沈嘉祿

沈嘉祿作品

塘鱧魚，蘇州人也稱之為“塘鮒魚”，或者“鱸鱧”——“三月三，鱸鱧上岸灘”。

有的地方也叫“土步魚”。這廝頭大眼小，腦殼堅(jiān)硬，通體微呈紫黑，鱗片小而有黃黑斑，模樣相當(dāng)兇猛，太湖漁民叫它“老虎鯊”也是有道理的。

汪曾褀曾在一篇文章中說：“蘇州人特看重塘鱧魚，談起來眉飛色舞?！蓖衾蠟槭裁匆獜?qiáng)調(diào)“蘇州人特看重”這幾個(gè)字呢？一般讀者的眼光在這幾行字上一掃就過去了，不知其中的關(guān)節(jié)，容我在這里解釋一下。袁枚在《隨園食單》里早就提到這廝了：“杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑。肉最松嫩。煎之、蒸之俱可。加腌薺作湯、作羹，尤鮮?！?/p>

袁枚在此強(qiáng)調(diào)杭州人以塘鱧魚為上品，其實(shí)更看重此物是蘇州人，那為什么同屬江蘇省而對(duì)待塘鱧魚的態(tài)度天差地別呢？上個(gè)月去蘇州吳江品嘗太湖春季風(fēng)味時(shí)，就此問題請(qǐng)教了原蘇州市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長華永根先生。老法師篤悠悠地說：因?yàn)樘饔蛞粠У暮春鱼獾撞慷鄟y石，水流湍急，水質(zhì)優(yōu)良，以小魚小蝦為餌的塘鱧魚不僅長相較為威武俊朗，味道也十分鮮美，而南京一帶的河床底部多淤泥，水質(zhì)較硬，那里的塘鱧魚不免帶有泥土腥味，淮橘為枳，當(dāng)?shù)厝司筒粣鄢粤恕?/p>

吳江的朋友也湊上來告訴我：他在小時(shí)候一到春天就會(huì)約幾個(gè)熟悉水性的小伙伴去河邊捉塘鱧魚，他們根據(jù)塘鱧魚喜鉆石縫的天性，帶上兩塊瓦片，合攏后用草繩一縛，吊入河底，躺在河灘頭吹吹牛皮哼哼小曲，不一會(huì)水面有了動(dòng)靜，就下水將瓦片兩頭堵住提上來，里面必定躲著一兩條塘鱧魚?；蛘哂美K穿了一只破舊的帶耳瓦甏沉入河底，第二天一早來收拾，也有不差的收獲。

沈嘉祿書影

好白相！此種情景在臺(tái)灣美食作家唐魯孫的書里也描述過。

華老師又對(duì)我說：蘇州人還特別講究吃塘鱧魚的時(shí)節(jié)，歷來以油菜花開時(shí)品嘗最佳。油菜花開，正是塘鱧魚產(chǎn)卵的時(shí)候，肉質(zhì)特別鮮美，營養(yǎng)價(jià)值也最高，塘鱧魚一旦產(chǎn)完卵，價(jià)值就大打折扣了。所以蘇州人將此時(shí)的塘鱧魚稱為“菜花塘鱧魚”。

是的，想來還是前年了，我與幾個(gè)吃貨朋友去太倉參加一年一度的江海河三鮮美食節(jié)，吃到了母油船鴨、春韭炒蜆肉、醬方、蘆筍炒魚面筋、松鼠鱖魚等，印象最深的便是一道雞湯氽塘片。

受了蘇州人的影響，塘鱧魚也是上海人的心頭好，上海女人心靈手巧，能用紅燒塘鱧魚、雞蛋蒸塘鱧魚、咸菜燒塘鱧魚等幾樣家常菜來撫慰家人的味蕾，但蘇州畢竟是溫柔鄉(xiāng)、富貴地，那里的廚師治河鮮技高一著，畫龍點(diǎn)睛地叫肉少刺多顏值不高的塘鱧魚實(shí)現(xiàn)驚艷轉(zhuǎn)身。

比如這道雞湯氽塘片，廚師以莼菜、鱧魚為時(shí)令食材，鱧魚去皮拆骨后批成薄片，略加薄腌，盅內(nèi)墊了一撮太湖莼菜，上面覆蓋塘片，以沸滾的雞湯沖入盅內(nèi)，一燙即熟。此菜顏值極高，莼菜狀如荷葉幼芽，碧綠生青，將塘鱧魚片襯得賽過松針堆上的積雪，清雅得緊。味道當(dāng)然也是一流的，塘鱧魚質(zhì)地鮮嫩爽滑，入口后用舌尖一抿即可體會(huì)湖鮮特有的清鮮雋雅。

去年我在吳江賓館品賞春季美食，吳江賓館的錢立新總經(jīng)理本身也是國家級(jí)廚師，他在賓館的特聘顧問、國家級(jí)廚師徐鶴峰先生的指導(dǎo)下設(shè)計(jì)了一盆糟油炒塘片，引起全場嘉賓的瘋狂點(diǎn)贊。這盆糟油炒塘片是掰了背上的魚肉做成，廚師在顛炒時(shí)加了少許薺菜末和糟油。餐盆未進(jìn)門，一股清香已經(jīng)飄來，搛一塊入口，舌尖一接觸嫩滑鮮美的魚肉，不由得微微顫動(dòng)起來，滑入喉嚨時(shí)有一種驚心動(dòng)魄之感。一起興會(huì)盛宴的華永根先生告訴我：在操作上，因?yàn)樘流k魚肉質(zhì)嬌嫩，批薄片后必須像炒蝦仁一樣用蛋清上漿，滑鍋后快速撈起，凈鍋后再用糟油與蒜茸兌成的調(diào)味料與魚片一起下鍋，稍微顛翻一下便可起鍋，要求魚片的軟和糯都恰到好處，比炒蝦仁還要難，是很考驗(yàn)廚師功夫的。

這次重訪吳江賓館，品嘗國家級(jí)烹飪大師徐鶴峰先生設(shè)計(jì)監(jiān)制的“全塘宴”，就是全部以塘鱧魚為食材做成一桌宴席。這個(gè)奢華程度，真要嚇倒英國女王了吧。但實(shí)際上呢，也就是一魚多吃的思路吧。

前菜有：糟醉塘鱧、塘鱧皮蛋、塘鱧魚松新蠶豆瓣、塘鱧魚籽百頁卷、塘片牛油果沙律、煙塘鱧魚柳、火榨塘鱧絲、雪筍手撕塘鱧。這里有幾道菜要注釋一下，塘鱧皮蛋就是將雞蛋殼嗑洞流出蛋清蛋黃，再將熬至極濃的魚皮魚骨湯及少量魚肉碎仔細(xì)灌入蛋孔，蒸熟后冷卻剝殼，改刀后的魚凍蛋像極了皮蛋，但內(nèi)容與口感則完全不同。入春后塘鱧魚的籽非常飽滿，當(dāng)然也是美味，不可浪費(fèi)，徐大師經(jīng)過調(diào)味后做成百頁卷，這樣吃起來就不會(huì)散亂，魚籽在口腔中有畢畢剝剝的爆漿感覺，十分過癮。塘片牛油果沙律是一道參照日本料理制法的前菜，類似壽司，也值得細(xì)細(xì)品嘗?；鹫ヌ流k絲就是塘鱧魚絲加了火腿和榨菜末，那種家常味道相當(dāng)親切。

熱菜中有翡翠塘鱧豆瓣肉、水晶糟燒元寶整塘鱧、頂湯松茸塘鱧獅子頭、芝士局塘鱧魚牛油果、松鼠塘鱧、塘鱧魚汁焅帶莖金花菜。水晶糟燒元寶整塘鱧就是用整條塘鱧魚來做菜，而且參以蘇州糟燒的古法，燒的過程中要加入腌了三個(gè)月的糖豬油丁，滋味上便有了鮮明的層次感。頂湯松茸塘鱧獅子頭全部用塘鱧魚肉，摻入少許肥膘丁，蒸熟后上桌，湯色清澈見底，獅子頭形態(tài)完整美觀，湯匙輕輕一觸即碎，入口即化，鮮美程度為一般的揚(yáng)州獅子頭難以頡頏。芝士局塘鱧魚牛油果參以西餐做法，將牛油果掏空后填入塘醴魚糜加筍丁，進(jìn)烤箱烤20分鐘，上桌后用勺子挖來吃，別饒風(fēng)味。松鼠塘鱧，一絲不茍地按松鼠鱖魚之法剞花翻轉(zhuǎn)，炸至外脆里酥，澆上紅亮的甜酸芡汁上桌，每位一條。塘鱧魚汁焅帶莖金花菜是一道讓人眼睛一亮的時(shí)蔬，金花菜就是草頭，用塘鱧魚的汁來吊鮮頭，而且是帶了三寸長的莖枝，咀嚼時(shí)可以細(xì)品鄉(xiāng)間園蔬的清雋。

翡翠塘鱧豆瓣肉就是熱菜中的大菜了，潔白的腰形瓷盆，鋪開了碧綠生青的蠶豆肉，蠶豆肉上面堆了如羊脂肉一般溫潤軟綿接近半透明的魚片，一勺入口，小塊的魚肉略有嚼勁，細(xì)潔非常，與蠶豆清香混合后，予人有意外味。所謂的塘鱧豆瓣肉，就是塘鱧魚面頰上的兩塊蒜瓣肉，僅指甲蓋大小，卻最為鮮嫩。為做這道菜，一共耗用了200條塘鱧魚。我不由得驚呼“罪過罪過”，真是太奢侈了吧。徐大師笑瞇瞇地告訴我：做塘片、塘柳、塘糜等都需要剔除頭部，所以用豆瓣肉做成菜品，也算是對(duì)廚余的巧妙利用吧。

品嘗了翡翠塘鱧豆瓣肉，我不由得想起上世紀(jì)六十年代，宋慶齡在上海大廈招待國賓，席間上了一道咸菜豆瓣湯。咸菜豆瓣湯上國宴，這不是開國際玩笑嗎？但主客執(zhí)匙一嘗，清鮮至極，格調(diào)高雅。其實(shí)那碗湯里的豆瓣非同尋常，實(shí)為塘鱧魚的蒜瓣肉！去年我見到上海大廈的老總，他居然不知道這個(gè)橋段。

全塘宴中的湯品便是雪菜氽雪花塘片，可說是咸菜豆瓣湯的別樣呈現(xiàn)，菜梗切得極細(xì)，與塘鱧魚片汆湯，清鮮至極，作為宴會(huì)的壓軸大戲無疑是很適宜的。最后還有兩道點(diǎn)心：蝦塘餛飩、糟油韭塘春餅。前者用塘鱧魚骨頭吊湯，配上蝦肉餛飩，后者用太倉糟油做成春餅，夾了韭菜炒塘鱧魚絲。

酒足飯飽，笑語酣暢，這桌全塘宴將蘇州廚師整理河鮮的廚藝提升到全新的高度，以一條塘鱧魚的“七十二變”來演繹太湖的人杰地靈、物阜民豐，還有中國廚藝的精妙絕倫與博大精深，直叫人擊樽贊嘆，昂嘯沉吟。