程 偉，李 娜，張 杰，潘天全，彭 兵

（安徽金種子酒業(yè)股份有限公司，安徽阜陽(yáng)236023）

我國(guó)是酒類的生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó),傳統(tǒng)白酒以其獨(dú)特的固態(tài)發(fā)酵工藝和優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品內(nèi)涵被列為世界六大著名蒸餾酒類之一[1]。我國(guó)傳統(tǒng)白酒主要以酒曲作為糖化發(fā)酵劑，以糧谷類為主要原料，經(jīng)過(guò)蒸煮糊化、攤晾加曲、固態(tài)發(fā)酵、蒸餾分類、貯存勾調(diào)等工序制備而成[2-3]。“有佳泉之地，必有佳釀”，依山傍水之處，名酒頻出，中國(guó)白酒以流域?yàn)榧~帶形成了不同的白酒聚集產(chǎn)區(qū)。母親河長(zhǎng)江和黃河孕育了兩個(gè)最顯著的白酒超級(jí)產(chǎn)區(qū)，分別是長(zhǎng)江上游超級(jí)產(chǎn)區(qū)與黃淮流域超級(jí)產(chǎn)區(qū)，這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)下又細(xì)分出了其他產(chǎn)區(qū)。此外，還有東北產(chǎn)區(qū)、兩湖產(chǎn)區(qū)、黃河中上游產(chǎn)區(qū)、海河流域產(chǎn)區(qū)以及珠江流域產(chǎn)區(qū)等其他白酒產(chǎn)區(qū)。中國(guó)白酒黃淮河流域產(chǎn)區(qū)介于黃河與長(zhǎng)江之間，即黃河下游及淮河流域，經(jīng)過(guò)河南省南部、安徽省北部至江蘇省北部注入長(zhǎng)江。

淮河流域地處黃淮海平原，中華文明的發(fā)源地之一，這里與黃河流域一起孕育了中華文明，也造就了獨(dú)特的飲酒文化。歷史上有名的杜康、曹操、劉伶、阮籍、嵇康等都是淮人，而淮人樂(lè)酒也是出了名的[4]。中國(guó)白酒黃淮河流域的白酒偏“綿順柔和”型白酒，低度化傾向明顯；江淮地區(qū)屬于中國(guó)白酒黃淮河流域產(chǎn)區(qū)；其中，金種子酒業(yè)推出的一款“柔和型”濃香型白酒，占有一定的市場(chǎng)份額。黃淮河流域的主要白酒品牌有：洋河、今世緣、雙溝、蘭陵、寶豐、宋河、古井貢、金種子、文王、迎駕貢酒、口子窖、張弓。

1 江淮地區(qū)的自然環(huán)境特點(diǎn)

淮河流域所處華東地區(qū)，為黃淮海大平原的一部分，淮河以南除了部分低矮丘陵外，下游地區(qū)又與長(zhǎng)江中下游平原連成一片[5]。江淮地區(qū)屬于中國(guó)白酒黃淮河流域產(chǎn)區(qū)，位于中國(guó)江蘇省、安徽省的淮河以南、長(zhǎng)江以北(下游)一帶、河南省信陽(yáng)地區(qū)、湖北東北部等。江淮地處華東腹地,襟江帶淮,傍山瀕海,是我國(guó)東部地區(qū)南北之間以及東西之間的過(guò)渡地帶。這種獨(dú)特的地理位置使本地區(qū)在地形、氣候和水系等自然環(huán)境因素方面也表現(xiàn)出明顯的過(guò)渡性質(zhì),氣候差異明顯復(fù)雜。江淮地區(qū)的平原主要由黃河、淮河下游泥沙沖積而成，地形平坦，僅徐州地區(qū)略見小丘。西部和南部山麓平原，海拔大多在80米左右；中部平原，海拔多在35～80 m之間；東部濱海一帶，海拔2～3 m。平原中多低洼區(qū)，湖泊眾多，分布在淮河中下游一帶。歷史上黃河在平原上多次泛濫改道，從蘭考經(jīng)商丘、徐州到淮陰的黃河故道兩側(cè)多沙地、沙丘等。如圖1所示，江淮地區(qū)水網(wǎng)交織，湖泊眾多。在古代，江淮指江南、淮南地區(qū)。唐朝時(shí)設(shè)江南道、淮南道，統(tǒng)稱江淮，江淮是當(dāng)時(shí)中國(guó)經(jīng)濟(jì)文化最發(fā)達(dá)地區(qū)的代名詞，古人曰“天下賦稅仰仗江淮”，“江淮自古為天下富庶之區(qū)也”。

圖1 江淮地區(qū)地理位置概況

在自然環(huán)境方面，是否適宜白酒的釀造生產(chǎn)主要看當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)、土壤和氣候等，其科學(xué)機(jī)理主要是釀酒微生物的生長(zhǎng)繁衍、代謝發(fā)酵等條件因素，釀酒微生物種群的生長(zhǎng)需要適宜的營(yíng)養(yǎng)條件、濕熱環(huán)境等。江淮地區(qū)屬于暖溫帶和亞熱帶的分界區(qū)，屬暖溫帶季風(fēng)性氣候，其水源、土壤、空氣等，尤其是釀酒微生物菌群生態(tài)環(huán)境是白酒釀造生產(chǎn)的“風(fēng)水寶地”。每年大約5月下旬至6月上旬，來(lái)自北方的冷空氣與從南方北上的暖空氣匯合于華南地區(qū)，形成華南準(zhǔn)靜止鋒。大約到6月下旬，暖空氣勢(shì)力增強(qiáng)，準(zhǔn)靜止鋒北移至江淮地區(qū)，形成江淮準(zhǔn)靜止鋒（又稱為梅雨鋒）。由于來(lái)自南方的暖空氣夾帶大量水汽，當(dāng)遇上較冷的氣團(tuán)時(shí)，便會(huì)產(chǎn)生大量對(duì)流活動(dòng)。由于這段時(shí)間冷暖空氣勢(shì)力相若，以致鋒面停留在江淮地區(qū)。江淮梅雨季節(jié)為釀酒微生物提供適宜的自然環(huán)境，充沛的水源，適宜的光照，優(yōu)質(zhì)的土壤等條件，適宜于高粱、小麥、大米等制曲釀酒谷類作物的生長(zhǎng)，為釀酒生產(chǎn)提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)。

2 江淮地區(qū)的白酒釀造歷史

江淮地區(qū)的濃香型白酒釀造生產(chǎn)較多采用“混燒老五甑法”生產(chǎn)工藝，泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒。白酒界普遍認(rèn)為以“三溝一河”為代表的江淮派濃香型白酒與香氣大、窖香濃郁突出的川派酒不同，以口味醇、綿甜、凈、爽為顯著特點(diǎn)。我國(guó)現(xiàn)存年代最早的酒是從商代墓中出土的。河南信陽(yáng)地區(qū)的考古工作者在羅山蟒張鄉(xiāng)天潮商代墓中發(fā)現(xiàn)的古酒，裝在一悠揚(yáng)青銅卣（yōu）內(nèi)，密封完好，雖經(jīng)三千余年的水解、醇解和氨解等一系列化學(xué)變化，古酒濃香依舊未揮發(fā)干。如圖2所示，中國(guó)白酒的黃淮河流域產(chǎn)區(qū)介于黃河與長(zhǎng)江之間，經(jīng)過(guò)河南省南部、安徽省北部、江蘇省北部，至江蘇省江都注入長(zhǎng)江，該產(chǎn)區(qū)的白酒偏綿柔，低度化傾向明顯。

圖2 中國(guó)白酒黃淮河流域產(chǎn)區(qū)分布圖（黃河下游及淮河流域）

酒地阜陽(yáng)（原阜陽(yáng)地區(qū)包括亳州縣、阜陽(yáng)縣等地），位于我國(guó)南北氣候分界線——秦嶺、淮河一線的交界處，在這里白酒不僅是一種物質(zhì)存在，更是一種文化象征，自古素有“名酒之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。酒地阜陽(yáng)是徽酒的發(fā)源地之一，早在北宋時(shí)期，當(dāng)?shù)氐尼劸粕a(chǎn)就已形成規(guī)模，潁河碼頭周邊酒坊及酒鋪林立，酒類產(chǎn)品經(jīng)潁河、淮河等水路運(yùn)輸進(jìn)入長(zhǎng)江下游地區(qū)銷售。據(jù)史書記載，魏晉年間，被譽(yù)為“酒仙”的劉伶，游歷至潁州城外（今安徽阜陽(yáng)），循酒香而至一小巷，恰逢杜康后人在釀酒，劉伶連喝數(shù)碗，酩酊大醉，三天未醒。待第四日醒來(lái)，他驚呼：“三年矣，如今身處何地？”。金種子酒廠的“醉三秋”酒也由“杜康釀酒劉伶醉”的典故而得名，至今已有兩千多年的悠久歷史。金種子酒廠現(xiàn)存7口古窖池，經(jīng)安徽省文物局組織專家鑒定，均屬于明代正德年間（1506年—1522年）的釀酒作坊，距今500余年。

圖3 金種子酒廠明代古窖池群（上圖）、古井酒廠古井貢釀酒遺址（宋代古井、下圖）

金種子酒廠明代古窖池群發(fā)掘時(shí)，窖池上部的池壁存有明代青磚池梗，池底出現(xiàn)漢、唐遺物和明代黑釉酒缸、高足碗和盞子等文物。2008年夏，古窖池得到重新修復(fù)，并采取特殊的使用和保護(hù)措施，被列為安徽省重點(diǎn)文物保護(hù)單位，如圖3（上圖）所示。金種子明代古窖池是黃淮地區(qū)現(xiàn)存窖齡最老、連續(xù)沿用時(shí)間最長(zhǎng)、保存最完整的大曲酒發(fā)酵窖池之一。在濃香型白酒釀造生產(chǎn)中素有“千年老窖萬(wàn)年糟”的說(shuō)法，其窖池越老，窖泥中的有益微生物與香味物質(zhì)就越多，酒香就愈濃。據(jù)測(cè)定，金種子明清古窖中的特殊微生物種群多達(dá)數(shù)百種，這些微生物發(fā)酵釀造的金種子酒，其品質(zhì)和口感卓而不群。

據(jù)史書記載，古井貢酒的前身是“九醞春酒”，為曹操令人釀造。曹操將“九醞春酒”及釀酒方法“九醞酒法”獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝劉協(xié)，獻(xiàn)帝大加贊賞，就把它作為宮廷用酒[6]。從此，阜陽(yáng)一帶釀酒作坊如雨后春筍般發(fā)展起來(lái)。到了宋代，阜陽(yáng)地區(qū)的減店、潁州等地已成了有名的產(chǎn)酒地，當(dāng)?shù)匕傩罩两襁€有“渦水鱖魚蘇水鯉，胡芹減酒宴貴賓”的說(shuō)法。古井貢釀酒遺址共有4處（包括魏井、宋井、明清窖池、明清作坊遺址），被列為“國(guó)保單位”，如圖3（下圖）所示。相傳，聃季載作為周文王的第十個(gè)兒子，在文王六十壽辰時(shí)，用文王掘井之水釀一壇五谷酒貢獻(xiàn)文王。鄰居也紛紛效仿，取文王井水釀制黃酒、麥仁酒、五谷酒等。釀出的各類酒品，樣樣精純，無(wú)可媲美。沈子國(guó)（阜陽(yáng)市臨泉縣的古稱）釀酒工藝流傳至今，后來(lái)，沈子國(guó)的百姓就把給文王的貢酒叫做“文王貢酒”。

3 江淮地區(qū)柔和型白酒釀造生產(chǎn)的重要條件

3.1 氣候條件及土壤

江淮地區(qū)屬于溫帶和亞熱帶的分界區(qū)，屬暖溫帶季風(fēng)性氣候，全年平均氣溫15℃，年平均最高氣溫20℃，年平均最低氣溫10℃，年平均降雨量820～950 mm，水源、土壤、空氣等，尤其適宜于釀酒微生物菌群繁衍，是釀酒的“風(fēng)水寶地”。江淮地區(qū)的溫、濕度及四季的氣候變化，是當(dāng)?shù)蒯劸粕a(chǎn)周期、工藝選擇及工藝調(diào)整的重要依據(jù)。江淮分水嶺之處的丘陵地帶，土壤厚度均在100 cm以上，土壤中七分為土，三分為沙，七分土中又有兩分為極珍稀的黏土。正是這樣獨(dú)特的土壤，加上上天賦予的陽(yáng)光、溫度、濕度等氣候特征，以及優(yōu)良的流沙河斷裂帶水源，使這里的原糧生長(zhǎng)期相對(duì)較長(zhǎng)，成熟后顆粒更加結(jié)實(shí)而飽滿，這樣的原糧正是釀酒的絕佳原料[7]?；春恿饔虻慕吹貐^(qū)山岡起伏，雨多風(fēng)大，年平均濕度和溫差比四川大很多，空氣中的微生物含量相比四川較少，這造就了江淮派白酒獨(dú)到的風(fēng)味，生產(chǎn)出來(lái)的白酒淡雅柔和，別具一格[8]。

古井、文王、金種子等江淮名酒廠均位于酒地阜陽(yáng)（原阜陽(yáng)地區(qū)），其地處淮北平原，自然條件較為優(yōu)越，是我國(guó)重要商品糧生產(chǎn)基地之一，農(nóng)業(yè)發(fā)展前景廣闊。阜陽(yáng)當(dāng)?shù)馗孛娣e甚為集中，受黃河泛濫沖擊影響，土壤肥沃，有機(jī)質(zhì)含量豐富，土壤酸堿適度，肥沃無(wú)砂化，屬黏土型土壤，特別適合梭狀芽孢桿菌、霉菌類等釀造微生物的生長(zhǎng)繁殖，有利于形成特殊的窖泥、制曲、釀酒等微生物群系，有助于釀造出綿甜爽凈且品質(zhì)優(yōu)良的濃香型大曲酒。洋河酒廠位于著名的洪澤湖濕地生態(tài)圈，在中國(guó)白酒乃至世界酒類版圖上有著極其重要的地位。當(dāng)?shù)赝寥蓝酁槿饧t色微酸性黏土，有機(jī)質(zhì)含量豐富，保濕保溫，含有百余種對(duì)人體有益的微生物，還含有一種能夠產(chǎn)生窖香前驅(qū)物質(zhì)的梭狀芽胞桿菌。據(jù)稱這種土壤是建老窖的理想土質(zhì)，做發(fā)酵池，可以使釀出的白酒甜香兼?zhèn)?、十分綿柔。

3.2 地質(zhì)水文條件及生產(chǎn)用水

水是物質(zhì)的載體，發(fā)酵體系內(nèi)部物質(zhì)傳遞主要是以水為介質(zhì)進(jìn)行的。同時(shí)，水是微生物生長(zhǎng)代謝活動(dòng)的主要介質(zhì)，水中的微量成分對(duì)微生物酶的活性及微生物的生長(zhǎng)有促進(jìn)或抑制作用，從而影響到釀酒微生物的生理代謝；因此，研究外部自然環(huán)境與白酒釀造體系內(nèi)部之間水分的傳遞，對(duì)進(jìn)一步揭示自然環(huán)境對(duì)白酒生產(chǎn)的影響具有重要的意義?！昂盟黾厌劇薄八蔷浦钡瘸浞终f(shuō)明水對(duì)釀酒的重要性。研究表明，釀造用水中所含的各種成分，均與有益釀酒微生物的生長(zhǎng)代謝、酶的形成與生化作用以及糧醅發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)。釀造用水的水質(zhì)不良會(huì)直接影響釀酒微生物生長(zhǎng)代謝及其酶系的作用，導(dǎo)致釀酒糟醅的發(fā)酵遲緩、曲霉等糖化菌群生長(zhǎng)遲緩、酵母菌生長(zhǎng)不良等，同時(shí)還會(huì)影響各類呈味物質(zhì)的形成，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成白酒口味上的澀苦、出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。普通的地下水、自來(lái)水、地表水等水體中通常鈣、鎂等離子含量嚴(yán)重超標(biāo)，不僅影響釀酒微生物繁衍，還會(huì)造成釀酒窖池退化，千年老窖就無(wú)從談起。所以，釀酒用水的質(zhì)量對(duì)釀酒生產(chǎn)起到至關(guān)重要的作用[9]。

金種子酒廠位于酒地阜陽(yáng)，廠區(qū)毗鄰潁河南岸約1000 m。阜陽(yáng)轄區(qū)內(nèi)河流屬淮河流域，主要有淮河、濛河分洪道、洪河、洪河分洪道、潁河、谷河、潤(rùn)河、茨淮新河等大小河流共24條。金種子酒廠的釀酒廠區(qū)周邊區(qū)內(nèi)地表水系比較發(fā)達(dá)，主要河流有潁河及其主要支流泉河。當(dāng)?shù)乜辈靺^(qū)280平方公里在300 m以內(nèi)地下水類型為單一的松散巖類孔隙水，自上而下分3個(gè)含水層：（1）全新統(tǒng)、上更新統(tǒng)含水層組；（2）中下更新統(tǒng)含水層組；（3）上第三系含水層組。地質(zhì)勘察表明，區(qū)域內(nèi)的土壤環(huán)境質(zhì)量較好，全新統(tǒng)、上更新統(tǒng)含水層組易受污染，中下更新統(tǒng)含水層組不易污染，上第三系含水層組無(wú)污染。金種子酒廠釀酒用水為阜陽(yáng)市特批使用地下水，取水層為上第三系含水層組，采用300 m以下深層承壓含水層（第三含水層），富含礦物質(zhì)、偏硅酸、鍶等，水質(zhì)柔軟，清洌甘爽，地下水質(zhì)量較好，適用于釀酒生產(chǎn)。

洋河酒廠位于酒都宿遷，緊鄰洪澤湖、駱馬湖等兩大濕地，著名的洪澤湖濕地生態(tài)圈，除了這些河流湖泊以及特殊的濕地環(huán)境，富含多種礦物質(zhì)的優(yōu)質(zhì)地下礦泉水資源，也是洋河酒品形成的另一重要原因。洋河鎮(zhèn)地處黃河故道，沙層較厚，過(guò)濾性好。洋河酒廠釀酒用水，全部來(lái)自廠區(qū)的美人泉，而有著動(dòng)人傳說(shuō)的美人泉為自涌泉，泉下是龐大的地下水系。據(jù)講述，美人泉的泉水，富含礦物質(zhì)；其中，偏硅酸、鍶等的含量，比一般礦泉水高3～4倍，水質(zhì)柔軟，清洌甘爽，是釀酒的上品。古井貢酒位于亳州（屬原阜陽(yáng)地區(qū)），南北朝時(shí)，在亳州的減店集，人們發(fā)現(xiàn)有一口古井，井水清洌甜美，人們用此井水釀酒、泡茶，回味無(wú)窮。相傳，有個(gè)將軍因作戰(zhàn)失利，臨死前將所用的兵器投入井里。誰(shuí)知此后井水比先前更清淳透明，爽口潤(rùn)喉，所釀之酒，十里飄香，古井名聲大噪，人們稱之為“天下名井”[10]。

3.3 制曲及釀酒微生物

白酒的釀造是釀酒微生物在適宜的條件下，利用糧谷等原料的分解代謝并產(chǎn)生酒精、特殊風(fēng)味物質(zhì)等的過(guò)程。參與白酒釀造的微生物主要有酵母菌、霉菌、細(xì)菌等，隨著季節(jié)的變化微生物菌種的種類及數(shù)量在不斷變化。釀酒曲藥的制作主要是營(yíng)造有利于制曲微生物生長(zhǎng)、繁殖及代謝的適宜條件，生料作為培養(yǎng)基質(zhì)，自然接種培菌，富集環(huán)境微生物，提供釀酒發(fā)酵的動(dòng)力，還有投糧生香等作用。名優(yōu)白酒產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的地理、氣候等條件，其土壤、水系、大氣等自然環(huán)境共同形成特殊的釀酒微生物群體，不利于釀酒生產(chǎn)的雜菌等異生菌、有害菌類較少，有益釀酒微生物占優(yōu)勢(shì)地位，擁有良好的微生物自然混合式發(fā)酵資源，為其他地區(qū)無(wú)法比擬。環(huán)境微生物可以有效地直接提供制曲及釀酒生產(chǎn)的各類微生物，白酒產(chǎn)品香味豐富全面，酒體協(xié)調(diào)。江淮地區(qū)獨(dú)特的氣候、土壤、水源“三位一體”的自然條件，極有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，釀酒微生物的生長(zhǎng)、繁衍等。江淮地區(qū)四季分明，有利于釀酒用曲的制作，冬春季適合生產(chǎn)中低溫大曲，夏季適合生產(chǎn)偏高溫、高溫大曲，秋季適合生產(chǎn)中溫曲，多種類大曲的使用有利于酒體的各種風(fēng)格的形成。江淮地區(qū)氣候適宜于制曲主要原料小麥的種植，生長(zhǎng)出的小麥顆粒飽滿，淀粉含量高，用于大曲制作有利于微生物生長(zhǎng)繁殖。江淮地區(qū)還有種植豌豆、大麥等制曲原料的傳統(tǒng)。

圖4 金種子酒廠濃香型優(yōu)質(zhì)大曲的感官對(duì)比

濃香型白酒的傳統(tǒng)制曲工藝采用小麥作為主要原料，或配加適量的大麥、豌豆等原料，通過(guò)平地式擺曲，培曲過(guò)程中經(jīng)過(guò)3～5次人工翻曲而得“包包曲”或“平板曲”。如圖4金種子酒廠濃香型優(yōu)質(zhì)大曲的感官對(duì)比（上圖：架子曲；下圖：地面曲），其曲塊外表有顏色較一致的白色斑點(diǎn)或菌叢，曲皮厚度在1.5 mm左右，曲塊斷面有飽滿白色菌絲生長(zhǎng)，斷面整齊均勻，層次分明，呈灰白色，黃褐色的“風(fēng)火圈”較連續(xù)、完整，顏色較深。大曲生產(chǎn)過(guò)程中網(wǎng)羅自然環(huán)境中有益微生物的繁殖、代謝，尤其是曲塊的中心區(qū)域的制曲溫度較高，更能夠定向富集耐高溫的芽孢桿菌等微生物，使曲藥感官特征更好，曲香豐富，是決定發(fā)酵酒醅具有特殊香味的重要因素[11]。

圖5 金種子酒廠古窖池篩選窖泥己酸菌JZZ的菌落形態(tài)（上圖）及其顯微特征（下圖）

濃香型白酒呈香呈味物質(zhì)的生成，絕大多數(shù)與窖泥有關(guān)，窖泥對(duì)酒質(zhì)起著十分重要的作用。優(yōu)質(zhì)窖泥是濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵重要的前提條件，己酸菌是窖泥重要功能菌，其主要代謝產(chǎn)物己酸是合成己酸乙酯的前體物。傳統(tǒng)老窖泥的形成，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的窖泥和酒糟相互浸潤(rùn)，功能微生物菌群的遷移、演變、生長(zhǎng)代謝等過(guò)程，逐漸形成了窖池特定微生物生態(tài)區(qū)系，并實(shí)現(xiàn)老窖池的微生態(tài)平衡、有益微生物的富集馴化、風(fēng)味物質(zhì)的積累等[12]。對(duì)老窖形成機(jī)理、微生物區(qū)系及其物質(zhì)積累成分等的研究，為人工窖泥的培養(yǎng)奠定了基礎(chǔ)。在白酒傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)中，老窖出好酒，老窖的重要特征在于老熟優(yōu)質(zhì)窖泥。在自然狀態(tài)下，窖泥老熟過(guò)程相當(dāng)緩慢，需長(zhǎng)達(dá)幾年甚至數(shù)十年的時(shí)間。江淮地區(qū)的名酒廠，當(dāng)?shù)赝寥烙袡C(jī)質(zhì)含量豐富，保濕保溫，含有豐富的產(chǎn)生窖香前驅(qū)物質(zhì)的梭狀芽胞桿菌，是構(gòu)建老窖及制備人工窖泥的理想土質(zhì)，有利于窖泥的老熟，是保證釀造濃香型白酒的綿甜柔順、酯香突出等風(fēng)格特點(diǎn)的基礎(chǔ)。

4 討論與總結(jié)

不同的地域和自然環(huán)境，造就不同的微生物群體，制曲及釀酒過(guò)程中不同的微生物造就了不同的風(fēng)味物質(zhì)，使江淮地區(qū)白酒與行業(yè)其他產(chǎn)區(qū)白酒產(chǎn)品具有獨(dú)樹一幟的品質(zhì)與風(fēng)味；因此，造就了江淮地區(qū)眾多白酒品牌是地域釀造自然資源的產(chǎn)物和標(biāo)志。中國(guó)白酒歷經(jīng)幾千年的傳承和發(fā)展，不同的地域特色和文化演繹，逐漸形成了以12大香型為代表的中國(guó)白酒特色。隨著社會(huì)的發(fā)展和白酒消費(fèi)理念和心理的不斷演變，消費(fèi)者對(duì)白酒“口感”的選擇越來(lái)越趨向柔和的方向發(fā)展。比如茅臺(tái)醇打

造的柔和醬香，洋河創(chuàng)新的綿柔系列，西鳳旗下的柔和西鳳以及金種子酒業(yè)的柔和種子酒等，柔和綿雅風(fēng)格白酒得到了消費(fèi)者的普遍認(rèn)可。近年來(lái)，自然環(huán)境對(duì)白酒釀造的重要性越來(lái)越受到重視。目前，對(duì)釀酒氣候條件等方面的研究多為抽象的概念性描述，較難有效應(yīng)用于指導(dǎo)制曲釀酒生產(chǎn)；因此，系統(tǒng)研究中國(guó)白酒釀造的自然環(huán)境條件具有重要意義。江淮地區(qū)具有獨(dú)特的區(qū)域性生態(tài)特征，而白酒的釀造是人與微生物共同攜手工作的，這種環(huán)境微生物與釀酒微生物的共同作用，產(chǎn)生了江淮地區(qū)獨(dú)特的美酒。除了地域優(yōu)勢(shì)，江淮名酒帶的創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，在引領(lǐng)了中國(guó)白酒優(yōu)質(zhì)健康發(fā)展等方面發(fā)揮了重要作用。