邢新欣

【摘 要】成本管理直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的利潤，甚至可以說影響了企業(yè)的生存與發(fā)展。目前，在直營餐飲企業(yè)的成本管理過程中還存在著管理意識(shí)不強(qiáng)、制度不健全、內(nèi)容不全面等問題。本文就這些問題進(jìn)行了分析，并探討了相應(yīng)的對(duì)策。

【關(guān)鍵詞】直營餐飲企業(yè)；成本管理；存在問題；對(duì)策探討

一、經(jīng)營者對(duì)成本管理的意識(shí)不強(qiáng)

直營餐飲企業(yè)基層員工缺乏成本管理意識(shí)是當(dāng)前中小企業(yè)成本問題的普遍現(xiàn)象，也是企業(yè)成本管理效果差的根本原因。首先，直營餐飲企業(yè)經(jīng)營者未將直營餐飲企業(yè)的成本管理作為一項(xiàng)重要工作，因此大部分企業(yè)沒有長期的成本目標(biāo)和計(jì)劃，僅僅盲目的追求經(jīng)營利潤，忽視企業(yè)長期持續(xù)發(fā)展，這樣的管理理念無法知道成本管理的效用性，致使企業(yè)成本管理目標(biāo)缺失，無法針對(duì)各環(huán)節(jié)實(shí)施有效引導(dǎo)和控制。有的直營餐飲企業(yè)中，管理人員具有一定成本管理意識(shí)，但是對(duì)成本管理的范圍、對(duì)象都無法準(zhǔn)確把握。其次，除了管理人員其他員工的成本管理意識(shí)普遍較低。從人員結(jié)構(gòu)來看，餐飲業(yè)是傳統(tǒng)的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人力成本較大，而且從業(yè)人員學(xué)歷普遍不高，知識(shí)水平有限，缺乏職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)技能，管理能力不足。例如大部分的廚師和服務(wù)員只管做，缺乏在相應(yīng)環(huán)節(jié)的成本管理意識(shí)，缺少對(duì)成本概念和成本管理理論的認(rèn)識(shí)。在餐飲業(yè)中高級(jí)服務(wù)人才的比例不高，加上人力成本的不斷上升和直營餐飲企業(yè)利潤率逐年下降等因素，企業(yè)只能招聘廉價(jià)勞動(dòng)力，造成人員素質(zhì)不高的現(xiàn)象。很多素質(zhì)較差的員工往往缺少經(jīng)驗(yàn)和培訓(xùn)，缺乏控制成本的意識(shí)，對(duì)原料的浪費(fèi)習(xí)以為常，造成成本失控。但是由于人員工作不穩(wěn)定，流動(dòng)性較高，企業(yè)不愿意為提高員工整體素養(yǎng)花費(fèi)高額成本，這一現(xiàn)象對(duì)企業(yè)成本管理產(chǎn)生不利影響，轉(zhuǎn)變管理模式推行全過程成本管理難度大。

二、成本管理制度不健全

直營餐飲企業(yè)日常工作不是制度不完善就是制度形同虛設(shè)，只注重銷售，而忽略經(jīng)營管理的基礎(chǔ)——成本管理。由于管理方法使用不當(dāng)導(dǎo)致成本管理內(nèi)容的缺失、成本項(xiàng)目的錯(cuò)誤，并且一直未能妥善解決，之后形成滾雪球效應(yīng)，進(jìn)一步加劇了成本管理的問題。成本管理貫穿于物品采購、入庫、領(lǐng)料和使用等環(huán)節(jié)，由于管理上的不完善，直營餐飲企業(yè)公司在這些環(huán)節(jié)或多或少都存在著漏洞，說明了公司制度的欠缺。

關(guān)注成本管理的直營餐飲企業(yè)，大多數(shù)重視事后核算，缺少成本管理的事前預(yù)測和管理決策，這樣造成賬面成本不健全，財(cái)務(wù)報(bào)表流于形式的情況，給直營餐飲企業(yè)帶來潛在風(fēng)險(xiǎn)。這樣的成本管理模式忽視了直營餐飲企業(yè)除了產(chǎn)品本身之外的其他環(huán)節(jié)的控制，不能全面地反映企業(yè)的成本信息，影響經(jīng)營者的判斷決策。在直營餐飲企業(yè)公司經(jīng)營者錯(cuò)誤地估計(jì)了公司盈利水平和發(fā)展速度，快速擴(kuò)張開設(shè)新店鋪，一度造成資金緊張的情況。直營餐飲企業(yè)的不同部門之間聯(lián)系較為緊密，餐廳任何部門的不規(guī)范管理，都會(huì)造成成本管理失效。例如直營餐飲企業(yè)公司過分關(guān)注了產(chǎn)品本身的成本，廚房內(nèi)的所有成本統(tǒng)一歸入產(chǎn)品成本，在廚房部分的核算較為簡單，但是對(duì)收入和成本的劃分采取“一攬子”政策，沒有區(qū)分對(duì)外銷售和對(duì)內(nèi)福利。對(duì)于成本管理全由廚師團(tuán)隊(duì)人員素質(zhì)而定，基本沒有形成外部制度和核算方式上的控制體系，導(dǎo)致廚房幾乎不存在成本管理。這類不完整的內(nèi)部管理體系造成了直營餐飲企業(yè)成本管理的斷檔，財(cái)務(wù)部門無法通過工作流程，對(duì)企業(yè)成本進(jìn)行全面梳理，也不利于查找企業(yè)成本管理的缺失。

三、成本核算方法存在弊端

直營餐飲企業(yè)雖然實(shí)施了BOM系統(tǒng)，可是并沒有相關(guān)的成本管理系統(tǒng)，這樣就使得成本會(huì)計(jì)人員無法根據(jù)BOM清單來進(jìn)行產(chǎn)成品的成本計(jì)算，這樣便導(dǎo)致了在月末進(jìn)行生產(chǎn)成本結(jié)轉(zhuǎn)的時(shí)候，不可以把相關(guān)的生產(chǎn)成本分配到不同種的菜品中去，這樣使得成本核算不準(zhǔn)確，沒有形成統(tǒng)一的產(chǎn)品定額和材料的計(jì)劃成本，致使公司無法進(jìn)行比較全面的預(yù)算管理。

直營餐飲企業(yè)在核算餐飲成本的時(shí)候采用的是毛利法。雖然毛利法簡便易行，可能在直營餐飲企業(yè)成立初期有其優(yōu)勢(shì)，可是對(duì)于直營餐飲企業(yè)這樣的大型連鎖餐飲公司，不能滿足其成本核算的要求，其弊端主要表現(xiàn)在：①不同產(chǎn)品的毛利率不同，其所占的銷售比重便不同，由于銷售結(jié)構(gòu)的變動(dòng)，當(dāng)毛利率較高的產(chǎn)品所占的銷售比重較大的時(shí)候，總體的毛利率水平會(huì)隨著改變，這樣就會(huì)忽略毛利率水平較低的產(chǎn)品，這樣導(dǎo)致不能全面的核算各種產(chǎn)品，便會(huì)影響整體的成本管理效果；②毛利率水平的高低并不能真實(shí)準(zhǔn)確地反映原材料的利用率，有的產(chǎn)品毛利率高，可是它的原材料利用率卻很低，有的產(chǎn)品毛利率低，它的原材料利用率會(huì)很高，如果僅僅用毛利率法來控制成本，就會(huì)造成以偏概全的概括所有產(chǎn)品的原材料利用率，這樣提供的實(shí)際成本信息并不準(zhǔn)確。鑒于以上兩個(gè)弊端的分析，可以看出來根據(jù)毛利法來制定直營餐飲企業(yè)的成本管理體系是不夠準(zhǔn)確的，這樣不利于直營餐飲企業(yè)的成本管理。此外，直營餐飲企業(yè)特別重視餐飲成本率，這樣機(jī)械的追求，僅僅只是從金額角度來考慮，而并沒有從價(jià)格角度或者數(shù)量角度出發(fā)來進(jìn)行相關(guān)考核，就會(huì)造成員工們盲目地降低菜品的成本，從而使得菜品質(zhì)量不合規(guī)。

四、成本管理內(nèi)容不全面

直營餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)量大，成本管理難度比較大，因考慮到成本管理的成本價(jià)值比（為成本管理所花費(fèi)的代價(jià)與成本管理所取得的利益之比），直營餐飲企業(yè)雖然注重成本管理，可是在真正實(shí)施的時(shí)候沒有花費(fèi)較多的人工，只要不出大錯(cuò)便得過且過，雖然集團(tuán)比較重視并且在貫徹實(shí)施精細(xì)化管理，然而由于控制成本的管理是粗線條的，致使直營餐飲企業(yè)在成本管理的控制程度上不是很全面。具體分析如下：

（1）在預(yù)算控制上：各個(gè)區(qū)域的財(cái)務(wù)部門按照其他部門（運(yùn)營部、開發(fā)部、IT部等）每年年末上交的年度部門預(yù)算明細(xì)表，來編制各個(gè)區(qū)域的年度預(yù)算明細(xì)表，然后由集團(tuán)財(cái)務(wù)部匯總編制集團(tuán)年度預(yù)算明細(xì)表。在具體操作的過程中，由于月末財(cái)務(wù)部的工作比較多，在核算的時(shí)候僅僅只是統(tǒng)計(jì)了本月實(shí)際發(fā)生的成本費(fèi)用，并沒有對(duì)各個(gè)部門的成本費(fèi)用進(jìn)行考核和分析，而且各個(gè)部門也沒有對(duì)各自本月發(fā)生實(shí)際成本費(fèi)用與預(yù)算費(fèi)用進(jìn)行對(duì)比分析，這樣就使得公司的預(yù)算控制制度失去了其本意，各個(gè)部門只是把它當(dāng)作簡單的統(tǒng)計(jì)、報(bào)送工作來做，這樣使得公司的預(yù)算控制制度沒有達(dá)到預(yù)計(jì)效果。

（2）在能源費(fèi)用控制上：直營餐飲企業(yè)對(duì)能源費(fèi)用的控制，主要是依靠各個(gè)部門自覺控制，設(shè)置的節(jié)約獎(jiǎng)力度比較小，這樣人為的控制力度小，并沒有制定相關(guān)的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)。加上餐飲公司的能源費(fèi)用所占的比重相比較而言比較重，這樣公司的水電費(fèi)用、燃?xì)赓M(fèi)用并沒有得到很好的成本管理，造成能源費(fèi)用金額較大，浪費(fèi)比較嚴(yán)重，因此，直營餐飲企業(yè)在能源費(fèi)用的控制上比較薄弱，減弱了公司的整體成本管理效果。

（3）在酒水成本管理上：酒水成本率變化較大，直接影響餐飲成本率及毛利率，在剩余酒水管理方面存在弊端。直營餐飲企業(yè)其中的一種品牌主要定位是以婚宴等宴請(qǐng)為主，為了響應(yīng)政府的號(hào)召，允許客人自帶酒水，這樣本是想維護(hù)客人的相關(guān)權(quán)益?？墒怯械目腿嗽诮Y(jié)賬后，由于忘記或者其他原因，便隨意丟掉酒水，使得酒水有剩余；有的客人在簽單時(shí)不仔細(xì)核對(duì)所飲用的酒水的數(shù)量，有時(shí)會(huì)造成酒水剩余。這樣每月統(tǒng)計(jì)的酒水?dāng)?shù)量就會(huì)有偏差，使得管理人員對(duì)酒水的銷售狀況判斷失誤，從而影響酒水的相關(guān)決策。