謝王玲　彭乃木

隨著人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)豬肉產(chǎn)品的要求已從基礎(chǔ)性安全要求發(fā)展到對(duì)色澤、營養(yǎng)、口感、風(fēng)味等食用品質(zhì)的要求，尤其是滋味鮮美、香味濃郁的風(fēng)味豬肉更加受消費(fèi)者喜愛。但是，？我國目前以飼養(yǎng)杜長(zhǎng)大外三元雜交豬為主，片面追求生長(zhǎng)速度、高飼料轉(zhuǎn)化率和瘦肉率，并使豬的生長(zhǎng)周期變短，極大程度地提高了豬肉的生產(chǎn)效率，然而豬肉品質(zhì)卻不斷下降，味道淡薄、口感一般、風(fēng)味較差，無法滿足市場(chǎng)的需求。相比之下，我國地方豬種用傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式生產(chǎn)出的豬肉品質(zhì)較高，風(fēng)味濃郁，越來越受到廣大消費(fèi)者的歡迎;但生長(zhǎng)速度慢、瘦肉率低，導(dǎo)致生產(chǎn)成本高、效益低。如何使商品豬達(dá)到生長(zhǎng)快、瘦肉率高、品質(zhì)佳、風(fēng)味濃郁的優(yōu)點(diǎn);采用內(nèi)三元雜交，輔以營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)，效果良好;同時(shí)，做好品牌建設(shè)、開設(shè)專營門市部。能滿足廣大群眾對(duì)高檔豬肉產(chǎn)品的需求，提高牧場(chǎng)的經(jīng)濟(jì)效益?，F(xiàn)將筆者在提高內(nèi)三元雜交豬食用品質(zhì)方面的做法予以介紹，供大家參考。

1、提出內(nèi)三元雜交豬食用品質(zhì)研究方向和內(nèi)容

豬肉品質(zhì)首先必須遵守食品安全品質(zhì)（無傳染病、無抗生素、無激素、無重金屬、無農(nóng)藥殘留等），商品豬出售屠宰接受政府監(jiān)督和檢疫檢驗(yàn);其次食用品質(zhì)（肉色、多汁性、嫩度、滋味、香味等）是影響豬肉消費(fèi)的重要因素;第三是營養(yǎng)品質(zhì)（肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸組成、蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成等）;還有豬肉的pH值、持水能力等技術(shù)品質(zhì)及動(dòng)物福利（飼養(yǎng)方式及屠宰過程）等人文品質(zhì)。目前，在食品安全品質(zhì)的前提下，人們最關(guān)注的是食用品質(zhì)，其烹飪后的滋味和香味是決定豬肉品質(zhì)的重要因素，更是我們研究的方向和內(nèi)容。

2、根據(jù)當(dāng)?shù)鼗蚴袌?chǎng)需求確定內(nèi)三元豬雜交組合

根據(jù)相關(guān)報(bào)道和對(duì)比試驗(yàn)，生豬品種因素是影響肉品質(zhì)與風(fēng)味的決定性因素。我們從國內(nèi)一級(jí)種豬場(chǎng)引進(jìn)杜洛克♂、大約克♂、長(zhǎng)白♂;同時(shí)，引進(jìn)含國內(nèi)優(yōu)良品質(zhì)血統(tǒng)的皮梅（皮特蘭♂+梅山♀）、巴本♀（巴克夏♂+新淮豬♀）、杜太♀（杜洛克♂+太湖豬♀）;分別進(jìn)行配對(duì)雜交試驗(yàn)，測(cè)定雜交效果及雜交三元豬生產(chǎn)性能及風(fēng)味指標(biāo)。選擇品質(zhì)風(fēng)味最佳、經(jīng)濟(jì)效益最大的雜交組合與飼養(yǎng)模式。經(jīng)測(cè)定和市場(chǎng)反饋我們最終決定生長(zhǎng)最快的大巴本為最佳雜交組合進(jìn)行推廣。

3、開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)探討

生產(chǎn)風(fēng)味豬肉，豬種是決定因素外還需改變飼養(yǎng)模式。首先斷奶體制需要采取6周齡斷奶體制，出欄體重達(dá)到120kg以上;其次，成年豬（生長(zhǎng)育肥、后備、種公豬、妊娠豬等）要具有或大或小的運(yùn)動(dòng)場(chǎng)（半水泥半土）等，我們按照?qǐng)?jiān)固、適度、實(shí)用、經(jīng)濟(jì)的原則，對(duì)已建的肥育欄舍進(jìn)行擴(kuò)造，按照實(shí)際情況打造適宜面積的運(yùn)動(dòng)場(chǎng)地，提供動(dòng)物福利、通過運(yùn)動(dòng)加強(qiáng)生豬抵抗力，提高產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味。其他生產(chǎn)工藝流程的設(shè)計(jì)都要作相應(yīng)調(diào)整。斷奶仔豬與哺乳母豬采用優(yōu)質(zhì)全價(jià)配合飼料，其他成年豬采取低蛋白質(zhì)高能量日糧，配合適當(dāng)比例青粗、青貯、青綠多汁飼料，自由采食與限飼相結(jié)合，如果有放牧條件采取舍飼與放牧相結(jié)合的策略。將育肥后期豬采用低蛋白質(zhì)日糧技術(shù)，蛋白質(zhì)13%～15%，代謝能不低于3.1MCal/kg，自由采食，并且要保證足夠的采食量。各種有致鮮作用的氨基酸將重新考慮策劃。

4、飼喂牧草進(jìn)一步提高豬肉食用品質(zhì)

在牧場(chǎng)基地內(nèi)及周邊種植飼料桑大葉枸500畝，大葉枸是保持生態(tài)環(huán)境和水土保持的優(yōu)良品種，經(jīng)浙江省飼料監(jiān)察所檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)大葉枸精蛋白的含量高達(dá)26.7%，而且氨基酸、碳水化合物、微量元素和營養(yǎng)成分都優(yōu)于一般飼料，以大葉枸主要原料配合而成的飼料，有一種獨(dú)特的清香，經(jīng)過現(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)，豬、兔等牲畜特別愛吃，而且吃后貪睡，抗病率強(qiáng)，飼料的消化率高達(dá)80%以上。以豬為例，豬吃了大葉枸配成的飼料，生長(zhǎng)快、皮紅毛亮、肉質(zhì)純正、含鈣高、膽固醇低，而且味道鮮美，是一種回歸自然的綠色食品。我們利用牧場(chǎng)排泄物配套種植大葉枸飼料桑和菊苣草牧草，在肥育階段添加20%的發(fā)酵草粉，是一種促進(jìn)肌內(nèi)脂肪沉積的高能量低蛋白質(zhì)典型配方，不僅節(jié)約糧食飼料，又能增加豬肉風(fēng)味，達(dá)到節(jié)能、環(huán)保、品質(zhì)提升。

5、確保內(nèi)三元雜交豬食用品質(zhì)符合相關(guān)要求

經(jīng)試驗(yàn)測(cè)定，選擇國內(nèi)地方豬種必須具有鮮紅的肉色、良好的持水性和豐富的肌內(nèi)脂肪含量，才可確定為最佳的內(nèi)三元雜交組合;出售的商品豬需達(dá)到飼養(yǎng)周期9個(gè)月、體重150kg以上。宰后肉質(zhì)特性：pH1>6.5、pH24>5.8，肉色>3，滴水損失<1.5%，肌內(nèi)脂肪5%以上，剪切力符合標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，豬肉產(chǎn)品經(jīng)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品及轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心檢測(cè)，各項(xiàng)指標(biāo)均符合NY5039標(biāo)準(zhǔn)要求。

6、開設(shè)特色品牌豬肉連鎖專營店

現(xiàn)階段國家對(duì)豬肉的食用品質(zhì)還沒有開展專項(xiàng)鑒定工作，市場(chǎng)魚龍混雜現(xiàn)象嚴(yán)重;我們生產(chǎn)的特色品牌豬肉生產(chǎn)成本比外三元要高，為此，我們申請(qǐng)了專用商標(biāo)，做好宣傳引導(dǎo)并建立品牌意識(shí)和產(chǎn)品可追溯制度。并在本地開設(shè)了神光大葉枸生態(tài)草豬肉專賣店，豬肉產(chǎn)品得到群眾認(rèn)可，產(chǎn)品供不應(yīng)求，價(jià)格比普通豬肉提高了25%以上。效益比飼養(yǎng)外三元豬提高了10%以上。

（作者單位：1.325200浙江省瑞安市神光大葉枸有限公司;2.325200浙江省瑞安市畜牧獸醫(yī)局）