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雞的肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，適合多種烹飪方法，并富有營(yíng)養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉不但適于熱炒、燉湯，還是比較適合冷食涼拌的肉類。

國(guó)雞，是以中國(guó)地方雞血統(tǒng)為主，并以地方雞特征為育種目標(biāo)的品種和配套系，涵蓋黃羽肉雞、烏雞、土蛋雞以及其他地方觀賞類品種，地方雞品種和以地方雞品種為主并以地方雞特征育種為目標(biāo)的國(guó)雞配套系和新品種。我們所說(shuō)的土雞、柴雞、笨雞、地方雞、土蛋雞都屬于國(guó)雞，是我國(guó)特有的資源。

上市體重一般在2-3.5斤之間，各個(gè)地方有所差異，西北地區(qū)甚至有6斤的，但肉質(zhì)都非常好。一般分為幾個(gè)檔次，最快的60-70天出欄，為快速類國(guó)雞;其次是70-90天出欄，為中速類國(guó)雞;90天以上的為慢速類國(guó)雞;120天以上的叫優(yōu)質(zhì)國(guó)雞。但也不乏養(yǎng)到半年乃至一年以上的雞。

國(guó)雞的羽色多樣，有黑羽、黃羽、紅羽、白羽（烏雞，皮膚是黑的）等等。皮膚一般是偏黃，有些品種是黑皮，黃腳、青腳都有，毛孔比較大，看起來(lái)很瘦小。日齡越長(zhǎng)風(fēng)味越佳。

三黃雞

體形肥大，肉質(zhì)滑溜，作白切雞或豉油雞較適合。

芝麻雞

體形較小，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，多用作煲湯。

清遠(yuǎn)雞

較其它雞種瘦，肉質(zhì)纖維具口感，不太實(shí)也不太稔，最宜作蒸雞用。

TIPS

雞肉飲食禁忌

食時(shí)不應(yīng)飲湯棄肉。

禁忌食用多齡雞頭。

禁忌食用雞臀尖。

不宜與兔肉同時(shí)食用。

不宜與鯉魚同時(shí)食用。雞肉甘溫，鯉魚甘平。雞肉補(bǔ)中助陽(yáng)，鯉魚下氣利水，性味不反但功能相乘。魚類皆含豐富蛋白質(zhì)、微量元素、酶類及各種生物活性物質(zhì);雞肉成分亦極復(fù)雜。

雞肉與李子相克，食則拉痢。

雞肉與大蒜：大蒜性辛溫有毒，主下氣消谷，除風(fēng)、殺毒。而雞肉甘酸溫補(bǔ)，兩者功用相佐，且蒜氣熏臭，從調(diào)味角度講，也與雞不合。

雞肉與芥末：這兩種食物如果同食后，會(huì)傷元?dú)狻Ｒ蚪婺┦菬嵝灾?，雞屬溫補(bǔ)之品，恐助火熱，無(wú)益于健康。雞肉不同部位的特征

雞肉就像豬肉一樣，部位不同，肉的味道以及特征都有所不同。同時(shí)，也可以根據(jù)各個(gè)部位的特征做出相應(yīng)的料理。在菜場(chǎng)、超市等地方，雞的各個(gè)部位都是分開銷售的，我們可以根據(jù)所制作的菜來(lái)購(gòu)買合適的部位，這樣雞肉處理起來(lái)也簡(jiǎn)單方便。

雞胸肉

烤、蒸、燉、煮、炒

雞胸肉蛋白質(zhì)豐富，脂肪含量低。雞胸肉可以采用炸、炒、燉等多種烹任方式。低卡路里，可實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的減肥菜單中經(jīng)?？梢钥吹剿?。

雞翅

紅燒、烤制、煎炸

雞翅的脂肪含量以及膠原蛋白含量都非常高。與雞胸肉相比，雞翅肉少、膠質(zhì)豐富。雞翅肉質(zhì)酥軟柔嫩，經(jīng)常用來(lái)紅燒、烤制、煎炸。

雞翅根

紅燒、烤、煎炸

雞翅可分為3部分，翅根、翅中、翅尖，雞翅根是翅膀的根部與身體相連的部位，有皮還有肉，它的肉不似雞胸肉那樣柴，皮也只有薄薄的一層，且不油膩。形狀有點(diǎn)類似雞腿，用紅燒、烤和煎炸的方式制作都是不錯(cuò)的選擇。

雞柳

烤肉串、熏烤、煎炸

雞柳是雞胸肉內(nèi)部的肉，蛋白質(zhì)豐富，脂肪含量低，適合做生肉片、辣肉湯、雞排、雞肉串等料理。雞柳從整只雞上分離出來(lái)使用并不是件容易的事，一般都是購(gòu)買現(xiàn)成包裝好的雞柳，方便使用。

雞腿

紅燒、燉、烤、煎

雞腿是人們非常喜愛的部位。與其他部位相比，雞腿是使用較為頻繁的部位，彈性較好，脂肪和蛋白質(zhì)的完美結(jié)合使肉質(zhì)口感勁道。幾乎適用于各種烹飪方式，是男女老少均喜愛的食材。

雞胗

煮、烤、炸、炒、烤

雞胗相當(dāng)于雞的胃部，有厚厚的肌肉層和堅(jiān)硬的黏膜。雞胗從某方面來(lái)說(shuō)是由肌肉形成的胃，在這種意義上也被稱作筋胃。雞胗不僅常用來(lái)當(dāng)下酒菜，在夜宵中也經(jīng)常食用。

雞腿內(nèi)側(cè)肉

燉、烤、燒

雞腿內(nèi)側(cè)肉的質(zhì)感與雞胸肉相似，雞胸肉有三角形的軟骨。雞腿內(nèi)側(cè)肉油脂較多，肉質(zhì)較軟，涂抹醬油后可做成雞肉串，深受食客的喜愛。

雞架

熬煮、鹵制

熬制口味清淡的雞湯時(shí)，將所有的雞肉剔除，僅使用雞架。鹵制后的雞架也是一道消遣小吃。

帶肉雞架

泛著油光香氣四溢的雞湯

在處理雞架的時(shí)候，將肉和背部的雞皮一起熬煮，就可以做出泛著油光并且香氣四溢的雞湯了。如果想要更濃點(diǎn)的味道，可以放入幾只雞爪一起熬制，這樣就會(huì)使湯汁變?yōu)槿榘咨兜栏訚庥簟?/p>

關(guān)于雞肉的名菜

辣子雞

一道經(jīng)典的川渝地區(qū)的特色傳統(tǒng)名肴。一般以整雞切塊為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，雖然是同一道菜，辣子雞因各地的不同制作方法也有不同的特色，深受各地人們的喜愛。成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃。

汽鍋雞

汽鍋雞是云南的名菜之一，早在200多年前就在滇南民間流傳。建水出產(chǎn)一種別致的土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來(lái)蒸食物的。汽鍋雞的做法是仔雞洗凈后再砍成小塊，和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內(nèi)蓋好，汽鍋置于一放滿水的湯鍋之上，用紗布將隙縫堵上，以免漏汽，再放到火上煮。湯鍋的水開后，蒸汽就通過(guò)汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟（一般需3—4小時(shí)）。由于湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過(guò)程中流失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。

白切雞

白切雞又叫白斬雞，是粵菜系雞看中的一種，始于清代的民間酒店。白切雞通常選用細(xì)骨農(nóng)家雞與沙姜、蒜茸等食材，慢火煮浸后，晾干切塊。成菜后，色潔白帶油黃，皮爽肉滑骨香，清淡鮮美。

新疆大盤雞

新疆大盤雞又名為沙灣大盤雞，是新疆名菜，起源于20世紀(jì)80年代，主要用料為雞塊和土豆塊，配皮帶面烹飪而成。色彩鮮艷、爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤(rùn)的土豆結(jié)合，辣中有香、粗中帶細(xì)，是餐桌上的佳品。

關(guān)于雞肉的名菜

糯米雞

糯米雞是中國(guó)廣東地方特色點(diǎn)心的一種，屬于粵菜菜系，制法是在糯米里面放入雞肉、叉燒肉、排骨、咸蛋黃、冬菇等餡料，然后以荷葉包實(shí)放到蒸具上蒸熟。糯米雞入口充滿著荷葉的清香，咀嚼時(shí)黏牙并帶有雞肉的肉香。

海南椰子雞火鍋

椰子雞是海南的一道名菜，因地取材，采用海南當(dāng)?shù)卣谖牟u以及天然椰子汁烹制，香潤(rùn)甜滑、椰香四溢、甘甜清潤(rùn)、肉嫩味美、湯清爽口，非常讓人難忘。

麻辣口水雞片

口水雞片是一道涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱?！翱谒u”這名字初聽感覺有點(diǎn)不雅，腦子里可能會(huì)出現(xiàn)一副口水滴噠的樣子，之所以叫口水雞還因?yàn)橛泻芏嗷ń罚粤藭?huì)麻到嘴巴癱瘓、不由自主流口水。菜品推薦

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萬(wàn)麗招牌老雞湯

聞著就有一股醇香的香味飄來(lái)，令人食欲大開，撥開那些屬于土雞特有的黃金雞湯汁油珠兒，香濃的湯頓時(shí)浮現(xiàn)在眼前，淺嘗一口，唇齒間蕩漾著一種難以言喻的香味，待吞下去以后，回味悠長(zhǎng)，隱隱還帶著蟲草花的味道，混著雞肉香，令人感到渾身精力充沛。

奶香榴蓮煲雞

榴蓮和雞肉的碰撞是一個(gè)絕妙的搭配，香嫩的雞肉融入進(jìn)濃郁的榴蓮，彼此相互融合，甜美馥郁，品嘗一口便被這道菜深深征服。

酸辣涼粉口水雞

這道菜將川菜中的口水雞和涼粉結(jié)合起來(lái)，佐料豐富，集酸辣鮮香嫩爽于一身，白嫩嫩的雞肉，紅殷殷的紅油辣子，是夏季開胃佐飯佳品。菜品推薦

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吊燒脆皮雞

吊燒脆皮雞外形光滑，皮脆肉嫩多汁，且油而不膩，大廚選用優(yōu)質(zhì)杏花雞，先加醬汁腌制約3小時(shí)，待雞肉充分吸收了醬汁的香味后上鉤風(fēng)干，最后進(jìn)行吊燒，這樣做出來(lái)的脆皮雞，連骨頭都入味三分。

香煎雞肉沙拉

炎炎夏日可以來(lái)一份這樣的沙拉，豐富的水果和蔬菜滿足每日所需的纖維攝入量，雞肉則是優(yōu)質(zhì)蛋白的來(lái)源，有助于人體肌肉的新陳代謝和增長(zhǎng)。這樣一份有顏、低卡的輕食沙拉，簡(jiǎn)直是夏日里無(wú)負(fù)擔(dān)的美味。

蜇頭手撕雞

手撕雞是一款非常受歡迎的老牌涼菜，為了給它賦予新的面貌，大廚選用了餐桌上頗受歡迎的涼菜主角——海蜇與之搭配，爽脆的海蜇、細(xì)嫩的雞肉、Q感的雞皮、原汁原味的風(fēng)味讓食客心動(dòng)不已。菜品推薦

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羽衣甘藍(lán)慢煮雞腿色拉

雞腿肉去骨后，用牛排錘輕輕敲打至雞腿肉平整，將黑胡椒碎和鹽均勻涂抹在雞腿肉表面，真空密封腌制后放入恒溫68度水中煮50分鐘，期間制作南瓜色拉醬汁。取少量南瓜去皮，切成小塊煮熟后連同黃油、鹽一起放入破壁機(jī)中粉碎攪拌至幼滑細(xì)膩的醬汁待用，羽衣甘藍(lán)洗凈切絲，放少量鹽和芝士拌勻。雞腿肉熟后瀝去湯汁，用平底鍋煎至兩面脆黃，再一層南瓜色拉醬一層甘藍(lán)絲再放上雞腿肉，最后撒幾粒炒熟的松仁即可。整道菜清爽而層次豐富，尤其經(jīng)過(guò)低溫慢煮的雞腿肉極為柔嫩多汁。

沒有高溫炙熱的眩暈，

沒有油煙繚繞的夢(mèng)魘，

沒有不絕于耳的嘈雜，

沒有手忙腳亂的倉(cāng)促。

一切的美昧都需要時(shí)間慢慢修煉、積淀、綻放。

夏季是散養(yǎng)草仔雞和毛豆上市的季節(jié)，加上清爽解膩的啤酒，將這三樣食材組合烹飪出一道新式家常菜。

啤酒煎炒仔雞

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選用南京祿口本地草仔雞和新鮮上市的毛豆米，將雞肉去大骨后用啤酒加入食鹽腌制入味。炒鍋燒熱加入少許色拉油把腌制好的雞肉下鍋煎至外表起殼，雞肉斷生后再與毛豆米一同煎炒，中途兌入半勺啤酒，中火調(diào)味收汁即可。

特點(diǎn)：雞肉滑嫩帶有微微的鍋氣，使用煎炒的烹調(diào)方法使啤酒的香味深入雞肉內(nèi)部被牢牢鎖住。

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松茸芝士仔雞卷，藜麥?zhǔn)卟松忱?/p>

這是一道“功夫”西餐，童子雞整只去骨，腌制入味后裹入菠菜、松茸、芝士，先煎至表皮微黃再送入烤箱，最終完成了美味的轉(zhuǎn)變，多種食材相互交融的味道已經(jīng)足夠，只需要些許鹽的咸味，搭配些藜麥、蔬菜，一盤就能滿足一餐。

古月陳釀醉雞

選用自然生長(zhǎng)的走地雞，熬煮至軟爛后將整雞浸入冰水中冰鎮(zhèn)涼透，拆骨后放到花雕酒和雞湯調(diào)成鹵汁中浸泡6小時(shí)，將雞肉取出擺盤，花雕酒和雞湯調(diào)的鹵汁冰凍后打碎鋪在雞肉上。在高溫季節(jié)中，舌尖能捕捉到?jīng)鰸?rùn)飄著酒香的肉味，彈牙而柔嫩，清淡且可口，實(shí)現(xiàn)了想吃肉又不用擔(dān)心油膩的愿望。特色風(fēng)味雞肉料理

椰汁烤雞

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特色推薦：

新巴力咖喱雞

1951年，來(lái)自馬來(lái)西亞彭亨的Damodaran Nair先生在馬來(lái)西亞新巴力村為華人顧客創(chuàng)造這道新巴力咖喱雞，色香味俱全的咖喱雞肉佐上些許辛辣口感，輔以奶油調(diào)味，讓眾多華人顧客為之傾心。獨(dú)門咖喱秘方傳承三代，如今由KariGuys餐廳主廚Dinesh接手經(jīng)營(yíng)。至今，這道菜中的咖喱仍然遵循傳統(tǒng)的方式精心準(zhǔn)備——以傳統(tǒng)方式分批烹煮，在椰漿、小茴香和混合香料的作用下使得雞肉香中帶微辣，醬汁濃郁可口。