丁巧

摘要：防腐劑作為食品添加劑的一大類，在食品加工中有著不可或缺的作用，我國(guó)對(duì)各類食品防腐劑的科學(xué)使用也有著嚴(yán)格規(guī)定。由于防腐劑多為人工合成的化學(xué)物質(zhì)，違規(guī)使用會(huì)對(duì)人體帶來(lái)一定的傷害。為了解市售食品防腐劑的使用現(xiàn)狀，本文對(duì)寧波慈溪市2018年評(píng)價(jià)性抽檢各類食品防腐劑的檢測(cè)情況進(jìn)行調(diào)查分析，以便消費(fèi)者、監(jiān)管者、生產(chǎn)者掌握科學(xué)的數(shù)據(jù)，采取更有效的措施預(yù)防和控制防腐劑對(duì)食品的污染。

關(guān)鍵詞：防腐劑;苯甲酸;山梨酸;使用現(xiàn)狀

一、對(duì)象與方法

樣品來(lái)源、種類及數(shù)量。慈溪市區(qū)及轄區(qū)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)商場(chǎng)、超市、食雜店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)銷售的飲料、蜜餞、非發(fā)酵豆制品、醬腌菜、熟肉制品，五大類食品共410批次。其中飲料60批次、蜜餞82批次、非發(fā)酵豆制品69批次、醬腌菜99批次、熟肉制品100批次。

內(nèi)容和方法。本次調(diào)研主要分析防腐劑苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽在上述食品中的添加使用情況。采用國(guó)標(biāo)GB 5009.282016中第一法液相色譜法檢測(cè)食品中苯甲酸和山梨酸的含量。

判定標(biāo)準(zhǔn)。本調(diào)研檢測(cè)的判斷標(biāo)準(zhǔn)參照GB 27602014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

二、結(jié)果

各類食品中防腐劑的檢出情況。檢測(cè)結(jié)果顯示，410批次樣品中檢出含苯甲酸的樣品135批次，檢出率為32.93%;檢出含山梨酸的樣品74份，檢出率18.05%;同時(shí)檢出含兩種防腐劑的樣品28份，檢出率6.83%。苯甲酸檢出率比較顯著的是醬腌菜和蜜餞這兩類食品，分別為85.86%和51.22%;山梨酸檢出率較高的是醬腌菜、蜜餞和飲料這三類食品，分別為35.35%、29.27%和23.33%。

各類食品中防腐劑的檢測(cè)值和超標(biāo)情況。根據(jù)GB27602014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)各類食品中防腐劑的限量要求，410批次樣品中檢出防腐劑不合格的樣品19批次，檢測(cè)總體合格率為95.37%;檢出苯甲酸超標(biāo)的樣品14批次，超標(biāo)率3.41%;沒(méi)有檢出山梨酸超標(biāo)的樣品;另有5批次樣品中，苯甲酸和山梨酸各自用量占其最大使用量超標(biāo)。

調(diào)查結(jié)果顯示，上述五大類食品中，醬腌菜、蜜餞和飲料這三類防腐劑使用情況較為普遍，使用范圍和使用量基本能按照GB27602014（（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求控制在限量范圍內(nèi)。但是從檢測(cè)結(jié)果中我們也發(fā)現(xiàn)了不少問(wèn)題：一是醬腌菜的防腐劑檢出率和超標(biāo)率都居榜首;二是蜜餞類食品檢測(cè)合格率雖不低，但是苯甲酸和山梨酸的添加情況非常普遍;三是飲料中山梨酸的添加情況也較為普遍;四是存在防腐劑超范圍使用現(xiàn)象，比如非發(fā)酵豆制品中檢出苯甲酸，熟肉制品中檢出苯甲酸。

三、討論

食品防腐劑是防止因微生物作用引起食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的一種食品添加劑，在食品加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售等過(guò)程中發(fā)揮著重要作用。根據(jù)GB27602014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，我國(guó)現(xiàn)行允許使用的食品防腐劑有：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其加鹽、單辛酸甘油酯、雙乙酸鈉、丙酸及其鈉鹽鈣鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽等26種。但苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽是我國(guó)目前最常用的食品防腐劑。苯甲酸的毒性比山梨酸強(qiáng)，而且在相同酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，但因苯甲酸價(jià)格低廉，在我國(guó)仍被普遍使用。此次調(diào)查也表明，仍有相當(dāng)多廠家在食品加工中使用苯甲酸及其鈉鹽，苯甲酸的檢出率要遠(yuǎn)高于山梨酸。山梨酸抗菌力強(qiáng)、毒性小，可參與人體的正常代謝轉(zhuǎn)化為C02和水。因此，許多國(guó)家逐漸改用山梨酸及其鉀鹽，像日本已全面禁止苯甲酸及其鈉鹽在食品加工中的使用。雖然我國(guó)允許上述防腐劑在食品加工中使用，但是因它們都有一定的毒性，所以一定要在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量范圍內(nèi)嚴(yán)格使用。

從本次調(diào)查結(jié)果看，醬腌菜檢測(cè)合格率為84.85%，檢測(cè)出防腐劑不合格的醬腌菜有酸菜、醬瓜、蘿卜干、十錦菜、雪菜、榨菜等，這些都是消費(fèi)者餐桌上很受歡迎的小菜，但市場(chǎng)上售賣(mài)的醬腌菜很多都來(lái)自地方小廠甚至家庭作坊，部分企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋，也無(wú)檢驗(yàn)人員和相關(guān)檢驗(yàn)手段，容易造成食品添加劑超標(biāo)。另外，一些企業(yè)為滿足消費(fèi)者對(duì)低鹽醬腌菜產(chǎn)品的需求，降低了產(chǎn)品中的食鹽含量，加大了苯甲酸的使用量以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，從而使防腐劑超標(biāo)。

蜜餞的檢測(cè)合格率為98.78%，說(shuō)明企業(yè)基本能在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)添加使用防腐劑，但是防腐劑的添加使用情況十分普遍，為了達(dá)到效果，不少企業(yè)同時(shí)使用苯甲酸和山梨酸，使各自用量占其最大使用量的比例之和超過(guò)1，造成產(chǎn)品不合格。

非發(fā)酵豆制品和熟肉制品的檢測(cè)合格率分別為95.65%和gg%，這兩類食品中均不得使用苯甲酸作為防腐劑用，但因苯甲酸價(jià)格低廉，還是有少數(shù)廠家違規(guī)超范圍使用，造成產(chǎn)品不合格。

由此可見(jiàn)，醬腌菜、蜜餞、非發(fā)酵豆制品和熟肉制品這幾大類食品還是防腐劑監(jiān)測(cè)的重要對(duì)象，要進(jìn)一步加強(qiáng)抽檢并定期公布檢測(cè)結(jié)果。同時(shí)，相關(guān)政府部門(mén)要不斷對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)，特別是小型生產(chǎn)廠家進(jìn)行規(guī)范，對(duì)防腐劑的作用原理和使用方法進(jìn)行指導(dǎo)，加大對(duì)超量、超范圍使用防腐劑的打擊力度，將防腐劑的添加使用控制在最合理的范圍內(nèi)，保障廣大民眾的飲食安全。

為使食品防腐劑得到合理的應(yīng)用和發(fā)展，仍需要企業(yè)、政府和消費(fèi)者做出共同的努力。食品企業(yè)應(yīng)依法正確使用，不超標(biāo)、超范圍使用，不使用劣質(zhì)防腐劑，科學(xué)標(biāo)注使用，并不斷提高工藝加強(qiáng)管理，確保生產(chǎn)出高質(zhì)量、安全的食品。政府相關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)引導(dǎo)和立法執(zhí)法力度，規(guī)范食品企業(yè)正確使用防腐劑。同時(shí)要加強(qiáng)宣傳，讓消費(fèi)者理性看待含防腐劑的食品，不盲目追求不添加防腐劑的食品。而消費(fèi)者應(yīng)科學(xué)對(duì)待食品防腐劑，通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)食品，提高自身的食品安全防范能力。