吳明燠

關(guān)鍵詞：吉菜? ?產(chǎn)業(yè)開發(fā)? ?對策研究

一、吉菜的歷史文化淵源

吉林省以白山黑水為主要特點(diǎn)的生態(tài)地理環(huán)境和多民族融合發(fā)展的區(qū)域特點(diǎn)以及歷史上以“闖關(guān)東”為代表的人口結(jié)構(gòu)，形成了獨(dú)具特色的長白山文化。以極具地方風(fēng)味的特點(diǎn)，滋味純正、馨香醇厚的風(fēng)味特色，形成了吉菜發(fā)展的五大基本框架：一是民俗菜，以當(dāng)?shù)匕傩杖粘Ｉ钕猜剺芬姷募页２藶橹?，例如小雞燉蘑菇、漬菜粉、楊麻子大餅、李連貴大餅等;二是山珍菜，以長白山為代表的野生資源和特種種植、養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)資源為主料加工制作的特色菜，例如長白山珍宴、砂鍋鹿寶、冰糖雪蛤等;三是民族菜，吉林省具有朝、蒙、滿、漢多民族共同生活的特點(diǎn)，民族菜特色鮮明，例如朝族的辣白菜、冷面，蒙古族的烤全羊、手把肉，滿族的白肉血腸、烏拉火鍋等，同時各民族菜系互相交流也形成了融合發(fā)展的特點(diǎn);四是生態(tài)餐飲，吉菜開發(fā)在全國率先提出了生態(tài)餐飲的理念，強(qiáng)調(diào)從土地到餐桌的有機(jī)食品供應(yīng)鏈和天然、綠色的生態(tài)就餐環(huán)境的結(jié)合，例如長春大鵝島、關(guān)東文化園等企業(yè);五是宮廷菜，民國時期，偽滿末代皇帝溥儀在長春生活多年，宮廷菜對地方菜也產(chǎn)生了較大的影響。在2001年第二屆中國美食節(jié)上，吉菜以其鮮明的特色，被確定為中國“新八大菜系”之一。由于在美食節(jié)上成績卓著，被業(yè)內(nèi)譽(yù)為新八大菜系之首。

自1999年省委、省政府倡導(dǎo)吉菜開發(fā)以來，我省商務(wù)主管部門和行業(yè)協(xié)會通過對吉林地方菜系進(jìn)行挖掘、整理，先后編輯出版了《吉林菜譜》、《吉林面點(diǎn)》、《吉林烹飪原料集》、《關(guān)東菜肴薈萃》、《中國烹飪大百科全書》等書籍，從理論上為吉菜菜系形成奠定了基礎(chǔ)。后為打造生態(tài)吉林，加快糧食轉(zhuǎn)化，促進(jìn)健康消費(fèi)，以小餐桌拉動大經(jīng)濟(jì)，又提出了吉菜產(chǎn)業(yè)化開發(fā)的總體思路，通過征集、挖掘、整理和交流、創(chuàng)新使吉菜內(nèi)容不斷豐富，體系不斷完善，概念更加清晰。由我省商務(wù)主管部門與行業(yè)協(xié)會合作先后編輯出版了《中國吉菜》、《吉菜故事》、《食在吉林》、《滿漢全席-傳承與發(fā)展》（編輯過程中）等代表性書籍。

二、吉菜產(chǎn)業(yè)開發(fā)的戰(zhàn)略優(yōu)勢

（一）獨(dú)特的飲食文化優(yōu)勢。吉林省土著飲食文化融匯了中原飲食文化之精華，菜點(diǎn)豐滿實(shí)惠，口味濃淡咸宜、滋味純正、馨香醇厚。吉菜講究“好吃不貴，精細(xì)實(shí)惠”，不僅符合東北百姓的飲食習(xí)慣，也深受全國人民的喜愛。從1999年至2018年的20年間，省商務(wù)主管部門和行業(yè)協(xié)會共舉辦了十屆吉菜美食節(jié)，八屆東北美食節(jié)，三屆冰雪美食節(jié)，吉菜除每年在本省舉辦吉菜美食節(jié)外，還在北京、上海、廣州、深圳、廈門和香港等地舉辦過吉菜美食節(jié)，每到一處都深受歡迎，社會反響良好，有的已經(jīng)安家落戶。吉菜之所以深受百姓的喜愛是因?yàn)榧硕ㄎ挥诖蟊娀?，做到了時尚、味美、價廉。目前吉菜的一些大眾化品牌已經(jīng)很有影響力，開發(fā)的吉菜名宴、名菜、名點(diǎn)和名小吃共5000余種。

（二）豐富的資源優(yōu)勢。吉林省山環(huán)水繞，土地肥沃，氣候條件適宜，農(nóng)作物生長期長，品質(zhì)好。自然生長的山珍野菜和人工種、養(yǎng)殖的動植物資源達(dá)2900多種，除此之外，在國家規(guī)定的80幾種藥食兩用資源中我省就多達(dá)50余種，這在全國是少有的。人參、鹿茸、林蛙（哈士?。⑹秤镁?、粘玉米、優(yōu)質(zhì)果菜、松茸蘑、猴頭蘑、榛蘑、蕨菜、薇菜、刺嫩芽和人工養(yǎng)殖的梅花鹿、肉牛、大鵝等原料資源豐富，不僅滿足省內(nèi)需求，甚至遠(yuǎn)銷南方各省市。近年來人工種、養(yǎng)殖也在向“綠色”方向發(fā)展，綠色基地和產(chǎn)品越來越多。這些都為吉菜發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)質(zhì)資源保障。

（三）專業(yè)人才優(yōu)勢。吉林省有多家設(shè)立烹飪系的商業(yè)大學(xué)和多家專業(yè)廚師學(xué)校，現(xiàn)有吉菜大師、名師500余人，為吉菜的發(fā)展奠定了良好的人才保障。吉林省廚師制作的地方風(fēng)味菜點(diǎn)和宴席在歷屆全國烹飪大賽中均斬獲金銀獎牌，并有多人次在國外進(jìn)行表演和展示，贏得了海外同行的贊譽(yù)。

（四）廣闊的市場優(yōu)勢。據(jù)統(tǒng)計，1999年至2008年，在吉菜開發(fā)的十年間，全省餐飲收入逐年遞增，累計突破1500億元，年均增速超20%，超過全國平均水平，高于我省地區(qū)生產(chǎn)總值（GDP）和社會消費(fèi)品零售總額增速。2012年至2014年，在中央“八項(xiàng)規(guī)定”和“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的大背景下，全省餐飲收入累計實(shí)現(xiàn)1843億元，年均增速14.2%，增速雖略有放緩，但減速不減勢，隨著吉菜開發(fā)走向縱深，我省餐飲業(yè)步入持續(xù)健康穩(wěn)定發(fā)展時期。2015年至2018年，全省餐飲收入逐年遞增，2018年已突破1000億元，同比增長6.5%，餐飲市場逐漸回暖，吉菜開發(fā)對餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展推動成效開始顯現(xiàn)。

三、吉菜產(chǎn)業(yè)開發(fā)的戰(zhàn)略意義

經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要有一定的規(guī)模效益，規(guī)模經(jīng)濟(jì)促進(jìn)生產(chǎn)和消費(fèi)在某一區(qū)域聚集。這種聚集成為范圍經(jīng)濟(jì)。聚集效應(yīng)通過三個方面影響經(jīng)濟(jì)的增長：第一，產(chǎn)品聚集形成經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn);第二，產(chǎn)業(yè)聚集形成經(jīng)濟(jì)增長極;第三，產(chǎn)業(yè)聚集形成經(jīng)濟(jì)增長帶。通過吉菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展， 可以打破地區(qū)、部門、行業(yè)和所有制的界限，促進(jìn)糧食轉(zhuǎn)化和農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，大力整合資源，實(shí)行優(yōu)勢互補(bǔ)，促進(jìn)資產(chǎn)、人才、技術(shù)和生產(chǎn)要素的優(yōu)化組合，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)、學(xué)、研、聯(lián)、企、協(xié)會資源共享，拉動相關(guān)產(chǎn)業(yè)，服務(wù)民生，促進(jìn)消費(fèi)，實(shí)現(xiàn)以小餐桌拉動大經(jīng)濟(jì)的發(fā)展經(jīng)濟(jì)理念。

（一）有利于擴(kuò)大內(nèi)需，培育新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。

2018年全省餐飲業(yè)營業(yè)額占社會商品零售總額12.9%，占全省GDP 7.05%。餐飲業(yè)已成為第三產(chǎn)業(yè)中增長幅度最大，發(fā)展速度最快的行業(yè)之一，因此開發(fā)以吉菜為主的餐飲飲食文化有利于擴(kuò)大內(nèi)需，提供充滿活力的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。

（二）有利于促進(jìn)綠色食品強(qiáng)省建設(shè)。

餐桌是綠色食品的消費(fèi)終端，因此推進(jìn)吉菜產(chǎn)業(yè)開發(fā)，建立“餐桌連基地，廚房連農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化鏈條，用餐桌經(jīng)濟(jì)帶動全省綠色種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和農(nóng)副土特產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)糧食轉(zhuǎn)化和農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，是富民強(qiáng)省的必由之路。

（三）有利于規(guī)范行業(yè)發(fā)展，提升行業(yè)整體素質(zhì)。

省商務(wù)廳指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會聯(lián)合吉林省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會，建立了吉菜標(biāo)準(zhǔn)化體系，2014和2015年均制定了10個吉菜省級標(biāo)準(zhǔn)。積極開展行業(yè)等級評定和綠色飯店、綠色餐飲企業(yè)創(chuàng)建工作，全面推行國家標(biāo)準(zhǔn)，取得明顯成效。其中，獲國家級酒家酒店餐飲企業(yè)有59家，含五鉆級23家，白金五鉆級1家，四鉆級28家，三鉆級7家;獲評國家級綠色飯店企業(yè)有35家，含五葉級20家，四葉級13家，三葉級2家。

四、吉菜產(chǎn)業(yè)開發(fā)現(xiàn)狀存在的問題與不足

（一）餐飲行業(yè)的“三高一低”問題。即房租高、人工費(fèi)用高、原材料成本高和效益低。餐飲企業(yè)普遍存在經(jīng)營成本增加，用工荒，專業(yè)技術(shù)人才短缺，中高端技術(shù)人才斷檔，缺少政策扶持，企業(yè)發(fā)展動力不足等問題。

（二）餐飲行業(yè)惡性競爭問題。受市場經(jīng)濟(jì)大環(huán)境影響，餐飲業(yè)發(fā)展速度放緩，加之相關(guān)資本涌入餐飲市場，使企業(yè)間的過度投資和過度競爭日趨激烈，惡性競爭現(xiàn)象普遍，行業(yè)發(fā)展環(huán)境堪憂，造成了嚴(yán)重的社會浪費(fèi)，資源浪費(fèi)，在整體效益增長的情況下，餐飲單店效益在下滑，投資成本增加，投資回報率降低，投資回報的時間延長，這是目前我省餐飲行業(yè)最大的問題。

五、繼續(xù)推動吉菜產(chǎn)業(yè)開發(fā)的思路與建議

總體思路是以創(chuàng)新為靈魂，繼續(xù)堅持特色化、市場化、大眾化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的思路，打造吉菜產(chǎn)業(yè)鏈到吉菜生態(tài)產(chǎn)業(yè)圈，打造吉菜品牌，做大做強(qiáng)餐飲業(yè)，拉動相關(guān)產(chǎn)業(yè)，服務(wù)民生，促進(jìn)消費(fèi)，帶動就業(yè)、創(chuàng)業(yè)和創(chuàng)新。繼續(xù)堅持倡導(dǎo)“天然、綠色、營養(yǎng)、健康”的理念，堅持經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、好吃不貴的市場定位，繼續(xù)培育品牌企業(yè)、龍頭企業(yè)、骨干企業(yè)、連鎖企業(yè)做大做強(qiáng)，促進(jìn)糧食轉(zhuǎn)化和農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，使吉菜走出吉林、走向全國、走向世界。

對于吉菜產(chǎn)業(yè)化開發(fā)推廣工作提出如下建議;

（一）深度挖掘，延伸吉菜產(chǎn)業(yè)鏈

繼續(xù)推動吉菜產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，協(xié)調(diào)農(nóng)業(yè)、食品、加工、種養(yǎng)殖、健康產(chǎn)業(yè)和旅游業(yè)等產(chǎn)業(yè)，形成核心調(diào)控，部門聯(lián)動的產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式，整體推動，共同開發(fā)，大力發(fā)展連鎖配送，增加科技投入，壯大產(chǎn)業(yè)群體，加快餐飲業(yè)與綠色餐飲原料生產(chǎn)、加工業(yè)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的聯(lián)合，打造吉菜產(chǎn)業(yè)鏈和生態(tài)產(chǎn)業(yè)圈，使吉菜產(chǎn)業(yè)開發(fā)成為促進(jìn)吉林經(jīng)濟(jì)增長的新動力。

（二）加大政策扶持力度

對吉菜品牌企業(yè)、老字號企業(yè)、龍頭企業(yè)、規(guī)模企業(yè)和連鎖企業(yè)在稅收，新技術(shù)應(yīng)用、技術(shù)改造和技術(shù)創(chuàng)新、菜品創(chuàng)新等方面給予相關(guān)政策扶持。加強(qiáng)對行業(yè)協(xié)會的支持，發(fā)揮市場調(diào)控作用，嚴(yán)格把控市場準(zhǔn)入條件，防止同業(yè)企業(yè)過度競爭，有效規(guī)劃差異化，規(guī)范化做好行業(yè)發(fā)展和布局，使市場沒有壟斷，不抬高價格，不相互殺價，形成一個好的經(jīng)濟(jì)環(huán)境，一個穩(wěn)定的市場。

參考文獻(xiàn)：

[1]曹潔.長白山賓館吉菜食府營銷策略研究[D].吉林大學(xué)，2017.

[2]李德春，衣春秀.淺談吉菜開發(fā)[J].吉林商業(yè)高等專科學(xué)校學(xué)報，2005，（03）：63-64.

（作者單位：[1]吉林省商貿(mào)服務(wù)業(yè)發(fā)展辦公室;[2]吉林省商務(wù)廳。）