群日吉

摘 要：中職院校開展專業(yè)教學(xué)的目的在于為社會培養(yǎng)應(yīng)用型人才，使學(xué)生掌握專業(yè)知識并具有一定的應(yīng)用能力。而微課具有提高教學(xué)效率、激發(fā)學(xué)生興趣等作用。文章主要結(jié)合中職院校教學(xué)實(shí)際情況，論述微課在中職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的運(yùn)用。

關(guān)鍵詞：中職烹飪 微課 應(yīng)用

關(guān)于微課，其最早由美國設(shè)計(jì)師David Penrose提出，主要指根據(jù)課堂教學(xué)要求，利用5-10分的視頻使教學(xué)中的知識點(diǎn)展示出來，是符合學(xué)生個(gè)性化學(xué)習(xí)的重要網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源。從微課的特征看，主要表現(xiàn)在：第一，短小精悍。微課的運(yùn)用對時(shí)間控制較為嚴(yán)格，涉及的視頻內(nèi)容需在十分鐘以內(nèi)展示完畢。盡管展示時(shí)間較短，但其卻將課堂內(nèi)容中的重點(diǎn)、難點(diǎn)等突顯出來，使學(xué)生對學(xué)習(xí)目標(biāo)更加明確。第二，微課的制作較為簡單。由于微課內(nèi)容微小，且課程研發(fā)目的比較明確，僅需根據(jù)課程需要將教學(xué)內(nèi)容融入視頻中并在課堂中展示，便可達(dá)到教學(xué)的目標(biāo)，整個(gè)制作過程極為簡單。第三，微課資源的利用較為靈活。大部分微課視頻在容量上保持為幾十兆，可直接將其存儲于終端設(shè)備中，這樣學(xué)生在業(yè)余時(shí)間學(xué)習(xí)時(shí)，也可對微課視頻反復(fù)播放。

一、烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)微課的制作原則

（一）堅(jiān)持以學(xué)為本。不論微課的教學(xué)方式有多少的形式和特點(diǎn)，最首要的任務(wù)即是幫助學(xué)生學(xué)習(xí)。因此，制作過程中要堅(jiān)持以學(xué)為本，將學(xué)生的學(xué)習(xí)放在首要位置。烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)微課不是簡單的錄制一份主次不分、條理不清晰或者花里花俏的實(shí)訓(xùn)操作視頻。因此教師在制作微課視頻時(shí)要以學(xué)生的學(xué)習(xí)為重點(diǎn)和基本，首先要考慮到學(xué)生們的需求，站在學(xué)生的角度去理解和設(shè)計(jì)微課。同時(shí)，還要注意進(jìn)行烹飪實(shí)訓(xùn)關(guān)鍵操作步驟的分解和細(xì)節(jié)展示，幫助學(xué)生抓住主要部分，掌握關(guān)鍵的實(shí)訓(xùn)技術(shù)要點(diǎn)。

（二）優(yōu)化教學(xué)設(shè)計(jì)。教師在制作烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)微課的過程中，要根據(jù)所學(xué)內(nèi)容的不同，并結(jié)合實(shí)際崗位操作的要求，選擇合適的教學(xué)方式，厘清重難點(diǎn)，了解哪些內(nèi)容對于學(xué)生來說是需要重點(diǎn)講解、詳細(xì)分析的，從而優(yōu)化實(shí)訓(xùn)教學(xué)微課的設(shè)計(jì)。同時(shí)要理論與實(shí)踐相結(jié)合，這樣才能夠發(fā)揮微課的真正作用，讓學(xué)生真正有所收獲。此外，教師在設(shè)計(jì)微課時(shí)，可以和教學(xué)小組中的其他烹飪教師進(jìn)行充分的溝通，分享各自的經(jīng)驗(yàn)，共同優(yōu)化教學(xué)微課的設(shè)計(jì)，從而使得其能更好地為學(xué)生服務(wù)。

二、微課在中職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的應(yīng)用

（一）點(diǎn)燃學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增加課堂趣味性，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。中職學(xué)生的課堂注意力一般可以保持8-15分鐘，超過這一時(shí)間，學(xué)生的注意力將大打折扣，微課嵌入原來的教學(xué)模式，通過引用各種圖片，音樂，視頻，動畫等使知識變得具有形象性、趣味性，視頻清晰流暢，動靜結(jié)合，多樣化的學(xué)習(xí)體驗(yàn)，使課堂變得生動有趣。例如，在《中式面點(diǎn)技藝》面點(diǎn)這一課的講解時(shí)，課本通篇都是大量的文字表述和數(shù)值對比圖，很難讓學(xué)生提起興趣。所以，在講解這一課時(shí)，我將不同質(zhì)地（低筋面粉、高筋面粉、中筋面粉）的面粉調(diào)成面團(tuán)進(jìn)行吹泡實(shí)驗(yàn)的微課錄制。為了增加其趣味性，我更是邀請本班同學(xué)配合吹泡實(shí)驗(yàn)，完成視頻的錄制。這樣，同學(xué)在視頻中的出現(xiàn)提高了學(xué)生對課堂的興趣，形象的吹泡實(shí)驗(yàn)讓學(xué)生一下明白了不同面團(tuán)因其筋力不同而導(dǎo)致的膨脹率的不同。為了加深學(xué)生對這三種面粉的認(rèn)識，我更是將這三種面團(tuán)制成同一種發(fā)酵制品蒸制成熟再次制成微課。在微課中，三種面粉制成的制品在蒸制完成出爐后高筋粉制成的制品因內(nèi)外大氣壓的不同而造成了制品的回癟，低筋粉制成的制品因發(fā)酵力不足制品沒有完成膨脹。生動有趣的課堂，不止提高了理論課的抬頭率，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，更增強(qiáng)了理論知識的教學(xué)效果。

（二）在技術(shù)展示操作示范中引入微課。在實(shí)際的操作示范中，由于很多步驟是同時(shí)進(jìn)行且時(shí)間較短，而教師在實(shí)際的烹飪中也沒有辦法對其進(jìn)行分解，因此學(xué)生學(xué)習(xí)起來可能存在困難，教師示范完成后學(xué)生也并沒有學(xué)到多少。而在實(shí)際操作之前先通過微課的方式進(jìn)行引入，能夠讓學(xué)生大致對操作的步驟做到心中有數(shù)，在實(shí)際展示中也能夠有針對性地觀看，對于重點(diǎn)部分更細(xì)致地觀察。通過微課，可以利用相應(yīng)的技術(shù)進(jìn)行放大細(xì)節(jié)，慢速展示或者進(jìn)行環(huán)節(jié)分解等，從而能夠有效地解決學(xué)生在觀看時(shí)出現(xiàn)的問題，提升學(xué)生對所教技能要點(diǎn)的了解，從而提高教學(xué)質(zhì)量。

（三） 可以將學(xué)生的實(shí)訓(xùn)操作制作成微課。教師還可以將學(xué)生的實(shí)訓(xùn)操作作為素材制作成視頻。學(xué)生在操作時(shí)往往會出現(xiàn)很多自己沒有注意到的錯(cuò)誤，即使教師指出之后也很難進(jìn)行改正，而通過將學(xué)生自己的操作制作成視頻，既可以讓學(xué)生看到有些同學(xué)的操作，還能夠讓學(xué)生直觀地看到容易出現(xiàn)的錯(cuò)誤，這樣的方式達(dá)到的效果是教師直接的講解所無法所達(dá)到的，對于學(xué)生來說也能有很大的進(jìn)步。

（四）注重學(xué)生動手操作過程。相較于傳統(tǒng)教學(xué)法，微課教學(xué)法的課堂效率高，播放視頻只需要15分鐘～20分鐘，而剩余時(shí)間便可留給學(xué)生動手實(shí)踐。在開展烹飪教學(xué)時(shí)，要注重學(xué)生的動手過程，不僅要鞏固學(xué)生基礎(chǔ)知識的掌握，還要使學(xué)生實(shí)踐能力得到提升，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生逐漸愛上烹飪。例如，在教學(xué)魚香茄子的做法時(shí)，教師可以為學(xué)生準(zhǔn)備好食材及烹飪工具，每播放一段視頻后給學(xué)生一定的動手操作時(shí)間。如在處理食材時(shí)，首先將長茄子去蒂，并在其中穿入一根筷子，先正面下刀切到頭，隨后斜向45°左右下刀切到頭。隨后將淀粉放入盆中，加入雞蛋和水并攪拌后放入茄子，使其均勻地沾好面糊，最后切好蔥姜蒜備用。教師可以將這一段視頻分為多個(gè)步驟，并讓學(xué)生按照視頻順序逐步操作。在學(xué)生操作過程中，教師應(yīng)及時(shí)予以指導(dǎo)，鼓勵(lì)學(xué)生提出問題并悉心解決。對學(xué)生而言，操作是烹飪學(xué)習(xí)的關(guān)鍵，實(shí)踐能使學(xué)生發(fā)現(xiàn)自身基礎(chǔ)知識的掌握或動手能力存在不足，有利于激勵(lì)學(xué)生提高自身水平，使教學(xué)得到升華。

三、微課在中餐烹飪專業(yè)實(shí)際教學(xué)中的應(yīng)用效果

通過微課學(xué)習(xí)和制作過程，我校完成了中式烹調(diào)工藝、食品雕刻與拼擺、烹飪營養(yǎng)等微課程12個(gè)，開發(fā)后即投入到實(shí)際教學(xué)當(dāng)中，并上傳到學(xué)校資源庫平臺，教學(xué)上取得良好的師生好評。

（一）提高教師在專業(yè)教學(xué)中運(yùn)用教育技術(shù)的能力，特別是微課制作中屏幕錄像軟件和視頻處理軟件方面的能力，培養(yǎng)一批具有扎實(shí)的專業(yè)知識、專業(yè)技能和現(xiàn)代微課制作技術(shù)的教研人員。

（二）建立微課資源庫平臺，利用網(wǎng)絡(luò)建立學(xué)生學(xué)習(xí)和鞏固知識的新通道，可實(shí)現(xiàn)學(xué)生利用手機(jī)等終端設(shè)備24小時(shí)在線課堂內(nèi)容學(xué)習(xí)（即翻轉(zhuǎn)課堂形式），提高學(xué)生自我學(xué)習(xí)和自我完善的能力。通過微課資源推廣到其它專業(yè)群教學(xué)，也使教師和學(xué)生可借助平臺資源參與學(xué)習(xí)得到提高，實(shí)現(xiàn)資源共享最大化。

總之，對于微課這種新興的教學(xué)方式，作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪教師，應(yīng)對“微課”進(jìn)行深入地研究，對傳統(tǒng)的烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式進(jìn)行改革與創(chuàng)新。讓信息技術(shù)與課堂教學(xué)高度融合、教學(xué)手段與教學(xué)流程深度優(yōu)化。要充分發(fā)揮“微課”的優(yōu)勢作用，將其應(yīng)用到中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)其它課程的教育教學(xué)中，從而推動中等職業(yè)烹飪教育的健康快速發(fā)展。