食品安全問題不僅關(guān)系到師生身心健康和學(xué)校正常的教學(xué)秩序，也關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定與和諧[2，3]。食堂建筑是高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)的重要基礎(chǔ)設(shè)施，教育部以及各省、市、自治區(qū)陸續(xù)制定了高等院校食堂建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)估指標(biāo)體系，以推動(dòng)高校食堂建設(shè)的快速和規(guī)范發(fā)展。

廚房是食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)、提供安全餐飲服務(wù)的核心。與新建食堂不同，舊食堂廚房的改造面臨著新的食品加工設(shè)施設(shè)備、功能、工藝流程與既有建筑之間的矛盾?，F(xiàn)有研究主要集中在后勤管理和食品安全的角度，強(qiáng)調(diào)規(guī)范化食材采購(gòu)、人員管理及制度制定和執(zhí)行的有章可循[4-6]；鮮有關(guān)于食堂廚房及輔助部分的設(shè)計(jì)研究[7，8]。2007年的標(biāo)準(zhǔn)化食堂評(píng)估指標(biāo)體系主要從原則上對(duì)食堂建筑設(shè)計(jì)及建設(shè)目標(biāo)提出指導(dǎo)，在執(zhí)行中面臨解讀差異，對(duì)食堂的設(shè)計(jì)及改造的操作性指導(dǎo)也不強(qiáng)。新的《飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（JGJ 64—2017）中專門設(shè)置了“廚房區(qū)域”章節(jié)，更側(cè)重指導(dǎo)新標(biāo)準(zhǔn)食堂的建筑設(shè)計(jì)。改造的特殊性在于具體問題具體分析，可能是“縫縫補(bǔ)補(bǔ)”，也可能是“傷筋動(dòng)骨”，其間要考慮食品加工的工藝和設(shè)備更新，改造設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)是基于設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、因地制宜、堅(jiān)持目標(biāo)、經(jīng)濟(jì)協(xié)調(diào)的結(jié)果。

下面以高等院校標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)為目標(biāo)，開展學(xué)生食堂廚房調(diào)查與分析，依據(jù)新的食品安全衛(wèi)生要求1和《飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（JGJ 64—2017），分析功能及流線中存在的問題，探討食堂功能及流線改造設(shè)計(jì)的策略和具體措施。

2 現(xiàn)狀調(diào)查及主要問題分析

2.1 調(diào)查對(duì)象概況

選取重慶市某高校三個(gè)現(xiàn)役食堂廚房開展調(diào)研。三個(gè)食堂均建于20世紀(jì)80～90年代，使用時(shí)間較長(zhǎng)，已不能適應(yīng)新的食品安全趨勢(shì)及標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)要求（表1）。調(diào)研采用現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、圖紙查閱、使用人員訪談等方法，根據(jù)國(guó)家及重慶市的高校標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂評(píng)估指標(biāo)體系及《飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（JGJ 64—2017），分析廚房存在的主要問題，重點(diǎn)檢查食品加工操作流程的順序和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，作為開展改造設(shè)計(jì)研究的基礎(chǔ)。

表1 調(diào)查食堂的基本情況

2.2 現(xiàn)有食堂廚房存在的主要問題

2.2.1 功能內(nèi)容不足

既有食堂在使用期間功能會(huì)不斷增加，設(shè)備會(huì)陸續(xù)更新，而空間利用方式缺乏整體調(diào)整，面積比例分配不合理。

（1）加工區(qū)是廚房的核心，三個(gè)食堂都沒有對(duì)加工區(qū)內(nèi)部進(jìn)行細(xì)分，造成空間混用：A食堂食物加工區(qū)集中，采用開敞大空間，以貨架作為隔斷（圖1）；B食堂廚房規(guī)模較大（獨(dú)立一層），有專門分類的粗加工間，而精加工和熱加工在一起，缺少與其他操作區(qū)（間）的分隔（圖2）；C食堂廚房為了克服既有規(guī)模與現(xiàn)狀功能需求不匹配的問題，采用大空間集中功能布局，加工區(qū)內(nèi)部不設(shè)分隔，便于相互借用空間，但難以避免食物交叉污染（圖3）。三個(gè)食堂都沒有獨(dú)立的冷葷制作和葷食精加工的加工專間，不符合新的食品安全要求。

（2）備餐區(qū)缺少預(yù)進(jìn)間：調(diào)研發(fā)現(xiàn)食堂廚房均缺少必要的預(yù)進(jìn)間，而加工好的食物需要通過垂直提升設(shè)備進(jìn)行配送，預(yù)進(jìn)間更有利于保障衛(wèi)生。

（3）餐具洗消、儲(chǔ)存間混合，流程不規(guī)范：A、B食堂廚房有獨(dú)立的洗消間，餐具從清洗、消毒到儲(chǔ)藏區(qū)流程明確，但餐具儲(chǔ)存和消毒間混用；C食堂沒有獨(dú)立洗消間，只在大空間中分配了餐具洗消區(qū)，以貨柜（架）作為空間分隔。

（4）輔助區(qū)域：三個(gè)食堂都沒有專門的冷藏和冷凍庫(kù)，庫(kù)房位置分散，臨近加工間；C食堂沒有獨(dú)立的主副食及雜貨庫(kù)房，原材料只能混放在儲(chǔ)物間或就近放置在加工間以便于使用，人員接觸頻繁。A、B食堂設(shè)置了獨(dú)立的員工更衣室和休息室，但位置不合理，A食堂員工需要穿越工作區(qū)進(jìn)入更衣室，B食堂員工更衣室位于出入口附近，但遠(yuǎn)離休息區(qū)，員工進(jìn)入休息區(qū)需要穿越庫(kù)房、加工區(qū)等；C食堂沒有設(shè)置員工專用的更衣室，休息室兼作更衣室。

1 A 食堂廚房功能布置圖

2 B 食堂廚房功能布置圖

3 C 食堂廚房功能布置圖

2.2.2 流線嚴(yán)重交叉

從相應(yīng)操作、工藝流程的起止點(diǎn)和經(jīng)過路徑對(duì)流線進(jìn)行分析，三個(gè)食堂普遍存在以下問題。

（1）限于既有廚房規(guī)模，功能布置過于緊湊，混用一個(gè)出入口造成流線重疊。為便于日常管理，食堂工作人員、食材、廢棄物出入基本混用一個(gè)出入口，人貨流線、潔污流線共用通道，難以區(qū)分；內(nèi)部各種流線嚴(yán)重交叉，垂直提升工具生熟不分；潔污分區(qū)執(zhí)行不嚴(yán)格，不同清潔度要求的空間缺少必要的分隔（圖4～6）。

4 A 食堂廚房流線布置圖

5 B 食堂廚房流線布置圖

6 C 食堂廚房流線布置圖

（2）貨物入庫(kù)流線穿越加工區(qū)。A、B食堂的食材及輔料庫(kù)房遠(yuǎn)離出入口，貨物入庫(kù)需要穿越加工區(qū)，路徑過長(zhǎng)，也不符合食物“生進(jìn)熟出”的流線單向不回頭的要求。

（3）送餐和收殘運(yùn)送流線交叉。A食堂加工區(qū)（間）與備餐間直接相連，餐殘、餐具回收后經(jīng)專門通道進(jìn)入洗消間，與送餐流線在洗消間門口直接交叉；B食堂送餐流線始于地下一層主副食加工間，共用電梯送餐到一層餐廳，餐殘、餐具從一層經(jīng)右側(cè)共用電梯運(yùn)輸?shù)降叵乱粚樱┰綗崾臣庸^(qū)進(jìn)入洗消間。

3 標(biāo)準(zhǔn)化食堂廚房改造設(shè)計(jì)核心原則

3.1 有限條件下空間再分配完善功能

高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂的食物加工原材料及輔料通常由學(xué)校后勤集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)、配送、管理（圖7），大部分食品原料粗加工在配送中心完成，減少食品運(yùn)輸及加工過程中被多次污染的可能性[9-11]。因此，食堂自帶的庫(kù)房只需要存放少量主副食材和輔料，用以短期儲(chǔ)藏少量生鮮蔬菜和肉類。此外，食物加工設(shè)備逐漸小型化、集約化、燃料電氣化，冷凍冷藏設(shè)備可以采用成品組裝或者直接采用冷柜，對(duì)設(shè)備空間的需求縮小，食物加工工藝流程較原來(lái)發(fā)生了很大變化，空間的利用效率也得到了提高。

改造設(shè)計(jì)的首要任務(wù)是在既有規(guī)模條件下重新進(jìn)行空間分配，完善功能內(nèi)容，適度調(diào)整各操作區(qū)（間）的面積比例。根據(jù)《中國(guó)高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂評(píng)估指標(biāo)體系》要求，廚房操作間要有獨(dú)立的備餐、涼菜間，設(shè)置專門的粗加工區(qū)（間）和獨(dú)立的餐具

7 統(tǒng)一配送模式下食材流轉(zhuǎn)鏈條及分工內(nèi)容

3.2 通過合理功能布局理順不同流線

流線改造是廚房改造的重點(diǎn)。食堂廚房主要分為員工、食物加工、餐殘廚余垃圾三大流線（圖8），應(yīng)當(dāng)通過功能布局和操作流線的起止、路徑的調(diào)整對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化。洗消間；食品庫(kù)房要求主副食及雜品庫(kù)房獨(dú)立分布；適當(dāng)減少庫(kù)房與粗加工間的面積，集中使用精加工和烹調(diào)加工區(qū)，增加冷葷加工專間和食物預(yù)進(jìn)間等。

8 廚房3 大核心流線

功能布局調(diào)整包括功能分區(qū)及位置的改變，盡量保持原有主要空間的位置不變，同時(shí)將功能分區(qū)集中。改造中優(yōu)先將相同及相近的功能集中布置，形成倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、餐具洗消區(qū)和食品加工區(qū)。分區(qū)集中布置能使有相同溫濕度環(huán)境要求的空間集中，便于環(huán)境控制，如倉(cāng)儲(chǔ)部分需防潮、防鼠，溫濕度要求較為恒定；分區(qū)集中還有利于將流線路徑控制在特定區(qū)域，減少與其他流線的交叉。在操作間和洗消間內(nèi)，按設(shè)施管線走向展開功能布置，如粗加工、精加工（切配）、烹飪以及餐廚用具的清洗、消毒、儲(chǔ)存等按供水管道走向展開布置。

在改造設(shè)計(jì)中，嚴(yán)格分開三類出入口：人員出入口、食材入口及污物出口；同時(shí)堅(jiān)持三條流線清晰展開，在水平方向嚴(yán)格按照原材料、半成品、成品“生進(jìn)熟出”的單向流線，垂直方向堅(jiān)持專梯專用，盡量縮短食物配送、食物餐余及餐具回收路徑長(zhǎng)度，必要時(shí)增加提升梯。

3.3 強(qiáng)化界限兼顧使用便利和專門化

根據(jù)食品存放“三防”“四隔離”要求2，針對(duì)既有廚房空間界限不清、缺乏必要分隔的狀況，進(jìn)行廚房功能改造時(shí)要通過空間界限強(qiáng)調(diào)區(qū)域劃分，并注意采用靈活的劃分方式。改造適合采用兩種隔離方式：一是“強(qiáng)隔離”，二是“軟隔離”。

（1）“強(qiáng)隔離”

不同清潔度要求的功能空間必須嚴(yán)格隔離。食物與非食物空間、污物存放及流線與食物加工區(qū)嚴(yán)格分開，通常以墻體明確不同操作區(qū)（間）的空間界限，對(duì)界限不清晰的大空間重新劃分。

改造通過墻體建立明確的空間界限。首先建立倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、加工間、餐具洗消間之間的界限，隔離員工生活區(qū)與加工區(qū)。加工區(qū)內(nèi)，主副食加工區(qū)（間）、冷熱加工間相互分開但集中布局，流線盡量簡(jiǎn)短便捷，便于水、電、燃?xì)夤芫€集中；同時(shí)獨(dú)立布置冷葷加工間，設(shè)置預(yù)進(jìn)間。

（2）“軟隔離”

在一些大且集中的操作區(qū)內(nèi)，按照食物加工工藝流程順序進(jìn)行內(nèi)部設(shè)備及管線布置，以非完全隔斷或設(shè)備布置進(jìn)行空間劃分。操作區(qū)（間）內(nèi)遵照工藝流程順序布置設(shè)備，形成單向流線，如餐具洗消間內(nèi)按洗滌、消毒、存放的流程布置，加工間內(nèi)按粗加工到精加工的工藝流程設(shè)置非完全隔斷。

4 以B食堂為例的改造設(shè)計(jì)實(shí)踐

4.1 重新分配空間，功能分區(qū)集中

調(diào)整功能分區(qū)，分別集中布置加工區(qū)、庫(kù)房、餐具洗消間，形成“強(qiáng)隔離”（圖9，10）。原單一庫(kù)房細(xì)化為主副食庫(kù)，并在靠近提升機(jī)的位置增加冷凍庫(kù)；將原本分散的粗、精加工區(qū)集中，蒸煮間和烹飪區(qū)位置不變，便于利用已有的設(shè)備及管線。加工間、白案、蒸煮、烹調(diào)等功能之間使用“強(qiáng)隔離”設(shè)計(jì)，粗、精加工區(qū)內(nèi)部采用“軟隔離”設(shè)計(jì)，其與烹飪間之間增加預(yù)進(jìn)間。由于洗消區(qū)和加工區(qū)用水集中，所以相鄰布置，洗消區(qū)內(nèi)部按流程分配空間。

9 B 食堂改造前廚房功能分區(qū)

10 B 食堂改造后廚房功能分區(qū)

4.2 優(yōu)先控制食物加工及配送流線

新增走道便于貨物、食材、垃圾流線直接分開，其出入口為貨物進(jìn)入和廢棄物運(yùn)出專用，因?yàn)橄抻诘匦螣o(wú)法額外增加出入口；專供員工使用的出入口改到遠(yuǎn)端樓梯間一層出入口處，因?yàn)樵摌翘蓍g可以直接與一層室外地面連接，且直接與員工生活區(qū)相連，可以從一層餐廳通過樓梯間穿越生活區(qū)進(jìn)入廚房。原有的蔬菜精加工間改為員工休息室和更衣室（帶衛(wèi)生間），實(shí)現(xiàn)員工先更衣再進(jìn)入廚房操作區(qū)的流線要求。蒸煮間和烹飪區(qū)進(jìn)行內(nèi)部環(huán)境整治，形成“粗加工-精加工-烹飪加工-預(yù)進(jìn)間”和“主食領(lǐng)料-白案加工-蒸煮間-預(yù)進(jìn)間”兩條單向的食物流線（圖11～14）。

11 B 食堂改造前共用走道流線交叉

12 B 食堂改造后流線相對(duì)獨(dú)立明顯改善

13 B 食堂改造前共用走道流線交叉

14 B 食堂改造后員工進(jìn)入和廚余垃圾運(yùn)出流線

4.3 廢棄物運(yùn)出流線錯(cuò)峰使用

食材粗加工間緊靠出入口，廢棄物可以直接運(yùn)出，餐具洗消間的垃圾可以選擇在非食物加工時(shí)段通過新增走道運(yùn)出食堂。

5 結(jié)語(yǔ)

食堂改造是高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)中重要的基礎(chǔ)設(shè)施提升工作。上述只針對(duì)食堂廚房部分改造開展設(shè)計(jì)策略探討，著力于在不改變?cè)薪Y(jié)構(gòu)、不擴(kuò)大或縮小規(guī)模、不過多影響原有空間布局模式的條件下進(jìn)行功能及流線的優(yōu)化探討。

案例食堂的改造設(shè)計(jì)基于食堂的現(xiàn)實(shí)情況，做到了不影響建筑結(jié)構(gòu)，有效利用既有設(shè)施，不對(duì)相關(guān)加工設(shè)備的位置做出大的調(diào)整，不需要對(duì)既有設(shè)備管線做出大的修改，有效解決了現(xiàn)有廚房存在的不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、不符合食品安全法的問題，有效改善了食品加工衛(wèi)生條件和室內(nèi)工作環(huán)境，得到了設(shè)計(jì)委托方的認(rèn)可。食堂改造設(shè)計(jì)實(shí)踐中要特別注意具體問題具體分析，堅(jiān)持食品安全和標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)目標(biāo)，不斷豐富食堂改造設(shè)計(jì)研究的成果。

注釋

1 主要參考的食品衛(wèi)生安全要求規(guī)范包括：《中國(guó)高校標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂評(píng)估指標(biāo)體系》（2007）、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕260 號(hào)）、《教育部關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理工作的通知》（教發(fā)〔2002〕34 號(hào)）；《重慶市教育委員會(huì)、重慶市食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)〈重慶市學(xué)校食堂食品安全等級(jí)評(píng)定實(shí)施細(xì)則〉的通知》（渝教體衛(wèi)藝〔2012〕23 號(hào)）；重慶市七委局《加強(qiáng)學(xué)校校園及周邊食品安全工作意見》（2016.06）、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)重慶市高等學(xué)校學(xué)生食堂工作意見》（渝建教〔2012〕32 號(hào)）等。

2 食品三防：防蠅、防塵、防鼠。食品、物品存放“四隔離”：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。