陳銘中，鐘旭美，陳 勇，楊 虹，陳志美

（陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與環(huán)境工程系，廣東陽江 529566）

0 引言

青梅是一種溫帶薔薇科櫻桃屬植物梅，屬于薔薇科果樹之一，是藥食兩用資源[1]，是我國亞熱帶特產(chǎn)水果，在我國廣東、福建和浙江等地都有大量種植，后傳入日本及東南亞地區(qū)，現(xiàn)在世界上主要的產(chǎn)梅地是中國和日本。梅果中含有多種維生素和微量元素（鐵、磷、鉀、銅、鈣、鋅等），特別是其含有17種氨基酸，其中有8種人體必需的氨基酸及谷甾醇、黃酮類及多種維生素等[2]營養(yǎng)保健成分，這些氨基酸有利于人體蛋白質(zhì)的構(gòu)成和代謝功能的正常運(yùn)行，防止人體癌癥與心血管系統(tǒng)疾病的發(fā)生。日本醫(yī)學(xué)界對(duì)青梅研究較深，認(rèn)為青梅具有“凈血、解毒、殺菌”三大功能。因此，青梅作為營養(yǎng)保健食品，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。試驗(yàn)以青梅為原料，開展青梅深加工研究，優(yōu)化青梅果酒的發(fā)酵工藝，生產(chǎn)發(fā)酵型青梅酒，提升青梅的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，為消費(fèi)者提供一種營養(yǎng)健康的果酒飲料，增加青梅種植者收入[3]。

1 材料與儀器

1.1 材料與試劑

青梅，2018年4月中旬采于陽江市陽春種植基地。

酵母，安琪釀酒高活性干酵母（RV171）、果酒專用酵母 （RW），帝伯仕酵母 EC118，RC212，D254；食用級(jí)白砂糖，市售。

食品級(jí)果膠酶、纖維素酶、維C、焦亞硫酸鉀、皂土，河南雙騰實(shí)業(yè)有限公司提供；食品級(jí)明膠，宏大生物科技有限公司提供。

1.2 儀器設(shè)備

DK-S24型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；PHSJ-3F PH型計(jì)，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；E-301F PH型雷磁三復(fù)合電極，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司產(chǎn)品；LRH-250型恒溫培養(yǎng)箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；JA6002型電子天平，常州市科源天平儀器有限公司產(chǎn)品；手持糖度計(jì)，上海邦西儀器科技有限公司產(chǎn)品；RTP-910L型豪華消毒（保潔）柜，佛山市順德區(qū)馨龍電器貿(mào)易有限公司產(chǎn)品；KP-767型商用現(xiàn)磨豆?jié){機(jī)即攪拌機(jī)，廣州市祈和電器有限公司產(chǎn)品；78-1型磁力加熱攪拌器，江蘇金壇宏華儀器廠產(chǎn)品。

2 試驗(yàn)方法

2.1 青梅酒的工藝

2.1.1 主要工藝流程

青梅酒發(fā)酵工藝圖見圖1。

圖1 青梅酒發(fā)酵工藝圖

2.1.2 操作要點(diǎn)

（1）挑選清洗。青梅選青色，無病蟲害、無腐爛果、落地果、果實(shí)飽滿、果肉硬實(shí)、肉質(zhì)脆、稍苦澀，具有青梅果的芳香味，熟透或帶傷梅會(huì)使發(fā)酵后的酒變渾濁；將準(zhǔn)備粉碎的鮮果用清水清洗干凈果皮上的泥土、雜質(zhì)[4]。

（2）破碎打漿。手工挖青梅核，得到的青梅果肉用加入維C（抗氧化，防褐變）的涼白開水浸泡，按1∶2(青梅和水質(zhì)量比)注入涼白開水再加入焦亞硫酸鉀打漿即得青梅汁[5]。

（3）酶解處理。采用果膠酶、纖維素酶協(xié)同處理青梅汁8 h，進(jìn)行酶解[6]。

（4） 酵母的活化。按照酵母粉∶水為1∶20的比例，將酵母粉溶于涼白開水中，于38℃下恒溫水浴活化30 min，恢復(fù)活力，然后投入發(fā)酵使用[7]。

（5）成分調(diào)配。青梅是低糖、高酸類果實(shí)，向青梅汁中添加白砂糖對(duì)其糖度和酸度調(diào)整為酸甜中和，使可溶性固形物含量達(dá)到18%，pH值3～4，pH值3.5對(duì)酵母的繁殖有利，對(duì)其他雜菌起抑制作用。

（6） 主發(fā)酵。以容積1 000 mL的三角瓶為發(fā)酵容器，裝液量為70%，酵母菌的接種量為5%，將酵母接入，于28℃恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行主發(fā)酵，定時(shí)觀察，以保證發(fā)酵正常進(jìn)行。經(jīng)過15 d，主發(fā)酵結(jié)束。

（7）后發(fā)酵。將主發(fā)酵結(jié)束后的酒體和酒渣迅速分離，在20℃的恒溫恒濕箱下進(jìn)行后發(fā)酵，密閉容器下貯藏（陳釀） 1個(gè)月。

（8）澄清。將經(jīng)過陳釀的酒液加入一定量的皂土和明膠，靜置，待其充分沉淀后過濾，進(jìn)行酒精度、總糖、總酸測(cè)定，同時(shí)進(jìn)行原酒感官評(píng)定[8]。

（9） 貯藏?？掌肯?，青梅酒過濾后，裝罐，密封，置于70℃熱水中殺菌30 min，冷卻取出，即得成品；成品酒置于10℃左右低溫條件下保存[9]。

2.2 發(fā)酵工藝優(yōu)化

2.2.1 單因素試驗(yàn)

（1）不同酵母的選擇。根據(jù)上述確定的初始溫度及pH值，分別添加接種量為1 g/L的安琪酵母RW，RV171，帝伯仕酵母 EC118，RC212，D254，調(diào)至糖度為20%；添加接種量為1 g/L的帝伯仕酵母EC118，RC212，D254，調(diào)至糖度均為25%，在28℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，并以酒精度、口感風(fēng)味為指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，比較發(fā)酵效果[10]。

（2） 不同初始糖度的選擇。糖度調(diào)為20%，22%，25%，27%，加入1 g/L的帝伯仕酵母D254，在28℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，并以酒精度、口感風(fēng)味為指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，比較發(fā)酵效果[11]。

（3）不同酵母添加量的選擇。在糖度為20%的青梅汁中分別接入0.5，0.8，1.1，1.4 g/L的帝伯仕酵母D254，在28℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，并以酒精度、口感風(fēng)味為指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，比較發(fā)酵效果[12]。

2.2.2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

成品青梅酒進(jìn)行感官評(píng)定：由10人組成的評(píng)價(jià)小組分別從外觀、香氣、滋味、典型性4個(gè)方面對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定，取其平均值作為最終評(píng)價(jià)記錄。

青梅酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 青梅酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.2.3 分析方法

糖度（可溶性固形物含量）的檢測(cè)：采用手持糖度計(jì)法進(jìn)行檢測(cè)；酒精度的檢測(cè)：采用酒精計(jì)法進(jìn)行檢測(cè)；總酸的檢測(cè)：采用電位滴定法進(jìn)行檢測(cè)；pH值的檢測(cè)：采用pH計(jì)法進(jìn)行檢測(cè)。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同酵母對(duì)青梅酒發(fā)酵的影響

為了選擇較適釀造青梅酒的酵母，添加不同種類的酵母進(jìn)行青梅酒發(fā)酵，分析酵母對(duì)青梅酒精發(fā)酵的影響。

不同酵母對(duì)青梅酒發(fā)酵的影響見表2。

由表2可知，青梅酒經(jīng)后發(fā)酵30 d，不同酵母對(duì)發(fā)酵酒中主要成分含量的影響有所差異，D254和EC118所發(fā)酵的青梅酒酒精度較高，而RC212和RW酒精度相對(duì)較低。當(dāng)EC118，RC212和D254選擇的初始糖度分別為20%，25%時(shí)，20%糖的酒精度發(fā)酵相比25%糖較高，而感官評(píng)價(jià)分值相對(duì)較低，青梅酒的滋味及風(fēng)味也相當(dāng)較差。

3.2 初始糖度的確定

不同初始糖度下發(fā)酵對(duì)青梅酒的酒精度有較大影響，調(diào)整青梅果汁糖度為20%，22%，25%，27%在28℃的溫度下發(fā)酵。

不同初始糖度下后發(fā)酵結(jié)果比較見表3。

由表3可知，隨著糖度的升高，陳釀后的酒精度呈降低趨勢(shì)，感官評(píng)分呈升高趨勢(shì)。若初始糖度太高，導(dǎo)致滲透壓增大，發(fā)酵起始時(shí)間也會(huì)較久，不利于果酒的發(fā)酵。初始糖度為20%時(shí)，酒精度最高，當(dāng)初始糖度為25%時(shí)，酒精度較高，果香、酒香良好，口感純正，因此選擇初始糖度為25%。

3.3 不同酵母添加量對(duì)青梅酒發(fā)酵的影響

不同酵母添加量對(duì)青梅酒發(fā)酵的影響見表4。

由表4可知，酒體發(fā)酵隨酵母量的增加酒精度增加，糖度相應(yīng)的減少。添加量在1.1 g/L時(shí)，酒體、酒香、口感均較好。在1.4 g/L時(shí)，發(fā)酵程度強(qiáng)烈，殘?zhí)禽^多，汁液滲出細(xì)胞壁未被充分發(fā)酵利用，導(dǎo)致發(fā)酵不夠徹底，用其發(fā)酵產(chǎn)出的梅酒的風(fēng)味及口感不如其他酵母添加量。

表2 不同酵母對(duì)青梅酒發(fā)酵的影響

表3 不同初始糖度下后發(fā)酵結(jié)果比較

表4 不同酵母添加量對(duì)青梅酒發(fā)酵的影響

4 結(jié)論

通過研究青梅酒的發(fā)酵工藝，采用單因素試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝：利用青梅汁為原料，在發(fā)酵前用白砂糖將酸度調(diào)配至pH值3.5，初始糖度為25%，加入1 g/L帝伯仕酵母D254，在28℃發(fā)酵15 d后，加入一定量的皂土和明膠，將原酒置于20℃后發(fā)酵30 d，然后過濾殺菌。以酒精度、糖度、綜合感官評(píng)比分析，可獲得色澤金黃、鮮艷透亮、酒香純正、味道酸甜可口，具有青梅特有清香的青梅酒。