韓海燕

西點烘焙，咖啡冷飲，中餐小吃，精品西餐，花式調(diào)酒……一似乎，我們總在為吃什么而苦惱，總在為難以掌握每個人的口味而煩惱。這時候，—頓火鍋，絕對可以幫你解決所有的問題，溫暖你的心。

在每一個炎夏或寒冬，火鍋，總是用其溫暖精神安撫人們的胃腸，傳承著中華民族的奮斗和頑強，綿延不絕的霧氣混合著鮮香，驚艷了幾千年的時光。這種傳統(tǒng)國粹不斷煥發(fā)新的生機活力，推陳出新、百花齊放，極大地滿足著我們的口腹之欲，足見火鍋在中華美食文化史中不可撼動的地位。

火鍋，古稱“古董羹”，因投料入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名。它是中國獨創(chuàng)的美食，歷史悠久。關(guān)于火鍋的起源，有兩種說法，一種說是在中國三國時期或魏文帝時代，此時的“銅鼎”，就是火鍋的前身;另一種說是火鍋始于東漢，出土文物中的“斗”就是指火鍋?？梢娀疱佋谥袊延猩锨甑臍v史。

據(jù)考證，解放后出土的東漢文物“鑊斗”，即為火鍋。唐朝白居易的《問劉十九》詩：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”就惟妙惟肖地描述了當時吃火鍋的情景。到宋朝，火鍋的吃法在民間已常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有其同友人吃火鍋的介紹。元朝，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。至清朝，火鍋不僅在民間盛行，而且成了一道著名的“宮廷菜”，清宮御膳食譜上有“野味火鍋”，用料是山雉等野味。相傳，乾隆皇帝可謂吃火鍋成癮，他曾多次游江南，每到一地，都備有火鍋。并于嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”，全席共上火鍋1550多個，應邀品嘗者達5000余人，成為歷史上最大的一次火鍋盛宴。除此之外，1338年，火鍋還從中國傳入了日本。日本稱火鍋為“壽喜燒”又稱“鋤燒”。如今，火鍋更是美國、法國、英國等國家餐桌上的美食。

火鍋的發(fā)展亦如同餐飲史的發(fā)展是漸進式的，完全是依據(jù)當時的器皿，社會的需求與原物料的發(fā)現(xiàn)引進，并加以變化的。辣椒在未進入中國時，怎么會有辣的調(diào)味出現(xiàn)呢？三國時代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時煮各種不同的食物，和現(xiàn)今的“鴛鴦鍋”，可謂是有異曲同工之處。到了南北朝，“銅鼎”是最普遍的器皿，也就是現(xiàn)今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。

火鍋以方便快捷的大眾化特色被消費者接受和喜愛，尤其適應北方地區(qū)寒冷干燥的天氣，而且火鍋種類的經(jīng)營方式也不斷創(chuàng)新，有以“麻、辣、燙”著稱的重慶火鍋是南派火鍋，以涮羊肉為主要代表的北派火鍋和新派火鍋。又到了吃火鍋的季節(jié)，走在青島的大街上，每走幾步進入眼前的就是一家家風格不同、口味多樣的火鍋店，川式、粵式、臺式、泰式……只要你能想得到的，幾乎統(tǒng)統(tǒng)都能找到它們的身影。

不得不說，一口小鍋足以包羅萬象。北派火鍋，口味清淡卻讓人流

連忘返

要說北派火鍋的特色是什么？口味清淡就是其中之一，那么，哪些火鍋是北派火鍋呢？地道的北派火鍋包括老北京涮鍋、內(nèi)蒙肥羊火鍋、東北白肉火鍋、山東肥牛火鍋、羊蝎子火鍋……種類繁多、口味上乘、涮料豐富，北派火鍋的優(yōu)點可謂是數(shù)不盡。

例如，老北京的火鍋，其實就是老北京銅鍋涮羊肉，是地道的老北京吃法。傳統(tǒng)的老北京涮羊肉必須使用銅鍋作為器具，羊肉新鮮，吃起來口感比較香醇，沒有任何的膻味，涮羊肉的湯底很清淡，一般就是清水，放上蔥姜。如今的涮羊肉為了迎合更多人的口味，味道更加豐富，大骨高湯、油辣紅湯等等，不僅北方人喜歡，南方人也喜歡吃。內(nèi)蒙肥羊火鍋，歷史悠久，主要是吃內(nèi)蒙涮羊肉的，選用大尾綿羊的外脊和后腿，品質(zhì)很好。內(nèi)蒙古的牛羊肉火鍋可以說是很多人都沒辦法拒絕的美味。將牛羊肉放進火鍋里面涮一涮就可以吃了，用麻醬、腐乳、蔥花、蝦油等作為蘸料，配上新鮮可口的嫩肉片，沒有任何的膻味，香而不膩。東北白肉火鍋，在東北，應該沒有人不喜歡吃這道菜，東北白肉火鍋是地道的北方菜肴，也是一種特色的北派火鍋。東北白肉火鍋用海鮮高湯作為鍋底，涮肉選擇的一般是豬肉片，然后加上粉絲、酸菜、配菜等等，用醬油、蒜泥調(diào)味，這種火鍋制作簡單，一鍋燉的方式。此外，吃白肉火鍋可以配上蟹肉、血湯、蔬菜等等，味道咸鮮，口味絕佳。山東肥?；疱仯@絕對是一種很火的美食。肥?；疱佉苑逝橹髁希Ｈ獠捎玫氖亲钐烊坏呐Ｈ?，肉質(zhì)比較嫩，入口爽滑，除了牛肉，還有羊肉、菌菇、海鮮、蔬菜等食材。肥?；疱佉话阌玫氖菃稳藛五?，把肥牛直接放進小火鍋里面涮，蘸上蘸料一起吃，山東肥?；疱伿潜容^健康的一種火鍋，也是比較具有代表性的肥?；疱佒?。羊蝎子火鍋，被稱為最養(yǎng)生的一種火鍋，也屬于北派火鍋之一。羊蝎子是什么呢？其實羊蝎子就是羊大梁，因為它的外形和蝎子有一點像，所以稱為“羊蝎子”。羊蝎子火鍋一般都是清湯的，因其形狀酷似蝎子，所以被稱為“羊蝎子”。羊蝎子是很健康的食物，可以降低人體膽固醇，并且味道鮮美，滋陰補腎，非常適合冬天吃。羊湯火鍋，是北方很有名的一種美食，羊湯火鍋也是很有特色的一款。羊湯火鍋采用的是新鮮羊肉，配上辣椒油，胡椒面等配料，羊湯火鍋鍋底呈現(xiàn)乳白色，湯汁濃香，沒有膻味，羊肉肥而不膩，這種火鍋和其他火鍋不同，具有健胃益氣，溫中祛寒的效果。

此外，北派火鍋的種類還有很多種，每一種都是地道的北方風味。

南派火鍋，川香麻辣直抵味蕾

火鍋的江湖可謂是精彩紛呈，除了口味清淡的北派火鍋，在江湖上占有一席之地的南派火鍋也是不得不提的，不管是麻辣的川味火鍋還是養(yǎng)生的潮汕火鍋，都會讓火鍋控們無比興奮。

作為中國最主流的火鍋派系，全國六成以上的火鍋商戶都被川系火鍋霸占。尤其是重慶的九宮格火鍋，九宮格巧妙地進行了分區(qū)，不僅能區(qū)分食材，方便撈菜，還有助于分別利用不同區(qū)域的油溫，鍋底老派醇厚，麻得勾魂動魄，辣得蕩氣回腸。四川的串串香火鍋，絕對是四川最接地氣的代表性食物，不僅是四川地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃之一，也是草根美食最大眾化的體現(xiàn)，串串香實際上是火鍋的另一種形式，所以人們又往往稱其為小火鍋?！按恪泵值挠蓙硎且驗檫@是一種以竹簽串上各種菜，將其放進滾燙的火鍋中涮著吃的小吃。串串香以其獨特的魅力和鮮明的特色遍布于全國眾多城市，“麻辣燙”亦是其變體，可以說只要有人的地方就有串串香的存在，甚至在一定程度上，串串香已成為四川味道的代表之一。平易近人的價格，數(shù)不勝數(shù)的食材選擇，你能想到的食物，都能成為令人回味無窮的串串。說過了麻煩的川渝火鍋，就要來說說對于許多人而言比較陌生的菊花火鍋，但它卻是蘇杭一帶的名吃。干白菊獨特的滋味芬芳撲鼻而來，仿佛置身于江浙環(huán)境清幽的亭臺樓閣之中。雖然火鍋并不是江浙菜的招牌，但是徽州的一品鍋、上海的什錦暖鍋，同樣能在陰冷的冬日里為老饕們暖心暖胃。

云貴高原中聚居著五花八門的少數(shù)民族，他們賦予了云貴地區(qū)別樣的魅力，也成就了這里獨特的飲食文化。說起貴州的火鍋，凱里酸湯魚不得不提。苗家的酸湯魚火鍋受四川火鍋的啟發(fā)，再一次升華了貴州名菜酸湯魚，配一碗噴香的米飯，可謂是酸香沁人，好吃到停不下來。南方人素愛吃菌菇類食物，所以，來云南不吃菌菇就太遺憾了。作為素食火鍋的代表，菌菇火鍋營養(yǎng)價值高，十分養(yǎng)生。除此之外，臘排骨火鍋、黑山羊火鍋也值得一試。

廣東一以貫之的包容與傳承，造就了“燴不厭細，食不厭精”的飲食文化。廣東地區(qū)口味清淡，對火鍋有著不同的理解?？季康某鄙桥Ｈ饣疱?，鍋底采用牛骨熬制的高湯，食材選用當天宰殺的新鮮牛肉，分別涮牛肉的各個部位，再配以沙茶醬，去領(lǐng)略食物的本味。誕生于順德的粥底火鍋，以其奇思妙想擁有了一大批忠實的粉絲。粥底也叫香拌粥，取香米腌制后放到大瓦煲里煮，單是這鍋底就已經(jīng)讓人欲罷不能，何況再將海鮮、肉丸等精制的涮料下鍋呢。

當然，還有很多火鍋并沒有形成派系，不過魅力卻不容小覷，青藏民族特色的牦牛肉火鍋、清熱解毒功效的湖北野味火鍋等，所以，有人說，和冬天最般配的是什么，當然是火鍋了。