溫添毓

摘要：中國居民的消費升級要求餐飲企業(yè)不斷提高食品安全管理水平，而餐飲企業(yè)的食品安全管理工作本身存在顯著的難點。西方發(fā)達國家的酒店和餐飲行業(yè)有多年的經(jīng)營經(jīng)驗，其食品安全管理方法可以為我國提供借鑒，我國餐飲行業(yè)也能借此找到完善自身食品安全管理工作的策略。

關(guān)鍵詞：食品安全管理;餐飲企業(yè);風(fēng)險防范

餐飲企業(yè)的食品安全管理，是指餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中，運用管理技巧與手段，對其生產(chǎn)菜肴和食品的工作進行計劃、組織、指揮、控制和協(xié)調(diào)，并最終保障菜肴和食品的安全性的工作。

一、餐飲企業(yè)食品安全管理的難點 食品的生產(chǎn)供應(yīng)過程環(huán)節(jié)較長。餐飲企業(yè)為消費者提供的食品需要經(jīng)歷采購、存儲、制作和傳遞這四個主要環(huán)節(jié)，時間較長、工序較多，每一段時間、每一個環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)影響食品安全的因素。比如，采購環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)過期、變質(zhì)或劣質(zhì)的食材，倉儲環(huán)節(jié)可能會導(dǎo)致食材變質(zhì)，制作環(huán)節(jié)可能會導(dǎo)致食品出現(xiàn)威脅消費者安全的因素，傳遞環(huán)節(jié)可能會影響菜肴和食品本身的安全性，甚至餐具清潔不到位也直接對食品安全造成不利影響。餐飲企業(yè)食品生產(chǎn)供應(yīng)過程中這種環(huán)節(jié)較長的特點，為食品安全管理工作增加了難度[1]。

餐飲企業(yè)員工素質(zhì)參次不齊。餐飲行業(yè)是勞動密集型的服務(wù)行業(yè)，餐飲企業(yè)往往需要雇傭各種工種的員工，大型餐飲企業(yè)的員工隊伍則更加龐大。就企業(yè)經(jīng)營而言，餐飲企業(yè)的管理人員、廚師和高級服務(wù)人員等崗位，往往具有較高的薪資水平，經(jīng)歷過一定水平的行業(yè)培訓(xùn)，因而也具備較高的職業(yè)素質(zhì);而餐飲企業(yè)的普通服務(wù)人員、勤雜人員等，往往薪資較低、技術(shù)性較弱、職業(yè)門檻不高，這部分人員的職業(yè)素質(zhì)則很難保證。除了少數(shù)規(guī)模較大的高級餐飲企業(yè)或知名連鎖餐飲企業(yè)之外，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)也缺乏對于普通服務(wù)人員和勤雜人員的職業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)。這就導(dǎo)致餐飲企業(yè)的員工素質(zhì)參次不齊，難以執(zhí)行統(tǒng)一的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，在很大程度上影響食品的安全性。

食品安全意識難以貫徹。一方面，餐飲企業(yè)員工素質(zhì)不高，導(dǎo)致不同環(huán)節(jié)的不同員工對食品安全意識的理解和執(zhí)行程度不同;另一方面，餐飲企業(yè)食品生產(chǎn)與供應(yīng)環(huán)節(jié)很多，一旦出現(xiàn)食品安全問題，難以找到直接責(zé)任人。在這些原因的共同作用下，企業(yè)經(jīng)營者的食品安全意識，難以在食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)中真正貫徹落實[2]。

食品安全監(jiān)督難以實施。第一，絕大多數(shù)企業(yè)在食品生產(chǎn)和供應(yīng)的過程中，都沒有建立信息化管理系統(tǒng)，以致于不能及時監(jiān)測每一個環(huán)節(jié)、每一道工序的食品安全情況。第二，食品生產(chǎn)和供應(yīng)的各個環(huán)節(jié)都可能導(dǎo)致食品安全問題，所以在爆發(fā)食品安全問題后難以確定是哪個環(huán)節(jié)出了問題。第三，絕大多數(shù)企業(yè)的食品安全管理工作一般都由部門經(jīng)理兼職管理，各個環(huán)節(jié)的主管經(jīng)理各管一片、缺乏聯(lián)動，難以從食品生產(chǎn)供應(yīng)的全過程出發(fā)進行有效的監(jiān)督。

二、發(fā)達國家餐飲企業(yè)食品安全管理的經(jīng)驗

通過信息化系統(tǒng)實現(xiàn)高效管理。相當(dāng)數(shù)量的西方酒店和餐廳，都建立了覆蓋全部工作流程的信息化管理系統(tǒng)，食品從采購到制作再到端上餐桌，每一個環(huán)節(jié)和步驟都由電子系統(tǒng)記錄并監(jiān)控，并通過電子軟件進行食品安全風(fēng)險評估和預(yù)警。一旦任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)食品安全違規(guī)操作，電子系統(tǒng)可以及時提醒該環(huán)節(jié)的主管，馬上采取措施防止食品安全風(fēng)險擴大。酒店的高級管理者、集團總部和政府的監(jiān)管人員，也都可以隨時調(diào)取電子記錄，了解并評估食品生產(chǎn)供應(yīng)過程中的安全管理工作。

通過供應(yīng)鏈管理體系嚴(yán)控食材的采購和儲存。需要大量食材的連鎖型餐飲企業(yè)大多建立有完整的供應(yīng)鏈管理體系，對食材的采購和儲存進行嚴(yán)格管控。首先，食材采購由單獨的部門或集團總部專門負(fù)責(zé)，與其他食品生產(chǎn)供應(yīng)環(huán)節(jié)相互獨立，食材供應(yīng)商的確定和更改都需要企業(yè)會議討論決定，避免采購人員以權(quán)謀私導(dǎo)致食材不合格。其次，食材的運輸、入庫和儲存都有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾碇贫?，?yán)格計算每一批食材的存儲時間，防止食材貶值。第三，通過供應(yīng)鏈管理，為食品的生產(chǎn)供應(yīng)精確提供食材，既防止食材短缺，又避免食材積壓變質(zhì)。

建立標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲服務(wù)體系。標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲服務(wù)體系是發(fā)達國家餐飲企業(yè)最為顯著的特征之一，覆蓋食品生產(chǎn)供應(yīng)中每一個環(huán)節(jié)、每一道工序的工作行為規(guī)范，并通過科學(xué)的入職培訓(xùn)，訓(xùn)練所有員工熟練掌握。正是這種標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲服務(wù)體系，最大程度的避免了因環(huán)節(jié)過多而導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險增加[3]。

三、對餐飲企業(yè)完善食品安全管理的策略建議

建立標(biāo)準(zhǔn)化工作規(guī)劃并嚴(yán)格培訓(xùn)。我國餐飲企業(yè)可以學(xué)習(xí)發(fā)達國家的標(biāo)準(zhǔn)化管理，建立標(biāo)準(zhǔn)化的食品安全工作規(guī)范，并通過崗前培訓(xùn)、入職培訓(xùn)等方式，讓每一個員工都熟練掌握，嚴(yán)控食品生產(chǎn)供應(yīng)的安全性和質(zhì)量。

建立專門的食品安全監(jiān)督小組。餐飲企業(yè)應(yīng)該建立獨立于食品生產(chǎn)供應(yīng)各環(huán)節(jié)、專門性的食品安全監(jiān)督部，專門負(fù)責(zé)監(jiān)督食品生產(chǎn)供應(yīng)全環(huán)節(jié)中的食品安全規(guī)范是否得到嚴(yán)格執(zhí)行，評估現(xiàn)行工作流程中是否存在食品安全管理隱患，并對潛在的食品安全風(fēng)險提出預(yù)警。監(jiān)督部除了日常監(jiān)督外，還應(yīng)定期出具食品安全管理監(jiān)督報告，對食品安全管理工作的完善提出建議措施。

嚴(yán)格管理食材的采購與儲存。發(fā)達國家的餐飲企業(yè)對食材采購與儲存的嚴(yán)格管理，也是我國餐飲企業(yè)應(yīng)該學(xué)習(xí)和借鑒的優(yōu)秀經(jīng)驗。第一，餐飲企業(yè)可以尋求與固定的優(yōu)秀食材供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，對于供應(yīng)商的確定與更改須經(jīng)過一定的會議程序，避免采購人員權(quán)力過大。第二，餐飲企業(yè)應(yīng)該定期對供應(yīng)商的供應(yīng)水平進行食品安全評估，并根據(jù)評估結(jié)果決定是否更換供應(yīng)商。第三，對于每一批食材，應(yīng)該分別儲存并記錄時間，嚴(yán)防食材變質(zhì)和污染存儲空間。

參考文獻

[1]周松，連鎖酒店餐飲食品質(zhì)量安全管理研究[J].食品工業(yè)，2017.38（12）：228-230.

[2]鄧桂蘭，廣州市星級酒店餐飲食品安全管理策略研究[J]食品安全導(dǎo)刊，2017（22）：76-79.

[3]陳杰，酒店餐飲中食品安全管理信息不對稱問題的研究[J]食品研究與開發(fā)，2017，38（02）：214-217