摘 要：存貨內(nèi)部控制是企業(yè)存貨管理的重要內(nèi)容，是維系企業(yè)正常生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)、提高資金使用效率和經(jīng)濟(jì)效益的重要保障，對(duì)于企業(yè)的生存與發(fā)展十分重要。在存貨內(nèi)部控制方面，餐飲企業(yè)有其特殊性，例如餐飲業(yè)具有存貨保質(zhì)期短、采購品種繁多、物流配送環(huán)節(jié)時(shí)效性強(qiáng)、對(duì)倉儲(chǔ)環(huán)境要求高，且產(chǎn)供銷同步，貨幣資金收款期短等內(nèi)部特征，以及需求難以確定、服務(wù)時(shí)間集中性等外部特征，為餐飲企業(yè)的存貨內(nèi)部控制帶來諸多不便。本文通過分析餐飲企業(yè)存貨內(nèi)部控制各個(gè)環(huán)節(jié)的特殊性以及目前存貨內(nèi)部控制存在的問題，提出餐飲企業(yè)如何加強(qiáng)存貨內(nèi)部控制。希望能為餐飲企業(yè)的存貨管理提供一些幫助。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；存貨管理；內(nèi)部控制

一、存貨內(nèi)部控制的內(nèi)容

存貨內(nèi)部控制的內(nèi)容主要包括對(duì)存貨采購、驗(yàn)收、倉儲(chǔ)、領(lǐng)用、加工和生產(chǎn)、銷售、數(shù)量盤存七大方面。

存貨數(shù)量盤存 制定合理的盤點(diǎn)計(jì)劃，確定合理的存貨盤點(diǎn)程序，配備相應(yīng)的監(jiān)督人員，對(duì)存貨進(jìn)行獨(dú)立的內(nèi)部驗(yàn)證，對(duì)盤點(diǎn)表和盤點(diǎn)標(biāo)簽進(jìn)行充分控制。

二、餐飲企業(yè)存貨內(nèi)部控制的特殊性

（1）餐飲企業(yè)存貨的特點(diǎn)的特殊性

餐飲企業(yè)存貨的普遍特點(diǎn)是存貨量大、種類多、周轉(zhuǎn)快。餐飲企業(yè)采購的原材料由于種類繁多，庫存雜亂，存貨難以像工業(yè)企業(yè)一樣確定具體的分類標(biāo)準(zhǔn)，也為管理造成不便。餐飲部門存貨具有很強(qiáng)的時(shí)效性，超過保質(zhì)期則腐爛、變質(zhì)。因此對(duì)存貨的內(nèi)部控制不僅要考慮經(jīng)營的需要和經(jīng)濟(jì)庫存量，還要考慮保質(zhì)期。如果庫存量過少，則不能滿足經(jīng)營的需要，如果庫存量過多，則不僅使倉庫和資金占用增加，而且還可能因放置時(shí)間過長，造成原材料的浪費(fèi)。

（2）采購環(huán)節(jié)的特殊性

餐飲企業(yè)為了確保每天的食材正常供應(yīng)，餐飲存貨采購行為較為頻繁。而采購行為要通過使用者申購，管理者批準(zhǔn)等程序，采購員方能開始實(shí)施采購行為。

餐飲的供應(yīng)商多為農(nóng)戶，因此采購費(fèi)用很難取得合理票據(jù)，對(duì)業(yè)務(wù)的真實(shí)性也有待審核。因此業(yè)務(wù)合理性、費(fèi)用金額準(zhǔn)確性都難以保證，為餐飲企業(yè)內(nèi)部管理造成諸多不便。

（3）物流配送環(huán)節(jié)的特殊性

原料易變質(zhì)，對(duì)物流時(shí)間要求嚴(yán)格是餐飲企業(yè)物流配送環(huán)節(jié)存貨內(nèi)部控制的一大特征。餐飲原料大多屬于鮮活易腐爛食物，具有季節(jié)性強(qiáng)、運(yùn)送時(shí)間上要求緊迫、運(yùn)輸途中需要特殊照料的特點(diǎn)。與工業(yè)企業(yè)不同的是，餐飲原料更注重時(shí)效性，因此需要留意各個(gè)物流環(huán)節(jié)的時(shí)間問題。

三、餐飲企業(yè)存貨內(nèi)部控制存在的問題

（1）企業(yè)存貨內(nèi)控意識(shí)薄弱

餐飲企業(yè)在實(shí)際的運(yùn)行過程中，內(nèi)控管理的部門從高層到員工對(duì)存貨內(nèi)控的認(rèn)識(shí)都較為淺薄，餐飲部門高層普遍認(rèn)為做好存貨內(nèi)控就是做好存貨的內(nèi)部審計(jì)和財(cái)務(wù)控制，在該過程中不需要其他部門的參與，所以在存貨內(nèi)部控制實(shí)施過程中經(jīng)常出現(xiàn)互相推諉的現(xiàn)象，導(dǎo)致存貨內(nèi)控工作無法順暢的進(jìn)行。

（2）采購環(huán)節(jié)忽視質(zhì)量、注重成本

采購環(huán)節(jié)是中小餐飲企業(yè)經(jīng)營鏈條上很重要的組成部分。中小餐飲企業(yè)對(duì)于何時(shí)采購、采購標(biāo)準(zhǔn)及采購數(shù)量的決策主觀性較大，缺少事前的計(jì)劃。并且餐飲企業(yè)需求量變化大，計(jì)劃存在多變性?？赡軐?dǎo)致采購不及時(shí)或采購較多、采購品不合格等情況。此外，部分原材料市場價(jià)格的波動(dòng)性較大，采購員在采購時(shí)可能會(huì)因?yàn)檩^低的價(jià)格大量采購某種原材料而不符合實(shí)際需求。

四、餐飲企業(yè)存貨內(nèi)部控制問題的解決

（1）提高從業(yè)人員綜合素質(zhì)

為了有效、充分的管理庫存商品，企業(yè)需要綜合素質(zhì)較高的庫存管理人員。企業(yè)在選聘庫存管理人員的時(shí)候應(yīng)仔細(xì)考察，盡量優(yōu)先選擇綜合素質(zhì)較高的應(yīng)聘者。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)負(fù)責(zé)庫存的工作者進(jìn)行定期的培訓(xùn)，不斷提高他們的理論知識(shí)并且與實(shí)踐相結(jié)合，讓他們認(rèn)識(shí)到餐飲企業(yè)存貨內(nèi)部控制的必要性，加強(qiáng)對(duì)存貨的管理，減少差錯(cuò)的產(chǎn)生。

（2）存貨采購環(huán)節(jié)

企業(yè)應(yīng)該在存貨采購時(shí)考慮食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題。餐飲企業(yè)存貨采購時(shí)應(yīng)該始終把產(chǎn)品的質(zhì)量擺在第一位。進(jìn)行存貨采購的員工不能向供應(yīng)商過分壓低存貨價(jià)格，否則，供應(yīng)商為了保障自己的利益將會(huì)降低存貨的質(zhì)量。同時(shí)餐飲企業(yè)應(yīng)做好采購規(guī)劃和審批流程，完善驗(yàn)收程序。儲(chǔ)備的負(fù)責(zé)人根據(jù)當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲(chǔ)存量來制定次日采購量，并由總廚把關(guān)。存貨的采購既要減少存貨的損耗，做到合理訂貨，又要做到能及時(shí)的補(bǔ)充貨源，避免因供應(yīng)不足而造成損失，影響企業(yè)的正常營業(yè)收入。此外，餐飲企業(yè)還應(yīng)該完善存貨采購價(jià)格的監(jiān)督制度，制訂合適的措施來避免采購員任意虛報(bào)價(jià)格。及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場的價(jià)格變動(dòng)情況，并作出菜品調(diào)整。

（3）存貨驗(yàn)收環(huán)節(jié)

餐飲企業(yè)存貨驗(yàn)收應(yīng)當(dāng)確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)行驗(yàn)收人責(zé)任制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由具備專業(yè)知識(shí)的驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，驗(yàn)收員應(yīng)該接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)，懂烹飪，識(shí)原料，善鑒別。同時(shí)應(yīng)將驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案，填寫“采購驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”，并定期將報(bào)告交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理辦公室。

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作者簡介：李涵琪（1998-），女，籍貫：湖南岳陽人，漢族，單位：湘潭大學(xué)商學(xué)院， 會(huì)計(jì)學(xué)在讀本科生。