陳健行

攝影陳健行

老蘇州人，多少年來最不能忘懷的就是飯泡粥，一年到頭常吃不厭。有人家一天早晚兩頓，但大多數(shù)人家是早上一頓。我小時候晚上也是吃飯泡粥的。米燒粥難得吃，也不及飯泡粥爽口。那個年代的人家，家家生活境況都大同小異，傍晚都是到醬園店去買一攤放在荷葉上的“火腿絲”(腌制的胡蘿卜絲)或者帶皮萵苣筍。買玫瑰大頭菜、盤香萵苣筍、甜醬瓜、玫瑰乳腐、甪直蘿卜干、四川榨菜等中上等醬菜的人家，都是收入較好、家中小孩少的人家。胡蘿卜絲買回家也可以改變其原本死咸的口味，用筷子分出部分放在碗中，倒入冷開水浸沒十來分鐘，然后倒去水，倒入少許醬油，加入白糖麻油拌勻，吃口就會大大改觀了。

蘿卜干，非常好的吃泡飯菜，又香又脆非常爽口，品種也多，有口味各具特色的蕭山蘿卜干、如皋蘿卜干、常州蘿卜干和青蘿卜干，還有各大醬園自己腌制加工的紅乳腐鹵蘿卜、醬油蘿卜和深受歡迎的春不老蘿卜干。春不老，淺黃色不咸帶點甜而且又脆又嫩，里面還夾有新腌碧綠雪里蕻葉和非常香的芝麻和提味開胃的紅紅的陳皮絲，人人喜歡人人愛，也是喝老酒的朋友最適宜的下酒菜。蘇州水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)甪直出產(chǎn)的甪直蘿卜干是名優(yōu)土特產(chǎn)，是饋贈客朋和遠(yuǎn)離故土蘇州老鄉(xiāng)的佳品，夏季天氣熱，胃納欠佳，一碗溫涼泡飯，配上一小碟紅里透亮片片薄薄的甪直蘿卜干，甜咸適中，香脆可口，保證頓時胃口大開，吃一碗再來一碗。我喜歡清晨自己從葑門橫街農(nóng)貿(mào)集市上買一點圓圓的紅蘿卜、白蘿卜，回家后洗凈切片曬曬干，傍晚放鹽腌制，隔天再曬兩個太陽成蘿卜干，也可用自熬制醬油腌制。以前老人們喜歡夏天自己做豆瓣醬、甜面醬，往往在醬缸中腌制蘿卜干。

吃泡飯，腌菜梗、雪里蕻炒毛豆、雪里蕻炒冬筍，糟黃豆芽、黃豆芽炒油豆腐、鹽水毛豆、油氽花生米，油汆豆瓣、油氽茨菰片、發(fā)芽豆，咸菜炒百頁、什錦炒醬……都是絕佳搭配。當(dāng)然還有好多好多的選擇，以前在蘇州的街巷口和小巷深處都有老虎灶兼茶館，其邊上往往開有大餅油條鋪或攤，順帶賣豆?jié){、米粥。經(jīng)?？梢姷揭辉绱笕嘶蛐『⑹稚弦桓曜由洗┲母鶆傎喑龅臒嵊蜅l。一根油條剪成七八小段蘸了采芝齋特產(chǎn)的蝦籽醬油吃泡飯。也有非常能干的主婦們都會在一年一季帶籽蝦上市時，去買剛死的籽蝦回家自制蝦籽醬油，除了自家用外，更是一年一度贈送親朋好友的禮品。有錢人家吃泡飯的菜還可以再上個檔次，例如：揚州瓶裝精制醬菜，甜嫩乳黃瓜、菜心、嫩姜、什錦菜和肉松、蝦籽鲞魚、五香薰魚、玫瑰乳腐、廣合乳腐、火腿乳腐等等。

蘇州水鄉(xiāng)古城，人家盡枕河。后門小河中經(jīng)常會有來自浙江紹興、嘉善，頭戴黑氈帽用腳劃著槳小船的小販，拉長調(diào)子在喊“糟方乳腐、大豆菜”。糟方乳腐、劃方乳腐、香脆又鮮的干香大頭菜都是吃泡飯的好下粥菜。大頭菜像個扁球，一片片切得既薄又勻，打開猶如一把折扇，可以一片片生吃，也可以改刀切絲，在油鍋內(nèi)放點花椒、干辣椒小段，再淋點麻油炒來吃，是吃泡飯的佳品。人們會在河埠岸或沿窗口和船上人做筆交易。

蘇州人家主婦會過日子，經(jīng)常會根據(jù)時令做些價亷物美、清脆爽口的吃泡飯小菜，例如：糖醋楊花蘿卜、蔥油蘿卜絲、辣白菜、麻醬油腌菜梗、鹽齏炒豆瓣、蔥油拌萵筍、海蜇皮拌蘿卜絲、皮蛋拌豆腐、蒜蓉拌豆腐、香油拌菠菜、香干拌馬蘭頭、香油拌香椿、自家年年腌的咸鴨蛋、四川口味的泡菜、略帶點酸脆的菜心……

姑蘇人家以前深居小巷、深宅，一年到頭賣各種物品、修各種物品的小商小販都會挑擔(dān)、推車串街走巷送貨、服務(wù)上門，真可謂無所不有，五花八門。傍晚挑擔(dān)走過的：“阿要買油氽臭豆腐干、粢飯糕？”最受歡迎，買幾塊油氽臭豆腐干，上面放點平望紅辣醬，吃泡飯真?zhèn)€靈光！記得兒時，小巷中常有小販背掛一裝玻璃蓋的木箱是專賣閶門外渡僧橋下塘黃山開洋香干的。豆腐干有開洋、五香、臭香等數(shù)種，豆干韌緊，味美可口，對角折而不斷，要斜撕成片，是當(dāng)時蘇州人下酒、吃泡飯的好選擇，尤其是白色的臭香干更是幾十年來久久不能忘懷的。只可惜的絕跡已有六十余年，為何?這故事以后再聊。

蘇州老早吃泡飯的大都是工薪階層的尋常百姓家，一天忙到晚，根本沒有時間頓頓燒飯炒菜，那時大都人家燒煤爐，急又急不起來，一鍋飯一天三頓全有了，有時天暖和，就開水一泡，幾塊蘿卜干就解決了。我小時候下午放學(xué)肚子餓了，盛一碗飯，茶葉茶泡一下，茶香可口，蘿卜干咸香爽脆，那真正一個爽字了得，敲耳光不放!

幾十年前，蘇州大街、小巷以及住戶人家都有各種各樣大小不一的井，有的大戶人家甚至有三四口井，全市上萬口，真可以稱之為泉城。夏天燒飯易餿，家中有井的人家會把剩飯盛在竹編的有蓋的飯籮中，吊入井中保鮮。井就是當(dāng)年的天然冰箱。第二天一早提上來泡飯極好！

七十余年來，我基本上是早晚兩頓飯泡粥，難得吃面、吃點心。多少年前曾去過廣州、中山、澳門、香港，承蒙接待單位及朋友盛情去喝早茶，一道道精美的各式點心不斷上來，真是目不暇接，味美可口，場面盛大，熱鬧非凡，送點心小車川流不息。第一天大開眼界，也品嘗各種口味，好奇好玩好吃，可是接連七八天下來，就吃不消了。去法國、意大利、日本……那里的早餐洋玩藝兒，雖然琳瑯滿目，花式品種眾多，勉強(qiáng)一天兩天可以對付，三天以后，就情不自禁地開始思念我吃了幾十年的飯泡粥、咸菜炒毛豆、五香蘿卜干了。

杭州不斷筍，蘇州不斷菜

一年之中杭州斷不斷筍，我沒有發(fā)言權(quán)，但一年之中蘇州不斷菜，我倒是肯定的，因為我買了幾十年菜，蘇州一年四季三百六十五天，天天都有碧綠生青的青菜應(yīng)市。根據(jù)不同季節(jié)和時令，青菜也隨之更換品種陸續(xù)登場。從現(xiàn)在的矮腳青梗大菜開始，陸續(xù)有小棠菜、菜心、小青菜、雞毛菜、小青菜、大菜，周而復(fù)始一年年地轉(zhuǎn)換。當(dāng)然除了全國有名的“蘇州青”青菜之外，上市的青菜品種中還有菜形瘦長、梗扁平、略帶脆的上海菜；菜梗細(xì)矮、菜葉色呈墨綠色，葉葉緊扣伸展扁平如花的塌窠菜；形似塌窠菜，煸炒后有清香的洞庭東山香青菜；以及太湖之中東、西島上冬天腌制的長梗菜；上海浦東、廣州的紫梗油菜心。

蘇州青，品種優(yōu)良，矮腳青梗、基部肥大、多汁且嫩、瓣瓣緊裹、菜葉呈深綠色、葉葉相擁向心，經(jīng)霜之后，口味帶甜，煸炒后很快既嫩又糯，如加紅燒肉一起燒，其味道真格是靈光，敲耳光不放，一上桌，青菜第一個被搶光。

為了保證蘇州青的品種純正不變，在長江蘇州段的一個小島上專門設(shè)有培育基地。幾十年前，蘇州人口少，蔬菜供應(yīng)主要依靠市郊婁葑公社的新蘇、新升、新湖大隊，虎丘公社的站北大隊、橫塘公社友新大隊及吳縣近市區(qū)的各公社生產(chǎn)隊。蘇州青菜種得最好的當(dāng)數(shù)婁葑公社北園、南園兩個生產(chǎn)大隊。蘇州古城墻內(nèi)，南北各有五百畝田，都以種蔬菜為主，蔬菜中又以種青菜為主。那個菜田耕耘管理、施肥澆水，由于祖?zhèn)魇遣宿r(nóng)，人人都是能人好手。菜田塊塊平整劃一，壟壟線直溝平，棵棵青菜大小勻稱挺拔，由于肥水足，菜葉綠中偏深。冬后經(jīng)霜，清晨初陽照耀下棵棵青菜猶如朵朵盛開的鮮花。兒時就讀的百年老校潘儒小學(xué)，離北園近，班上有北園同學(xué)放學(xué)后跟著北園上的同學(xué)回家做功課、在屋旁池塘草叢邊撈蝌蚪、捉蜻蜓……太陽西斜前是菜農(nóng)們每天施肥、澆水的最佳時刻，一個個男男女女都到池塘水埠頭來用形狀象荸薺一樣的糞桶挑水，見他們身子向前一傾斜，腳踩糞桶一邊，再手一拎水就滿了，一擔(dān)擔(dān)挑到田邊上，一糞勺水用力向菜田上一撒，那勺水即刻在夕陽的逆光中變成晶瑩透亮水網(wǎng)從天而降。數(shù)百畝菜田，每天都是近百菜農(nóng)這樣辛勞地澆灌。每年夏季種雞毛菜時疏摘工作，就都是婦女們干的活了，她們會頭戴草帽，清晨或傍晚在菜田里坐在小板凳上工作。北園上的五朵金花，個個都是種菜能手，是她們中的佼佼者。

蘇州各個蔬菜生產(chǎn)大隊，每天下午會從四面八方搖船將田里采割下來的新鮮蔬菜，一擔(dān)擔(dān)一筐筐交售到市蔬菜公司分別設(shè)在葑門、胥門、閶門、相門、齊門外的蔬菜收購站，各菜場紛紛去采購批發(fā)。傍晚時分前的一段時間內(nèi)各蔬菜站內(nèi)外人頭濟(jì)濟(jì)，河道前的泊船處一排排船只密密層層。熱鬧非常！每天清晨還有當(dāng)天凌晨采割，帶著露水和白霜的新鮮青菜一擔(dān)擔(dān)挑進(jìn)市里的小巷深處，“阿要買新鮮格大菜哎？”“阿要買新鮮格小棠菜哎？”……聲聲甜甜糯糯的叫賣聲送進(jìn)家家戶戶。還會一家家送菜到老熟人家，博得一聲聲謝謝。

在眾多蔬菜中，青菜幾乎是蘇州人家的首選，“幾日勿吃青，眼睛冒火星。”青菜平和降火，尤其是夏天，一碗雞毛菜肉絲豆腐湯，一碗雞毛菜小肉丸湯都是開胃消暑好湯品。清炒肉絲盛在炒好的雞毛菜上，色澤好看，味道又好吃，葷素搭配，相得益彰。青菜的各種燒法吃法變化很多，大都根據(jù)氣候、時令而變換，例如：大冷天青菜爛糊面中放點癟子團(tuán)，青菜肉絲湯年糕，雞毛菜肉絲炒面，香菇菜心、炒青菜、炒菜心、鹽齏菜炒百頁、鹽齏菜炒毛豆、鹽齏菜炒豆瓣、鹽齏菜燒豆腐、鹽齏菜炒蘑菇、鹽齏菜燒魚，……。我特別歡喜鹽齏菜燒魚里的鹽齏菜味鮮而軟糯入味，凍一凍吃飯泡粥絕佳。鹽齏咸菜，是會過日子的主婦們的廢物利用，把青菜剝下來外層菜葉，洗凈干水后切碎在容器用少許鹽撒勻，加力捏搓腌制，捏成一團(tuán)，稍隔片刻，等碧綠的菜水流出，十分鐘后即可炒，快捷而好，故也稱“洗手咸菜”。更絕的是，菜葉腌鹽齏咸菜，菜梗洗凈水吹干后，大菜梗用菜刀切成長條，小青菜梗粗細(xì)正好，傍晚用少量鹽腌制，在上面放一塊腌菜用的小石頭。明晨倒掉鹽水，加少許麻油、棉白糖、麻油拌勻，或加玫瑰豆腐乳、麻油拌勻都是早晨吃飯泡粥的可口小菜。

青菜價亷物美，是大眾喜歡的家常菜，除做菜之外，蘇州人也喜歡用之做餡料。青菜、香菇、香干、木耳、金針的凈素大菜包、菜餛飩、菜水餃、菜煎餃、菜蒸餃，也可加肉拌勻就成了菜肉大包、菜肉餛飩……

小青菜、雞毛菜，菜嫰色綠，招人喜歡，特別在火鍋燙氽食用和各種魚湯、骨湯上桌前，放上一把，碧碧綠，喝湯吃菜，湯鮮菜爽嫩。幾十年前，每年入冬以后，家后河里會時而有一船船賣雪里蕻、長梗青菜的搖過。“阿要買新鮮格雪里蕻、大菜哎？”又甜又糯的吳儂軟語吆喝聲從搖櫓船娘娘口中發(fā)出，隨風(fēng)入窗飄入耳中，人們都會在自家河埠頭買上百把斤雪里蕻和長梗青菜，買得少的人家也起碼三五十斤。因為腌制好要吃一個漫長的冬天，起風(fēng)下雨下雪就可以不出門啦！每年到腌菜時，大街小巷到處可見一派繁忙景象，家家門口的晾衣竹竿上、石子路邊上、橋欄桿上、亂磚砌的矮墻上、河灘頭石條上、樹與樹之間拉的麻繩上……都曬滿了雪里蕻和大菜、長梗菜，街巷中小販們肩挑車推都是供腌制的菜，叫賣聲一時不絕于耳。也有些人家用手推車、黃魚車、自行車到葑門、婁門、齊門等處船上去買，價格還可以便宜一些。腌菜的那段日子河灘頭上、井邊上都是洗菜的人。洗凈晾干，等菜有點起皺干癟就開始腌制。先在洗澡盆中用粗鹽搓擦，放入水缸中一層雪里蕻一層大菜地碼放，有人家用洗衣捧槌用力壓緊，有人家赤腳站在缸內(nèi)踩。最后還要撒上一層粗鹽放塊生石灰和桔子皮，再用石塊壓上。一個多月后就可以開缸了。開缸那天，首先一大碗一大碗地送鄰居和親朋好友。自己家中晚飯吃飯泡粥時，我最喜歡吃腌的大青菜的菜梗，專門切一盆，那個香脆鮮嫰、蘸點紅辣糊醬的味道，真是妙不可言，幾十年后的今天仍然不會忘懷，寫到這里我已是滿嘴口水了。