黑龍江民族職業(yè)學(xué)院 黑龍江哈爾濱 150066

雞肉是最受消費(fèi)者喜歡的肉制品之一，其富含人體不可缺少的維生素、微量元素和肌苷酸(IMP)等鮮味物質(zhì)，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量、低膽固醇的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，被稱為“營(yíng)養(yǎng)之源”[1]。其次，雞肉所含蛋白均為優(yōu)質(zhì)蛋白，不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸[2]，能降低伴隨脂肪而產(chǎn)生的多類疾病發(fā)生的概率，是健康營(yíng)養(yǎng)的肉類食品，其需求呈快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)[3]。

我國(guó)是雞肉的生產(chǎn)大國(guó)，雞肉消費(fèi)總量排名世界第二[4，5]，但人均雞肉消費(fèi)量每年僅為10kg左右，而與大陸居民飲食結(jié)構(gòu)最接近的臺(tái)灣地區(qū)的人均雞肉消費(fèi)量也才達(dá)28kg左右，而美國(guó)、巴西人均雞肉消費(fèi)量超過(guò)每年40kg。雖然自20世紀(jì)90年代以來(lái)我國(guó)禽肉制品的產(chǎn)量占肉制品總產(chǎn)量的比例有一定的上升，但是與美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家相比，禽肉制品的產(chǎn)量和種類還是有很大的差距[6]。其次隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，大眾膳食的肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)也在發(fā)生著深刻變革。發(fā)展雞肉制品生產(chǎn)可有利于推動(dòng)中國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化、規(guī)范化和產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，使消費(fèi)者在任何一個(gè)地方都能享受到品質(zhì)一致的雞肉產(chǎn)品，這將極大地提高中式快餐的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力[7]。目前市場(chǎng)上形成的雞肉深加工制品有雞肉漢堡包[8]、雞肉腸[9]、煙熏雞肉[10]、油炸雞腿[11]、扒雞[12]等產(chǎn)品，所以研發(fā)一種新型的低溫香辣雞肉餅必將受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸肉、豬肥膘、胡椒粉、五香粉、大豆油、食鹽，均為市售；

卡拉膠，河南美邦化工產(chǎn)品有限公司；

復(fù)合磷酸鹽，滕州市匯通生物科技有限公司；

玉米淀粉，哈爾濱利昌淀粉有限公司；

4-異抗壞血酸鈉，鄭州瑞佳食品添加劑有限公司；

5-雞蛋蛋白粉，黑龍江和興生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ESJ-200型電子天平，青島恒宇稱重設(shè)備有限公司；

BS224S型分析天平，上海光正醫(yī)療儀器有限公司；

JRJ-120絞肉機(jī)，上海纖檢儀器有限公司；

YHG-9055A臺(tái)式恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海姚氏科學(xué)儀器設(shè)備廠；

DZ-800型真空包裝機(jī)，諸城萬(wàn)康真空包裝機(jī)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 香辣雞肉餅加工工藝流程及操作要點(diǎn)正交試驗(yàn)

(1)香辣雞肉餅基本配方的確定。

原料肉(雞肉80%，豬肥膘20%，為輔料添加基準(zhǔn))，冰水40%，食鹽1.8%，味精0.4%，五香粉0.3%，胡椒粉0.3%，玉米淀粉7%，雞蛋蛋白粉2%，卡拉膠0.45%，葡萄糖粉1%，復(fù)合磷酸鹽0.4%，辣椒精油適量。

(2)工藝流程。

玉米淀粉、卡拉膠、葡萄糖粉、雞蛋蛋白粉等

↓

原料選擇→解凍→分割切塊→絞制→添加輔料攪拌→模具成型→蒸制→冷卻→成品。

(3)操作要點(diǎn)。

選擇檢疫合格的凍雞胸肉和豬肥膘，自然解凍至肉餅中心溫度0℃以上[13]，切成小塊，按配方比例放入5mm孔徑篩孔的絞肉機(jī)中混合絞勻，絞肉時(shí)應(yīng)注意控制好肉的溫度不要高于10℃。

按配方準(zhǔn)確稱量原料和輔料，攪拌均勻。使用模具對(duì)香辣雞肉餅成型，注意成型槽里肉餡的均勻性，厚薄均勻，要求每個(gè)復(fù)合雞肉餅22～25g。

將定型的肉餅放在蒸籠上，82℃下，蒸20～25min[14]。然后冷卻至常溫，進(jìn)行產(chǎn)品感官及理化檢驗(yàn)。

1.3.2 香辣雞肉餅配方單因素試驗(yàn)

(1)香辣雞肉餅中玉米淀粉添加量的確定。

按上述配方和加工工藝，在其他原輔料添加量不變的情況下，選取玉米淀粉添加量分別為4%、5%、6%、7%、8%、9%，加工生產(chǎn)香辣雞肉餅，以感官、出品率試驗(yàn)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定淀粉最佳添加量。

(2)香辣雞肉餅中雞蛋蛋白粉添加量的確定。

按上述配方和加工工藝，在其他原輔料添加量不變的情況下，選取雞蛋蛋白粉添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%加工生產(chǎn)香辣雞肉餅，以感官、出品率試驗(yàn)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定雞蛋蛋白粉最佳添加量。

(3)香辣雞肉餅中卡拉膠添加量的確定。

按上述配方和加工工藝，在其他原輔料添加量不變的情況下，選取卡拉膠添加量分別為0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.50%、0.55%加工生產(chǎn)香辣雞肉餅，以感官、出品率試驗(yàn)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定卡拉膠最佳添加量。

(4)香辣雞肉餅中復(fù)合磷酸鹽添加量的確定。

按上述配方和加工工藝，在其他原輔料添加量不變的情況下，選取復(fù)合磷酸鹽添加量分別為0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%加工生產(chǎn)香辣雞肉餅，以感官、出品率試驗(yàn)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定復(fù)合磷酸鹽最佳添加量。

(5)香辣雞肉餅中冰水添加量的確定。

按上述配方和加工工藝，在其他原輔料添加量不變的情況下，選取冰水添加量分別為15%、20%、25%、30%、35%、40%加工生產(chǎn)香辣雞肉餅，以感官、出品率試驗(yàn)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定冰水最佳添加量。

1.3.3 香辣雞肉餅配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取對(duì)產(chǎn)品影響較大的玉米淀粉、雞蛋蛋白粉、復(fù)合磷酸鹽和冰水作為主要考察因素，以感觀評(píng)價(jià)和出品率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，優(yōu)化香辣雞肉餅最佳配方。因素水平表見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.4 香辣雞肉餅測(cè)定指標(biāo)

(1)感官評(píng)價(jià)方法。

感官鑒定由10名相互獨(dú)立且有一定經(jīng)驗(yàn)的評(píng)測(cè)人員執(zhí)行，滿分為100分。在評(píng)分時(shí)，為確保評(píng)測(cè)的客觀性和獨(dú)立性，每一個(gè)評(píng)分人員隨機(jī)對(duì)編號(hào)樣品進(jìn)行三次評(píng)分，結(jié)果取其平均值。

表2 感官評(píng)價(jià)表

(2)出品率的測(cè)定。

稱取原料肉總質(zhì)量為M1；按比例加入輔料進(jìn)行蒸制，冷卻至室溫，于4℃下冷藏2h，并使用吸油紙吸干樣品表面水分和油脂，精確稱量樣品質(zhì)量，記為凈質(zhì)量M2，按公式計(jì)算出品率X(%)：

X(%)=(M1/M2)×100%

(3)水分的測(cè)定。

按GB5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法測(cè)定。

(4)蛋白質(zhì)的測(cè)定。

按GB5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法測(cè)定。

(5)脂肪的測(cè)定。

按GB5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》中索氏抽提法測(cè)定。

(6)菌落總數(shù)的測(cè)定。

按GB4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定。

(7)大腸菌群的測(cè)定。

按GB4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》中大腸菌群平板計(jì)數(shù)法測(cè)定。

(8)致病菌的測(cè)定。

沙門氏菌按GB4789.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》測(cè)定，金黃色葡萄球菌按GB4789.10-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》中金黃色葡萄球菌平板計(jì)數(shù)法測(cè)定，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌按GB4789.30-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 香辣雞肉餅單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 玉米淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由圖1可以看出，玉米淀粉添加量對(duì)雞肉餅的感官、出品率有極顯著的影響(p<0.01)，隨著淀粉添加量的增加，雞肉餅的出品率呈上升趨勢(shì)，是因?yàn)榈矸郾旧砭哂泻軓?qiáng)的吸水性和粘著性，導(dǎo)致出品率持續(xù)上升。

圖1 玉米淀粉添加量對(duì)感官評(píng)分和出品率的影響Figure1 Effect of starch addition on sensory score and output rate

結(jié)合淀粉對(duì)雞肉餅感官評(píng)分的影響，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?%時(shí)，感官評(píng)分最高。淀粉添加量達(dá)到8%時(shí)，感官評(píng)分明顯下降，是因?yàn)檫^(guò)量的淀粉使得產(chǎn)品的色澤變淺，口感變差，影響了感官品質(zhì)，綜合以上分析，選取淀粉添加量的范圍為7%。趙知微[15](2013)在素肉餅的研究中指出，淀粉添加量為6%～8%時(shí)研究結(jié)果相一致，肉餅具有緊實(shí)的口感，色澤、風(fēng)味的結(jié)果相一致。

2.1.2 雞蛋蛋白粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由圖2可以看出，雞蛋蛋白粉對(duì)感官評(píng)分的影響顯著(p<0.05)，隨著雞蛋蛋白粉添加量的不斷增加，雞肉餅的出品率由緩慢增長(zhǎng)狀態(tài)，在添加量為3%時(shí)得到相對(duì)較高的出品率111.67%。

圖2 雞蛋蛋白粉添加量對(duì)感官評(píng)分和出品率的影響Figure 2 Effect of adding amount of egg white powder on sensory score and output rate

隨著雞蛋蛋白粉添加量的增加，可以看出感官評(píng)分是先上升的，但是達(dá)到2%時(shí)感官評(píng)分開(kāi)始降低。綜合上述分析，選取的雞蛋蛋白粉添加量為2%，成品滑嫩度和彈性都比較好。

2.1.3 卡拉膠添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由圖3可以看出，卡拉膠對(duì)感官評(píng)分的影響顯著(p<0.05)，隨著卡拉膠添加量的不斷增加，雞肉餅的出品率呈緩慢上升的趨勢(shì)，當(dāng)添加量由0.3%提高到0.5%時(shí)，雞肉餅的出品率出現(xiàn)了明顯的增長(zhǎng)，增長(zhǎng)速率顯著提高，隨后進(jìn)入平穩(wěn)狀態(tài)。

圖3 卡拉膠添加量對(duì)感官評(píng)分和出品率的影響Figure 3 Effect of carrageenan addition on sensory score and output rate

這是由于添加輔料時(shí)在攪拌過(guò)程中會(huì)有大量的可溶性蛋白溶出，卡拉膠具有凝膠性，可以與蛋白質(zhì)結(jié)合并形成一層保護(hù)膜，阻礙了汁液的流失，從而提高了雞肉餅的出品率。并且在0.55%時(shí)達(dá)到出品率的最大值107.81%。當(dāng)卡拉膠的添加量在0.3%～0.5%之間時(shí)，雞肉餅的感官評(píng)分是不斷提高的，且在添加量為0.5%時(shí)達(dá)到感官評(píng)分的峰值89.56，這可能是由于卡拉膠與蛋白質(zhì)形成的保護(hù)膜使更多的汁液留在了肉質(zhì)內(nèi)部，提高了雞肉餅的嫩度并使其變得多汁，從而提高了感官評(píng)分；而當(dāng)過(guò)量的卡拉膠存在時(shí)，雖然可以提高出品率，但是降低了雞肉餅的風(fēng)味，導(dǎo)致感官評(píng)分下降。因此，綜合上述分析，選取進(jìn)行優(yōu)化實(shí)驗(yàn)的卡拉膠添加量的范圍為0.45%。這一分析結(jié)果與郝娟[16]在雞肉腸的保水性研究中選取卡拉膠添加量為0.4%的試驗(yàn)結(jié)果相同。

2.1.4 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由圖4可以看出，隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的不斷增加，雞肉餅的出品率呈逐漸上升的趨勢(shì)，當(dāng)添加量由0.25%提高到0.45%時(shí)，雞肉餅的出品率提高顯著，而添加量超過(guò)0.45%之后，出品率雖繼續(xù)呈上升趨勢(shì)，但趨勢(shì)變平緩。

隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加，雞肉餅的感官評(píng)分呈一個(gè)先上升后下降的趨勢(shì)，且在添加量為0.4%時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)，由于復(fù)合磷酸鹽的添加可以提高雞肉餅的嫩度，使得感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，當(dāng)復(fù)合磷酸鹽的添加量超過(guò)了0.4%時(shí)，復(fù)合磷酸鹽所產(chǎn)生的金屬氣味，影響了產(chǎn)品的風(fēng)味，綜合上述分析，選取的復(fù)合磷酸鹽添加量為0.4%。

圖4 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)感官評(píng)分和出品率的影響Figure 4 Effect of compound Phosphate addition on sensory score and output rate

2.1.5 冰水添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，繪制水分添加量對(duì)成品感官評(píng)分和出品率影響趨勢(shì)如圖5所示。

圖5 冰水添加量對(duì)感官評(píng)分和出品率的影響Figure 5 Effect of ice water addition on sensory score and output rate

由圖5可知，冰水添加量對(duì)雞肉餅感官品質(zhì)的影響非常明顯。雞肉餅加工過(guò)程中加入一定含量的水可以溶解配料，并使雞蛋蛋白、淀粉等充分吸濕，發(fā)揮其最大的乳化性和凝膠性，加強(qiáng)產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。然而當(dāng)冰水添加量超過(guò)一定限度時(shí)，導(dǎo)致游離水過(guò)剩，降低了蛋白質(zhì)的粘著力和凝膠結(jié)構(gòu)的牢固性，從而使產(chǎn)品過(guò)軟，彈性變差[16]，降低產(chǎn)品的感官評(píng)。隨著冰水添加量增加，感官評(píng)分先增大，然后開(kāi)始下降。當(dāng)水的添加量為20%時(shí)，產(chǎn)品偏硬，汁水感不夠，口感比較干澀。當(dāng)冰水添加量逐漸增大，質(zhì)地開(kāi)始變得柔軟，彈性有所提高，口感更加細(xì)膩。當(dāng)冰水添加量到35%時(shí)，感官評(píng)價(jià)達(dá)到最高。出品率隨冰水添加量的增加呈明顯上升趨勢(shì)，當(dāng)冰水添加量為45%時(shí)，出品率達(dá)到最大值112%。

2.2 香辣雞肉餅正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化工藝。由于考慮到出品率對(duì)雞肉餅的品質(zhì)影響不是非常大，所以選擇感官品質(zhì)作為實(shí)驗(yàn)指標(biāo)。以淀粉含量、雞蛋蛋白粉含量、復(fù)合磷酸鹽含量以及水分含量這四個(gè)對(duì)產(chǎn)品口感影響較大的因素進(jìn)行L9(34)試驗(yàn)。以感官評(píng)價(jià)得分為衡量指標(biāo)。其結(jié)果如下：

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由表3可知，各因素對(duì)香辣雞肉餅的感官評(píng)分影響程度依次為A>C>B>D，即玉米淀粉>復(fù)合磷酸鹽>雞蛋蛋白粉>水分，其最優(yōu)組合A2B2C2D2不在9次試驗(yàn)中，所以對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果顯示，在最佳組合條件下，此方案下感官評(píng)分為90.15，出品率為114%；各因素對(duì)香辣雞肉餅的出品率影響程度依次為D>A=B>C，即水分>玉米淀粉=雞蛋蛋白粉>復(fù)合磷酸鹽，其最優(yōu)組合A3B3C2D3不在9次試驗(yàn)中，所以對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果顯示，在最佳組合條件下，此方案下感官評(píng)分為88.32，出品率為118%；所以綜合考慮兩個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，選取最佳優(yōu)選方案為：A2B2C2D2，即玉米淀粉7%，復(fù)合磷酸鹽0.4%，雞蛋蛋白粉2%，冰水35%。根據(jù)其制得的雞肉餅感官評(píng)分最高，口感最好，出品率較高。

2.3 香辣雞肉餅主要成分分析結(jié)果

經(jīng)檢測(cè)分析，香辣雞肉餅產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量14.2%，脂肪含量16.5%，水分含量61.4%。

2.4 香辣雞肉餅成品質(zhì)量指標(biāo)

2.4.1 感官指標(biāo)

成品風(fēng)味濃郁，組織細(xì)膩，口感爽口，咀嚼感強(qiáng)，色澤灰白，符合香辣雞肉餅應(yīng)有的色澤、滋氣味和狀態(tài)。

2.4.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)含量14.2%，脂肪含量16.5%，水分含量61.4%。

2.4.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)100CFU/g，大腸菌群<10CFU/g，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌未檢出。符合GB2726-2016熟肉肉制品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)和出品率為指標(biāo)，綜合考慮得到香辣雞肉餅最佳的配方為：冰水35%，玉米淀粉7%，雞蛋蛋白粉2%，卡拉膠0.4%，復(fù)合磷酸鹽0.4%。產(chǎn)品咸淡適中、色澤均勻、滋味濃郁，水分含量61.4%、蛋白質(zhì)含量14.2%、脂肪含量16.5%，感官評(píng)分為90.15，出品率達(dá)到114%。