劉劍韌

摘 要：對兩種酶制劑（α - 淀粉酶、木聚糖酶）在冷凍 1 d 和 3 d 面團中的應(yīng)用進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，隨著凍藏時間的延長，面團的發(fā)酵力、酵母存活率、面包比容、面包柔軟性均呈下降趨勢；與對照相比，α - 淀粉酶、木聚糖酶對面團的發(fā)酵特性和面包品質(zhì)改善作用明顯；冷凍 1 d 時，α - 淀粉酶添加量為 0. 4 g/kg 或木聚糖酶為 0. 8 g/kg 時面團的酵母存活率、面包比容、面包柔軟性最佳，α- 淀粉酶添加量為 0. 6 g/kg 或木聚糖酶添加量為 0. 4 g/kg 時發(fā)酵力最佳；冷凍 3 d 時，α - 淀粉酶添加量為 0. 6 g/kg 時面團的酵母存活率、面包比容、面包柔軟性最佳，α - 淀粉酶添加量為 0. 8 g/kg 時酵母發(fā)酵力最佳，木聚糖酶添加量為 1. 2 g/kg 時面包柔軟性最佳，添加量為 0. 8 g/kg 時酵母存活率、面包比容、酵母發(fā)酵力最佳。

關(guān)鍵詞：冷凍面團；面包；酶制劑；品質(zhì)

在現(xiàn)烤面包倍受人們歡迎的時代，對制備現(xiàn)烤面包的冷凍面團的需求量逐漸增大。凍面團食品生產(chǎn)過程，因為受整個冷凍系統(tǒng)（冷凍、冷藏、解凍）的影響，酵母質(zhì)量和冷凍面團的穩(wěn)定性容易降低，進(jìn)而影響到產(chǎn)品品質(zhì)。隨著消費者對健康關(guān)注度的提高，面制品改良劑的安全問題越來越受重視，促進(jìn)了生物酶制劑在面制品生產(chǎn)中的應(yīng)用研究。用于面包品質(zhì)改良劑的酶制劑有淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、漆酶、

過氧化物酶等[1 -3] 。本文通過向冷凍面團中添加酶制劑（α - 淀粉酶和木聚糖酶）以改善冷凍面團和面包的品質(zhì)，為酶制劑在冷凍面團面包中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 實驗材料

散裝白糖、雞蛋、奶粉（伊利 400 g/袋）、鹽（400g/袋）、食用植物油（2. 5 L/桶）均為市售，在添加劑店購買金像牌面包專用粉（高筋粉）（22. 5 kg/袋）和安琪即發(fā)高活酵母（500 g/袋），從綠源酶制劑公司購買食品級酶制劑（50 g/袋）。

1. 2 實驗儀器

多功能電烤箱，九陽 KX - 30E66；超低溫電冰箱，日本三洋 MDF -382E；電子天平，上海天平儀器廠 FA2004B；顯微鏡，重慶光電儀器有限公司 XSP -C204A；血球計數(shù)板，上海求精 XB. K. 25；振蕩器，上海司樂儀器有限公司 S10 -3。

1. 3 實驗方法

α - 淀粉酶（8 000 U/g） 的用量設(shè)定為 0. 2、0. 4、0. 6、0. 8 g/kg，木聚糖酶（100 U/g）用量設(shè)為0.4、0. 8、1. 2、1. 6 g/kg，將原輔料稱好，加酶組與對照組同時進(jìn)行。流程：稱料→和面→第一次餳發(fā)→冷凍與解凍→第二次餳發(fā)→烘烤→冷卻、包裝→觀察。操作要點：小麥粉 100 g、奶粉 4. 0 g、白砂糖6 g、酵母粉 1. 8 g、植物油12 mL、水45 g。將原輔料稱好，不加酶的對照組與加酶組同時進(jìn)行，加酶組將酶溶于合適溫度的水中活化，記錄用水量，和面加水時減去此量。和面后每組面團一分為二，整形，溫度為28 ～30 ℃，相對濕度為75% ～80%，餳發(fā)1 h，按40g/塊面團分割，整形，最終每個梯度 4 個平行。然后-35 ℃冷凍，冷凍結(jié)束 2 ～ 4 ℃解凍。之后二次餳發(fā)，溫度為38 ～40 ℃，相對濕度為 85% ～90%，餳發(fā)45 ～50 min。烘烤時，采用先上、下火175 ℃ 5 min，之后 180 ℃ 15 min。自然冷卻1 h 后，觀察冷卻前后變化，對成品進(jìn)行感官檢驗。整個研究過程采用同一組人員對面包品質(zhì)進(jìn)行感官評價，實驗人員收集感官評鑒意見，得出每一次實驗的結(jié)論，并簽字存查。

2 結(jié)果與分析

2. 1 酶制劑對冷凍面團酵母存活率的影響

制作面包用的小麥粉因為加工程度較高，所含的 α - 淀粉酶活力很低，含糖量也很低（1% 左右），不能滿足酵母正常的生長及發(fā)酵需求。α - 淀粉酶可作用于小麥粉中的破損淀粉，生成葡萄糖、麥芽糖和糊精，可滿足酵母發(fā)酵的需求 [4] 。有研究發(fā)現(xiàn)，通過增加酵母數(shù)量來減少發(fā)酵時間，可以使面團中有更多的小氣泡和較厚的面筋網(wǎng)絡(luò)，抗凍性更好[5]

2. 2 酶制劑對冷凍面團發(fā)酵力的影響

小麥粉中的面筋經(jīng)過攪拌擴展，和發(fā)酵時酵母所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w的充氣，形成很多網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，經(jīng)過烤焙后即變成了面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。在其他條件不變的情況下，面包網(wǎng)孔的大小由酵母發(fā)酵力決定。冷凍后，酵母的質(zhì)量是影響面包品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，酵母發(fā)酵力弱可導(dǎo)致成品面包萎縮、口感粗糙。由圖 3 可知，冷凍 1 d 的發(fā)酵面團，添加 α - 淀粉酶能提高酵母的發(fā)酵力，發(fā)酵力在添加 α - 淀粉酶為 0. 6 g/kg 時最大，比空白對照相多產(chǎn)生 83 mL的 CO 2 ，比空白提高 25. 4%。冷凍 3 d 的發(fā)酵面團，隨著 α - 淀粉酶添加量的增加酵母的發(fā)酵力逐漸增大，發(fā)酵力在添加 α - 淀粉酶為0. 8 g/kg 時最大，比空白對照相多產(chǎn)生 85 mL 的 CO 2 ，比空白提高28. 1%。相同濃度的 α - 淀粉酶添加量，冷凍 3 d 與1 d相比酵母發(fā)酵能力都降低，冷凍 1 d 時添加 α -淀粉酶0. 4 g/kg 的發(fā)酵能力大于冷凍 3 d 時0. 8 g/kg 的，說明冷凍能降低酵母發(fā)酵能力。

3 結(jié)論

添加 α - 淀粉酶、木聚糖酶能提高酵母存活率和酵母發(fā)酵力，使面包比容和柔軟度增加。α - 淀粉酶的效果較木聚糖好，這可能是由于 α - 淀粉酶分解的淀粉產(chǎn)生小分子糖能為酵母提供較多的營養(yǎng)物質(zhì)，促使酵母生長健壯，繁殖數(shù)量增加。冷凍時間越長，面團的發(fā)酵力和酵母存活率越低、面包比容越小、面包柔軟性越差；冷凍 1 d 時，α - 淀粉酶添加量為 0. 4 g/kg 或木聚糖酶為 0. 8 g/kg 時面團的酵母存活率、面包比容、面包柔軟性最佳，α - 淀粉酶添加量為 0. 6 g/kg 或木聚糖酶為 0. 4 g/kg 時酵母發(fā)酵力最佳 ；冷凍 3 d 時，α - 淀粉酶添加量為 0. 6 g/kg 時面團的酵母存活率、面包比容、面包柔軟性最佳，α - 淀粉酶添加量為 0. 8 g/kg 時酵母發(fā)酵力最佳，木聚糖酶添加量為 1. 2 g/kg 時面包柔軟性最佳，木聚糖酶添加量為 0. 8 g/kg 時酵母存活率、面包比容、酵母發(fā)酵力最佳。

參考文獻(xiàn)：

[1]周素梅. 面包業(yè)酶制劑發(fā)展和研究現(xiàn)狀[J]. 糧油食品科技，1998，6（5）：23 -24.

[2]肖付剛，劉鐘棟. 酶制劑在面制品中的應(yīng)用[J]. 中國食品添加劑，2003，14（5）：68 -73.

[3]DELCROS J F ，RAKOTOZAFA L，BOUSSARD A，et al. Effect ofmixing condition on the behavior of lipoxygenase，perosidase，andcatalase in wheat flour doughs[J]. Cereal Chemistry，1998，75（1）：85 -93.

[4]陳書明，陳瑋. 復(fù)配酶制劑對面包品質(zhì)的影響[J]. 糧油食品科技，2014，22（6）： 88 -91.

[5]RASANEN J，HARKONEN H，AUTIO K. Freeze - Thaw Stabilityof Flour Quality and Fermentation Time[J]. Cereal Chem，1995，72：637 -642.