宿時(shí) 李宗澤 王賀

摘要 [目的]研究超高壓均質(zhì)技術(shù)（UHPH）對(duì)藍(lán)莓汁殺菌效果及理化性質(zhì)的影響。[方法]對(duì)藍(lán)莓汁采用60～200 MPa的高壓均質(zhì)處理1～4次，測(cè)定UHPH處理對(duì)菌落總數(shù)、VC、花青素、總酸、粒徑和感官評(píng)價(jià)得分的影響。[結(jié)果]隨著均質(zhì)壓力的增大和處理次數(shù)的增加，菌落總數(shù)減少，150 MPa處理3次或200 MPa處理1次，可達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；VC和花青素含量略有下降，粒徑顯著降低，總酸變化不顯著，150 MPa處理1次的感官評(píng)價(jià)得分最好。[結(jié)論]該研究為UHPH應(yīng)用于藍(lán)莓汁加工提供了理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞 超高壓均質(zhì)；藍(lán)莓汁；殺菌；品質(zhì)

中圖分類號(hào) TS255.44 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2019）09-0176-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.09.051

Abstract [Objective]To study the effect of ultrahigh pressure homogenization （UHPH） on sterilization and quality of blueberry juice. [Method]Blueberry juice was homogenized under pressures ranging from 60 to 200 MPa for 1-4 times and its total number of colonies，vitamin C content， anthocyanin content， particle size and sensory evaluation score were examined.[Result]With the increases of pressure and the treatment times， the total number of colonies was decreased. After the juice was homogenized at 150 MPa for 3 times or 200 MPa for 1 times， it can meet national food hygiene standards.Also， with the the increases of pressure and the treatment times，vitamin C content， anthocyanin content decreased， particle size had significant reduction， but no significant change in total acid. When juice was homogenized at 150 MPa for 1 times， juice had best sensory evaluation score. [Conclusion]This study provides a theoretical basis for process of blueberry juice by UHPH.

Key words Ultrahigh pressure homogenization；Blueberry juice；Sterilization；Quality

藍(lán)莓（blueberry），又稱越橘、藍(lán)漿果，為杜鵑花科越橘屬多年生落葉或常綠灌木[1]，其果實(shí)中含有豐富的VC、花青素等[2-3]，尤其是花青素含量居各種水果之冠，具有抗氧化、抗腫瘤、抗衰老、改善視力、預(yù)防心腦血管疾病、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功能[4-6]。藍(lán)莓汁作為一種藍(lán)莓開發(fā)的健康飲品，深受消費(fèi)者的喜愛。然而，在殺菌過(guò)程中容易造成果汁營(yíng)養(yǎng)成分損失，破壞果汁口感，因此采用非熱加工方法對(duì)果汁進(jìn)行加工，對(duì)藍(lán)莓果汁產(chǎn)品的開發(fā)具有重要意義。

超高壓均質(zhì)技術(shù)（Ultrahigh pressure homogenization，UHPH）是采用100 MPa以上壓力進(jìn)行均質(zhì)的一種非熱加工技術(shù)，UHPH處理過(guò)程中，果汁受到強(qiáng)烈剪切、振蕩、撞擊等作用，可實(shí)現(xiàn)多果汁中微生物的殺滅作用，同時(shí)UHPH可有效地降低熱加工對(duì)食品品質(zhì)的影響，保持產(chǎn)品的“新鮮度”[7-8]，近年來(lái)在草莓汁[9]、芒果汁[10]、胡蘿卜汁[11]等果汁的加工中得到研究，但對(duì)藍(lán)莓果汁中微生物和品質(zhì)的影響，國(guó)內(nèi)鮮見研究報(bào)道。筆者研究UHPH處理對(duì)藍(lán)莓果汁中菌落總數(shù)、VC、總酚、花青素含量、粒徑和感官評(píng)價(jià)的影響，以期為藍(lán)莓果汁加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)莓，市售；抗壞血酸、鹽酸等均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

SG280F型多功能食品加工機(jī)，上海賽康電器有限公司；SFP“Bench-top”高壓納米均質(zhì)機(jī)，英國(guó)SFP公司；SC-80C全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)，北京康光光學(xué)儀器有限公司；T6新世紀(jì)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司，Nano-ZS90型激光散射儀，英國(guó)Malern公司。

1.2 藍(lán)莓汁制備

藍(lán)莓置于打漿機(jī)中打漿5 min后，采用5 000 r/min離心10 min，去渣得到藍(lán)莓汁。

1.3 藍(lán)莓汁UHPH處理

藍(lán)莓果汁采用高壓納米均質(zhì)機(jī)在不同均質(zhì)壓力下（60、100、150和200 MPa）進(jìn)行1、2、3、4次循環(huán)處理，然后分析相關(guān)指標(biāo)。

1.4 藍(lán)莓汁品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定方法

菌落總數(shù)，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢測(cè)-菌落總數(shù)測(cè)定》的方法檢測(cè)；VC含量，采用GB/T 5009.159—2003《食品中還原型抗壞血酸的測(cè)定》的方法測(cè)定；花青素含量，采用pH示差法測(cè)定；總酸，采用滴定法測(cè)定；粒徑，采用Nano-ZS90型激光散射儀測(cè)定。

1.5 感官評(píng)價(jià)方法

選擇10名感官品嘗人員進(jìn)行品嘗，對(duì)不同均質(zhì)壓力和次數(shù)處理的藍(lán)莓汁進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.6 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)平行測(cè)定3次，采用Origin 7.0及SPSS 12.0軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同均質(zhì)壓力和次數(shù)對(duì)藍(lán)莓汁菌落總數(shù)的影響

由圖1可知，初始菌落總數(shù)高于4 logCFU/mL，UHPH處理后，相同處理次數(shù)下，隨著壓力從60 MPa升高到200 MPa，殺菌效果呈現(xiàn)增強(qiáng)趨勢(shì)。相同處理壓力下，隨著處理次數(shù)的增加，殺菌效果呈現(xiàn)增強(qiáng)趨勢(shì)。

2.2 不同均質(zhì)壓力和次數(shù)對(duì)藍(lán)莓汁VC含量的影響

由圖2可知，相同處理次數(shù)下，隨著壓力從60 MPa升高到200 MPa，VC呈現(xiàn)降低趨勢(shì)。相同處理壓力下，隨著處理次數(shù)的增加，VC含量也呈現(xiàn)降低趨勢(shì)。但200 MPa處理4次后，VC含量仍然達(dá)45.10 μg/mL，較未處理前（50.14 μg/mL）降低10.05%，表明UHPH處理雖然可破壞部分VC，但相對(duì)于熱加工，破壞程度小[12]。

2.3 不同均質(zhì)壓力和次數(shù)對(duì)藍(lán)莓汁花青素含量的影響

由圖3可知，UHPH處理后，相同處理次數(shù)下，隨著壓力從60 MPa升高到200 MPa，花青素含量變化不顯著（P>0.05）。相同處理壓力下，隨著處理次數(shù)的增加，花青素變化也不顯著（P>0.05），200 MPa處理4次后，花青素含量仍然達(dá)15.69 μg/mL，較未處理前（16.52 μg/mL）降低5.02%。

2.4 不同均質(zhì)壓力和次數(shù)對(duì)藍(lán)莓汁總酸含量的影響

由圖4可知，UHPH處理后，相同處理次數(shù)下，隨著壓力從60 MPa升高到200 MPa，藍(lán)莓汁總酸變化不顯著（P>0.05）。相同處理壓力下，隨著處理次數(shù)的增加，藍(lán)莓汁總酸變化也不顯著（P>0.05），200 MPa處理4次后，藍(lán)莓汁總酸仍然達(dá)2.03 mg/mL，較未處理前（2.02 mg/mL）未發(fā)生顯著變化。

2.5 不同均質(zhì)壓力和次數(shù)對(duì)藍(lán)莓汁粒徑的影響

由圖5可知，UHPH處理后，相同處理次數(shù)下，隨著壓力從60 MPa升高到200 MPa，藍(lán)莓汁粒徑減小。相同處理壓力下，隨著處理次數(shù)的增加，藍(lán)莓汁粒徑也減小，200 MPa處理4次后，藍(lán)莓汁粒徑35.5 μm，較未處理前（800.2 μm）差異顯著（P<0.05）。粒徑是評(píng)價(jià)果汁穩(wěn)定的重要參數(shù)，果汁的粒徑變化可反映UHPH處理對(duì)果汁穩(wěn)定性的影響。降低粒徑有利于保持藍(lán)莓汁的穩(wěn)定性。

2.6 不同均質(zhì)壓力和次數(shù)對(duì)藍(lán)莓汁感官品質(zhì)的影響

由圖6可知，UHPH處理后，相同處理次數(shù)下，隨著壓力從60 MPa升高到200 MPa，感官得分先增加后減少；相同處理壓力下，隨著處理次數(shù)的增加，感官得分先增加后減少，這是由于UHPH處理對(duì)感官品質(zhì)有2個(gè)方面的影響：①增加壓力和次數(shù)，果肉顆粒尺寸降低，產(chǎn)品口感爽滑，亮度增加；②增加壓力和次數(shù)，超高壓均質(zhì)處理會(huì)造成果汁溫度上升，溫度過(guò)高，產(chǎn)生“蒸煮味”，影響口感。因此，150 MPa處理1次的感官評(píng)價(jià)得分最好，表明藍(lán)莓汁需要在合適的壓力和處理次數(shù)下進(jìn)行處理。

3 結(jié)論

隨著均質(zhì)壓力的增大和處理次數(shù)的增加，菌落總數(shù)減少，VC和花青素含量略有下降，粒徑顯著降低，總酸變化不顯著，150 MPa處理1次的感官評(píng)價(jià)得分最好。綜合以上結(jié)果，結(jié)合文獻(xiàn)報(bào)道可知，UHPH對(duì)藍(lán)莓汁進(jìn)行非熱殺菌是可行的，有替代熱處理的潛力。

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