齊悅

摘 要：嬰幼兒配方奶粉作為母乳替代食品，為人工喂養(yǎng)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育提供了良好的營(yíng)養(yǎng)支持。分析了同款嬰幼兒配方奶粉中各種脂肪酸含量在加速試驗(yàn)條件下隨時(shí)間的變化情況。結(jié)果表明，在高溫（40 ℃）加速試驗(yàn)條件下，經(jīng)過6 個(gè)月的試驗(yàn)期，花生四烯酸（ARA）衰減率最高，達(dá)到了13.7%；其次是α-亞麻酸（ALA）和二十二碳六烯酸（DHA），衰減率分別為8.0%和7.1%，衰減率較接近；總脂肪及亞油酸（LA）相對(duì)穩(wěn)定，加速試驗(yàn)后未發(fā)現(xiàn)明顯衰減。

關(guān)鍵詞：嬰幼兒配方；奶粉；脂肪酸

配方乳粉已經(jīng)成為兒童食品工業(yè)中最重要的成員之一。嬰幼兒在其成長(zhǎng)過程中，因?yàn)槠渥陨淼拇x系統(tǒng)并沒有完善，而且智力發(fā)展非?？?，因此，這個(gè)時(shí)期是嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)攝入的關(guān)鍵時(shí)期，一定要保證足夠的、均衡的營(yíng)養(yǎng)。因此，研究嬰幼兒配方奶粉中各類不飽和脂肪酸在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性，直接關(guān)系到人工喂養(yǎng)嬰兒的脂肪酸攝入水平和質(zhì)量。

一、材料與方法

1、材料與設(shè)備。嬰幼兒配方奶粉規(guī)格900g，馬口鐵罐，電熱恒溫箱（LRH-800-S），氣相色譜儀（安捷倫GC 7890A，帶FID檢測(cè)器）。

2、試驗(yàn)方法。根據(jù)阿倫尼烏斯公式，對(duì)于常規(guī)化學(xué)反應(yīng)，在一定溫度范圍內(nèi)，反應(yīng)溫度每升高10 ℃，反應(yīng)速度升高1倍，即K[T+10℃]/K[T]=2（K為反應(yīng)速度）。而對(duì)于食品，反應(yīng)速度與食品貨架期壽命成反比，因此有Q[T+10℃]/Q[T]=2（Q為食品貨架壽命）。據(jù)此推論，將嬰幼兒配方奶粉在40 ℃恒定溫度下貯藏6 個(gè)月，相當(dāng)于20 ℃下貯藏2 年。本文通過40 ℃條件下高溫加速試驗(yàn)，研究24 個(gè)月貨架期嬰幼兒配方奶粉中脂肪酸的衰減變化規(guī)律。

試驗(yàn)樣品采用1-3 段嬰幼兒配方奶粉，每個(gè)階段選取3 批次產(chǎn)品，以減少批次差異影響。將樣品放入電熱恒溫箱中，設(shè)定加速試驗(yàn)溫度為40 ℃，分別測(cè)定樣品在不同時(shí)間點(diǎn)（0、1、2、3、6 個(gè)月）脂肪酸的含量變化?？傊竞坎捎谩妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)，亞油酸（LA）、α-亞麻酸（ALA）、二十二碳六烯酸（DHA）和花生四烯酸（ARA）含量采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中脂肪酸的測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)。

3、數(shù)據(jù)分析。試驗(yàn)開始前，分別測(cè)定每批次樣品中脂肪酸含量，作為初始值。在加速試驗(yàn)中，分別取不同加速試驗(yàn)時(shí)間點(diǎn)的樣品進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果與初始值作對(duì)比，按照式1計(jì)算衰減率。

二、結(jié)果

1、總脂肪含量衰減情況。嬰幼兒配方奶粉中的脂肪主要來自植物油及部分乳脂肪。在試驗(yàn)樣品中，植物油的主要原料為棕櫚仁油、菜籽油和葵花籽油，奶粉中總脂肪含量高達(dá)22%-27%。加速試驗(yàn)過程中總脂肪含量的衰減率變化情況見圖。

在整個(gè)加速試驗(yàn)過程中，總脂肪衰減率基本在零值附近呈現(xiàn)小范圍浮動(dòng)，加速試驗(yàn)6個(gè)月后，衰減率為-0.74%，考慮到衰減率的定義以及檢測(cè)方法所帶來的偏差，可以認(rèn)為總脂肪含量在整個(gè)加速試驗(yàn)過程中沒有出現(xiàn)衰減現(xiàn)象，嬰幼兒配方奶粉中的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，在適宜的溫度、濕度等條件下容易發(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生過氧化物[2]；同時(shí)，由于生鮮乳中微生物產(chǎn)生的脂肪酶具有一定耐熱性，因而會(huì)在產(chǎn)品中有一定的殘留，使奶粉脂肪在貯藏過程中易于水解。另外，產(chǎn)品在封罐時(shí)會(huì)嚴(yán)格控制罐內(nèi)的殘氧量及奶粉的水分含量，而在低氧濃度、低水分活度條件下，脂肪酸的氧化或脂肪的水解很難形成完整的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，使得脂肪酸的飽和度提高或短鏈脂肪酸增加，在本試驗(yàn)中，這些產(chǎn)物的檢測(cè)結(jié)果仍會(huì)計(jì)入總脂肪含量，因此，近似地認(rèn)為在加速試驗(yàn)過程中總脂肪沒有出現(xiàn)衰減。

2、n-3 多不飽和脂肪酸衰減情況。n -3 多不飽和脂肪酸包括α - 亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。其中ALA是膳食中最主要的n-3 PUFA，屬于必需脂肪酸，而EPA和DHA則可由ALA通過體內(nèi)代謝衍生，但其轉(zhuǎn)化效率尤其是在嬰幼兒體內(nèi)的轉(zhuǎn)化效率有限。ALA及DHA對(duì)嬰兒神經(jīng)組織的發(fā)育及功能完善具有重要的作用，因此它們?cè)趮胗變号浞侥谭圬浖芷谥械暮孔兓?guī)律，是質(zhì)量控制研究中的重要指標(biāo)，加速試驗(yàn)1個(gè)月和6個(gè)月后，ALA的衰減率分別為4.2%和8.0%，DHA的衰減率分別為3.2%和7.1%，可以看出，加速試驗(yàn)過程中n-3 PUFA都發(fā)生了較為明顯的衰減。整體來看，n-3 PUFA在加速試驗(yàn)過程中的衰減都呈現(xiàn)了較好的線性規(guī)律，特別是DHA的衰減率變化曲線線性回歸相關(guān)系數(shù)R2為0.9966。在設(shè)定的試驗(yàn)條件下，可以認(rèn)為ALA和DHA的衰減，主要是由于脂解反應(yīng)所引起的。

3、n-6多不飽和脂肪酸衰減情況。n-6多不飽和脂肪酸包括亞油酸（LA）、γ-亞麻酸（GLA）和花生四烯酸（ARA）。其中，LA是膳食中最主要的n-6 PUFA，也是必需脂肪酸，ARA與DHA有著類似的功能，是腦、神經(jīng)組織及視網(wǎng)膜中含量最高的脂肪酸，對(duì)腦及視覺功能發(fā)育有重要的作用。本文研究LA和ARA在加速試驗(yàn)過程中的衰減規(guī)律。ARA在加速試驗(yàn)過程中呈現(xiàn)了非常明顯的衰減趨勢(shì)，加速試驗(yàn)1個(gè)月和6 個(gè)月的衰減率分別為4.8%和13.7%，其衰減率在本研究的不飽和脂肪酸中是最高的。LA在整個(gè)加速試驗(yàn)過程中未發(fā)現(xiàn)明顯的衰減現(xiàn)象。與DHA在試驗(yàn)過程中所呈現(xiàn)的線性衰減規(guī)律不同，ARA的衰減規(guī)律更接近于二次方程曲線，在罐內(nèi)殘氧量控制良好且密封的情況下，由脂解反應(yīng)為主所引起的脂肪酸衰減現(xiàn)象更接近于線性規(guī)律，因此，ARA在加速試驗(yàn)過程中發(fā)生了氧化反應(yīng)。

結(jié)論

嬰幼兒配方奶粉是嬰幼兒的主要營(yíng)養(yǎng)來源，其對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育影響很大，因此，在營(yíng)養(yǎng)成分方面一定要得到保證，才能促進(jìn)嬰幼兒的成長(zhǎng)發(fā)育。將嬰幼兒配方奶粉在40 ℃恒定溫度下進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，研究不同加速試驗(yàn)貯藏時(shí)間點(diǎn)脂肪酸的衰減規(guī)律。結(jié)果表明：嬰幼兒配方奶粉中脂肪酸的不飽和度越高，越容易產(chǎn)生衰減現(xiàn)象；采用微膠囊化及包埋技術(shù)，可提高不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性，降低其衰減率；脂解反應(yīng)是脂肪酸產(chǎn)生衰減的重要原因，因此，生產(chǎn)過程中應(yīng)合理優(yōu)化生產(chǎn)工藝，減少脂解酶的產(chǎn)生及帶入，降低脂解反應(yīng)所帶來的產(chǎn)品質(zhì)量影響；在試驗(yàn)條件下，總脂肪含量未發(fā)生明顯衰減，說明現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制參數(shù)下，脂肪酸的氧化或脂解反應(yīng)不太可能形成完整的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。

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