張琰光 楊海虹

1? 清香就是花香，是大自然的味道

大自然中所有的鮮花都有一個(gè)特性——清香，清香的味道就是大自然的味道。汾酒的香是清香，是天然的香味。

從地理學(xué)的角度來看，杏花村屬于黃土高原。在黃土高原土層里面有大量“孢粉”和“花粉”，經(jīng)常年雨水的沖刷，被深藏地下，一“藏”就是幾百年。地下的水與花香相融，使水自帶花香，而汾酒釀酒用的就是這種自帶“花香”的地下巖溶水。汾酒的清香帶著水的清香和甘甜，是大自然釀造的“花香”，傅山曾贊譽(yù)汾酒“得造花香”就是源于此。

2? 只做兩茬

“只做兩茬”說的是汾酒只做大茬酒和二茬酒，不像其他白酒做很多茬。汾酒遵循的是“兩次發(fā)酵、兩次蒸餾”。第一次是純糧發(fā)酵，第二次是加入酒曲和輔料后再次發(fā)酵。第二次結(jié)束后，剩下的酒糟會作為飼料，不能再用于釀酒。

釀酒的人都知道，經(jīng)過兩次發(fā)酵之后，酒槽中依然還保留著10%的淀粉，但是汾酒選擇直接丟掉，因?yàn)楫?dāng)酒糟發(fā)酵次數(shù)超過兩次后，原料中邪雜味就會增加，酒的品質(zhì)就會下降，所以盡管酒糟里面還有可用的淀粉，但是汾酒廠絕不會再使用，就是為了防止邪雜味滲入到酒體中，影響原酒的純正味道。而其他的釀酒企業(yè)在釀酒過程中，發(fā)酵次數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了兩次，有的多達(dá)七八次，甚至更多，這樣經(jīng)過多次發(fā)酵后釀出的酒，和汾酒的大茬酒、二茬酒比起來，酒的純正度要差很多，品質(zhì)自然有所下降，這和“千滾水”不如“新開水”是一個(gè)道理。

所以，汾酒的“只做兩茬”，在中國所有白酒釀造中是獨(dú)一家。

3? 汾酒與飲食

因?yàn)榉诰魄逑慵冋奶攸c(diǎn)，還被許多美食家用來烹制各種美食，如制作高檔臘肉、高檔牛排等時(shí)，都會選擇用汾酒。用汾酒既可以去掉肉的膻味，還能讓肉不油膩，保留住肉本身的味道，兩者結(jié)合，使味道更加鮮美。

一些注重養(yǎng)生的人，會選擇用酒來泡制各種名貴的中藥材，因?yàn)榫婆c中藥材結(jié)合，一方面酒能有效地激發(fā)出中藥材的藥效;另一方面中藥材又能有效地抑制酒性，兩者相融，達(dá)到養(yǎng)生功效。人們在泡制中藥材時(shí)，大都會選擇汾酒，因?yàn)榉诰婆c中藥材融合后，氣味依然清香淡雅、口感純正、易入口，而其他香型較重的白酒，因?yàn)槲兜捞珴?，藥材泡久了，會產(chǎn)生一種強(qiáng)烈、沖鼻的氣味，所以一般香味太重的白酒不適合用來泡制中藥材。

汾酒還被許多時(shí)尚的年輕人用來勾調(diào)各種雞尾酒，就是因?yàn)榉诰圃诩尤肫渌嬃现?，口感清香幽雅，既能滿足年輕人飲酒的激情，又能迎合年輕人對時(shí)尚的追求感，更重要的是很好入口，所以很受年輕人的喜歡。

汾酒的這些妙用，就是因?yàn)榉诰啤白罴冋薄?/p>

4? 國際口感

白酒專家秦含章在“汾酒試點(diǎn)”之后的50年里，每每談到汾酒時(shí)，無不神清氣爽、興奮自豪。他經(jīng)常這樣說：“從汾酒試點(diǎn)看，清香白酒用地缸發(fā)酵，發(fā)酵周期短，清潔生產(chǎn)，產(chǎn)出的酒中對人體有害的雜醇油含量很低。其主要成分為乙酸乙酯，分子量小，容易排出體內(nèi)，對人體沒有什么危害”。他還總結(jié)說：“清香白酒味清淡，對人體好處多，按照中醫(yī)理論講，具有開胃、健脾、潤腸的功效，是酒中最好的一類。在提倡科學(xué)健康飲酒的同時(shí)，應(yīng)大力發(fā)展清香型白酒。汾酒是白酒中與國際烈酒最為接近的酒，最有希望走國際化之路”。

其實(shí)清香汾酒和其他香型的白酒，就像我們在日常生活中說的“豆腐”和“臭豆腐”是一樣的，豆腐口味清純、品質(zhì)細(xì)膩、豆味清香，可以用各種烹飪方式制作各種美味，味道純正、淡雅，容易被大眾消費(fèi)者接受;但是臭豆腐，雖然同為豆腐，但是因?yàn)槲兜罎饬?，很難用來烹飪其他品類的食物，也不容易被大眾消費(fèi)者接受。而汾酒就如同豆腐一樣，味道清香淡雅，與國際上許多著名的酒，像白蘭地、伏特加、朗姆酒等等都有同一個(gè)口感，所以清香汾酒是中國白酒里最適合走國際化之路的白酒之一。

最健康的汾酒

1? 農(nóng)殘指標(biāo)

農(nóng)殘指標(biāo)就是指農(nóng)作物上面農(nóng)藥殘留的限量標(biāo)準(zhǔn)。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，為減少蟲害對農(nóng)作物收成的影響，會選擇使用農(nóng)藥滅蟲害，農(nóng)作物被噴灑農(nóng)藥后，其中一部分附著于農(nóng)作物上。殘留農(nóng)藥直接通過植物果實(shí)到達(dá)人體內(nèi)，危害人體健康。而汾酒釀酒使用的農(nóng)作物都是汾酒廠自己的原糧基地生產(chǎn)的，干凈、綠色、純天然、無污染，基本沒有農(nóng)藥殘留，所以汾酒被確認(rèn)為“中國白酒里農(nóng)殘最低的白酒，更是最健康的白酒”。

2? 組成成分指標(biāo)

一份關(guān)于汾酒組成成分指標(biāo)的檢測數(shù)據(jù)，是國家最高質(zhì)檢部門和食藥監(jiān)管部門，在對汾酒產(chǎn)品進(jìn)行無數(shù)次抽查檢測后給出的：

汾酒酒體中，大部分食品安全指標(biāo)均高于國家和同行業(yè)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，酒體中有益物質(zhì)的總脂含量達(dá)到4.4 g/L，高出國家標(biāo)準(zhǔn)的4倍之多，而有害物質(zhì)的含量，比國家標(biāo)準(zhǔn)低3/4。其中，甲醇含量，國家規(guī)定不得超過0.6 g/L，汾酒只有0.14 g/L;鉛含量，國家規(guī)定不得超過0.5 mg/kg，汾酒只有0.001 mg/kg，達(dá)到國際先進(jìn)水平……

這份數(shù)據(jù)詳細(xì)地對汾酒的組成成分進(jìn)行了剖析，讓消費(fèi)者清楚地看到顯微鏡下的汾酒品質(zhì)。

飲酒健康化，將白酒飲酒引向新趨勢，而這些數(shù)據(jù)正好給消費(fèi)者吃了一粒“定心丸”，汾酒酒體中侵害人體健康的甲醇和鉛含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國際標(biāo)準(zhǔn)，這是當(dāng)下中國其他白酒企業(yè)都不能達(dá)到的超高標(biāo)準(zhǔn)。

如果酒體中甲醇超標(biāo)，長期飲用會對人體造成傷害，導(dǎo)致腎衰竭、視網(wǎng)膜受損甚至失明，還可能出現(xiàn)腦水腫、呼吸困難等癥狀，后果十分可怕;如果酒體中鉛含量較多，會引發(fā)機(jī)體病變、影響腦細(xì)胞功能等，損傷人體健康。事實(shí)上，人們在平時(shí)飲酒后，會感覺頭痛、口渴等不舒服的原因，就是因?yàn)榫企w中含有較多的甲醇和鉛的緣故。

而白酒酒體中這些有害物質(zhì)的主要來源，就是釀酒的原料和釀造工藝、方法，汾酒在原料和工藝上都是采用最干凈標(biāo)準(zhǔn)，使這些有害物質(zhì)得到有效隔離，而且汾酒還有一套高于國際標(biāo)準(zhǔn)、更嚴(yán)的檢測標(biāo)準(zhǔn)，這在中國白酒企業(yè)里是首家，也就是說汾酒的每一個(gè)生產(chǎn)過程都在這個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格監(jiān)控下，以確保汾酒最健康。

3? 塑化劑指標(biāo)及其他有害指標(biāo)

2012年的塑化劑風(fēng)波，讓中國幾乎所有的白酒企業(yè)都受到了打擊，白酒的品質(zhì)和地位遭到消費(fèi)者的質(zhì)疑，在這個(gè)關(guān)鍵的時(shí)候，汾酒站了出來，向塑化劑挑戰(zhàn)，接受國家權(quán)威部門的檢測，以超低的塑化劑指標(biāo)，給中國白酒行業(yè)重新樹立了形象。

塑化劑是什么呢？

塑化劑，是一種“增塑劑”，在塑料加工過程中加入塑化劑，能有效提高塑料的韌性和彈性，所以被塑料行業(yè)廣泛采用。但是塑化劑作為一種化學(xué)物質(zhì)來講，毒性非常大，被臺灣環(huán)保署列為毒性化學(xué)物質(zhì)，若長期食用可能引起生殖系統(tǒng)異常，甚至造成畸胎、癌癥等危險(xiǎn)。

那塑化劑是怎么侵入酒體的呢？主要是生產(chǎn)過程。因?yàn)榉诰频墓に噮^(qū)別于其他酒企的工藝，所以侵入汾酒酒體中塑化劑是很低的，幾乎可以忽略不計(jì)。

此外，汾酒酒體中其他有害物質(zhì)的含量，如氰化物和氨基甲酸乙酯等，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)。

所以，選擇汾酒，就選擇了健康！ （未完待續(xù)）