林婉玲，丁 莫，楊賢慶，王錦旭，李來(lái)好,2,*，翟紅蕾，吳燕燕，馬學(xué)軍

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510300 ；2.廣東省漁業(yè)生態(tài)環(huán)境重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510300 ；3.廣東省中山食品水產(chǎn)進(jìn)出口集團(tuán)有限公司，廣東 中山 528403 ）

脆肉鯇?zhuān)–tenopharyngodon idellus C. et V）是鯇魚(yú)通過(guò)改喂蠶豆后形成，其肉質(zhì)從松軟、鮮嫩變?yōu)榫o硬、爽脆，并久煮不爛，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，已成為特色淡水魚(yú)養(yǎng)殖品種[1]。目前脆肉鯇主要是以鮮活銷(xiāo)售為主，一般集中在冬季出塘銷(xiāo)售，由于受到銷(xiāo)售方式和季節(jié)限制，脆肉鯇產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢，同時(shí)，隨著脆肉鯇的養(yǎng)殖量和需求量的增加，對(duì)脆肉鯇深加工技術(shù)和貯藏保鮮技術(shù)的研究亟待進(jìn)行。

冷凍保藏是食物保鮮的較好方法之一，廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品的加工、運(yùn)輸、貯藏和銷(xiāo)售等過(guò)程中，在我國(guó)是重要的水產(chǎn)品加工方式，占加工總量的51.4%[2-3]。但是，隨著凍藏的進(jìn)行，水產(chǎn)品出現(xiàn)冷凍變性、產(chǎn)品品質(zhì)下降及解凍后出現(xiàn)哈喇味等問(wèn)題；因此，減緩凍藏過(guò)程中水產(chǎn)品冷凍變性及品質(zhì)下降是一直以來(lái)亟待解決的問(wèn)題。提高凍結(jié)速率是減緩凍藏過(guò)程中品質(zhì)變化過(guò)快的主要方法之一。超低溫速凍可使水產(chǎn)品肌肉內(nèi)部組織部分玻璃化，解凍后可恢復(fù)到接近原來(lái)的新鮮狀態(tài)，因此在水產(chǎn)品加工領(lǐng)域越來(lái)越受到重視[4]。浸漬凍結(jié)是一種超低溫快速凍結(jié)技術(shù)，主要是將被凍食物放入低溫冷凍液中，使被凍食物與冷凍液直接接觸，達(dá)到快速凍結(jié)的目的，該技術(shù)具有傳熱迅速、凍結(jié)速率快、產(chǎn)品品質(zhì)好、成本低的優(yōu)點(diǎn)[5-6]。在浸漬凍結(jié)過(guò)程中，由于被凍食物與冷凍液直接接觸，凍結(jié)速率快，被凍水產(chǎn)品通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間縮短，冰晶在肌肉組織內(nèi)形成的體積小，從而對(duì)凍藏過(guò)程中肌肉組織的傷害小，胞內(nèi)酶溶出少，進(jìn)而降低蛋白質(zhì)變性及脂肪氧化程度[7-8]，能夠較好地保持凍藏過(guò)程中水產(chǎn)品的質(zhì)量；但是在凍藏過(guò)程中，脆肉鯇的脆性會(huì)隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。在凍藏過(guò)程中，脆肉鯇肌肉的Ca2+-ATPase活性以及巰基含量下降、表面疏水性上升，導(dǎo)致肌肉蛋白冷凍變性[9]，從而使脆肉鯇的脆性發(fā)生了變化。但目前關(guān)于如何解決脆肉鯇凍藏過(guò)程中特殊脆性改變問(wèn)題的研究很少。在前期的研究中發(fā)現(xiàn)，脆肉鯇魚(yú)片的特殊脆性體現(xiàn)在蒸煮處理后口腔中的綜合感覺(jué)，體現(xiàn)為硬度、彈性增加和咀嚼性增強(qiáng)等質(zhì)構(gòu)特征的改變，而這種質(zhì)構(gòu)特性的改變與肌纖維空隙之間的結(jié)締組織凝固[10]有關(guān)；但有關(guān)脆肉鯇經(jīng)過(guò)蒸煮處理后，其特殊脆性在凍藏過(guò)程中的變化情況鮮見(jiàn)研究。

在凍藏過(guò)程中，脂肪氧化是水產(chǎn)品凍藏中另一個(gè)影響品質(zhì)的主要問(wèn)題。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪氧化問(wèn)題會(huì)更加突出。脆肉鯇由于脂肪含量比較高，在凍藏過(guò)程中很容易發(fā)生脂肪氧化。因此如何解決或延緩凍藏過(guò)程中脂肪氧化是目前脆肉鯇凍藏過(guò)程的另一個(gè)主要的問(wèn)題。

紫蘇（Perilla frutescens (L.) Britt）是一種使用安全、價(jià)格低廉且抗氧化效果好的新型天然抗氧化劑資源。紫蘇葉具有特殊香味，常作為輔料添加到淡水魚(yú)制品烹飪過(guò)程中，能夠有效地祛除腥味，同時(shí)增強(qiáng)風(fēng)味。目前，主要是利用紫蘇水提物應(yīng)用在水產(chǎn)品的加工中。研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇水提物可明顯地減緩水產(chǎn)品冷藏過(guò)程脂肪氧化和腐敗微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)冷藏水產(chǎn)品的貨架期[11-12]。但是，目前紫蘇水提物對(duì)水產(chǎn)品凍藏過(guò)程品質(zhì)的影響的研究很少，尤其是對(duì)脆肉鯇魚(yú)片凍藏品質(zhì)影響的研究更少。

因此，本研究以新鮮脆肉鯇背肌為對(duì)象，通過(guò)紫蘇水提物浸漬脆肉鯇魚(yú)片，結(jié)合蒸煮處理研究脆肉鯇魚(yú)片凍藏過(guò)程品質(zhì)的變化，為脆肉鯇的加工保鮮提供理論依據(jù)及脆肉鯇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮脆肉鯇?zhuān)s4～5 kg）購(gòu)自廣州黃沙水產(chǎn)市場(chǎng)。

食用鹽 廣州市華潤(rùn)萬(wàn)家超市；干燥紫蘇葉廣州老百姓大藥房；氯化鉀、高氯酸、氫氧化鈉、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、三氯甲烷、乙二胺四乙酸（ethylenediamine tetraacetic acid，EDTA）、氫氧化鉀（均為分析純） 廣州化學(xué)試劑廠；Ca2+-ATPase試劑盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

QTS-25質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)博勒飛科學(xué)儀器公司；DW-86L386超低溫冰箱 青島海爾股份有限公司；735-2溫度測(cè)量?jī)x 德國(guó)德圖儀器公司；TES 1310溫度計(jì)探頭 臺(tái)灣泰仕電子工業(yè)股份有限公司；Sigma3K-30高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Sigma儀器公司；UV-3000pc紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)有限公司；容積式風(fēng)冷低溫機(jī)組 深圳德?tīng)栔评湓O(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 紫蘇水提物的制備與質(zhì)量濃度的測(cè)定

紫蘇水提物制備參考常通等[13]的方法略作修改。稱(chēng)取干紫蘇葉約100 g，加入20 倍體積的蒸餾水，采用水浴浸泡提取，浸泡溫度為75 ℃，時(shí)間為6 h，重提2 次，過(guò)濾后合并濾液，靜置去沉淀，備用。

紫蘇水提物質(zhì)量濃度以其所含的迷迭香酸質(zhì)量濃度計(jì)，按照丁莫等[12]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 樣品處理與分組

將新鮮的脆肉鯇宰殺后，清洗干凈并取背部肌肉，切成一定規(guī)格（6 cm×3 cm×2 cm），分成3 組。第1組（生魚(yú)片組）：魚(yú)片用0.2 g/L紫蘇水提物（含質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的鹽）對(duì)魚(yú)片進(jìn)行浸泡腌制（1∶4，m/m）15 min，瀝干后真空包裝；第2組（熟魚(yú)片組）：魚(yú)片浸泡腌制操作同第一組，腌制完成后蒸煮5 min，待樣品冷卻后真空包裝；第3 組（對(duì)照組）：魚(yú)片腌制方法同第一組樣品，用蒸餾水（含質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的鹽）代替紫蘇水提物浸泡腌制，瀝干后真空包裝。3 組樣品置于-40 ℃的低溫冷凍液中浸漬凍結(jié)，凍至魚(yú)片中心溫度達(dá)到-18 ℃后取出，然后于-18 ℃條件下凍藏。樣品每間隔60 d測(cè)一次品質(zhì)變化相關(guān)指標(biāo)。

1.3.3 凍結(jié)曲線的測(cè)定

采用溫度測(cè)量?jī)x對(duì)凍結(jié)過(guò)程中的溫度變化進(jìn)行測(cè)定[14]。將溫度計(jì)探頭插入脆肉鯇魚(yú)片中心，記錄3 組樣品凍結(jié)過(guò)程的溫度變化。溫度測(cè)量?jī)x選擇溫度-時(shí)間模式，自動(dòng)連續(xù)記錄脆肉鯇魚(yú)片的中心溫度，魚(yú)片中心溫度降至-18 ℃時(shí)停止記錄。

1.3.4 持水力測(cè)定

參照程琳麗等[15]的方法，采用冷凍離心法測(cè)定持水力。取絞碎的脆肉鯇魚(yú)片5.0 g放入離心管，3 000 r/min、4 ℃離心60 min，倒掉水分，稱(chēng)取質(zhì)量。按式（1）計(jì)算持水力。

式中：m1表示離心前魚(yú)片質(zhì)量/g；m2表示離心后魚(yú)片質(zhì)量/g。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

質(zhì)構(gòu)測(cè)定參照楊少玲等[16]的方法，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。測(cè)定條件：探頭為6 mm圓柱形不銹鋼探頭；測(cè)試速率30 mm/min；壓縮距離4 mm；測(cè)試模式為T(mén)PA；觸發(fā)力5 g；循環(huán)2 次，間隔5 s；壓縮比50%；觸發(fā)類(lèi)型為自動(dòng)。

1.3.6 鹽溶性蛋白含量測(cè)定

準(zhǔn)確稱(chēng)取兩份各4.0 0 g的樣品，一份加入40 mL 0.6 mol/L KCl溶液（4 ℃、pH 7.0），均質(zhì)4 min，然后離心20 min（4 ℃、5 000 r/min），取上清液，加入120 mL去離子冷卻水，使肌動(dòng)球蛋白沉淀，然后同樣條件再次離心20 min后取沉淀，向沉淀中加入40 mL 1.2 mol/L KCl溶液（4 ℃、pH 7.0），混合均勻后離心20 min（4 ℃、5 000 r/min），取上清液用于測(cè)定高鹽溶液中的蛋白含量；一份加入40 mL 0.06 mol/L KCl溶液（4 ℃、pH 7.0），均質(zhì)4 min，然后離心20 min（4 ℃、5 000 r/min），取上清液用于測(cè)定低鹽溶液中的蛋白含量。最后再分別采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定蛋白含量[17]。鹽溶性蛋白含量按式（2）計(jì)算。

1.3.7 Ca2+-ATPase活力測(cè)定

Ca2+-ATPase活力根據(jù)吳燕燕等[18]的方法進(jìn)行。稱(chēng)取攪碎的脆肉鯇魚(yú)片10 g左右，加入溫度為4 ℃的生理鹽水90 mL，在4 ℃的條件下進(jìn)行勻漿，2 500 r/min、4 ℃的條件下離心10 min。取上清液用4 ℃的生理鹽水稀釋成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的組織勻漿，最后按Ca2+-ATPase試劑盒的說(shuō)明書(shū)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.8 TBA 值測(cè)定

TBA值參考武華等[19]的方法進(jìn)行測(cè)定，略有改動(dòng)。準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品5.00 g，加入25 mL、質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.5%三氯乙酸溶液（含質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1% EDTA），振蕩30 min后用濾紙過(guò)濾兩次。取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L的2-硫代巴比妥酸溶液，然后沸水浴反應(yīng)40 min后，迅速冷卻至室溫，加入5 mL純?nèi)燃淄?，充分混勻后靜置，待溶液分層后取上清液在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度。以5 mL、質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.5%三氯乙酸溶液（含質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1% EDTA）代替上清液作為空白對(duì)照。

1.3.9 TVB-N 含量測(cè)定

揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量參照鄒明輝等[20]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.10 感官評(píng)定

將魚(yú)片置于沸水中蒸煮5 min，待魚(yú)片冷卻后進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)價(jià)人員共8 名，均經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)且隨機(jī)選擇，每次評(píng)價(jià)由每個(gè)評(píng)價(jià)員單獨(dú)進(jìn)行，不互相交流。分別對(duì)脆肉鯇魚(yú)片的色澤、質(zhì)地和口感、湯汁渾濁度進(jìn)行感官評(píng)定，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 脆肉鯇魚(yú)片感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of crisp grass carp fi llets

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均用Excel 2010軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和作圖，數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用t檢驗(yàn)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)理脆肉鯇魚(yú)片凍結(jié)過(guò)程溫度變化曲線

圖1 脆肉鯇魚(yú)片凍結(jié)過(guò)程溫度變化曲線Fig. 1 Freezing curves of crisp grass carp fi llets

凍結(jié)速率是決定魚(yú)片品質(zhì)的重要因素之一，凍結(jié)速率越快，魚(yú)肉的品質(zhì)越好。由圖1可知，第1組和第3組的中心溫度從24 ℃降至-18 ℃分別需要10.0 min和11.7 min，差別不明顯，而第2組則需要16.0 min。但是，3 組樣品通過(guò)最大冰晶生成帶（食品內(nèi)部大部分水凍結(jié)成冰晶的溫度帶，溫度范圍為-1～-5 ℃，是影響凍結(jié)食品品質(zhì)的一個(gè)主要參數(shù)[21]）的時(shí)間卻差異性不明顯，生魚(yú)片、熟魚(yú)片和對(duì)照組魚(yú)片通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間分別為3.0、3.4 min和2.8 min。在凍結(jié)過(guò)程中，細(xì)胞間隙中的水分先形成冰晶，隨后由外到里自由水逐漸結(jié)冰，結(jié)合水一般不會(huì)凍結(jié)成冰晶。在凍結(jié)過(guò)程中，凍結(jié)速率取決于導(dǎo)熱系數(shù)、熱導(dǎo)率等。對(duì)于熟魚(yú)片來(lái)說(shuō)，加熱處理后自由水含量降低，結(jié)合水與魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)結(jié)合得更加緊密[22]，熱導(dǎo)率下降，從而使脆肉鯇熟魚(yú)片的凍結(jié)速率變慢。同時(shí)，由于自由水含量的降低，熟脆肉鯇魚(yú)片在凍結(jié)過(guò)程中形成的大冰晶會(huì)減少，從而減少冰晶對(duì)肌纖維組織的損害。但是，凍藏過(guò)程中熟脆肉鯇魚(yú)片品質(zhì)發(fā)生哪些變化，而且紫蘇水提物怎樣聯(lián)合蒸煮對(duì)脆肉鯇魚(yú)片凍藏過(guò)程品質(zhì)進(jìn)行影響還需進(jìn)一步的研究。

2.2 不同處理對(duì)脆肉鯇魚(yú)片凍藏過(guò)程中持水力的影響

圖2 不同處理對(duì)脆肉鯇魚(yú)片凍藏過(guò)程中持水力的影響Fig. 2 Effects of different treatments on water-holding capacity of crisp grass carp fi llets during frozen storage

前面研究發(fā)現(xiàn)，蒸煮后的脆肉鯇魚(yú)片凍結(jié)速率比生脆肉鯇魚(yú)片的慢，而凍結(jié)速率的快慢與肌肉中的水分狀態(tài)密切相關(guān)。為了進(jìn)一步研究研究水分對(duì)脆肉鯇魚(yú)片的影響，對(duì)凍結(jié)過(guò)程的持水力進(jìn)行了研究。從圖2可以看出，熟魚(yú)片的持水力明顯低于生魚(yú)片組和對(duì)照組，凍結(jié)后熟魚(yú)片的持水力分別比生魚(yú)片和對(duì)照組低57.63%和57.57%；凍藏180 d后，熟魚(yú)片的持水力分別比生魚(yú)片和對(duì)照組低51.03%和44.59%。熟魚(yú)片在凍藏過(guò)程中持水力下降速度緩慢，貯藏結(jié)束時(shí)，與0 d相比只下降了10.16%，而生魚(yú)片和對(duì)照組分別下降了38.33%和45.12%。持水力是指肌肉組織通過(guò)物理方式截留大量水而阻止水滲出的能力，持水力越大，表明肌肉組織的損傷越小[23]。結(jié)果說(shuō)明未經(jīng)過(guò)蒸煮的魚(yú)片的持水力在凍藏過(guò)程中下降非常明顯，而脆肉鯇熟魚(yú)片的持水力無(wú)明顯變化。

熟魚(yú)片在蒸煮過(guò)程中，水分流失，剩余的大部分水分已經(jīng)與蛋白質(zhì)等成分結(jié)合而凝結(jié)在一起，因而在凍藏過(guò)程中，魚(yú)肉中的水分狀態(tài)發(fā)生變化很少。對(duì)于生魚(yú)片來(lái)說(shuō)，由于凍結(jié)后，大量自由水形成了大冰晶，在凍藏過(guò)程中，由于凍藏溫度的波動(dòng)以及冰晶對(duì)肌肉組織的破壞和損傷，冰晶融化的水不能重新與蛋白質(zhì)分子結(jié)合而分離出來(lái)[24]，使更多的水流出。因此，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，生魚(yú)片和對(duì)照組的持水力逐漸下降。但是，對(duì)于生魚(yú)片組和對(duì)照組來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)紫蘇水提物浸泡的脆肉鯇魚(yú)片，在凍藏過(guò)程中持水力一直高于未經(jīng)過(guò)紫蘇水提物浸泡的對(duì)照組，凍藏第300天，生魚(yú)片組的持水力比對(duì)照組高12.52%。結(jié)果進(jìn)一步證明了紫蘇水提物和蒸煮有利于脆肉鯇魚(yú)片凍藏過(guò)程中持水力的保持。

2.3 不同處理對(duì)脆肉鯇魚(yú)片凍藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)的影響

表2 不同處理對(duì)脆肉鯇魚(yú)片凍藏過(guò)程質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effects of different treatments on textural characteristics of crisp grass carp fi llets during frozen storage

肉質(zhì)緊硬、爽脆和久煮不爛是脆肉鯇最主要的特征，與硬度、咀嚼性、彈性等密切相關(guān)。因此，質(zhì)構(gòu)特征是反映脆肉鯇品質(zhì)變化的主要指標(biāo)。由表2可知，調(diào)理脆肉鯇魚(yú)片凍藏過(guò)程中硬度、彈性和咀嚼性均顯著降低（P＜0.05）。凍藏300 d后，生魚(yú)片、熟魚(yú)片和對(duì)照組魚(yú)片的硬度分別比新鮮魚(yú)片降低了51.17%、49.38%和58.49%，彈性分別降低了12.0%、8.5%和14.1%，咀嚼性分別降低了42.6%、33.2%和46.0%。結(jié)果表明，在凍藏過(guò)程中，熟脆肉鯇魚(yú)片的硬度、彈性和咀嚼性保持得最好。對(duì)于熟脆肉鯇魚(yú)片，蒸煮過(guò)程會(huì)使魚(yú)肉脫水，自由水含量減少，肌肉組織中形成的大冰晶減少，對(duì)細(xì)胞造成的機(jī)械損傷更小，同時(shí)結(jié)合水與脆肉鯇肌肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)形成緊密的結(jié)構(gòu)，質(zhì)構(gòu)變化更少。對(duì)于生脆肉鯇魚(yú)片，自由水存在于肌細(xì)胞間隙和細(xì)胞中，這些自由水在凍結(jié)過(guò)程形成大冰晶以及凍藏過(guò)程的凍融會(huì)對(duì)肌纖維的機(jī)械損傷，從而導(dǎo)致生魚(yú)片的質(zhì)構(gòu)特性變差。另外，對(duì)于經(jīng)過(guò)紫蘇水提物浸泡的脆肉鯇魚(yú)片來(lái)說(shuō)，凍藏300 d后，生魚(yú)片和熟魚(yú)片的硬度、彈性和咀嚼性分別比對(duì)照組高18.2%、2.5%、7.2%和60.7%、8.9%和81.6%。結(jié)果進(jìn)一步說(shuō)明紫蘇水提物有利于保持脆肉鯇的質(zhì)構(gòu)特性。紫蘇水提物的主要成分是迷迭香酸，迷迭香酸屬于一種酚酸類(lèi)物質(zhì)，可與蛋白發(fā)生反應(yīng)，可能使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化[25]，從而降低脆肉鯇肌肉蛋白在凍藏過(guò)程中的變性程度，保持較好的口感。

2.4 不同處理對(duì)脆肉鯇魚(yú)片凍藏過(guò)程中鹽溶性蛋白溶解度的影響

鹽溶性蛋白溶解度是反映魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性的主要指標(biāo)之一，魚(yú)肉蛋白的冷凍變性越嚴(yán)重，其鹽溶性蛋白的溶解性越差[26]。由圖3可知，隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，3 組魚(yú)片的鹽溶性蛋白含量均呈現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)，說(shuō)明魚(yú)肉蛋白變性程度在增加。在凍藏60 d后，熟脆肉鯇魚(yú)片鹽溶性蛋白含量下降了6.34%，而生魚(yú)片組和對(duì)照組的鹽溶性蛋白含量分別下降了6.70%和11.79%。在凍藏240 d后，熟魚(yú)片的鹽溶性蛋白含量下降了58.74%，生魚(yú)片組和對(duì)照組分別下降了54.26%和65.60%。在整個(gè)凍藏過(guò)程中，熟脆肉鯇魚(yú)片鹽溶性蛋白含量均比生魚(yú)片組和對(duì)照組的低。魚(yú)片蒸煮后，蛋白質(zhì)變性，表面電荷狀態(tài)變化，溶解度降低，并且發(fā)生熱凝固[22]。因此，熟脆肉鯇魚(yú)片的蛋白質(zhì)在凍藏之前已經(jīng)發(fā)生了熱變性，熱變性及持水性的變化導(dǎo)致其產(chǎn)生特有的質(zhì)構(gòu)特性，從而使熟脆肉鯇魚(yú)片在凍藏過(guò)程中維持較好的質(zhì)構(gòu)特性。

圖3 不同處理方式對(duì)脆肉鯇魚(yú)片凍藏過(guò)程中鹽溶性蛋白含量的影響Fig. 3 Effects of different treatments on salt-soluble protein content of crisp grass carp fi llets during frozen storage

對(duì)于生脆肉鯇魚(yú)片來(lái)說(shuō)，在凍結(jié)過(guò)程中，內(nèi)部水分會(huì)不斷凍結(jié)形成冰晶，冰晶膨脹破壞了魚(yú)片肌肉組織的空間結(jié)構(gòu)，引起了蛋白質(zhì)變性。同時(shí)在凍藏過(guò)程中，凍融使肌肉組織的空間結(jié)構(gòu)進(jìn)一步被破壞，蛋白質(zhì)變性進(jìn)一步加劇，同時(shí)蛋白質(zhì)分子間形成超大分子的不溶性凝聚體，蛋白質(zhì)的溶解度下降[27]。凍藏300 d后，生魚(yú)片組的鹽溶性蛋白含量比對(duì)照組高30.98%，說(shuō)明紫蘇水提物對(duì)脆肉鯇魚(yú)片的蛋白的空間結(jié)構(gòu)有一定的保護(hù)作用，使生魚(yú)片組的鹽溶性蛋白溶解度下降緩慢，變性程度降低。結(jié)果進(jìn)一步證明了紫蘇水提物有利于維持魚(yú)肌肉蛋白結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，從而使脆肉鯇在凍藏過(guò)程中保持較好的質(zhì)構(gòu)特性。

2.5 不同處理對(duì)脆肉鯇魚(yú)片凍藏過(guò)程中Ca2+-ATPase活力的影響

Ca2+-ATPase位于肌球蛋白的頭部，其活力可表征肌球蛋白的完整性[28]，通常用來(lái)衡量蛋白質(zhì)的冷凍變性程度。因此，為了進(jìn)一步了解紫蘇水提物聯(lián)合蒸煮處理對(duì)脆肉鯇魚(yú)片凍藏品質(zhì)的影響，對(duì)脆肉鯇魚(yú)片凍藏過(guò)程中的Ca2+-ATPase活力進(jìn)行了研究。由于熟魚(yú)片是經(jīng)過(guò)蒸煮凍結(jié)后進(jìn)行凍藏的，Ca2+-ATPase已經(jīng)在蒸煮過(guò)程中被鈍化而失活；因此熟魚(yú)片組的Ca2+-ATPase活力沒(méi)有測(cè)出。從圖4可以看出，凍藏120 d后，生魚(yú)片和對(duì)照組的Ca2+-ATPase活力分別降低19.70%和21.56%；凍藏180 d后，生魚(yú)片和對(duì)照組Ca2+-ATPase活力降低加快，與貯藏初始相比分別降低29.19%和34.96%，結(jié)果說(shuō)明經(jīng)過(guò)紫蘇水提液浸泡后的脆肉鯇魚(yú)片Ca2+-ATPase活性維持得更好。在凍藏過(guò)程中，肌球蛋白頭部的構(gòu)象發(fā)生變化及聚合使Ca2+-ATPase活力下降[9,29]，最終使肌原纖維蛋白的完整性被破壞，鹽溶性蛋白溶解性下降，蛋白質(zhì)冷凍變性加劇。在凍藏過(guò)程中，生魚(yú)片組的Ca2+-ATPase活力均高于對(duì)照組，進(jìn)一步證明了紫蘇水提物有利于保持肌球蛋白頭部的構(gòu)象穩(wěn)定性，從而維持凍藏過(guò)程中Ca2+-ATPase的活力，使脆肉鯇魚(yú)片冷凍變性減緩，從而保持脆肉鯇魚(yú)片的特殊脆性。

圖4 不同處理對(duì)脆肉鯇魚(yú)片凍藏過(guò)程Ca2＋-ATPase活力的影響Fig. 4 Effects of different treatments on Ca2+-ATPase activity of crisp grass carp fi llets during frozen storage

2.6 不同處理對(duì)脆肉鯇魚(yú)片凍藏過(guò)程中TBA值的影響

圖5 不同處理對(duì)脆肉鯇魚(yú)片凍藏過(guò)程TBA值的影響Fig. 5 Effects of different treatments on TBA value of crisp grass carp fi llets during frozen storage

脂肪氧化是水產(chǎn)品凍藏過(guò)程中經(jīng)常發(fā)生的化學(xué)變化，脂肪氧化過(guò)程產(chǎn)生的酮類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)和酸類(lèi)等物質(zhì)使水產(chǎn)品的風(fēng)味發(fā)生變化，嚴(yán)重影響?hù)~(yú)肉的品質(zhì)，同時(shí)促進(jìn)了蛋白質(zhì)的氧化并使其進(jìn)一步變性[30]。由圖5可以看出，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有組魚(yú)片的TBA值呈上升趨勢(shì)，且熟魚(yú)片組在整個(gè)凍藏過(guò)程中TBA值最高，凍藏240 d后，熟魚(yú)片組的TBA值分別比生魚(yú)片組和對(duì)照組高0.995 mg/100 g和0.205 mg/100 g。對(duì)于熟脆肉鯇魚(yú)片，蒸煮處理使魚(yú)片中的脂肪發(fā)生氧化，氧化產(chǎn)物丙二醛含量增加[31]，因此魚(yú)片在凍藏過(guò)程中進(jìn)一步氧化。凍藏300 d后，生魚(yú)片組（0.643 mg/100 g）和對(duì)照組（1.599 mg/100 g）的TBA值分別是初始（0.167 mg/100 g）的3.85 倍和9.57 倍，且生魚(yú)片的TBA值均低于對(duì)照組，說(shuō)明紫蘇水提物能有效抑制脆肉鯇魚(yú)片在貯藏期間的脂質(zhì)氧化。紫蘇水提物中的迷迭香酸可通過(guò)提高抗氧化酶活性清除自由基，從而減少氧化脂質(zhì)的生成[32]?？梢缘贸?，經(jīng)過(guò)紫蘇水提物處理的生魚(yú)片，在整個(gè)凍藏過(guò)程中丙二醛的生成速度比較緩慢，而沒(méi)經(jīng)過(guò)紫蘇水提物處理的對(duì)照組，丙二醛的生成速度很快，進(jìn)一步說(shuō)明了紫蘇水提物可以降低脂質(zhì)二級(jí)氧化產(chǎn)物的生成，抑制凍藏過(guò)程中脂肪氧化。

凍藏過(guò)程中脂肪氧化產(chǎn)生的自由基、氫過(guò)氧化物和次級(jí)代謝產(chǎn)物（如丙二醛）可與蛋白質(zhì)結(jié)合，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而變性[30]，從而使鹽溶性蛋白的含量降低[33]。沒(méi)經(jīng)過(guò)紫蘇水提物處理的脆肉鯇魚(yú)片的鹽溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活力均比經(jīng)過(guò)紫蘇水提物處理的生魚(yú)片低，進(jìn)一步證明了脂肪氧化產(chǎn)物的生成可降低肌肉鹽溶性蛋白的含量，從而使蛋白質(zhì)變性程度嚴(yán)重。因此，本研究結(jié)果進(jìn)一步證明了紫蘇水提物可以抑制脆肉鯇凍藏過(guò)程脂肪氧化，從而減緩脆肉鯇蛋白的冷凍變性。

2.7 不同處理對(duì)脆肉鯇魚(yú)片凍藏過(guò)程中TVB-N含量的影響

圖6 不同處理對(duì)脆肉鯇魚(yú)片凍藏過(guò)程TVB-N含量的影響Fig. 6 Effects of different treatments on TVB-N content of crisp grass carp fi llets during frozen storage

TVB-N是食品中的蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶或細(xì)菌的作用下分解成氨類(lèi)等堿性含氮揮發(fā)性物質(zhì)[34]，其含量是衡量動(dòng)物性食品新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)[35]。從圖6可知，3 組脆肉鯇魚(yú)片的TVB-N含量隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但熟脆肉鯇魚(yú)片增長(zhǎng)速度最慢。在凍藏120 d時(shí)，熟魚(yú)片的TVB-N含量分別比生魚(yú)片和對(duì)照組的低5.85%和22.07%；凍藏300 d時(shí)，熟魚(yú)片的TVB-N含量分別比生魚(yú)片和對(duì)照組低25.58%和27.43%。通過(guò)蒸煮5 min后，脆肉鯇肌肉細(xì)胞的內(nèi)源酶已經(jīng)被鈍化或失活，導(dǎo)致蛋白質(zhì)被內(nèi)源酶分解而產(chǎn)生的氨類(lèi)等堿性含氮揮發(fā)性物質(zhì)含量相應(yīng)減少；因此，熟脆肉鯇魚(yú)片在凍藏過(guò)程中TVB-N含量總體較低。凍藏300 d后的熟脆肉鯇魚(yú)片的TVB-N含量仍未超過(guò)GB 2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》限量標(biāo)準(zhǔn)（20 mg/100 g），說(shuō)明蒸煮不但有利于脆肉鯇凍藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性的保持，還有利于衛(wèi)生品質(zhì)的保持。

與新鮮魚(yú)相比，凍藏120 d后的生魚(yú)片組的TVB-N含量由6.786 mg/100 g增長(zhǎng)到10.081 mg/100 g，增長(zhǎng)了48.56%，對(duì)照組前120 d增長(zhǎng)了79.49%，該階段TVB-N含量的增長(zhǎng)主要由內(nèi)源酶的作用決定；凍藏300 d時(shí)，生魚(yú)片組TVB-N含量與新鮮魚(yú)相比明顯增加，達(dá)到19.578 mg/100 g，仍未超過(guò)GB 2733—2015規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)照組凍藏300 d后TVB-N含量達(dá)到20.078 mg/100 g，超過(guò)GB 2733—2015規(guī)定的限量。在凍藏的后期，微生物增長(zhǎng)很可能處于穩(wěn)定期，蛋白質(zhì)分解速率加快，從而使TVB-N含量增長(zhǎng)加快。因此，對(duì)于脆肉鯇魚(yú)片來(lái)說(shuō)，紫蘇水提物對(duì)凍藏過(guò)程中的魚(yú)片有一定的抑菌作用，這與有研究發(fā)現(xiàn)紫蘇水提物對(duì)食品中常見(jiàn)的污染菌具有廣譜高效的抗菌活性的結(jié)論[36]相符。

2.8 不同處理對(duì)脆肉鯇魚(yú)片凍藏過(guò)程中感官品質(zhì)的影響

脆肉鯇特殊脆性是人體口腔中的綜合感覺(jué)，而感官評(píng)定具有簡(jiǎn)單、易操作、直觀等特點(diǎn)，是最能直接反映食品品質(zhì)的方法。因此，為了進(jìn)一步研究?jī)霾剡^(guò)程中脆肉鯇品質(zhì)的變化，采用感官評(píng)價(jià)對(duì)凍藏過(guò)程中脆肉鯇品質(zhì)變化做進(jìn)一步的研究。

表3 不同處理方式對(duì)脆肉鯇魚(yú)片凍藏過(guò)程感官評(píng)分的影響Table 3 Effects of different treatments on sensory evaluation of crisp grass carp fi llets during frozen storage

由表3可知，隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，各組脆肉鯇魚(yú)片各項(xiàng)指標(biāo)的感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì)。生魚(yú)片色澤下降較為緩慢，熟魚(yú)片的脂肪氧化比生魚(yú)片組和對(duì)照組嚴(yán)重，而脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致顏色發(fā)黃等變化，由此也使熟魚(yú)片在凍藏過(guò)程中顏色逐漸變黃；同時(shí)由于熟魚(yú)片和生魚(yú)片組均有紫蘇水提物處理，而紫蘇水提物具有一定的抗氧化作用，從而使這兩組魚(yú)片在凍藏過(guò)程中維持著較好的色澤。對(duì)照組的魚(yú)片由于浸泡腌制時(shí)未添加紫蘇水提物，所以其顏色較好，呈乳白色，但凍藏過(guò)程顏色下降比較嚴(yán)重，凍藏60 d時(shí)色澤評(píng)分為3.00，且從60 d后色澤評(píng)分一直低于熟魚(yú)片組和生魚(yú)片組。

3 組魚(yú)片凍藏初期質(zhì)地和口感保持一致，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，熟魚(yú)片彈性保持較好，180 d后，熟魚(yú)片質(zhì)地和口感評(píng)分一直高于生魚(yú)片和對(duì)照組；凍藏末期，生魚(yú)片、熟魚(yú)片和對(duì)照組質(zhì)地和口感評(píng)分分別為2.00、2.50和1.75，主要原因是生魚(yú)片和對(duì)照組水分含量高，在內(nèi)源性酶和外源微生物作用下，魚(yú)片組織結(jié)構(gòu)變得松散，加熱后其彈性和咀嚼性均不及熟魚(yú)片，這與2.3節(jié)質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果相符。熟魚(yú)片的湯汁渾濁度高于生魚(yú)片組和對(duì)照組，而生魚(yú)片組和對(duì)照組魚(yú)片的湯汁渾濁度差異不大。

結(jié)合色澤、質(zhì)地和口感的結(jié)果來(lái)看，經(jīng)過(guò)蒸煮和紫蘇水提液處理的脆肉鯇魚(yú)片品質(zhì)更好，進(jìn)一步證明了蒸煮和紫蘇水提液處理更有利于凍藏過(guò)程中脆肉鯇品質(zhì)的維持。

3 結(jié) 論

經(jīng)過(guò)紫蘇水提液處理及蒸煮聯(lián)合處理的熟魚(yú)片組在凍藏過(guò)程中一直維持較高的硬度、彈性和咀嚼性；由于蒸煮處理使魚(yú)片水分損失并且蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性和熱凝固，在凍藏過(guò)程中熟魚(yú)片組的持水力、鹽溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活力均較低，脂肪氧化程度較高，但TVB-N含量較低，感官評(píng)分較高。對(duì)于生魚(yú)片，經(jīng)過(guò)紫蘇水提物處理的生魚(yú)片組的TBA值、TVB-N含量均低于對(duì)照組，感官評(píng)分比對(duì)照組高。綜上，蒸煮處理和紫蘇水提液處理更有利于凍藏過(guò)程中脆肉鯇品質(zhì)的維持，而且紫蘇水提物能夠有效抑制凍藏期間調(diào)理脆肉鯇魚(yú)片品質(zhì)的變化，延長(zhǎng)脆肉鯇魚(yú)片的貨架期。