江初聽

雪里蕻是芥菜的一個變種，葉子深裂，邊緣皺縮，花鮮黃色，通常腌著吃?！稄V群芳譜-蔬譜》稱：“四明有菜名雪里蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青?！敝^此菜于雪時反茂，故名。隆冬時節(jié)，是制作雪里蕻的時候。天氣睛好，從菜地里砍來雪里蕻，放在竹箕里，一擔(dān)擔(dān)挑到河邊。洗菜也是一門技術(shù)活，先把黃葉去掉，再將菜幫逐一掰開，洗凈菜芯，但不能把菜幫子掰下分離，洗凈后還保持完整的一棵。晾曬三天，等菜曬蔫了，就可以收回家。

新鮮的雪里蕻有一股辣味，食用起來清苦澀嘴，要用食鹽腌制或經(jīng)過蒸汽加工，去除汁水。一種是將雪里蕻切碎后，裝進(jìn)木盆中，放入適量食鹽，雙手用力搓揉，直至菜汁四溢，辣味沖鼻后，即裝入壇罐里按瓷實，上面壓上石頭，將壇罐移至陰暗處。隨著時間的推移，密封的壇罐里鹽水和菜汁一起浸出，漫過了菜面，正好阻隔了外界空氣的侵染，保證了腌菜的長久存放。個把月后，移出壇罐，拿掉上面的石頭，撈出擠干水分，就可以下鍋炒了。肉末雪里蕻是一道不錯的下飯菜。將肉末炒熟后，投下雪里蕻，反復(fù)煸炒，直至水分炒干后盛出裝盤。剛出鍋的雪里蕻青翠碧綠，透著一股濃厚的清香，吃起來清脆爽口，最能佐飯。開春，蠶豆上市，用鮮嫩的蠶豆搭配雪里蕻一起燴炒，也十分鮮美。

還有一種方法，就是將雪里蕻切碎，用飯甑裝好，放在灶臺上大火汽蒸。隨著氤氳蒸汽的飄散，四處彌漫著濃烈的清香。蒸好放在竹墊上抖散晾曬，經(jīng)過蒸曬，之前碧綠汪汪的雪里蕻漸漸變成了黑褐色，香氣撲鼻。曬干后，用手輕輕一抓就碎，就說明完全曬干了，香噴噴的雪里蕻干菜也就做成了，放入密封的容器里儲藏起來備用。

以前讀書的時候，鄉(xiāng)下住校生都帶這種雪里蕻干菜。每周回家，母親做上一罐雪里蕻干菜讓我?guī)У綄W(xué)校里去吃。那時農(nóng)村條件差，母親每次炒的時候，盡其所能，多放幾勺菜油，偶爾也會在雪里蕻干菜里埋上點魚干、臘肉，那是相當(dāng)奢侈了。最高興的是年底，家家把年豬殺了，枯淡的腸胃可以得到油水的滋潤。在各色的菜肴中，我獨愛用五花肉做成的雪里蕻干菜扣肉。雪里蕻干菜用溫水發(fā)開，放在碗里，把整塊五花肉放入開水中焯一下水，去除血沫。撈出過冷水后，再上案板切成薄片，沾上黃酒、醬油、食鹽等作料，整齊碼放在雪里蕻干菜的上面，放入蒸籠上大火蒸熟。出籠后，五花肉吸收了雪里蕻干菜的淳香，肉色棗紅，油潤不膩，肉爛味香，咸鮮糯美。而下面的雪里蕻干菜吸收了肉片的油脂，變得尤為潤澤芳香，最能下飯。

雪里蕻干菜除了能做成美味的扣肉外，還能做成一樣家鄉(xiāng)的小吃，那就是雪里蕻餡餅。雪里蕻干菜溫水潤開后，將肥瘦相間肉剁成碎末，和雪里蕻干菜拌勻。把面粉劑子搟薄，往里面填入雪里蕻干菜，收口包攏后，壓成扁狀，放在平底鍋中，小火油煎。兩面煎至焦黃后，鏟出冷卻。迫不及待咬上一口，雪里蕻濃郁的香味吃進(jìn)嘴里，滿口濃香。

清朝詩人李鄴嗣的詩句“翠綠新齏滴醋紅，嗅來香氣嚼來松?？v然金菜瑯蔬好，不及吾鄉(xiāng)雪里蕻?！闭f的便是雪里蕻的美味和情思，讀來備感親切。