芝麻籽粒較小，含油量高，加之除雜較難，極易吸濕發(fā)熱，酸敗變質(zhì)。因此，貯藏芝麻應(yīng)嚴(yán)格控制水、雜含量。實(shí)踐證明，散裝芝麻水分在7.5%以下，雜質(zhì)不超過(guò)1%，一般可以安全貯藏。水分在7.5%～8%，雖在冬季，也只能短期貯藏。水分、雜質(zhì)含量在安全標(biāo)準(zhǔn)以?xún)?nèi)的芝麻，以采取散裝密閉為宜。密閉貯藏的芝麻，品質(zhì)變化很小。

芝麻油中含有芝麻酚、生育酚等天然抗氧化劑，與一般油脂相比不易氧化酸敗。但天然抗氧化劑在加工過(guò)程中容易受熱而被破壞，所以在貯藏期間仍需加強(qiáng)管理。入庫(kù)貯藏時(shí)，水、雜均不得超過(guò)0.2%，酸價(jià)不超過(guò)4～5。其貯藏方法與大豆油相似。