摘 要：以企業(yè)的實(shí)際檢測(cè)為載體，企業(yè)樣品測(cè)定的前處理和分析技術(shù)的全過程技能，應(yīng)貫穿于教學(xué)中。從高職食品類專業(yè)相關(guān)的企業(yè)崗位研究，包括崗位分類，崗位描述，崗位技能、知識(shí)和素質(zhì)要求，崗位發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)課程建設(shè)、專業(yè)建設(shè)的要求等調(diào)研，重新思考專業(yè)建設(shè)與食品企業(yè)人才需求“捆綁”問題，為決策者提供修改專業(yè)培養(yǎng)方案獻(xiàn)上一味輔料。

關(guān)鍵詞：檢驗(yàn)崗位;食品安全;質(zhì)量管理

一、引言

本著“企業(yè)所需，我所設(shè)置”的教學(xué)新理念，以食品企業(yè)日常檢驗(yàn)項(xiàng)目為工作載體，既保證在實(shí)訓(xùn)過程中融會(huì)貫通理論知識(shí)，又保證了學(xué)生在接近真實(shí)的工作場(chǎng)景中提高實(shí)際工作能力，使學(xué)生畢業(yè)后達(dá)到或接近“零距離上崗”，從而縮短試用周期。筆者以乳制品企業(yè)檢驗(yàn)崗位為平臺(tái)， 采用調(diào)研的形式研究食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)技術(shù)專業(yè)的教師為什么敎？敎?zhǔn)裁矗?/p>

二、崗位分類

筆者通過對(duì)乳制品等食品企業(yè)檢驗(yàn)崗位的調(diào)研，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)培養(yǎng)方案中食品理化檢驗(yàn)技術(shù)、微生物檢驗(yàn)技術(shù)等課程涵蓋乳制品檢驗(yàn)六個(gè)崗位的整個(gè)過程，故針對(duì)企業(yè)檢驗(yàn)崗位所需的項(xiàng)目把相對(duì)應(yīng)的課程內(nèi)容進(jìn)行了重新設(shè)置，在教學(xué)內(nèi)容的選取上以“夠用”為度（企業(yè)所需、我所設(shè)置）。在教材內(nèi)容的選擇、深淺以及編排上，力求貼近學(xué)生（學(xué)生接受程度）、貼近崗位（體現(xiàn)實(shí)用型），從而在滿足教學(xué)需要的同時(shí)，改變過去學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握是“樣樣通、樣樣松”的弊病。

三、崗位描述

㈠.液態(tài)乳與本課程相關(guān)崗位

㈡.核心課程與崗位技能

為使學(xué)生將來重點(diǎn)掌握一門檢驗(yàn)技能，筆者將乳制品檢驗(yàn)中三個(gè)崗位一一陳述，供學(xué)生在校學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

1. 原料、輔料檢驗(yàn)崗位

⑴課程相關(guān)崗位：①原奶驗(yàn)收檢驗(yàn)工;②原輔料檢驗(yàn)工;

⑵崗位職能要求：①負(fù)責(zé)藥品配制，原奶進(jìn)廠檢驗(yàn);②負(fù)責(zé)原輔料包材的檢驗(yàn)、記錄相關(guān)藥品配制。

⑶核心技能要求：①各項(xiàng)摻假檢驗(yàn)方法、理化檢驗(yàn)方法、獸藥殘留黃曲霉M1等檢驗(yàn)技術(shù);②各項(xiàng)原輔料的檢驗(yàn)技術(shù)。

⑷知識(shí)要求：①國(guó)標(biāo)GB5413.5;②食品預(yù)包裝標(biāo)準(zhǔn)、各項(xiàng)食品添加劑檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，GB2760。

2. 半成品、成品檢驗(yàn)

⑴課程相關(guān)崗位：化驗(yàn)工、檢測(cè)工.

⑵檢測(cè)項(xiàng)目：盒奶、枕奶、兒童牛奶、學(xué)生奶系列、盒裝酸樂乳原味、草莓

①頭樣：脂肪、蛋白、干物、糖、酸度、凈含量、雙氧水、雜質(zhì)度、感官、 PH、鏡檢。

②換罐和中間樣包括小時(shí)樣：脂肪、蛋白、干物、糖、酸度、凈含量、雙氧水、雜質(zhì)度、感官、 PH值。

③尾樣：脂肪、蛋白、干物、糖、酸度、凈含量、雙氧水、雜質(zhì)度、感官、 PH值。

⑶崗位職能要求：

①所有品種頭、尾樣都要測(cè)雙氧水和凈含量，雙氧水要每頭測(cè)到。如有不合格馬上通知班長(zhǎng)和品控。

②不符合內(nèi)控產(chǎn)品要及時(shí)開不合格品并由品控員提供數(shù)量。不合格單子要字跡工整、清楚，數(shù)量準(zhǔn)確。交接清楚不要落開、重開。

③不符合國(guó)標(biāo)要及時(shí)通知品控和班長(zhǎng)及配料人員，并馬上用國(guó)標(biāo)法做手工復(fù)檢。

④每天白班要給夜班準(zhǔn)備好所有要藥品包括海沙，海沙用后及時(shí)回收。

⑤成品要注意每次生產(chǎn)枕、盒核桃花生時(shí)要留口感品嘗樣，并做好記錄。

⑥每天學(xué)生奶發(fā)貨前要測(cè)一下理化、感官、PH，看是否有異常如有異常及時(shí)反饋。

⑷核心技能要求：

①每天白班要做毛氏脂肪并將結(jié)果添在成品記錄上并輸入數(shù)據(jù)庫，如有不合格的項(xiàng)目要把不合格單子添好。

②所有產(chǎn)品（除酸飲、核桃類外）每次生產(chǎn)都需要做鏡檢，如果不合格及時(shí)通知班長(zhǎng)和品控員。

③配制危險(xiǎn)藥品時(shí)要佩戴防護(hù)用品，并在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行，危險(xiǎn)藥品要及時(shí)填寫進(jìn)出庫、使用、配制記錄。注意觀察是否有非本崗位的人使用，如有一定要及時(shí)記錄消耗。

⑷知識(shí)要求：脂、蛋白、干物、糖、酸度、凈含量、雙氧水、雜質(zhì)、感官、 PH、鏡檢。

⑸衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)：成品工作臺(tái)、成品對(duì)面窗臺(tái)、FOSS機(jī)器、天平間、地面、樓梯、窗臺(tái)、烘箱、一樓冰箱、脂肪通風(fēng)櫥。

⑹檢驗(yàn)流程：第一步檢驗(yàn)項(xiàng)目;第二步填寫記錄;第三步檢驗(yàn)方法;第四步注意事項(xiàng)。

3.微生物檢驗(yàn)

⑴課程相關(guān)崗位：①滅菌工、②化驗(yàn)工、③發(fā)酵工、④檢測(cè)工、⑤菌種工。

⑵崗位職能要求：

①器具滅菌、培養(yǎng)基滅菌、空間場(chǎng)所滅菌

②染菌分析、微生物分離、培養(yǎng)、純化、鑒別

③培養(yǎng)基制備、無菌接種、發(fā)酵罐參數(shù)監(jiān)測(cè)、發(fā)酵液的分析

④培養(yǎng)基制備、細(xì)菌總數(shù)測(cè)定、大腸菌群檢測(cè)、空氣中微生物檢測(cè)

⑤培養(yǎng)基制備、菌數(shù)保藏、活化、擴(kuò)大培養(yǎng)選育

⑶核心技能要求

①消毒與滅菌技術(shù)

②無菌技術(shù)、培養(yǎng)分離技術(shù)、顯微技術(shù)、微生物鑒別技術(shù)

③無菌技術(shù)、培養(yǎng)分離技術(shù)、顯微技術(shù)、生長(zhǎng)測(cè)定技術(shù)

④微生物生長(zhǎng)測(cè)定技術(shù)、微生物檢測(cè)的技術(shù)

⑤無菌技術(shù)、培養(yǎng)分離技術(shù)、育種保藏技術(shù)

⑷知識(shí)要求：

①滅菌方法及影響其效果因素

②顯微鏡種類和用途、樣品制備方法、各類微生物形態(tài)、結(jié)構(gòu)、群體形態(tài)

③微生物營(yíng)養(yǎng)、生長(zhǎng)規(guī)律、測(cè)定方法、影響生長(zhǎng)的因素

④工業(yè)微生物產(chǎn)品、食品及生物技術(shù)行業(yè)衛(wèi)生要求和微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)

⑤代謝途徑與調(diào)節(jié)、培養(yǎng)方法、育種與菌數(shù)保藏方法

⑸檢驗(yàn)流程：第一步接樣規(guī)則;第二步滅菌時(shí)間;第三步降落涂抹;第四步填寫記錄;第五步衛(wèi)生分擔(dān)區(qū);第六步注意事項(xiàng)。

四、結(jié)論

筆者初步探索了高職教學(xué)的新思路，“理論教育與實(shí)訓(xùn)相適應(yīng)，與現(xiàn)實(shí)企業(yè)所需相適應(yīng)”，促進(jìn)食品檢測(cè)行動(dòng)領(lǐng)域課程向上向前發(fā)展，使學(xué)生由“學(xué)會(huì)”變“會(huì)學(xué)”、教師解決了“為什么教”和“怎樣教”等問題。故針對(duì)企業(yè)檢驗(yàn)崗位所需的項(xiàng)目把相對(duì)應(yīng)的課程內(nèi)容進(jìn)行了重新設(shè)置，在教學(xué)內(nèi)容的選取上以“夠用”為度。

參考文獻(xiàn)：

[1]袁向軍.職業(yè)院校培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)與能力的理論與實(shí)踐.哈爾濱：《黑龍江教育出版社》，2007.

作者簡(jiǎn)介：

盧建國(guó)（1957-），男，河南新野人，教授，食品工程分院教師，主要從事食品理化檢測(cè)技術(shù)方面的研究。