孔曉雪,李蘊(yùn)涵,李 柚,賈夢(mèng)瑋,吉峙潤(rùn),徐凌霄,劉 琛,*

(1.南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院,江蘇南京 210097; 2.南京師范大學(xué)食品與制藥工程學(xué)院,江蘇南京 210097)

小麥麩皮和胚芽中富含膳食纖維、礦物質(zhì)和不飽和脂肪酸,營(yíng)養(yǎng)豐富,是我國(guó)北方居民飲食中不可缺少的糧食作物。2005年歐盟啟動(dòng)了“健康谷物研究計(jì)劃”,旨在研究開發(fā)富含低聚糖、膳食纖維和其他功能性物質(zhì)的全谷物食品,以減少糖尿病、腸道疾病及心腦血管等慢性病的發(fā)病率[1]。在我國(guó),隨著社會(huì)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)進(jìn)步,公民的營(yíng)養(yǎng)狀況和飲食結(jié)構(gòu)也在不斷變化,全谷物食品在日常生活中越來越受到大家的重視,全麥?zhǔn)称纷鳛槿任锸称返闹匾种е?，深受大眾青睞。

全麥面包是目前市場(chǎng)上產(chǎn)銷量最多的一種全麥?zhǔn)称?但由于麥麩的加入使麥麩面團(tuán)粉質(zhì)特性劣變,產(chǎn)品口感粗糙,嚴(yán)重影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受度,限制了其在市場(chǎng)上的推廣[2]。目前改善麥麩面團(tuán)品質(zhì)主要有兩種途徑,一種是改進(jìn)磨粉工藝,盡可能降低麥麩的粒度[3-4],但是這種方法對(duì)設(shè)備要求很高,而且麩皮中含有多酚氧化酶和脂肪酶等多種酶類,在磨粉過程中有可能促進(jìn)酶促褐變或者脂肪氧化，使面粉品質(zhì)降低[5-6]。另一種方法是在面團(tuán)加工過程中加入酶制劑以改良面團(tuán)品質(zhì),這種方法操作簡(jiǎn)便成本低廉,在生產(chǎn)實(shí)踐中更易為工廠接受。目前研究較多的酶制劑主要有谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶和木聚糖酶等[7-8],其中以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和葡萄糖氧化酶的改良效果最為顯著[9-10]。然而這些研究主要集中在面團(tuán)品質(zhì)改良工藝優(yōu)化方面,對(duì)面筋蛋白的結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)組成等還缺乏深入探討。

本論文通過在麥麩面團(tuán)中添加不同劑量的葡萄糖氧化酶或谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，來評(píng)價(jià)兩種酶制劑對(duì)發(fā)酵麥麩面團(tuán)品質(zhì)的改良效果,并通過分析面筋蛋白中蛋白質(zhì)組分與巰基含量的變化,探討這兩種酶制劑對(duì)麥麩面團(tuán)品質(zhì)的改良機(jī)制,以期為全麥發(fā)酵食品品質(zhì)改良及推廣提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

麥麩 河南省新鄉(xiāng)市;藍(lán)金山高筋小麥粉 市售;葡萄糖氧化酶(Glucose oxidation enzyme,GOD,EC 1.1.3.4,100000 U/g)、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(Transglutaminase,TGase,EC 2.3.2.13,200 U/g)、還原型谷胱甘肽(Glutathione,GSH) 上海源葉生物技術(shù)有限公司;安琪高活性干酵母 市售;氯化鈉、無水乙醇、尿素、乙二胺四乙酸(EDTA)、十二烷基硫酸鈉(SDS)、三羥甲基氨基甲烷、鹽酸、甘氨酸、2-硝基苯甲酸(DTNB) 均為分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

WF177高速萬能粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司;JA2003型電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司;SX-5-12馬弗爐 天津泰斯特儀器有限公司;DK-S26數(shù)顯水浴鍋 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;24孔消化爐 宜興市新宇科教儀器研究所;DGF30/23-ⅢAD數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 南京實(shí)驗(yàn)儀器廠;JMC-IIA面筋測(cè)定儀 杭州天成光電有限公司;HTF350粉質(zhì)儀 菏澤衡通實(shí)驗(yàn)儀器郵箱公司;TA-CT3-25KG-230質(zhì)構(gòu)儀 博勒飛(BROOKFIELD);YXD101-2電烤爐 上海早苗食品有限公司;EN 61 010-1臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 賽默飛(Thermo scientific);FREEZE-76700-71凍干機(jī) Labconco Corporation;AM3250B恒溫磁力攪拌器 天津奧特賽恩斯儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 全麥粉的制備 麥麩經(jīng)WF177高速萬能粉碎機(jī)粉碎后過150目篩,與高筋粉混合,混合比例為麥麩∶高筋粉=0.14∶1,作為試驗(yàn)中使用的全麥粉[9]。

1.2.2 全麥粉與高筋粉基本成分分析

1.2.2.1 水分含量測(cè)定 參照GB5009.3-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),食品中水分含量的測(cè)定(直接干燥法)。稱取2.0000 g面粉置于干燥至恒重的玻璃稱量瓶中,瓶蓋斜支于瓶邊,烘箱103 ℃加熱2.5～3 h至恒重(前后兩次質(zhì)量差不超過2 mg)。

1.2.2.2 粗蛋白含量測(cè)定 參照GB5009.3-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定(凱氏定氮法)。稱取2.000 g面粉于濾紙包中,加入0.4 g硫酸銅、6 g硫酸鉀,放入消化管內(nèi),加入20 mL硫酸,450 ℃消化至液體呈藍(lán)綠色并澄清透明,繼續(xù)加熱0.5 h,冷卻至室溫,移入100 mL容量瓶定容后蒸餾、滴定,同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。

1.2.2.3 粗灰分含量測(cè)定 參照GB5009.4-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總灰分含量的測(cè)定,稱取面粉5.0000 g,面粉均勻分布在坩堝內(nèi)(不壓緊),半蓋坩堝蓋于電爐上炭化至無煙,放入高溫爐內(nèi)900 ℃加熱1 h,冷卻至200 ℃以下,取出在干燥器內(nèi)冷卻至室溫稱重,重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過0.5 mg為恒重。

1.2.3 粉質(zhì)特性測(cè)定 參照GB/T 14614-2006小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定(粉質(zhì)儀法)。在全麥粉中分別添加1.0、3.0、6.0 U/g的葡萄糖氧化酶或谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,混合均勻后用粉質(zhì)儀測(cè)定添加不同劑量的酶制劑后麥麩面團(tuán)的粉質(zhì)特性。按水分含量測(cè)定結(jié)果查表,稱取適量面粉,加入適量(30±0.5) ℃蒸餾水,根據(jù)全麥粉在加水后面團(tuán)形成過程與擴(kuò)展過程中稠度隨時(shí)間的變化情況,記錄吸水量、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等相關(guān)指標(biāo)。

1.2.4 全麥粉面團(tuán)的制備與質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 在300 g全麥粉中分別添加1.0、3.0、6.0 U/g的葡萄糖氧化酶或谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,混合均勻后加入3.6 g酵母,按粉質(zhì)測(cè)定的吸水量換算成適量的0.4 mol/L氯化鈉緩沖溶液(扣除氯化鈉的吸水量)加入揉面缽中,輥揉至面筋充分?jǐn)U展,取出分割成50 g的面團(tuán),37 ℃、相對(duì)濕度RH 85%條件下發(fā)酵60 min,得到全麥粉發(fā)酵面團(tuán)，用于質(zhì)構(gòu)測(cè)定、面筋持水率測(cè)定和脫脂面筋制備。

用TA-FMBRA面團(tuán)硬度夾具測(cè)定全麥粉發(fā)酵面團(tuán)的硬度、粘附性、彈性[11]。測(cè)試參數(shù)為,循環(huán)次數(shù)2次,觸發(fā)值5.0 g,測(cè)試速度60 mm/min,返回速度為最大速度,目標(biāo)值為形變量50%。

1.2.5 全麥粉面筋持水率測(cè)定 準(zhǔn)確稱取15.00 g制備好的全麥粉發(fā)酵面團(tuán)于面筋儀配套洗滌皿中,用0.4 mol/L氯化鈉緩沖液洗滌,洗滌流量設(shè)置為50 mL/min,洗滌時(shí)間5 min,洗滌結(jié)束后在面筋表面滴入碘液如不顯色則用鑷子取出面筋,置于離心機(jī)中，室溫下4000×g、2 min離心脫水,稱量濕面筋質(zhì)量W濕,如果滴入碘液后顯藍(lán)色，則重復(fù)洗滌操作至不顯色為止。濕面筋于烘干儀上100 ℃烘干10 min,在干燥器中冷卻至室溫稱重,得到干面筋重量W干。計(jì)算面筋持水率,計(jì)算公式如下:

面筋持水率(%)=(W濕-W干)/W干×100

1.2.6 面筋蛋白中不同蛋白質(zhì)組分含量測(cè)定

1.2.6.1 脫脂面筋的制備 制備好的全麥粉發(fā)酵面團(tuán)經(jīng)0.4 mol/L氯化鈉緩沖溶液洗滌面筋,直至滴碘液不顯色,冷凍干燥后高速粉碎(10000 r/min),過150目篩。取30.0 g粉碎后的面筋于濾紙包中加入300 mL乙醚在索氏抽提器中脫脂5 h,室溫下在通風(fēng)櫥中吹干,得到的脫脂面筋用于醇溶蛋白和谷蛋白的提取。

1.2.6.2 醇溶蛋白、谷蛋白、粗谷蛋白大聚合體(GMP)的提取 稱取脫脂面筋20.0 g,加入300 mL 60%(v/v)乙醇溶液在磁力攪拌器上室溫120 r/min攪拌3 h,提取液于室溫下4000×g離心10 min,收集上清液,按上述步驟重復(fù)萃取一次,合并上清液,40 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā),冷凍干燥后即醇溶蛋白;沉淀用去離子水洗滌,冷凍干燥后即谷蛋白[12]。

稱取冷凍干燥的谷蛋白1.00 g,加入1.5%(w/w)SDS溶液15 mL,渦旋混勻,在磁力攪拌器上室溫,120 r/min提取3 h,室溫下8000×g離心20 min,棄上清液,收集凝膠層,冷凍干燥后即為粗谷蛋白大聚合體[13-14]。

通過微量凱氏定氮法測(cè)定各組份蛋白含量,以每克干基脫脂面筋計(jì)。

1.2.7 脫脂面筋中游離-SH含量的測(cè)定 稱取脫脂面筋蛋白0.30 g,懸浮于10 mL A液中(A液:2.5%(w/w)SDS,92 mmol/L甘氨酸,4 mmol/L EDTA,86 mmol/L pH8.0 Tris-HCl緩沖液),25 ℃恒溫磁力攪拌1 h,再加入1 mL B液(B液:10 mmol/L DTNB),避光25 ℃恒溫磁力攪拌1 h,13600×g離心15 min,取上清液,412 nm比色,以10 mL A液加1 mL B液為空白對(duì)照。采用GSH標(biāo)準(zhǔn)曲線對(duì)各組蛋白樣品中的游離巰基進(jìn)行定量分析[4,15]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)設(shè)3組平行,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,采用SPSS 16.0和Excel統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、顯著性檢驗(yàn)(p<0.05)和圖形處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 全麥粉基本成分測(cè)定

全麥粉中水分、粗蛋白、粗灰分測(cè)定結(jié)果如表1所示,在高筋粉中加入麥麩(混合比例為麥麩∶高筋粉=0.14∶1)后粗蛋白和粗灰分含量顯著提高,全麥粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著高于普通高筋粉。

表1 全麥粉與高筋粉基本成分測(cè)定表Table 1 Basic components of whole wheat flour and high-gluten flour

2.2 酶制劑對(duì)全麥粉粉質(zhì)特性的影響

添加葡萄糖氧化酶或谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)全麥粉粉質(zhì)特性的影響如表2所示。在試驗(yàn)范圍內(nèi)GOD對(duì)面粉吸水量沒有顯著影響,而高劑量的TG使面粉吸水量顯著降低(p<0.05),TG添加量為6 U/g時(shí),每100 g全麥粉吸水量減少了2 mL。Basman[16]、Huang[17]、Niu[9]等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明，高劑量的TG會(huì)降低面粉的吸水量。這可能是由于在TG酶促作用下，肽鏈上氨基酸殘基間互相交聯(lián),減少了肽鏈上親水基團(tuán)的數(shù)量,使面團(tuán)的吸水量下降。Roman-Gutierrez等[18]研究發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)是一個(gè)以面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)為骨架,淀粉、非淀粉多糖、蛋白質(zhì)、鹽等多種成分相互作用而形成的復(fù)雜體系,在面團(tuán)形成過程中,淀粉在面粉中所占比重最大，吸水量最多,其次是面筋蛋白和戊聚糖。Chanvrier等[19-20]發(fā)現(xiàn)，面筋蛋白與水分子相互作用的過程中,水分子優(yōu)先結(jié)合在能引起谷蛋白構(gòu)象發(fā)生變化的重要位點(diǎn)上,其次與肽鏈上的氨基酸殘基等親水基團(tuán)結(jié)合。所以肽鏈上氨基酸殘基的數(shù)量會(huì)影響面團(tuán)的吸水量。

表2 酶制劑對(duì)全麥粉粉質(zhì)特性的影響Table 2 Dough mixing properties of whole-wheat flour added with enzymes

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，GOD與TG均能使面團(tuán)形成時(shí)間與穩(wěn)定時(shí)間顯著延長(zhǎng)(p<0.05),弱化度顯著降低(p<0.05),TGase-6組穩(wěn)定時(shí)間達(dá)到9.9 min,弱化度僅為21 FU,與CK組相比穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)了86.8%,弱化度降低了52.3%。這與大多數(shù)學(xué)者的研究結(jié)果一致,袁永利[21]研究發(fā)現(xiàn)，在高筋粉中添加GOD與TG可以顯著提高面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間，同時(shí)改善冷凍面團(tuán)的凍融穩(wěn)定性。在本實(shí)驗(yàn)中TG對(duì)麥麩面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的延長(zhǎng)效果顯著優(yōu)于GOD(p<0.05)。TG添加量6 U/g實(shí)驗(yàn)組,面團(tuán)形成時(shí)間也顯著(p<0.05)高于其他各實(shí)驗(yàn)組,Lemelina[22]、ShaabaniS[23]、Bardini[24]等在研究結(jié)果中也得到類似結(jié)論。

2.3 酶制劑對(duì)全麥粉發(fā)酵面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響

酶制劑對(duì)全麥粉發(fā)酵面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。GOD對(duì)發(fā)酵面團(tuán)硬度沒有顯著影響,TG添加量為6 U/g時(shí)發(fā)酵面團(tuán)硬度顯著(p<0.05)增加,這與面團(tuán)吸水量的結(jié)果一致,可能是因?yàn)楦邉┝康腡G使面團(tuán)吸水量下降，從而增加了面團(tuán)的硬度。

表3 酶制劑對(duì)全麥粉發(fā)酵面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effect of enzymes on the textural properties of whole-wheat dough

GOD在低劑量(1 U/g)時(shí)對(duì)發(fā)酵面團(tuán)彈性與凝聚性沒有顯著影響,添加劑量達(dá)到3 U/g時(shí)發(fā)酵面團(tuán)的彈性與凝聚性顯著增加(p<0.05),但6 U/g劑量組與3 U/g劑量組沒有顯著差異。TG在低劑量(1 U/g)時(shí)就能顯著提高發(fā)酵面團(tuán)的凝聚性(p<0.05),但對(duì)彈性沒有顯著影響,添加量為3 U/g時(shí)彈性與凝聚性顯著增加(p<0.05),與CK相比，彈性增加了3.7%，凝聚性增加了8.3%，TG對(duì)凝聚性的改善效果顯著優(yōu)于GOD(p<0.05)。在質(zhì)構(gòu)特性中凝聚性表征的是面團(tuán)內(nèi)部分子間結(jié)合的緊密程度,凝聚性越高表明面團(tuán)內(nèi)部分子間結(jié)合力越強(qiáng)[25]。

2.4 酶制劑對(duì)全麥粉面筋持水率的影響

試驗(yàn)結(jié)果表明GOD對(duì)面筋蛋白持水率沒有顯著影響,而隨TG添加量增加面筋蛋白持水率下降(圖1),這與粉質(zhì)特性試驗(yàn)中面團(tuán)吸水量測(cè)定結(jié)果基本一致,表明GOD對(duì)面筋蛋白的水合作用沒有顯著影響,而TG由于影響面筋蛋白中親水基團(tuán)的數(shù)量,在高劑量時(shí)使面筋蛋白持水率下降[16-17]。Xiong[26]、Kontogiorgosa等[27]學(xué)者通過時(shí)域核磁共振儀得到的研究結(jié)果也證實(shí)，面筋蛋白水合過程中與親水基團(tuán)緊密結(jié)合的剛性水含量最容易隨面筋蛋白構(gòu)象的變化而變化。

圖1 TG與GOD對(duì)面筋蛋白持水率的影響Fig.1 Effect of enzymes on water holding ratio 注:同系列數(shù)據(jù)字母不同表示有顯著性差異(p<0.05),圖2同。

2.5 酶制劑對(duì)麥麩面團(tuán)蛋白質(zhì)組分的影響

從表4酶制劑對(duì)麥麩面團(tuán)蛋白質(zhì)組分的影響結(jié)果可以看出,GOD與TG使面筋蛋白中醇溶蛋白與谷蛋白含量顯著(p<0.05)減少,谷蛋白大聚合體(GMP)含量顯著(p<0.05)上升,表明這兩種酶對(duì)醇溶蛋白與谷蛋白的交聯(lián)都有促進(jìn)作用,TG的促交聯(lián)效果顯著優(yōu)于GOD。目前學(xué)術(shù)界對(duì)TG與GOD對(duì)醇溶蛋白與谷蛋白的促交聯(lián)效果研究結(jié)論并不一致。有研究認(rèn)為GOD對(duì)醇溶蛋白影響較小,而TG對(duì)醇溶蛋白的交聯(lián)有顯著促進(jìn)作用[23-24];也有研究認(rèn)為GOD對(duì)促進(jìn)面筋蛋白交聯(lián)、改善面粉品質(zhì)有顯著作用[28]。在本實(shí)驗(yàn)中GOD-3組和GOD-6組中醇溶蛋白含量比CK組顯著降低(p<0.05),表明GOD對(duì)醇溶蛋白的交聯(lián)也有一定的促進(jìn)作用,其作用機(jī)制尚需進(jìn)一步研究。

表4 酶制劑對(duì)麥麩面團(tuán)蛋白質(zhì)組分的影響Table 4 Effect of enzymes on protein components of whole wheat flour

根據(jù)面筋蛋白在乙醇水溶液中溶解度的差異可以將其分為醇溶蛋白與谷蛋白[12]。醇溶蛋白為單體蛋白,分子量在30～80 kDa,無鏈外-SS鍵,單鏈結(jié)構(gòu)由鏈內(nèi)-SS鍵以及氫鍵、疏水鍵等次級(jí)作用力維持,呈緊密的球狀結(jié)構(gòu),對(duì)面團(tuán)的延展性、粘彈性起到重要作用。谷蛋白是一種聚合體蛋白,由多個(gè)亞基經(jīng)鏈外-SS聯(lián)結(jié)形成,高分子量谷蛋白亞基(HMS)分子量為65～90 kDa,低分子量谷蛋白亞基(LMS)分子量為30～60 kDa,HMS通過鏈外-SS鍵形成面筋蛋白的骨架結(jié)構(gòu),LMS通過鏈外-SS鍵形成骨架結(jié)構(gòu)中的分支,形成分子量超過100 kDa的單元結(jié)構(gòu)被稱為谷蛋白大聚合體(GMP),GMP的含量與面團(tuán)強(qiáng)度、面包等發(fā)酵面制品的體積呈顯著的正相關(guān)性[22,29]。在本實(shí)驗(yàn)中兩種酶制劑對(duì)麥麩面團(tuán)的品質(zhì)改良作用主要都是通過促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián),在面筋蛋白中形成更多谷蛋白大聚合體(GMP)實(shí)現(xiàn)的。這與其他學(xué)者的研究結(jié)果基本一致[9,16,17,30-31],但是對(duì)于TG與GOD對(duì)醇溶蛋白和谷蛋白的作用機(jī)理方面學(xué)術(shù)界還缺乏深入研究,有研究認(rèn)為GOD與TG都只能促進(jìn)高分子量蛋白間的交聯(lián)(Mw>100 kDa),兩種酶對(duì)低分子量蛋白間的交聯(lián)都沒有顯著作用[28,30]。但在本實(shí)驗(yàn)中兩種酶都能顯著降低低分子量的醇溶蛋白的含量。比較可能的一種解釋是GOD主要是通過氧化作用使面筋蛋白中的-SH被氧化為-SS,從而促進(jìn)蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)[30],所以GOD的促交聯(lián)效果與面筋蛋白中-SH含量有關(guān);而TG是一種催化?；D(zhuǎn)移的酶,促進(jìn)谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基之間的交聯(lián)反應(yīng)[28,32],所以TG的促交聯(lián)效果與面筋蛋白中谷氨酸和賴氨酸的含量有關(guān)。這兩種酶在不同研究中表現(xiàn)出不同的促交聯(lián)效果,可能是由于不同品種的小麥氨基酸種類和含量不完全相同,導(dǎo)致兩種酶的催化效果在不同品種小麥間有差異[31]。

2.6 酶制劑對(duì)全麥粉面筋蛋白質(zhì)中游離-SH含量影響

兩種酶制劑對(duì)面筋蛋白中游離巰基含量的影響結(jié)果如圖2所示,由圖2可知,TG與GOD均能顯著(p<0.05)減少面筋蛋白中游離-SH的含量。GOD通過氧化作用使面筋蛋白中的-SH轉(zhuǎn)變?yōu)?SS，從而減少-SH含量[28]。但在本次試驗(yàn)中,加入TG也使面筋蛋白中的-SH顯著減少,其機(jī)制尚不明確,但也有文獻(xiàn)[9]報(bào)道出現(xiàn)過類似情況,這可能是由于TG的催化作用使蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),部分-SH被包埋在面筋蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中,所以使測(cè)出的游離-SH含量減少,也有可能是在蛋白質(zhì)交聯(lián)過程中，由于蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變，使更多的游離巰基有機(jī)會(huì)相互結(jié)合形成二硫鍵，從而減少游離巰基的含量[9],未來可以通過對(duì)聚合體微觀結(jié)構(gòu)的觀察和蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)分析,進(jìn)一步研究TG對(duì)全麥粉面筋蛋白的修飾效果及作用。

圖2 酶制劑對(duì)面筋蛋白中游離-SH含量的影響Fig.2 Effect of enzymes on the contend of free sulfhydryl group in gluten

3 結(jié)論

葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以顯著改善麥麩面團(tuán)的粉質(zhì)特性,使面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間顯著延長(zhǎng),弱化度顯著降低,TG對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的延長(zhǎng)效果顯著優(yōu)于GOD(p<0.05)。中高劑量?jī)煞N酶制劑均能顯著改善發(fā)酵麥麩面團(tuán)的彈性和凝聚性,TG對(duì)發(fā)酵面團(tuán)凝聚性的改良效果顯著優(yōu)于GOD(p<0.05),3 U/g劑量組與6 U/g劑量組之間沒有顯著差異。但高劑量(6 U/g)TG使面團(tuán)硬度增加,面筋持水率下降。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明TG更適合用于本實(shí)驗(yàn)中發(fā)酵麥麩面團(tuán)品質(zhì)改良,適宜用量為3 U/g,在面團(tuán)制備時(shí)與水一起添加,全麥粉的穩(wěn)定時(shí)間可以由5.3 min延長(zhǎng)至9.3 min,發(fā)酵面團(tuán)的彈性增加了3.7%,凝聚性增加8.3%。