陳康娣

摘要：食品質(zhì)量安全事故屢屢發(fā)生，觸目驚心，為消費(fèi)者帶來(lái)難以為繼的損失。針對(duì)食品安全問(wèn)題屢禁不止，從質(zhì)量管理的角度給出答案。以東莞市食品企業(yè)為例進(jìn)行分析，探討計(jì)量檢測(cè)現(xiàn)狀與檢測(cè)風(fēng)險(xiǎn)，并給出質(zhì)量管理建議，以求提升食品企業(yè)計(jì)量管理水平，確保食品質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：質(zhì)量管理;食品安全;計(jì)量檢測(cè)

中圖分類號(hào)：D9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2019.15.076

假疫苗事件、“三聚氰胺”奶粉事件、PVC保鮮膜致癌事件、含孔雀石綠水產(chǎn)品、食品包裝袋苯超標(biāo)、豬肉瘦肉精超標(biāo)等食品藥品安全事故頻發(fā)，進(jìn)一步引發(fā)國(guó)人對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注，形成了“食品安全與國(guó)家安全并重”的政府定位，也極大地促進(jìn)了食品安全檢測(cè)技術(shù)的提升。檢測(cè)結(jié)果是否實(shí)現(xiàn)了量值溯源？是否準(zhǔn)確可靠？能否滿足應(yīng)用目的？是否為消費(fèi)者負(fù)責(zé)？這些事關(guān)食品生產(chǎn)者，質(zhì)量監(jiān)督者，更關(guān)系到千千萬(wàn)萬(wàn)的消費(fèi)者。食品安全檢測(cè)是一門儀器和測(cè)量的科學(xué)，食品中“有用”和“有害”物質(zhì)都由一定的“量”組成且通過(guò)“量”來(lái)體現(xiàn)，計(jì)量是對(duì)“量”的定性和定量確定的過(guò)程。使計(jì)量結(jié)果盡可能地接近被測(cè)“量”的真值，是計(jì)量的目標(biāo)。用標(biāo)準(zhǔn)衡量、以檢測(cè)為準(zhǔn)、憑數(shù)據(jù)說(shuō)話，是計(jì)量的特點(diǎn)。計(jì)量貫穿于食品安全檢測(cè)的全過(guò)程，從本質(zhì)上說(shuō)：食品安全檢測(cè)是一個(gè)計(jì)量問(wèn)題。

為保障食品質(zhì)量安全，規(guī)范食品生產(chǎn)行為，國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)行許可制度，而根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》的有關(guān)要求，食品生產(chǎn)企業(yè)自行對(duì)原輔料及出廠產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)的，應(yīng)具備審查細(xì)則規(guī)定的檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施，性能和精度需滿足檢驗(yàn)需要。一般食品生產(chǎn)企業(yè)均配備有檢驗(yàn)設(shè)備，為確保檢驗(yàn)設(shè)備的性能和精度，企業(yè)均需要第三方儀器檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)其設(shè)備進(jìn)行檢定/校準(zhǔn)。因此，第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)質(zhì)量又影響了企業(yè)檢測(cè)設(shè)備的準(zhǔn)確度，從而影響了食品質(zhì)量和安全。

1東莞食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

從廣東省藥品監(jiān)督管理局?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)查詢得到，東莞市食品生產(chǎn)企業(yè)約1027家，小作坊企業(yè)202家，食品經(jīng)營(yíng)單位有122258家。經(jīng)對(duì)東莞市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提供的2015年企業(yè)名單篩選后，食品生產(chǎn)企業(yè)約1100家，主要包括食品制造（如餅干、糖果制造、速凍食品、方便食品、糧油、飲用水、膨化食品和食品添加劑等）、化妝品企業(yè)、食品相關(guān)企業(yè)（如美耐皿、包裝容器制造等），這些企業(yè)除了徐記、雀巢、華嘉等為數(shù)較少企業(yè)上規(guī)模外，絕大部分企業(yè)規(guī)模較小，不少企業(yè)為美耐皿類型，這類小企業(yè)經(jīng)營(yíng)不穩(wěn)定，所用到的計(jì)量器具較少。

2食品企業(yè)檢測(cè)現(xiàn)狀

目前在東莞市范圍為食品企業(yè)提供儀器檢測(cè)服務(wù)的，除了法定計(jì)量機(jī)構(gòu)外，較為活躍的民營(yíng)計(jì)量機(jī)構(gòu)約有10家，大部分是規(guī)模較小，“三房?jī)蓮d”式的小公司，設(shè)備、人員和實(shí)驗(yàn)室環(huán)境均比較差。這些民營(yíng)機(jī)構(gòu)為了生存，為了獲得市場(chǎng)訂單，可謂手段百出。

為了獲得檢測(cè)訂單，民營(yíng)機(jī)構(gòu)往往將低價(jià)作為市場(chǎng)的“敲門磚”，檢測(cè)費(fèi)用約為權(quán)威法定機(jī)構(gòu)的5折，甚至更低。這種純粹以低價(jià)，甚至低于正常檢測(cè)成本而獲取市場(chǎng)的行為，往往犧牲了檢測(cè)質(zhì)量。比如，一般食品生產(chǎn)企業(yè)的主要檢測(cè)儀器有：凈化工作臺(tái)、pH計(jì)、恒溫干燥箱、恒溫培養(yǎng)箱、分析天平和電子秤，權(quán)威法定機(jī)構(gòu)檢測(cè)費(fèi)約2500元，需1人1天完成檢測(cè)工作，但民營(yíng)企業(yè)價(jià)格僅需約1000元。民營(yíng)計(jì)量機(jī)構(gòu)需要盈利，必將通過(guò)控制成本與提高效率來(lái)實(shí)現(xiàn)，成本的控制主要通過(guò)購(gòu)置低價(jià)的設(shè)備和招聘低學(xué)歷的技術(shù)人員。低價(jià)設(shè)備準(zhǔn)確度無(wú)法滿足要求并不在民營(yíng)機(jī)構(gòu)的考慮范圍，而廉價(jià)的技術(shù)人員更無(wú)法得到規(guī)范培訓(xùn)，基于成本與人員流動(dòng)性考慮，民營(yíng)機(jī)構(gòu)技術(shù)人員普遍“自學(xué)成才”，部分人員甚至根本不知道所檢的儀器該采用哪些規(guī)程規(guī)范。提高效率也不是通過(guò)購(gòu)置先進(jìn)的、自動(dòng)化程度更高的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)器具，而是通過(guò)減少檢測(cè)時(shí)間和檢測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)現(xiàn)，甚至未檢測(cè)就直接出具虛假報(bào)告。不難看出，民營(yíng)機(jī)構(gòu)的設(shè)備、人員及檢測(cè)過(guò)程均難以保證檢測(cè)工作的質(zhì)量。更有甚者，部分民營(yíng)機(jī)構(gòu)通過(guò)紅包回扣等不正當(dāng)?shù)母?jìng)爭(zhēng)手段獲取市場(chǎng)后，超能力范圍檢測(cè)，倒賣證書報(bào)告。

為控制成本，食品生產(chǎn)企業(yè)通常只是對(duì)不同的計(jì)量檢測(cè)服務(wù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行簡(jiǎn)單的價(jià)格比較，但不少企業(yè)人員并不具備綜合評(píng)估計(jì)量檢測(cè)服務(wù)質(zhì)量的能力，簡(jiǎn)單的價(jià)格比較往往犧牲了質(zhì)量。而作為行政部門，應(yīng)該有責(zé)任提醒企業(yè)，把好質(zhì)量關(guān)。

3檢測(cè)風(fēng)險(xiǎn)

3.1監(jiān)管質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)

民營(yíng)計(jì)量機(jī)構(gòu)的技術(shù)人員多為低學(xué)歷的人員，甚至沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的計(jì)量知識(shí)培訓(xùn)，對(duì)檢定規(guī)程/校準(zhǔn)規(guī)范一知半解，缺乏計(jì)量法律法規(guī)知識(shí)和計(jì)量專業(yè)知識(shí)，開展的項(xiàng)目基本沒(méi)有建立計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。早期因?qū)嶒?yàn)室認(rèn)可不需建立計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，民營(yíng)機(jī)構(gòu)通過(guò)購(gòu)置簡(jiǎn)單的儀器獲得了CNAS認(rèn)可，但其所開展的儀器校準(zhǔn)工作難以保證質(zhì)量。對(duì)企業(yè)而言，取得難以保證質(zhì)量的證書，其儀器數(shù)據(jù)無(wú)法保證準(zhǔn)確，對(duì)生產(chǎn)是潛在的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)監(jiān)管部門而言，被監(jiān)管對(duì)象的設(shè)備難以保證符合相關(guān)文件的要求，為監(jiān)管帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。2014年海南救災(zāi)物資霉變事件中，保質(zhì)期為180天的食品不到30天就發(fā)生了霉變，并存在凈重不足的問(wèn)題，最后救災(zāi)處處長(zhǎng)停職檢查，省民政廳長(zhǎng)向受災(zāi)民眾道歉。當(dāng)然這些事件可能不是一個(gè)簡(jiǎn)單的質(zhì)量問(wèn)題，但從食品生產(chǎn)角度，檢測(cè)設(shè)備的不準(zhǔn)確也容易引致食品發(fā)霉。在食品生產(chǎn)企業(yè)使用的常規(guī)儀器中，凈化工作臺(tái)和恒溫培養(yǎng)箱不符合要求都能造成檢測(cè)結(jié)果的不準(zhǔn)，影響食品保質(zhì)引致霉變。分析天平常用于食品添加劑的稱量，其數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確將會(huì)造成添加劑超標(biāo)，電子秤不準(zhǔn)確則容易引起凈重不足。如何對(duì)食品企業(yè)的監(jiān)管做到滴水不漏，采用怎樣有效的方法去消除隱患，是監(jiān)管部門需要思考的問(wèn)題。

3.2企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)

目前民營(yíng)計(jì)量機(jī)構(gòu)出具的儀器檢測(cè)證書均為校準(zhǔn)證書，校準(zhǔn)證書僅給出了被檢儀器與標(biāo)準(zhǔn)值之間的數(shù)據(jù)關(guān)系，并沒(méi)有對(duì)儀器的符合性進(jìn)行評(píng)價(jià)，即是否合格的判斷。因工作及專業(yè)所限，大部分企業(yè)的技術(shù)人員不具備對(duì)證書數(shù)據(jù)進(jìn)行分析的能力，不清楚拿到手上的證書是否符合自己的使用要求，若僅為取得證書，而忽視證書內(nèi)在的數(shù)據(jù)質(zhì)量，則必將增加企業(yè)對(duì)其產(chǎn)品的檢驗(yàn)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)和安全風(fēng)險(xiǎn)。況且，民營(yíng)計(jì)量機(jī)構(gòu)并未按照《計(jì)量法》和《廣東省實(shí)施<中華人民共和國(guó)計(jì)量法>辦法》有關(guān)規(guī)定建立相應(yīng)的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，難以保證企業(yè)檢測(cè)設(shè)備的有效溯源，企業(yè)檢測(cè)數(shù)據(jù)得不到保證，無(wú)法保障產(chǎn)品質(zhì)量，容易導(dǎo)致食品安全事故。如迄今為止我國(guó)最大的食品安全丑聞2008年三聚氰胺毒奶粉事件，至今談起還觸目驚心，光罵商家黑心與無(wú)良作用不大。如何對(duì)食品企業(yè)的監(jiān)管做到滴水不漏，怎樣采用有效的方法去完善檢測(cè)，是我們需要思考的問(wèn)題。

4質(zhì)量管理建議

為配合行政監(jiān)管部門做好食品企業(yè)的監(jiān)管工作，保證食品生產(chǎn)企業(yè)檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確可靠，本文提出以下建議。

4.1專項(xiàng)檢查

在全市范圍內(nèi)由食品監(jiān)管部門開展食品生產(chǎn)企業(yè)計(jì)量器具質(zhì)量專項(xiàng)檢查，通過(guò)隨機(jī)方式抽查一定比例的企業(yè)，由當(dāng)?shù)貦?quán)威法定計(jì)量機(jī)構(gòu)派出專家就企業(yè)檢驗(yàn)儀器性能及證書質(zhì)量進(jìn)行檢查，確保食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)設(shè)備的性能滿足要求。

4.2設(shè)備抽檢

按比例對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行抽查檢測(cè)，并將檢測(cè)數(shù)據(jù)與檢測(cè)設(shè)備的證書數(shù)據(jù)比較，偏差較大的則要求企業(yè)整改。

4.3規(guī)范行為

為保證食品生產(chǎn)企業(yè)檢測(cè)設(shè)備計(jì)量工作質(zhì)量，為食品生產(chǎn)企業(yè)提供檢測(cè)服務(wù)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)建立相應(yīng)項(xiàng)目的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。

4.4嚴(yán)格要求

為保證對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的有效監(jiān)督，以及降低企業(yè)檢測(cè)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，在對(duì)食品企業(yè)審查時(shí)，嚴(yán)格審查計(jì)量?jī)x器的證書，建議對(duì)有國(guó)家規(guī)程的檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)提供檢定證書。

4.5增強(qiáng)質(zhì)量意識(shí)

為保證食品企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量，鼓勵(lì)企業(yè)建立計(jì)量保證體系，保證企業(yè)檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確可靠，并建議食品企業(yè)技術(shù)人員參加計(jì)量知識(shí)培訓(xùn)，提高人員技術(shù)水平和質(zhì)量意識(shí)。

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