楊躍 王興

寧可剩肉，也別剩菜

如果最后有兩盤菜讓你選擇吃掉一盤、剩下一盤，那一定要把蔬菜在最新鮮的時(shí)候吃掉。這些看起來不會腐爛的東西，反而會生出可怕的物質(zhì)，那就是亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，在腌菜當(dāng)中含量最高。當(dāng)蔬菜在常溫下保存6個(gè)小時(shí)，冷藏24小時(shí)后，微生物就有可能逐漸開始滋生，把蔬菜當(dāng)中含有的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化成為有毒的亞硝酸鹽，這些食物如果長期被人體攝入，就會大大增加胃癌、食管癌等疾病的發(fā)生。

而肉類食物中所含的硝酸鹽量較少，一般在冷凍情況下，其中蛋白質(zhì)的含量大部分會保存良好，如果徹底加熱的話，滋生的少量微生物也會被去除，不會對人體造成損害，所以葷菜在冷藏或冷凍情況下可以保存1～2天。

發(fā)霉食物最可怕

食物發(fā)霉主要是因?yàn)槭澄锉旧硎莻€(gè)很有營養(yǎng)的培養(yǎng)基，如果有一些細(xì)菌掉在了里面，2～3天就能大量繁殖，進(jìn)食之后可能會出現(xiàn)腹瀉的癥狀。

一些食用油（特別是劣質(zhì)食用油）、堅(jiān)果類（例如花生）、大豆放置久了之后，會產(chǎn)生一種叫作“黃曲霉素”的毒物，它是目前已知食物當(dāng)中最強(qiáng)的致癌物質(zhì)，其致癌力是腌制食品的700倍，是亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力的75倍，是苯并芘（燒烤）的4000倍。大多數(shù)癌癥的發(fā)病都和這種毒素的攝入存在相關(guān)性，特別是肝癌。

剩飯切忌反復(fù)加熱

有些人喜歡先把剩菜全都熱好，吃剩的再重新放回冰箱。其實(shí)這樣反復(fù)加熱，會讓肉類中的蛋白質(zhì)都損失在了解凍的過程中，根本無法成為身體中的營養(yǎng)。

在剩菜加熱的過程中要注意徹底加熱，帶湯的菜最好加熱到菜湯沸騰3分鐘以上，肉也要保證熱透，如果是外面熱了，里面還涼著，就達(dá)不到殺滅細(xì)菌的效果。

會吃剩飯很重要

把剩飯變廢為寶也是一門學(xué)問，例如，有些菜反而只有剩了之后才好吃。米飯煮好放在冰箱，涼了之后做成炒飯，才能做成顆粒分明的黃金炒飯，原本剩下的肉也會因?yàn)榈诙渭庸ぷ兊酶訝€軟、入味。

當(dāng)然，無論如何都最好不要為了剩飯而剩飯，首先，在做飯的時(shí)候就要掌握好量，另外，也要養(yǎng)成“光盤行動”的習(xí)慣。

（曉梁摘自《中外書摘》2019年4期）