弓志青 王文亮 崔文甲

摘要：研究了金針菇粉添加量對(duì)掛面質(zhì)構(gòu)和蒸煮特性的影響，以期得到合理的金針菇粉添加量。結(jié)果表明，白金針菇中賴氨酸含量為1.09%，高于黃金針菇，而多糖含量低于黃金針菇，其它基本營(yíng)養(yǎng)成分及含水率、蛋白質(zhì)、脂肪含量差異不大。隨著金針菇粉添加量從0增加到40%，掛面的最大拉伸力、最大剪切力、咀嚼度逐漸降低，蒸煮損失率、熟斷條率明顯上升。應(yīng)選擇白金針菇作為原料添加到掛面中，且菇粉添加量應(yīng)低于10%。

關(guān)鍵詞：金針菇粉;掛面;品質(zhì)特性;質(zhì)構(gòu)特性;蒸煮特性

中圖分類號(hào)：S646.1+50.99文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001-4942（2019）07-0126-04

金針菇（Flammulina velutipes）又名冬菇、樸菇，是一種常見(jiàn)的食藥兩用菌，隸屬擔(dān)子菌亞門，層菌綱，傘菌目，白菇科，金線菌屬。栽培品種有黃色和白色兩種，黃金針菇為大棚栽培，季節(jié)性強(qiáng)，而白金針菇都是工廠化栽培。2016年山東省金針菇產(chǎn)量為78.6萬(wàn)噸。目前金針菇90%以上以鮮銷為主，加工產(chǎn)品單一，且以即食紅油金針菇、腌漬金針菇為主。金針菇富含β-D葡聚糖，具有調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤等功效[1，2]。將食用菌菌粉添加到掛面中，可增加掛面的花色品種，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但同時(shí)對(duì)掛面的質(zhì)構(gòu)有一定影響，可通過(guò)調(diào)整合適的添加量達(dá)到不影響掛面口感的目的[3，4]。

目前對(duì)金針菇粉添加到掛面中的研究較少，本研究通過(guò)比較黃金針菇和白金針菇的營(yíng)養(yǎng)成分，選擇合適的金針菇原料，并研究金針菇粉添加量對(duì)掛面品質(zhì)包括質(zhì)構(gòu)和蒸煮特性的影響，為金針菇掛面的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 主要材料與儀器

魯原502強(qiáng)筋面粉。黃色金針菇和白色金針菇購(gòu)于濟(jì)南市七里堡市場(chǎng)，60℃烘干、粉碎、過(guò)100目篩后備用。

主要儀器：UV-6100紫外分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司;電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司;DHG電熱恒溫干燥箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;Stable micro systems物性測(cè)試儀：英國(guó);JMTZ-14面條機(jī)：北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心;SM-169FX攪拌機(jī)：深圳市牧人電器五金制品有限公司。

金針菇掛面加工工藝：金針菇粉與面粉攪拌均勻→和面→一次熟化→壓片→二次熟化→壓片切條→烘干→金針菇掛面

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 金針菇營(yíng)養(yǎng)成分分析 水分含量：105℃常壓干燥法，根據(jù)GB5009.3—2010;粗蛋白：凱氏定氮法，根據(jù)GB5009.5—2010;粗脂肪：索氏提取法，根據(jù)GB/T5009.6—2003;多糖：參照NY/T 1670—2008 食用菌中粗多糖含量的測(cè)定;17種氨基酸含量：參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》;色氨酸含量：參照GB/T 15400—2018《飼料中色氨酸含量的測(cè)定》。

1.2.2 金針菇粉添加量對(duì)掛面咀嚼性的影響 將添加不同比例金針菇粉（0、10%、20%、30%和40%）的掛面煮熟后，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，分析咀嚼性、拉伸力、剪切力等參數(shù)。參數(shù)設(shè)定： 測(cè)前速度1.0 mm/s，測(cè)中速度5.0 mm/s，測(cè)后速度5.0 mm/s;壓縮比例為75%;兩次壓縮時(shí)間間隔5 s;觸發(fā)力為5.0 g[5]。

1.2.3 金針菇粉添加量對(duì)掛面拉伸測(cè)試的影響 選擇A/SPR作為質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試探頭及其附件，觸發(fā)力：5.0 g，最大拉伸距離為100 mm，測(cè)試速度為3.0 mm/s，重復(fù)10次。

1.2.4 金針菇粉添加量對(duì)掛面剪切測(cè)試的影響 質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定：測(cè)前速度2 mm/s;測(cè)中速度0.17 mm/s;測(cè)后速度10 mm/s;觸發(fā)力5.0 g;壓縮距離4.5 mm，重復(fù)7次。

1.2.5 熟面條蒸煮特性研究 不同金針菇粉添加比例掛面熟斷條率、烹調(diào)損失率參照掛面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212—2014[6]進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃金針菇和白金針菇營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比

2.1.1 鮮菇中基本成分對(duì)比 由表1可以看出，鮮黃金針菇和白金針菇的營(yíng)養(yǎng)成分差異不大，其中白金針菇和黃金針菇的含水率分別為89.75%、88.15%，粗蛋白含量分別為2.23%和2.21%，粗脂肪含量分別為0.5%和0.4%;黃金針菇粗多糖含量為5.43%，高于白金針菇。

新鮮金針菇含水量較高，采后呼吸旺盛，常溫下不易貯藏，易出現(xiàn)開傘、褐變、腐爛、變質(zhì)，嚴(yán)重影響商品價(jià)值。將金針菇采后烘干，不僅方便食用，也可以增加附加值。

2.1.2 菇粉中水解氨基酸含量的對(duì)比 [HT]從表2可以看出，白金針菇中的總氨基酸和8種必需氨基酸含量都高于黃金針菇，其中白金針菇中總氨基酸含量為15.24%，必需氨基酸為4.92%，必需氨基酸與總氨基酸之比E/T為0.32，必需氨基酸與非必需氨基酸之比E/N為0.48;黃金針菇粉中總氨基酸含量為11.62%，必需氨基酸為3.85%，E/T為0.33，E/N為0.50%。根據(jù)FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)衡量值E/T>40%，E/N大于60%，金針菇蛋白質(zhì)接近于理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，是一種比較優(yōu)良的蛋白質(zhì)來(lái)源[7，8]。

金針菇必需氨基酸中含量較高的是賴氨酸和亮氨酸，其中白金針菇中賴氨酸含量為1.09%。由于賴氨酸為小麥粉中第一限制氨基酸，同時(shí)也是人體的第一必需氨基酸，具有協(xié)助人體吸收和利用其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等重要功能。根據(jù)人體需要，將金針菇與肉類、谷物等搭配使用，充分利用各種食物的互補(bǔ)性原理提高食用菌蛋白質(zhì)的利用率，平衡獲取氨基酸，對(duì)于人體健康具有重要意義。黃金針菇添加后影響掛面的色澤，建議選擇氨基酸含量較高的白金針菇粉制作金針菇掛面。

2.2 金針菇粉添加量對(duì)掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響

隨著金針菇粉添加量從0增加到40%時(shí)，金針菇掛面的最大拉伸力、最大剪切力、咀嚼度逐漸降低（圖1～圖3）。當(dāng)添加量達(dá)40%時(shí)，面團(tuán)已經(jīng)不能形成立體的網(wǎng)絡(luò)聚合物，變成毫無(wú)彈性的黏土狀結(jié)構(gòu)，在觸發(fā)力為5.0 g的條件下，已不能測(cè)出最大拉伸力。由于金針菇中的蛋白不能形成面筋蛋白，因此添加量增加會(huì)導(dǎo)致最大剪切力不斷減小。另外，金針菇中粗纖維含量高，菇粉與面粉形成面團(tuán)時(shí)可吸收大量水分，促進(jìn)面團(tuán)的凝固，但同時(shí)會(huì)稀釋弱化面筋蛋白，使面筋含量下降，導(dǎo)致其最大剪切力下降不明顯而咀嚼度下降明顯。掛面的質(zhì)構(gòu)特性受掛面的寬度、寬厚比等加工工藝影響較大[9，10]。

2.3 金針菇粉添加量對(duì)掛面蒸煮特性的影響

掛面的蒸煮損失率和熟斷條率是衡量面條蒸[CM（21]煮特性的重要指標(biāo)。隨著金針菇粉添加量的增加，掛面的蒸煮損失率、熟斷條率都明顯上升（圖4、圖5），當(dāng)菇粉添加量從0增加到10%時(shí)，蒸煮損失率從2%增加到3.5%，斷條率從2.5%增加到7.5%;菇粉添加量為20%時(shí)，雖然蒸煮損失率為3.8%，但斷條率顯著增加到18%。根據(jù)掛面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)規(guī)定[6]：斷條率≤5.0%，蒸煮損失率≤10.0%，所以金針菇粉添加量應(yīng)低于10%，但具體的添加量還應(yīng)根據(jù)面粉品質(zhì)、菇粉粒度及含量、添加劑及加工工藝而定，以保證掛面的感官品質(zhì)符合消費(fèi)者的需求。

3 結(jié)論

白金針菇與黃金針菇基本營(yíng)養(yǎng)成分包括含水量、蛋白質(zhì)、脂肪含量差異不大，但黃金針菇多糖含量為5.43%，高于白金針菇的4.04%;而白金針菇總氨基酸含量高于黃金針菇，尤其賴氨酸含量較高。隨著金針菇粉添加量的增加，掛面的最大拉伸力、最大剪切力、咀嚼度逐漸降低，掛面的蒸煮損失率、熟斷條率都明顯上升。因此，應(yīng)選擇白金針菇作為原料添加到掛面中，而且金針菇粉添加量低于10%。

金針菇粉加入掛面中，可顯著提高掛面的營(yíng)養(yǎng)，但也影響掛面的質(zhì)構(gòu)。這主要是由于金針菇粉本身不含面筋蛋白，添加后降低了面粉中面筋蛋白的百分比。面筋蛋白主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，還含有少量的球蛋白、清蛋白及少量的淀粉[11]，隨著面筋蛋白含量的降低，均勻細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，導(dǎo)致添加金針菇粉的掛面拉伸力、剪切力降低，蒸煮性變差。此外金針菇粉的加入不利于淀粉吸水，一定程度上阻礙了淀粉粒脹裂成為單分子狀態(tài)，影響掛面淀粉的糊化。

不同食用菌的添加量不同，如猴頭菇粉添加量為6%時(shí)，生產(chǎn)的猴頭菇掛面外觀良好、風(fēng)味獨(dú)特[12]。黃梓芮等[13]研究了猴頭菇魔芋面條工藝配方，發(fā)現(xiàn)猴頭菇粉的最適添加量為8%。生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官綜合分析其菇粉的合適添加量，以滿足消費(fèi)者的需求。

參 考 文 獻(xiàn)：

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